項目4--西餐服務(wù)教學(xué)

1、項目四項目四 西餐服務(wù)西餐服務(wù) 教學(xué)課件項目四項目四 西餐服務(wù)西餐服務(wù)能描述西菜主要流派的菜式和烹飪特點。 能區(qū)別咖啡廳與高級西餐廳。 能根據(jù)不同的要求規(guī)范布置西餐零點餐臺。 能熟練掌握西餐服務(wù)的各項基本技能。 能按照正確的程序完成西餐餐桌服務(wù)。 能規(guī)范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相關(guān)服務(wù)。學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知 簡要概述：簡要概述：西餐，泛指根據(jù)以西方國家飲食習(xí)慣烹制出的菜點?！拔鞣健绷?xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指的就是以上區(qū)域的餐飲文化。 在我國旅游飯店星級劃分與評定中規(guī)定

2、，四星級以上的高星級飯店須設(shè)咖啡廳或簡易西餐廳，提供自助早餐、西式正餐；五星級飯店須設(shè)有專業(yè)外國餐廳，并配有專門廚房。 學(xué)習(xí)任務(wù)：學(xué)習(xí)任務(wù)：1、區(qū)分、描述西菜的主要流派及其特點2、向賓客介紹各主流菜系的風(fēng)格特點3、描述西式烹飪的各種烹調(diào)方法及烹飪特點4、介紹各式西餐廳的經(jīng)營特點5、描述西餐進餐禮儀和用餐習(xí)慣任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知（一）法式菜（一）法式菜特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味選料廣泛，品種繁多講究烹飪，注重調(diào)味用料新鮮，講究搭配 代表代表02法國菜大都以地名、人名、物名來命名，如里昂土豆、巴黎煎魚、諾曼底豬排等。名菜有鵝肝醬、法式洋蔥湯、巴黎龍蝦、法式蝸牛、烤蒜頭羊腿等。受

3、法式餐飲影響較大的國家有比利時、荷蘭、盧森堡、阿爾及利亞、 毛里塔尼亞等。 法式大菜被公認(rèn)為西餐的代表，烹飪歷史悠久，烹調(diào)技術(shù)經(jīng)久不衰。幾百年來一直引領(lǐng)著西餐的新潮流。一位烹飪大師有這樣一句名言：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星給人類造福更大?！?任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知一、歐美主要國家菜式特點一、歐美主要國家菜式特點項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知一、歐美主要國家菜式特點一、歐美主要國家菜式特點特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味講究花色，少而精，注重營養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香。調(diào)味品主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄沙司和醋等。原料多用牛肉、羊肉、水產(chǎn)、家

4、禽、野味和新鮮瓜果蔬菜?？救狻⒀频镊V魚和鯡魚一直受英國人喜愛。代表代表02英國人愛吃的布?。菏フQ布丁、冬至布丁、葡萄干布丁、青豆布丁等。傳統(tǒng)名菜有愛爾蘭燴牛肉、英式各色鐵扒、西泠牛排、波特好司牛排 自 1718 世紀(jì)，隨著大不列顛的殖民統(tǒng)治和經(jīng)濟滲透，英式餐飲在世界許多國家和地區(qū)產(chǎn)生了較大的影響。受英式餐飲影響較大的國家和地區(qū)有美國、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、印度尼西亞、加拿大、加納、坦桑尼亞和我國的香港等。項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（二）英式菜（二）英式菜特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味講究營養(yǎng)搭配，清淡不膩，量少而精。咸中帶甜，微辣，略微酸甜。愛用水果做菜是美國菜的獨到之處。

5、講究鐵扒和色拉類菜肴的制作。美國人愛吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不愛吃奇形怪狀的動物，如海參、 魷魚、無鱗魚、動物內(nèi)臟和頭尾全形的菜肴。代表代表02美式名菜有華道夫色拉、橙味烤野鴨、蘋果烤鴨、美式什錦鐵扒、丁香火腿和華盛頓奶油湯等。受美式菜影響較大的有加拿大、日本、德國等國家。 美式餐飲以菜式、口味而論可以說是英式餐飲的派生物。但近百年來，美國人善于吸取別人長處，并勇于改良和創(chuàng)新，又糅合了印第安人以及德國、法國、意大利和西班牙等國家烹飪精華而形成了自己的特色。（三）美式菜（三）美式菜任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知一、歐美主要國家菜式特點一、歐美主要國家菜式特點項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)特點特

