烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程總復(fù)習(xí)題(附有參考答案)

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)總復(fù)習(xí)題（附參考答案）一、名詞解釋1 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。 2 合理營(yíng)養(yǎng)從根本上說合理營(yíng)養(yǎng)是指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營(yíng)養(yǎng)。3. 營(yíng)養(yǎng)素人體為了生存與健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育和進(jìn)行體力勞動(dòng)，自外界以食物的形式攝入的必需物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。4 營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體的營(yíng)養(yǎng)過程、營(yíng)養(yǎng)需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)?；蛘哒f營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。5. 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的基本原理指導(dǎo)烹飪過程的一門應(yīng)用性學(xué)科，它是隨著烹飪科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的不斷發(fā)展、研究領(lǐng)域的不斷

2、拓寬發(fā)展而來的。6 消化食物在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。7. 吸收經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程稱為吸收。8. 排泄吸收后的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)參與代謝，會(huì)產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質(zhì)排出體外的過程稱為排泄。9. 機(jī)械消化通過口腔的咀嚼和消化道的蠕動(dòng)，將大塊的食物改變?yōu)樾K的食糜，這一過程稱為機(jī)械消化。 10. 化學(xué)消化在消化道內(nèi)，食糜與消化腺所分泌的消化液充分混合，并將大分子營(yíng)養(yǎng)素分解為小分子，這一過程稱為化學(xué)消化。11. 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)營(yíng)養(yǎng)素逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過程稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助，同時(shí)需要有能量的消耗。12. 被動(dòng)轉(zhuǎn)

3、運(yùn)營(yíng)養(yǎng)素順著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過程稱被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)不需要額外的能量消耗。13氮平衡氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。即：B=I-(U+F+S)。14食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)是指因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為稱為食物的特殊動(dòng)力作用。15完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。16動(dòng)脂脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。17基礎(chǔ)代謝指維持人體基本生命活動(dòng)所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。即機(jī)體處于恒溫條件下(一般為1

4、825)，空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量代謝。18限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中相對(duì)含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。19氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是以該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。20產(chǎn)熱系數(shù)即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。21血糖生成指數(shù)指分別攝入某種食物與等

5、量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積比。根據(jù)WHO/FAO對(duì)血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進(jìn)食含50 g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。22蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，能提高蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。23膳食纖維指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。24生物價(jià)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，其最大值為100。計(jì)算公式為：生物價(jià)儲(chǔ)留

6、氮÷吸收氮×100。 25蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。并設(shè)定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。26常量元素與微量元素常量元素是指在人體內(nèi)含量超過體重0.01的礦物質(zhì)， 微量元素是指在人體內(nèi)含量低于體重0.01的礦物質(zhì)。27宏量營(yíng)養(yǎng)素指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類物質(zhì)的總稱。28食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。29乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖

7、完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。30骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。31營(yíng)養(yǎng)缺乏病指長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。32營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是由美國(guó)HansenRG推薦作為評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。INQ即營(yíng)養(yǎng)素密度(某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(該食物所含能量占供給量的比)之比。33食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。34食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食

8、品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。35食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。36生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。37食物鏈?zhǔn)澄镦準(zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來的一個(gè)生態(tài)鏈條。38食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。39化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。40食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為

9、防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。41膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。42膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人群采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。43食品強(qiáng)化根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。44肥胖是由于長(zhǎng)期能量攝入過多，超過機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營(yíng)養(yǎng)代謝失衡性疾病。45蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良是指由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。46營(yíng)養(yǎng)性貧血是指人體因缺少其

10、種營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的貧血，一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨幼細(xì)胞性貧血，分別由鐵缺乏、維生素B12缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧血最為常見。47體質(zhì)指數(shù)BMI是評(píng)價(jià)18歲以上成人群體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。它不僅較敏感反映體型胖瘦程度，而且與皮褶厚度、上臂圍等營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)的相關(guān)性也較高。體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算公式為：BMI體重(kg)/身高(m)248綠色食品在中國(guó)是對(duì)無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)型的食品。49保健食品保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群

