裱花綜合慕斯課程ppt

1、慕斯專業(yè)課慕斯專業(yè)課Mousse Mousse 主講老師：石才期石才期佰士奇烘焙學(xué)校佰士奇烘焙學(xué)校時(shí)間安排時(shí)間安排第一天第一天上午：理論(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）,原味慕斯下午：切割方法 總結(jié)品嘗作品第二天第二天上午：理論(a、常見問題 b、操作過程 ）,制作提拉米蘇下午：慕斯包裝 總結(jié)品嘗作品第三天第三天上午：理論(a、慕斯裝飾 b、慕斯保存常識(shí)）,制作抹茶慕斯下午：總結(jié)品嘗作品第四天第四天上午：巧克力慕斯下午：木糠杯 總結(jié)品嘗作品 一、慕斯是什么一、慕斯是什么 的英文是Mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，通常是加入奶油與凝固劑來成濃稠凍狀的效果。慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)

2、巴黎 具體來說可以從我們經(jīng)常吃的冰激凌與果凍、布丁相結(jié)合而來的這種感覺來體會(huì)，細(xì)膩、潤(rùn)滑、體制柔軟、入口即化這也就是慕斯應(yīng)具備的口感。慕斯：慕斯的口感：首頁(yè)三、慕斯主要工具三、慕斯主要工具首頁(yè)四、慕斯主要材料四、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黃、淡奶油為基本原料，而以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。 首頁(yè)切割方法切割方法 怎樣才能做到漂亮的切割1、用熱水把刀燙后（火槍），擦拭干凈2、刀全體對(duì)準(zhǔn)點(diǎn)心，前后輕微移動(dòng)，慢慢切割3、每切割一次，均要擦拭刀口的臟處，重復(fù)第一步4、分件的時(shí)候用切割刀插入點(diǎn)心底部，輕輕取出首頁(yè)原味慕斯原味慕斯（杯裝）（杯裝） 配方： 淡

3、奶油250g 蛋黃1個(gè) 吉利丁1片 牛奶80g 細(xì)砂糖30g預(yù)先步驟：1、泡軟吉利?。?、打發(fā)奶油；4、蛋糕制作過程 1、蛋黃加入30g糖拌勻 2、牛奶加熱，加入泡軟的吉利丁融化化 3、將牛奶慢慢沖入蛋黃中攪勻（一定要慢） 4、牛奶蛋黃混合物加入打發(fā)好的淡奶油 5、模具底部放入蛋糕，倒入一部分慕斯糊 6、放第二層蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型首頁(yè)第二天第二天五、做慕斯常見的幾個(gè)小問題五、做慕斯常見的幾個(gè)小問題1、慕斯糊的配方隨著季節(jié)溫差的關(guān)系，里面的材料量也要適當(dāng)?shù)刈龈膭?dòng)春季、冬季、溫度、吉利丁2、淡奶油打發(fā)的程度、淡奶油打發(fā)的程度3、慕斯糊中材料的比例、慕斯糊中材料的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)

4、行調(diào)節(jié)配方4、材料混合環(huán)節(jié)的重要性、材料混合環(huán)節(jié)的重要性過濾 細(xì)膩 蛋黃糊5、脫模、脫模熱毛巾、電風(fēng)筒、火槍注：如果覺得脫模后蛋糕邊緣有點(diǎn)軟化就先放進(jìn)冰箱冷藏幾分鐘再繼續(xù)操作注：炎熱的天氣里，讓淡奶油不容易融化的小竅門：1杯淡奶油加2大勺奶粉首頁(yè)六、慕斯基本操作過程六、慕斯基本操作過程 將牛奶與吉利丁隔水加熱至膠體溶化將牛奶與吉利丁隔水加熱至膠體溶化 蛋黃與糖混合拌勻蛋黃與糖混合拌勻 把第二步加入牛奶中，加熱 80度左右 冷卻至冷卻至30度左右時(shí)加入打發(fā)好的淡奶油混合拌勻度左右時(shí)加入打發(fā)好的淡奶油混合拌勻 調(diào)好的漿料填入模具中冷凍 凍硬脫模后凍硬脫模后 ，進(jìn)行裝飾注：以上只是基本操作過程，還要