6、點012. 講究烹飪，注重調(diào)味口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油膩大。愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，很愛吃三文魚和碎肉做餡的菜肴。土豆是一日三餐必不可少的，稱土豆為“第二面包”。喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴。肉類燒得很透才食用。愛喝伏特加酒。 代表代表02俄式名菜很多，如黃油雞卷、俄式紅菜湯、俄式冷盤、莫斯科蔬菜色拉、烏克蘭羊肉飯、哈薩克手抓羊肉等。 俄國是一個多民族的國家，以信奉東正教的俄羅斯人為主。地處高寒地帶，受氣候等地理條件與民族習(xí)俗影響，俄式餐飲在西餐中有自己的顯著特色。受俄式菜影響較大的是東歐諸國及德國（原東德地區(qū)）等。任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知一、歐美主要國

7、家菜式特點一、歐美主要國家菜式特點項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（四）俄式菜（四）俄式菜特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味用米、面做菜是意大利菜的一大特色。意大利面條做工精細(xì)，品種繁多，聞名于世。意大利比薩、意大利奶酪品種繁多，質(zhì)量上乘，風(fēng)靡世界各地。意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬 菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助食品。代表代表02意大利傳統(tǒng)名菜很多，如米蘭豬排、意大利牛腱子飯、意大利通心粉、羅馬魔鬼雞、那不勒斯烤龍蝦、意大利比薩等。 意大利菜的特點是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。意大利人愛吃甜酸味，不愛油膩，不食動物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動物及軟體動物。任務(wù)

8、一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知一、歐美主要國家菜式特點一、歐美主要國家菜式特點項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（五）意大利菜（五）意大利菜鐵扒、烤、燜、炸煎、炒、燴、煮炭燒、汆、焗（一）西式烹飪常見的烹調(diào)方法（一）西式烹飪常見的烹調(diào)方法 任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知二、西式烹飪的特點二、西式烹飪的特點項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（一）選料精細(xì)（一）選料精細(xì)對牛、羊、豬肉的選料要求去骨、去皮和無脂肪去骨、去皮和無脂肪的精肉的精肉,禽類也去頭去爪,一般不食用動物的內(nèi)臟和無鱗魚類等。（二）口味香醇（二）口味香醇西餐的烹調(diào)方法有煎、烤、鐵扒、焗、熏、蒸、燴、炒和炸等,以鐵扒、烤和焗鐵扒、烤和焗最具特色。（四

9、）方法獨特（四）方法獨特（三）沙司單制（三）沙司單制西餐獨特的調(diào)料、香料和酒調(diào)料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。另外,還常使用奶制品奶制品調(diào)味。菜肴成熟后拌以或澆上沙司,使其口味更富有特色。調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制,不同的菜肴不同的菜肴配不同的沙司配不同的沙司,食用時非常講究。任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知二、西式烹飪的特點二、西式烹飪的特點（二）西式烹飪的主要特點（二）西式烹飪的主要特點 項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（五）注重老嫩（五）注重老嫩歐美人對牛、羊肉的老嫩程度很講究,服務(wù)員在接受點菜時,必須問清客人的需求。烹制牛烹制牛、羊肉一般有五種火候。、羊肉一般有五種火候。（1 1）一成熟

10、（）一成熟（RareRare，簡寫，簡寫 R.R.）。）。表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。 （2 2）三成熟（）三成熟（MediumRareMediumRare，簡寫，簡寫 M.R.M.R.）。）。表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤 不見血，但切開后斷面有血流出 （3 3）五成熟（）五成熟（MediumMedium，簡寫，簡寫 M.M.）。）。表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血。 （4 4）七成熟（）七成熟（MediumWellMediumWell，簡寫，簡寫 M.W.M.W.）。）。肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色。 （5 5）全熟（）全熟（WellDoneWellDone