11、食用，但是不以治療疾病為目的。50推薦攝入量即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營(yíng)養(yǎng)供給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個(gè)體需要量的攝入水平。51美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。52膳食調(diào)查了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。二、單項(xiàng)選擇題1 食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是( B )。 (A)36.7kJ (B)16

12、.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal2 在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是( B )。 (A)蛋白質(zhì) (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)礦物質(zhì) (E)維生素3 不可能使基礎(chǔ)代謝水平升高的因素是( E )。 (A)炎熱 (B)寒冷 (C)攝食過多 (D)精神緊張 (E)饑餓4 不屬于輕體力勞動(dòng)的是( E )。 (A)辦公室工作 (B)售貨員 (C)講課 (D)化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作 (E)學(xué)生日?；顒?dòng)5 人體在休息狀態(tài)下60%的能量來源于( C )。 (A)體內(nèi)碳水化合物 (B)肝糖原 (C)體內(nèi)脂肪 (D)體內(nèi)蛋白質(zhì) (E)肌糖原6 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)

13、約消耗其本身產(chǎn)生能量的( B )(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4% (D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30% 7 食物熱效應(yīng)作用最強(qiáng)的是( C )。 (A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白質(zhì)(D)蛋白質(zhì)與脂肪混合 (E)脂肪與碳水化合物混合8 以下對(duì)食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的敘述是( D )。 (A)過去稱為食物特殊動(dòng)力作用 (B)因攝食而引起的能量額外消耗(C)這種額外能量消耗，伴有體溫升高 (D)這種額外能量消耗，與攝食無關(guān)(E)蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高9 1kg的水從15升高到16所吸收的能量即是( A )。 (A)1.0k

14、cal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal10食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是( C )。 (A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4.0kcal (E) 7.0kcal11基礎(chǔ)代謝是指( D )。 (A)食物熱效應(yīng) (B)因攝食而引起的能量額外消耗(C)對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量(D)維持生命的最低能量消耗 (E)輕體力活動(dòng)的能量消耗12食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的( B )。 (A)維生素 (B)能量 (C)蛋白質(zhì) (D)脂肪

15、 (E)碳水化合物13. 成人攝入混合膳食時(shí)的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的( B )。(A)5% (B)10% (C)15% (D)20% (E)3014. 成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為( C )。 (A)12%14% (B)25%30% (C)55%65% (D)30%50% (E)70%80%15. 一成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為( B )(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 (E)28.016. 在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是( C )(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g (E)

16、200g17. 人體中最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來源是( A )。(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白質(zhì) (D)礦物質(zhì) (E)維生素18. 成人膳食中脂肪供能比最好不超過( C )。(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%19在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是( A )。(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g (E)180g20人體在攝食過程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是( C )。(A)混合膳食 (B)蛋白質(zhì) (C)脂肪 (D)糖類 (E)維生素21成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時(shí)期減少10%的起始年齡是( B )

17、。(A)45歲 (B)50歲 (C)55歲 (D)60歲 (E)65歲 22. 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式：儲(chǔ)留氮÷吸收氮×100表示的是( D )(A)蛋白質(zhì)的消化率 (B)蛋白質(zhì)的功效比值(C)蛋白質(zhì)的凈利用率 (D)蛋白質(zhì)的生物價(jià)23. 限制氨基酸是指( D )。(A)氨基酸分較高的氨基酸 (B)氨基酸分較低的氨基酸(C)氨基酸分較高的必需氨基酸 (D)氨基酸分較低的必需氨基酸24. 一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為( C )。(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.4525. 以下為必需氨基酸的是( D )。(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (

18、C)絲氨酸 (D)蛋氨酸26. 下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)( D )。(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白 (D)磷蛋白27氮平衡概念是指( D )。(A)攝入氮量大于排出氮量 (B)攝入氮量小于排出氮量(C)攝入氮量等于排出氮量 (D)攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系28自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是( D )。(A)按蛋白質(zhì)來源分類 (B)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(C)按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 (D)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類29完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是( C )(A)亮氨酸 (B)異亮氨酸 (C)賴氨酸 (D)色氨酸30在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是( B )。(A)整粒大豆 (B)豆

