果酒果醋的制作

1、課題課題1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 課題背景：課題背景： 果酒中，葡萄酒醇厚濃郁，耐人尋味，蘋果酒中，葡萄酒醇厚濃郁，耐人尋味，蘋果酒清香明快，風味清爽。如果將果酒進果酒清香明快，風味清爽。如果將果酒進一步發(fā)酵，還能獲得一步發(fā)酵，還能獲得。酸度較高的果。酸度較高的果醋可用于烹調(diào)，酸度較低的果醋是一種新醋可用于烹調(diào)，酸度較低的果醋是一種新興的飲料。無論是果酒還是果醋，都具有興的飲料。無論是果酒還是果醋，都具有一定的一定的 的功效。的功效?；A(chǔ)知識：基礎(chǔ)知識：一、果酒制作需要的微生物一、果酒制作需要的微生物 酵母菌酵母菌 1.1.形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分類及所屬生物類群：形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分類及所屬生物

2、類群： 2.2.代謝類型：代謝類型：即在有氧條件下，進行有氧呼吸產(chǎn)生即在有氧條件下，進行有氧呼吸產(chǎn)生 ；在無氧條件下，進；在無氧條件下，進行無氧呼吸產(chǎn)生行無氧呼吸產(chǎn)生 。3.3.生殖方式：生殖方式：4.4.最適繁殖溫度：最適繁殖溫度：二、果酒作原理及過程二、果酒作原理及過程1.1.原理及反應(yīng)式：原理及反應(yīng)式：1 1）有氧呼吸及反應(yīng)式：）有氧呼吸及反應(yīng)式： 2 2）無氧呼：吸及反應(yīng)式）無氧呼：吸及反應(yīng)式。 2.2.菌種來源：菌種來源： 3 3、酒精發(fā)酵一般將溫度控制在、酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 ，時間控制在時間控制在 ，可通過，可通過 進行及時進行及時監(jiān)測。監(jiān)測。 4 4葡萄酒呈紅色的原因是葡萄

3、酒呈紅色的原因是; ;在發(fā)酵過程中，在發(fā)酵過程中，隨著隨著 的提高，紅葡萄皮的的提高，紅葡萄皮的 進入進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)_._. 5.果酒發(fā)酵中不易被其他微生物污果酒發(fā)酵中不易被其他微生物污染在原因因是：染在原因因是：在在 的發(fā)的發(fā)酵液中，酵液中，可以生長繁殖，可以生長繁殖，而而都因無法適應(yīng)這一都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到環(huán)境而受到。 三、實驗設(shè)計及裝置三、實驗設(shè)計及裝置 1.實驗流程：實驗流程： 2.發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置: 3.發(fā)酵過程中每發(fā)酵過程中每12小時左右將瓶蓋擰松一小時左右將瓶蓋擰松一次的目的是：次的目的是： 4.為什么不是打開瓶蓋：為什么不是打開瓶蓋： 5.防

4、止發(fā)酵液被污染要如何做：防止發(fā)酵液被污染要如何做：5.葡萄汁放葡萄汁放入發(fā)酵瓶時，要留有入發(fā)酵瓶時，要留有1/3的空間是為什么的空間是為什么： 6.為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？與瓶身連接？7.7.選擇選擇新鮮新鮮的葡萄，榨汁前的葡萄，榨汁前先先將葡萄將葡萄 ，但是不能，但是不能 ，再再除去枝梗。除去枝梗。8.8.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約 的空間。的空間。9 9、發(fā)酵瓶要清洗干凈，用、發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)體積分數(shù)為為 的酒精的酒精 ，或，或用用洗滌。洗滌。思考：如何防止發(fā)酵液被污染？（起始、發(fā)酵過

5、程、發(fā)酵瓶）思考：如何防止發(fā)酵液被污染？（起始、發(fā)酵過程、發(fā)酵瓶）1010、結(jié)果分析及評價：果汁發(fā)酵后若有酒精產(chǎn)生，會與、結(jié)果分析及評價：果汁發(fā)酵后若有酒精產(chǎn)生，會與 在在 條件下呈現(xiàn)條件下呈現(xiàn) 。1111、課本、課本P4P4果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖（1 1）各部位作用：充氣口、排氣口、出料口）各部位作用：充氣口、排氣口、出料口（2 2）使用方法：制酒時，應(yīng)）使用方法：制酒時，應(yīng) ； 制醋時，應(yīng)制醋時，應(yīng) 。四、關(guān)于果醋的制作四、關(guān)于果醋的制作1.1.果醋制作需要的微生物是：果醋制作需要的微生物是：2.2.醋酸菌的分類及特征：它是醋酸菌的分類及特征：它是 核生物核生

6、物 ，屬于，屬于 。代謝。代謝類型為類型為。生殖方式為。生殖方式為。最適生長溫度為。最適生長溫度為。菌。菌種來源種來源。3.3.在變酸的酒的表面觀察到的在變酸的酒的表面觀察到的菌膜菌膜就是就是 在液面大量繁殖而在液面大量繁殖而形成的。形成的。4.4.原理：當原理：當氧氣、糖源都充足氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成成 ；當；當缺少糖源缺少糖源時，醋酸菌將時，醋酸菌將 變?yōu)樽優(yōu)?，再將乙醛變，再將乙醛變?yōu)闉?（反應(yīng)式）。（反應(yīng)式）。 5 5、醋酸發(fā)酵要將溫度嚴格控制在、醋酸發(fā)酵要將溫度嚴格控制在 （它是醋酸菌的最適生長溫度），時間控（它是醋酸菌的最適生長溫度），時間控制在制在 ，并注意適時通過充氣口，并注意適時通過充氣口。 6 6、制作果酒和果醋的實驗流程。、制作果酒和果醋的實驗流程。P3P3 7 7、將果酒制作裝置繼續(xù)進行果醋制作時，、將果酒制作裝置繼續(xù)進行果醋制作時，需要改變的條件：一是需要改