11、，簡寫，簡寫 W.D.W.D.）。）。表面焦煳，中間全部為茶色。任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知二、西式烹飪的特點二、西式烹飪的特點項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知三、西餐廳經(jīng)營特點及各式菜單三、西餐廳經(jīng)營特點及各式菜單（一）咖啡廳特點（一）咖啡廳特點1 .主題鮮明,風(fēng)格迥異3 .餐娛結(jié)合,消費經(jīng)濟2 .講究效率,輕松愉快一般在飯店一樓大廳附近設(shè)咖啡廳，并提供18-24小時的服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)1 .突出主題,經(jīng)典浪漫 2 .豪華享受,高檔消費高星級飯店常設(shè)高級西餐廳，大多采用法式或意式設(shè)計，反映歐洲文明經(jīng)典與輝煌。任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知三、西餐廳經(jīng)

12、營特點及各式菜單三、西餐廳經(jīng)營特點及各式菜單項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（二）高級西餐廳特點（二）高級西餐廳特點1 1、根據(jù)用餐程序分類、根據(jù)用餐程序分類（1）開胃菜（2）湯類（3）魚類（4）主菜類或肉類（5）冷菜或沙拉（6）餐后點心（7）飲料2 2、根據(jù)用餐時段分類、根據(jù)用餐時段分類（1）套餐菜單（2）零點菜單（3）宴會菜單（4）節(jié)日菜單（5）混合菜單4 4、根據(jù)供餐形式分類、根據(jù)供餐形式分類3 3、根據(jù)銷售地點分類、根據(jù)銷售地點分類（1）早餐菜單（2）午餐菜單（3）正餐菜單（4）夜餐菜單（5）其他菜單（1）咖啡廳菜單（2）扒房菜單（3）快餐廳菜單（4）客房送餐菜單任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐

13、認(rèn)知三、西餐廳經(jīng)營特點及各式菜單三、西餐廳經(jīng)營特點及各式菜單項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（三）西餐菜單的種類（三）西餐菜單的種類任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知四、西餐正餐的進餐禮儀四、西餐正餐的進餐禮儀1 1、頭盤、頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開開胃品胃品。常見的品種有魚子醬、鵝肝魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛、焗蝸牛等。（味道以咸、酸為主）（味道以咸、酸為主）2 2、湯、湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄

14、、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。（一）西餐正餐的用餐程序（一）西餐正餐的用餐程序項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知四、西餐正餐的進餐禮儀四、西餐正餐的進餐禮儀肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛、羊、豬、小牛仔牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排牛肉或牛排；禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝雞、鴨、鵝，通常也把兔肉和鹿兔肉和鹿肉肉等野味也歸入禽類菜肴。3 3、副菜、副菜（魚類菜肴）（魚類菜肴）品種包括各種淡、海水魚類、貝類淡、海水魚類、貝類及軟體動物類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品種都稱為副菜。（魚類

15、菜肴有專用調(diào)味汁）（魚類菜肴有專用調(diào)味汁）4 4、主菜、主菜（肉禽菜肴）（肉禽菜肴）項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知四、西餐正餐的進餐禮儀四、西餐正餐的進餐禮儀7 7、咖啡、茶、咖啡、茶5 5、蔬菜類菜肴、蔬菜類菜肴6 6、甜品、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁布丁、煎餅、冰激凌、奶酪、水果、煎餅、冰激凌、奶酪、水果等。一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜花椰菜、煮菠菜、炸土豆條、炸土豆條等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作?？Х纫话阋犹呛偷逃吞呛偷逃汀２枰话阋酉闾移吞窍闾移吞?。西餐便餐用餐：西餐便餐用餐：先點主菜，

16、然后根據(jù)主菜點出開胃菜、湯和點心，不必面面俱到。項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知四、西餐正餐的進餐禮儀四、西餐正餐的進餐禮儀2 2、女士優(yōu)先、女士優(yōu)先1 1、服裝、服裝男士西裝革履，打領(lǐng)帶或領(lǐng)結(jié)；女士禮服，穿戴整齊。從進餐廳開始貫穿服務(wù)全過程，始終堅持女士優(yōu)先。如進門、拉椅、遞菜單、酒水服務(wù)等。（二）西餐正餐的用餐禮儀（二）西餐正餐的用餐禮儀3 3、坐姿、坐姿上身端直，微前傾，一般不靠椅背。項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知四、西餐正餐的進餐禮儀四、西餐正餐的進餐禮儀4 4、用餐習(xí)慣、用餐習(xí)慣3 3、語言、語言說話時嘴里不嚼食物，且說話前或喝酒