19、腐 (C)豆芽 (D)豆?jié){31實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是( A )(A)蛋白質(zhì)功效比值 (B)生物價(jià) (C)利用率 (D)消化率32以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是( A )。(A)紅豆米粥 (B)紅薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)紅薯玉米粥33. 下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？( C )(A)賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸 (D)蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸34. 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值乘以消化率是( B )(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV   (E)NBI35. 食物中生物學(xué)價(jià)值最接近

20、于100的蛋白質(zhì)是( B )(A)大豆蛋白質(zhì) (B)雞蛋蛋白質(zhì) (C)魚類蛋白質(zhì) (D)谷類蛋白質(zhì) (E)肉類蛋白質(zhì)36. 一般來說，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量( B )(A)稍低 (B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多37. 以下引起食物中毒因素中可留后遺癥的是( A )(A)霉變甘蔗 (B)四季豆 (C)赤霉病麥 (D)肉毒毒素 (E)葡萄球菌腸毒素38. 營(yíng)養(yǎng)生理需要量是指( E )(A)維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所需要的量 (B)維持人體正常體溫所需要的量(C)從事勞動(dòng)所需要的量 (D)維持基礎(chǔ)代謝所需要的量(E)維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量39. 用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)

21、的含量的元素為( C )(A)碳 (B)氫 (C)氮 (D)氧40. 蛋白質(zhì)的基本組成單位是( B )(A)脂肪酸 (B)氨基酸 (C)核苷酸 (D)蛋氨酸 (E)葡萄糖41. 可通過加熱來避免的食物中毒為( A )(A) 四季豆中毒 (B)河豚毒素中毒 (C) 赤霉病麥中毒 (D) 葡萄球菌腸毒素中毒 (E)苦井水中毒42. 大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用( C )(A)亮氨酸和賴氨酸 (B)賴氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和賴氨酸 (D)賴氨酸和苯丙氨酸43. 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)( B )(A)核蛋白質(zhì) (B)糖蛋白 (C)磷蛋白 (D

22、)色蛋白44. 治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是( B )。(A)魚、蛋、蔬菜和水果 (B)瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋 (C)牛奶、大豆及其制品(D)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 (E)酸奶、肉松和骨粉45營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、( A )和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(A)被消化吸收的程度 (B)蛋白質(zhì)種類 (C)氨基酸分類(D)蛋白質(zhì)的生物價(jià) (E)氨基酸評(píng)分 46食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用( B )，測(cè)定食物中的氮含量。(A)稱量法 (B)微量凱氏定氮法 (C)灰化法 (D)系數(shù)計(jì)算法47. 食物中含氮量占蛋白質(zhì)的( D )，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.(A)10% (

23、B)14% (C)12% (D)16%48. 蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為( C )。(A)消化率 (B)實(shí)際消化率 (C)表觀消化率 (D)真消化率49. 蛋白質(zhì)凈利用率(%)表達(dá)為( A )。(A)消化率×生物價(jià) (B)功效比值×生物價(jià)(C)消化率×功效比值 (D)利用率×生物價(jià)50以下為必需氨基酸的是( D )。(A)半胱氨酸 (B)酪氨酸 (C)絲氨酸 (D)苯丙氨酸5150g食物蛋白質(zhì)中含氮量約( B )。(A)6g (B)8g (C)16g (D

24、)36g52. 在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是( A )(A)魚油 (B)豬油 (C)牛油 (D)羊油53. C180是( C )。(A)單不飽和脂肪酸 (B)多不飽和脂肪酸 (C)飽和脂肪酸 (D)類脂54在以下食物中膽固醇含量最高的是( C )。(A)豬肉 (B)豬肝 (C)豬腦 (D)豬舌頭 55. 下列物質(zhì)中，( B )是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4 56. 按碳鏈長(zhǎng)短分類，中鏈脂肪酸是指含碳( D )。(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-1257. 亞油酸是( A )。(A)