5、根據(jù)實(shí)際產(chǎn)品進(jìn)行增加步驟首頁(yè)提拉米蘇提拉米蘇配方：淡奶油300g 芝士100g 朗姆酒15ml 手指餅1份 濃縮咖啡40ml 蛋黃2個(gè) 吉利丁2片 細(xì)砂糖70g 牛奶100g 預(yù)先步驟：1、泡軟吉利丁；2、打發(fā)奶油； 制作過程 1、蛋黃用打蛋器打發(fā)到濃稠狀 2、牛奶、細(xì)砂糖倒入鍋里加熱融化 3、二的部分邊用打蛋器打邊倒入打發(fā)好的蛋黃，打3-5分鐘，冷卻后使用 4、芝士隔水加熱用攪拌器打至順滑，混入蛋黃糊 5、泡好的吉利丁隔水融化加入芝士糊拌勻，加入大發(fā)好的淡奶油拌勻 6、濃縮咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒 7、手指餅沾滿咖啡鋪在模具底部后倒入芝士糊，中間部分再加手指餅再倒?jié)M芝士糊，冷藏五到6個(gè)小時(shí)

6、8、成型后撒上可可粉即可首頁(yè)第三天第三天十二、慕斯裝飾十二、慕斯裝飾 1、色彩暖色為主，如果顏色過重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力來調(diào)和 2、用球形的水果看起來比較活潑 3、可愛路線 4、抽象現(xiàn)代（用幾何形的巧克力件或餅干、糖果）首頁(yè)十四、慕斯保存常識(shí)十四、慕斯保存常識(shí)（1）冷藏可保存3-7日，冷凍可保存10日。但不要反復(fù)解凍。（2）冷藏保存時(shí)，請(qǐng)用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變干燥及冰箱異味滲入。（3）冷凍保存時(shí)，可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存，食用前2030分鐘取出以常溫退冰。（4）若離開冰箱較久蛋糕太軟，請(qǐng)先入冰箱冷藏一下再享用。首頁(yè)抹茶慕斯抹茶慕斯 配方：淡奶油250g

7、牛奶40g 朗姆酒5ml 糖20g 吉利丁片5g 細(xì)砂糖35g 水30g糖酒液 抹茶粉5-10g 預(yù)先步驟：1、泡軟吉利??；2、打發(fā)奶油；制作過程 1、牛奶加熱加糖、放入泡好的吉利丁攪拌均勻 2、牛奶篩入抹茶粉，加入打發(fā)至7-8成的淡奶油 3、糖酒液：砂糖加水加熱融化，冷卻后加入朗姆酒 4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液 5、倒入調(diào)制好的慕斯糊，冷藏4-6小時(shí)即可首頁(yè)第四天第四天十三、慕斯包裝首頁(yè)巧克力慕斯巧克力慕斯（杯裝）（杯裝） 配方： 黑巧克力100g 淡奶油200-250ml 可可粉10g 吉利丁片1片 糖30g 牛奶80g 朗姆酒適量 預(yù)先步驟：1、泡軟吉利?。?、打發(fā)奶油；制作過程 1.黑巧克力隔水融化 2、牛奶和糖加熱加入泡好的吉利丁再加入可可粉充分?jǐn)嚢杈鶆?3、將融化好的巧克力與牛奶液拌勻。 4、將打發(fā)好的淡奶油加入第3步驟，再加入朗姆酒攪拌均勻 5、倒入鋪有巧克力蛋糕的模具、抹平放入冰箱冷藏至4-6小時(shí)首頁(yè)木糠杯木糠杯（杯裝）（杯裝） d餅干180g 煉乳10 淡奶油150 鮮奶油150 預(yù)先步驟：1、餅干碎過篩；2、打發(fā)奶油；制作過程 1、淡奶油加鮮奶油加煉乳打發(fā)至8成 2、杯底鋪一層餅干，用勺子壓勻， 3、擠一層奶油再鋪一層餅干 4、重復(fù)至杯滿 5、放冰箱冷藏4