17、前用餐巾擦一下嘴。面包用手掰成大小適合的小塊。右手拿湯勺，勺子朝外舀，不能發(fā)出聲響不端盤進餐。大塊肉食不可用刀叉扎著食用。帶骨肉類或帶刺魚類應(yīng)先肉骨分開。不同種類菜肴配用不同餐具和酒品。項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知四、西餐正餐的進餐禮儀四、西餐正餐的進餐禮儀6 6、刀叉語言、刀叉語言在正規(guī)西餐廳用餐時，你可以不需要話語，通過刀叉擺放讓服務(wù)員知道你的意圖。這就是西餐中的“刀叉語言”。 項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西餐認(rèn)知西餐認(rèn)知任務(wù)實訓(xùn)任務(wù)實訓(xùn)活動一活動一 介紹西餐的主要菜系介紹西餐的主要菜系要求：介紹西餐的主要菜系，各類菜式系特點和代表性菜肴?；顒佣?/p>

18、活動二 介紹西餐烹飪方法及特點介紹西餐烹飪方法及特點要求：介紹西餐烹飪的各種方法和西餐烹飪的特點。活動三活動三 介紹西餐各式菜單及正餐用餐程序和菜品介紹西餐各式菜單及正餐用餐程序和菜品要求：介紹西餐各式菜單及用餐程序、主要菜品。項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù) 簡要概述：簡要概述：西餐廳服務(wù)是根據(jù)西方習(xí)俗提供的服務(wù)，西餐菜肴和服務(wù)尤以法式為代表。 在我國旅游飯店中四星級以上的高星級飯店須設(shè)咖啡廳或簡易西餐廳，提供自助早餐、西式正餐；五星級飯店須設(shè)有專業(yè)外國餐廳，并配有專門廚房。 西餐廳展示（西餐廳展示（1）西餐廳展示（西餐廳展示（2）西餐廳展示（西餐廳展示（3）學(xué)

19、習(xí)任務(wù)：學(xué)習(xí)任務(wù)：1、掌握早餐、午晚餐、自助餐和客服送餐等服務(wù)工作的相關(guān)技能，并按規(guī)范程序進行服務(wù)2、根據(jù)飯店要求做好開餐前各項準(zhǔn)備工作3、熱情、規(guī)范、準(zhǔn)確、熟練地迎接賓客4、推介合適的菜點和酒水，并提供用餐服務(wù)5、規(guī)范結(jié)賬并提供送客服務(wù)任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)一、早餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（一）早餐的分類（一）早餐的分類英式早餐英式早餐012. 講究烹飪，注重調(diào)味英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點時自由選擇，主要有咖啡、茶或可可；各種果汁、蔬 菜汁；各式面包配黃油和果醬；冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；雞蛋類；火腿、香腸 和腌肉等

20、肉類歐陸式早餐歐陸式早餐02也稱大陸式早餐，內(nèi)容簡單，無蛋無肉，主要有咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜汁；面包配黃油或果醬。歐洲大陸以前習(xí)慣把午餐作為正餐，因此對早餐不太講究。目前，歐洲許多國家早餐還是以冷食為主，有的家庭也吃雞蛋肉類。 西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，可以采用自助式或零點服務(wù)。而高級西餐廳主要提供午餐和晚餐，有些高級西餐廳只提供晚餐。（二）早餐食品與餐具搭配（二）早餐食品與餐具搭配1 1、蛋類菜肴、蛋類菜肴煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋2 2、谷物食品、谷物食品熱的谷物食品、干的谷物食品3 3、水果、水果草莓、葡萄柚、其他任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)一、早餐服務(wù)

21、項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（三）早餐服務(wù)程序（三）早餐服務(wù)程序2準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作3迎賓迎賓4值臺服務(wù)值臺服務(wù)5結(jié)賬并送客結(jié)賬并送客1餐前擺臺餐前擺臺6結(jié)束工作結(jié)束工作任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)一、早餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)（一）接受預(yù)定預(yù)定人員應(yīng)堅守崗位、忠于職守、禮貌熱情、平等待客、耐心細(xì)致、講求效率。注意的事項：注意的事項：（1）工作期間接聽電話使用服務(wù)用語，口齒清楚，語調(diào)輕柔，語速適中。（2）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價格變動情況。（3）接受客人訂餐電話時，應(yīng)及時為客人