25、18碳2稀酸 (B)22碳4稀酸 (C)24碳6稀酸 (D)18碳4稀酸58. 食物脂肪的吸收率一般在( D )以上。(A)95% (B)85% (C)70% (D)80%59. 組成低聚糖的單糖分子數(shù)為( B )(A)12個(gè) (B)39個(gè) (C)1115個(gè) (D)1620個(gè)60屬于可溶性膳食纖維的是( A )(A)果膠  (B)木質(zhì)素 (C)纖維素  (D)淀粉61. 碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是( B )(A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)淀粉62. 下列物質(zhì)中屬于多糖的是( A )(A)糖原 (B)蔗糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖63. 下列食物含果膠

26、較多的是( C )(A)面粉 (B)黃豆 (C)香蕉 (D)黃瓜64每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為( B )。(A)4.184kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)37.6kJ65. 能直接被小腸吸收的碳水化物是( D )。(A)糖原 (B)麥芽糖 (C)雙糖 (D)單糖66. 下列食物中血糖指數(shù)最高的是( D )。(A)粳米 (B)玉米(C)燕麥 (D)葡萄糖67. 魚類蛋白質(zhì)的含量一般為( C )。 (A)5 (B)1015 (C)1522 (D)2535 (E)253568. 鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為( C ). (A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)569.

27、夜盲癥可能是由于缺乏( A )(A)維生素A (B)維生素D (C)維生素B1 (D)維生素B270. 以下屬于脂溶性維生素的是 ( D )。(A)維生素 B (B)維生素 C (C)維生素 H (D)維生素 D71. 鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈?( D )。(A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 C (D)維生素 D72. 維生素B1又稱為 ( C )。(A)核黃素 (B)生物素 (C)硫胺素 (D)鈷胺素73. 海產(chǎn)魚的魚肝油中的( B )含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。(A)維生素A (B)維生素D (C)維生素C (D)維生素E74.

28、 VB12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有( C )和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。(A)鐵 (B)鉻 (C)鈷 (D)銅74. 胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中( A )中胡蘿卜素含量尤其豐富。(A)深色的葉類蔬菜 (B)淺色的莖類蔬菜 (C)深色的莖類蔬菜 (D)淺色的葉類蔬菜75. 與能量代謝關(guān)系密切的維生素是( D )(A)維生素E (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素B276. 與干眼病有關(guān)的維生素是( A )(A)維生素A (B)維生素D (C)維生素B2 (D)維生素B177. 人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏相關(guān)( C )(

29、A)維生素B1 (B)維生素C (C)維生素A (D)維生素D78在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是( B )(A)維生素E (B)胡蘿卜素 (C)維生素D (D)不飽和脂肪酸72與夜盲癥有關(guān)的維生素是( A )(A)維生素A (B)維生素B1 (C)維生素D (D)維生素C73屬于水溶性維生素的是( D )(A)維生素A (B)維生素E (C)維生素D (D)維生素B174. 既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是( D )(A)蛋白質(zhì) (B)礦物質(zhì) (C)碳水化合物 (D)維生素75. ( D )是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。(A)鉀 (B)鎂 (C)鐵 (D)鈣76. 味覺減

30、退或有異食癖可能是由于缺乏( A )(A)鋅 (B)鉻 (C)硒 (D)鈣77. 人體必需微量元素包括( C )(A)硫、鐵、氯 (B)碘、鎂、氟 (C)鐵、鉻、鈷 (D)鈣、鋅、碘78. 有利于非血紅素鐵吸收的是( A )(A)維生素C (B)鈣 (C)草酸 (D)膳食纖維79. 以下屬于微量元素的是 ( B )。(A)鉀 (B)鋅 (C)鈣 (D)氯80. “伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏 ( C )。(A)硒 (B)鐵 (C)鋅 (D)碘81克山病是由于缺乏( D )(A)鈣  (B)碘 (C)氟  (D)硒82. 下列哪種微量元素能有效防治克山病( D ) (A)Cr &#

31、160; (B)Cu   (C)Sn   (D)Se   (E)Mn83. 以下哪種食物是鈣的最好來源( C )(A)大白菜 (B)谷類 (C)牛奶 (D)水果84. 碘主要存在于( D )(A)紅細(xì)胞 (B)肌肉組織 (C)骨骼、牙齒 (D)甲狀腺85. 下列哪種礦物質(zhì)是微量元素( C )(A)鈉 (B)鈣 (C)鐵 (D)硫 86. 一克食鹽(氯化鈉)含有( D )(A)0.3gNa，17gCl (B)0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa，0.4gCl (D)0.4gNa，0.6gCl87. 下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成部分。(

32、 B )(A)鐵 (B)鉻 (C)鈷 (D)鈉88高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是( D )(A)鉀 (B)鈣 (C)鎂 (D)鈉89. 膳食中鐵的最佳來源是( B )(A)蔬菜 (B)動(dòng)物肝臟 (C)牛奶 (D)谷類90. 海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來源?( D )(A)鐵 (B)氟 (C)鎂 (D)碘91膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是( C )(A)植酸 (B)維生素D (C)維生素C (D)乳糖92具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是( B )(A)鈣 (B)硒 (C)鎂 (D)磷93對(duì)鈣吸收有利的因素是( B )(A)飽和脂肪酸 (B)維生素D (C)草酸 (D)維生素E94. 干眼病是由于嚴(yán)重缺乏 (

33、 A )。(A)維生素A (B)維生素B (C)維生素C (D)維生素D95. 以下物質(zhì)中不會(huì)引起食物中毒的是 ( E )。(A)植物血凝素 (B)有機(jī)磷 (C)甲基汞 (D)3-硝基丙酸 (E)大豆黃酮96. 在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是 ( B )。(A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 D (D)維生素 E97. 會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是( A )中毒(A)霉變甘蔗 (B)四季豆 (C)亞硝酸鹽 (D)葡萄球菌腸毒素 (E)椰毒假單孢菌98. VB1亦稱為( C )(A)抗壞血病因數(shù) (B)抗不孕因子 (C)抗神經(jīng)元因子 (D)抗癩皮癥因

34、子99在堿性條件下易破壞的維生素是 ( D )(A)維生素A (B)維生素 (C)尼克酸 (D)硫胺素100. 含維生素A最豐富的食物是( A )(A)動(dòng)物肝臟 (B)魚 (C)肉 (D)胡蘿卜 (E)大豆101. 維生素A的RDA表示( C )(A)所需維生素A的最少數(shù)量 (B)在某種食物中維生素A的含量(C)維生素A的需要最佳估計(jì) (D)可被利用的維生素A的量 102. 維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是( C )(A)維生素A視黃醇 (B)維生素E生育酚(C)維生素B1生物素 (D)維生素C抗壞血酸103. 以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素( D )(A)蛋白質(zhì) (B)碳水化合物

35、(C)脂肪 (D)維生素A104. 尼克酸缺乏可引起( C )(A)夜盲癥 (B)甲狀腺腫 (C)癩皮病 (D)壞血病105. ( A )是人體消化吸收食物最重要的器官。(A)小腸 (B)大腸 (C)胃 (D)口腔106. 合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是( B )。(A)8% (B)12% (C)20% (D)30%107世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過( B )。(A)3克  (B)6克 (C)9克  (D)12克108. VB6缺乏產(chǎn)的貧血癥為( B )(A)巨紅血球癥 (B)小紅血球癥 (C)溶血性紅血球癥 (D)惡性貧血109. VB2最怕的是

36、( A )(A)光 (B)熱 (C)酸 (D)以上皆非111. VB2是何輔酶之成分?( A )(A)FAD (B)NAD (C)CoASH (D)pyridoxal-5-phosphate112. 植物性食物中不含( C )，只能靠微生物來合成。(A)尼克酸 (B)維生素C (C)維生素B12 (D)維生素E113. 孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是( D )。(A)葉酸、維生素B6、鐵 (B)維生素A、碘、鈣(C)維生素C、鋅、碘 (D)鋅、葉酸、維生素A114. 為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為( B )。(A)蛋類 (B)谷類 (C)豆類 (