22、提供本餐廳的各種菜品及價位。（4）認(rèn)真做好預(yù)定登記，請客人留下聯(lián)系電話，預(yù)定結(jié)束后向客人致謝。（5）及時將預(yù)定信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更等有關(guān)工作。高級西餐廳進餐節(jié)奏較慢，就餐時間長，餐座周轉(zhuǎn)率低，所以客人一般需要提前預(yù)定。項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（1）環(huán)境衛(wèi)生（2）餐臺準(zhǔn)備（4）冰水、咖啡和茶（3）服務(wù)用具（6）班前會（5）調(diào)味品（二）準(zhǔn)備工作任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（1）了解預(yù)訂，微笑問候；（2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng) （3）女士優(yōu)先，幫助拉椅；（4）遞送菜單，人手一份 （5）介紹服務(wù)員，?？腿擞貌陀淇觳颓皽?zhǔn)備領(lǐng)

23、位征詢客人意見檢查預(yù)定記錄無有菜肴、酒水服務(wù)點菜服務(wù)餐前服務(wù)呈遞菜單引領(lǐng)讓座備迎賓詢問有無預(yù)定客人達到預(yù)定 只有掌握西餐廳對客服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)，才能高質(zhì)量地服務(wù)賓客。西餐用餐服務(wù)流程如下：（三）熱情迎賓任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)巡臺服務(wù)結(jié)賬收銀送客撤臺項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（1）微笑問候，幫助拉椅。（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾。 （3）倒冰水，遞鋪餐巾。（4）女士優(yōu)先，服務(wù)餐前酒水。（1）客人看完菜單征求是否可以點菜， 得到客人首肯后，從女賓開始依次點菜，最后為主人點菜。 （2）提供信息和建議，詢問特殊需求。（3）記錄內(nèi)容，分別記下不同客人所點的

24、菜肴，避免混淆。 （4）復(fù)述客人所點菜肴，以便確認(rèn)。 （5）禮貌致謝，收回菜單。（6）填寫送廚房的點菜單。任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)（四）值臺服務(wù)（五）接受點菜項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)客人點完菜后，服務(wù)員按女士優(yōu)先女士優(yōu)先依次在客人左側(cè)客人左側(cè)先上黃油，再在面包盤里分派面包或用面包籃送上各種面包。領(lǐng)班或酒吧服務(wù)員,呈遞葡萄酒單( Wine List)給主人,根據(jù)客人所點的菜肴客人所點的菜肴,介紹和推銷與其相配的佐餐酒。西餐菜肴西餐菜肴與之搭配的酒水與之搭配的酒水頭盤低度、干白葡萄酒湯類一般不用酒，也可以配較深色的雪莉酒或馬德拉酒副盤干白葡萄酒、玫

25、瑰露葡萄酒、低度干紅葡萄酒主菜海鮮類用酒精度12%（V/V）-14%(V/V)無甜味的干白葡萄酒；小牛肉、雞肉等白色肉類用酒精度11%（V/V）-13%(V/V) %干紅葡萄酒；牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類用酒精度較高的13%（V/V）以上的紅葡萄酒奶酪類甜味葡萄酒或繼續(xù)使用正菜的酒甜食甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（六）服務(wù)黃油和面包（七）推銷佐餐酒根據(jù)訂單和示意圖,為每位客人按點點菜內(nèi)容和上菜順序菜內(nèi)容和上菜順序擺放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外側(cè)放在最外側(cè),其余

26、餐具根據(jù)菜肴內(nèi)容和服務(wù)順序依次由外向里由外向里擺放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不盡相同。根據(jù)客人所點佐餐酒,按服務(wù)規(guī)范提供服務(wù)。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒應(yīng)冰鎮(zhèn),紅葡萄酒用酒籃。先展示商標(biāo),當(dāng)眾開瓶,請主人品嘗認(rèn)可后,先女士后男士先女士后男士為客人斟倒。根據(jù)佐餐酒與菜肴搭配規(guī)律,一般先飲白先飲白葡萄酒葡萄酒,配主菜時才飲用紅葡萄酒主菜時才飲用紅葡萄酒。任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（八）重新安排餐桌（九）服務(wù)佐餐酒根據(jù)訂單和座位示意圖,按餐廳規(guī)范提供菜肴服務(wù)。一般零點餐廳采用美美式服務(wù)式服務(wù),每位客人所點的菜肴在廚房里裝盤直