37、D)肉類115. 為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，1013歲兒童( D )。(A)銅的攝入量應(yīng)高于成年人 (B)碘的攝入量應(yīng)高于成年人(C)鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 (D)鈣的攝入量應(yīng)高于成年人116. 根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng) ( A )。(A)0(B)0(C)0(D)0117. 嬰兒應(yīng)何時(shí)開始添加含鐵豐富的食物( C )(A)2至4周 (B)3至4個(gè)月 (C)4至6個(gè)月 (D)6至8個(gè)月118. 以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是 ( D )。(A)黃豆 (B)魔芋 (C)燕麥 (D)蜜餞119. 以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營(yíng)養(yǎng)素的是 ( B )。(A)糖類 (B)脂肪 (C)蛋白質(zhì) (D

38、)水120. 嬰兒開始添加輔食的最佳時(shí)間是( A )(A)46個(gè)月 (B)13個(gè)月 (C)8個(gè)月 (D)1歲121. 嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是( D )(A)蛋類 (B)魚類 (C)蔬菜類 (D)淀粉類122. 對(duì)鈣需求量最高的人群是( C )(A)成人 (B)孕婦 (C)乳母 (D)兒童123開始給嬰兒添加輔食的適宜時(shí)間應(yīng)為( B )。(A)24月齡 (B)46月齡 (C)68月齡 (D)812月齡 124. 對(duì)于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的關(guān)系( B )。(A)I(U+F+S) (B)I(U+F+S) (C)I(U+F+S) (D)正相關(guān) (E)負(fù)相關(guān)125. 嬰

39、兒必需氨基酸的種類較成人多一種，它是( C )。(A)色氨酸 (B)賴氨酸 (C)組氨酸 (D)蛋氨酸126. 青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入( C )。(A)牛奶 (B)瘦肉 (C)海產(chǎn)品 (D)蔬菜127下列食物中富含膳食纖維的是( D )。(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米 (D)燕麥128下列碳水化物中屬于單糖的是( C )。(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麥芽糖 129下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是( A )。(A)果膠 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉130. 胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)( C )(A)鐵 (B)鈣 (C)葉酸 (D)維生素E13

40、1下列食物中鈣最好的來源是( A )。(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果132患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏( D )。(A)蛋白質(zhì) (B)鐵 (C)維生素B1 (D)葉酸133患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏( A )。(A)碘 (B)鈷 (C)鉻 (D)鋅134. 以下食物中油脂含量最高的是( A )。(A)山核桃 (B)綠豆 (C)栗子 (D)銀杏135. 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除( B )。(A)葉酸 (B)草酸 (C)維生素 (D)脂肪酸136. 以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是( D )。(A)魚肉 (B)牛肉 (C)大豆 (D)

41、奶酪137. 冰激凌中的能量含量比牛奶( A )。(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低138. 蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是( C )。(A)-胡蘿卜素 (B)維生素E (C)維生素C (D)鈣 (E)鐵 139. ( A )缺乏的人體對(duì)牛奶會(huì)產(chǎn)生不耐受性。(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶140. 食用( B )烹調(diào)方法制作的食物可以促進(jìn)乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸 (B)燉、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是141. 加工的成品糧中，( D )的含量很低，為第一限制氨基酸。(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸 (D)賴氨酸142常見的食物

42、中毒是( D )(A)毒蕈中毒 (B)化學(xué)性食物中毒 (C) 植物性食物中毒(D)細(xì)菌性食物中毒 (E)霉菌毒素性中毒143. 如果膳食是以糧谷類為主而動(dòng)物性食物少，則人體易缺乏( B )。(A)組氨酸 (B)賴氨酸 (C)蛋氨酸 (D)蘇氨酸144. 膳食纖維主要存在于( D )。(A)雞蛋 (B)瘦豬肉 (C)牛奶 (D)蔬菜145. 天然牛奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是( B )。(A)鈣 (B)鐵 (C)維生素A (D)蛋白質(zhì)146. 大豆中不含以下哪種營(yíng)養(yǎng)素?( D )(A)脂肪 (B)鈣 (C)鐵 (D)膽固醇147. 促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是( B )。(A)遺傳 (B)營(yíng)養(yǎng)和體育鍛煉