27、接端至餐廳,從客人的右側(cè)客人的右側(cè)送上,并報菜名。( 1 )撤下空的飲料杯。( 2 )在吸煙區(qū)幫助客人點煙和隨時撤換煙灰缸。( 3 )添加冰水和佐餐酒。( 4 )添加黃油和面包。( 5 )客人席間離座,幫助拉椅和整理餐巾；回座時再幫助拉椅和遞鋪餐巾。任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（十）服務(wù)頭盤（十一）席間服務(wù)( 1 )注意觀察,等客人用完頭盆后,征求客人意見撤盤,在客人右側(cè)客人右側(cè)徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。( 2 )服務(wù)員根據(jù)點菜示意圖,服務(wù)第二道菜,報菜名。湯盅可墊用餐巾折的荷花,既美觀大方又可保溫。所需用的調(diào)味汁一律

28、從客人左側(cè)客人左側(cè)送上。( 3 )第二道菜用完后,餐具連同裝飾盤一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（十二）服務(wù)第二道菜（1）應(yīng)先斟好白葡萄酒白葡萄酒，再為客人從右側(cè)右側(cè)上魚類菜肴。（2）當(dāng)客人吃完魚類菜肴后，即可從客人右側(cè)右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。上魚類菜肴上魚類菜肴（1）從客人右側(cè)右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。（2）值臺員托著菜盤從右側(cè)右側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人靠近客人。（3）另一名值臺員隨后從客人左側(cè)左側(cè)分派沙司。（4）如配有

29、色拉，應(yīng)從左側(cè)左側(cè)為客人依次送上。上肉類菜肴上肉類菜肴21任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（十三）服務(wù)主菜（1）主菜采用法式服務(wù)法式服務(wù)時，應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，由領(lǐng)班在客人面前進行烹制或切割裝盤表演。 （2）菜肴裝盤時要注意蔬菜配菜放在主菜上方主菜上方，汁醬不掛盤邊；從客人右側(cè)客人右側(cè)上菜，并告知牛排、羊排幾成熟；主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉放在主菜盤的左上方左上方。（3）當(dāng)客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盤和刀叉，用面包滾或服務(wù)巾和面包碟將面包屑清掃干凈，并征求客人對主菜的意見。主菜服務(wù)要點主菜服務(wù)要點3任務(wù)二任務(wù)二

30、西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推車，將客人所點的奶酪當(dāng)場當(dāng)場切割裝盤并擺位切割裝盤并擺位。（2）待客人用完奶酪后，用托盤撤下用過的餐具、面包盤、黃油盅、胡椒瓶和鹽瓶等。 （3）展示甜品車或甜品單，請客人選擇。 （4）擺好相應(yīng)的甜品餐具，從客人客人右側(cè)右側(cè)送上甜品。（十四）服務(wù)奶酪或甜點任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（1）問清客人喝咖啡或茶。隨后根據(jù)需要送上糖缸、奶壺或檸檬片糖缸、奶壺或檸檬片，擺咖啡具或茶具，再用咖啡壺或茶壺斟倒。 （2

31、）有些西餐廳還提供愛爾蘭咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐廳氣氛。 （3）服務(wù)員用托盤撤下用完的甜品餐具，并將咖啡或茶杯移至客人面前，隨時添加咖啡或茶。（十五）服務(wù)咖啡或茶任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（1）展示餐后酒車，詢問主人是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙利口酒、白蘭地或雪茄煙。 （2）為客人斟倒利口酒或白蘭地，并隨后開列訂單。 （3）如果客人點了雪茄煙，則要幫助客人點燃。煙點燃后，將煙嘴部輕輕沾沾上白蘭地酒上白蘭地酒。遞送煙給客人時，煙嘴部要朝向客人朝向客人。任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚

32、餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（十六）服務(wù)餐后酒和雪茄（1）客人用完餐，準(zhǔn)備賬單，當(dāng)客人示意結(jié)賬時，按規(guī)范和客人要求辦理結(jié)賬手續(xù)。 （2）西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，因此在點菜時和服務(wù)過程中，應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位客人點單內(nèi)容記錄每位客人點單內(nèi)容，以便迅速和準(zhǔn)確地為各位客人辦理結(jié)賬手續(xù)。 （3）真誠致謝。 （4）如果客人結(jié)賬完畢后沒有馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水。任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（十七）結(jié)賬服務(wù)（1）客人起身離座時，要幫助拉椅、穿外套，并提醒客人帶上自

33、己的物品，禮貌致謝和歡迎再次光臨。 （2）送客人至餐廳大門，鞠躬道“再再見見”或或“晚安晚安”。任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（十八）熱情送客（1）整理餐椅，清點餐巾。 （2）用托盤清理臺面，將用過的餐具送至洗碗間分類擺放。（3）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺卡收到服務(wù)臺上，檢查調(diào)味品是不是被污染。 （4）換上干凈臺布。擦拭調(diào)味瓶、臺卡、花瓶等物品，并且按要求擺放。 （5）將新的餐具按照標(biāo)準(zhǔn)擺放，迎接下一桌客人的到來，或做好餐廳結(jié)束工作。任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐

34、服務(wù)（十九）清理臺面（一）自助餐臺設(shè)計（一）自助餐臺設(shè)計1.美觀醒目2.方便客人3.主題裝飾任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)三、自助餐服務(wù)項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)（1）客人取菜用的餐盤擺放在取菜取菜流向的開始處流向的開始處，即自助餐臺最前端，一般20個一疊，碼放整齊，不要堆得太高；冷菜用冷盤，取熱菜的盤子應(yīng)加熱保溫。 （2）以色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果等客人取用習(xí)慣客人取用習(xí)慣為順序擺放食品，冷菜、熱菜和甜點可以分開設(shè)臺或集中擺放。其中，特色特色菜肴和成本較高的食品菜肴和成本較高的食品還可以單獨陳列，為客人現(xiàn)場烹制、切割或分派等，體現(xiàn)特別服務(wù)。 任務(wù)二任務(wù)二

35、西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)三、自助餐服務(wù)（二）食品臺布置（二）食品臺布置項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)三、自助餐服務(wù)（3）熱菜用保溫鍋盛放，客人取菜時由服務(wù)員揭開蓋子或客人自揭保溫鍋蓋取菜。 （4）每樣菜肴都要擺放取菜的公共公共用具用具、中英文對照的菜牌菜牌和配菜用的調(diào)味品調(diào)味品。 （5）擺放菜肴時注意色彩搭配、有立體感和美觀誘人。 （6）食品臺中央最高處、背景處或醒目位置還可以擺放黃油雕、冰雕、工藝品和裝飾物點綴烘托氣氛。項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)座式餐臺主要擺放用具有： （1）冷菜用具：頭盆刀和頭盆叉 （2）熱菜用具：湯勺、餐刀和餐叉

36、 （3）甜點用具：甜品叉和甜品勺 （4）其他用具：面包盤、黃油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、鹽瓶和花瓶。（三）餐桌擺放（三）餐桌擺放任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)三、自助餐服務(wù)冷餐酒會分為立式或坐式，自助餐廳通常設(shè)座位座位，其臺面可以按零點餐廳按零點餐廳擺放擺放。項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)2開餐服務(wù)開餐服務(wù)3自助餐食品臺值臺服務(wù)自助餐食品臺值臺服務(wù)4結(jié)賬結(jié)賬5熱情送客熱情送客1餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備6結(jié)束工作結(jié)束工作任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)三、自助餐服務(wù)（四）自助餐服務(wù)程序（四）自助餐服務(wù)程序項目四項目四西餐服務(wù)西餐服務(wù)1.飲料服務(wù) 冷飲料、熱飲料、酒類服務(wù)2.食品服務(wù) 早餐、午餐、晚餐、點心服務(wù)3.特別服務(wù) 生日禮物、節(jié)日禮品等1.收集早餐門把手菜單2.電話訂餐程序任務(wù)二任務(wù)二 西餐廳服務(wù)西餐廳服務(wù)四、客房送餐服務(wù)四、客房送餐服務(wù)（一）客房送餐服務(wù)內(nèi)容（一）客房送餐服務(wù)內(nèi)容（二）客房送餐