43、 (C)生活制度 (D)疾病148. 關(guān)于運(yùn)動(dòng)員的飲食，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的( C )。(A)飲食中供給足夠的能量 (B)飲食中應(yīng)含有運(yùn)動(dòng)員所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素(C)供給的飲食要能量高體積大 (D)飲食有利于消化吸收149大豆類食物的限制氨基酸是( D )(A)色氨酸 (B)賴氨酸 (C)組氨酸 (D)蛋氨酸150下物食物中含維生素C最為豐富的是( B )。(A)蘋果 (B)酸棗 (C)牛奶 (D)梨 (E)茄子151. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于( B )。(A)谷類 (B)肉蛋奶類 (C)蔬菜 (D)水果152. 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了( A )。(A)維生素C

44、(B)維生素B1 (C)維生素B2 (D)維生素D153. 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于( D )。(A) 食品的色香味 (B)食品的性質(zhì) (C)食品的烹調(diào)(D)食品營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例 (E)食品的價(jià)格 154. 大豆蛋白質(zhì)不足的氨基酸是( A )。(A)蛋氨酸 (B)含硫氨基酸 (C)賴氨酸 (D)亮氨酸 (E)蘇氨酸155以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生( E )。(A)壞血病  (B)貧血 (C)大骨節(jié)病  (D)骨質(zhì)軟化癥 (E)癩皮病156維生素C含量最少的是( E )。(A)柑、橘、橙、柚  (B)棗 (C)辣椒、韭菜  (D)獼猴桃 (E)蘋

45、果、梨157. 由胃排空最慢的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是( D )。(A)碳水化合物 (B)蛋白質(zhì) (C)碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物 (D)脂肪158. 飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是( B )。(A)淀粉酶缺乏或活性降低 (B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麥芽糖酶缺乏或活性降低 (D)凝乳酶缺乏或活性降低159. 蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是( C )。(A)蛋白質(zhì)分解 (B)酸度增加 (C)亞硝酸鹽增加 (D)水分增加160. ( B )蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)時(shí)，往往將其作為參考蛋白。(A)牛奶 (B)雞蛋 (C)瘦豬肉 (D

46、)魚肉161菠菜等在烹調(diào)前進(jìn)行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因?yàn)槌チ似渲泻枯^多的( B )(A)植酸 (B)草酸 (C)脂肪酸 (D)抗壞血酸162. 下列食物中膽固醇含量最高的是( D )。(A)牛奶 (B)蘋果 (C)大豆 (D)豬肝163糧谷類的第一限制氨基酸為( A )。(A)賴氨酸 (B)蘇氨酸 (C)亮氨酸 (D)苯丙氨酸 (E)蛋氨酸164乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是( B )。(A)鮮牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)煉乳165以下飲料中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是( D )。(A)碳酸飲料 (B)果汁飲料 (C)茶飲料 (D)豆奶166下列物質(zhì)中不屬于膳食纖維的是( D )。

47、(A)樹膠 (B)果膠 (C)木質(zhì)素 (D)淀粉 (E)纖維素167對(duì)熱處理最敏感的維生素是( A )。(A)維生素C (B)維生素D (C)維生素E (D)維生素A168大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是( E )。(A)蛋白質(zhì) (B)無機(jī)鹽 (C)脂肪 (D)糖類 (E)B族維生素169. 糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的( D )損失或破壞。(A)維生素A (B)維生素D (C)維生素C (D)維生素B族170. 與1997年版的中國(guó)居民膳食指南相比, 中國(guó)居民膳食指南(2007) 在條目的數(shù)量上多了( B )條。(A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)5171. 加工

48、/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是( A )。 (A)去莖留心 (B)先洗后切 (C)急火快炒 (D)開湯下菜 (E)炒好即食172. 評(píng)價(jià)高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)主要是( B )。(A)醛類含量 (B)揮發(fā)性堿基總氮 (C)酸類含量 (D)必需氨基酸含量173. “水俁病”是典型的( A )中毒案例。(A)汞 (B)鎘 (C)砷 (D)鉛174. 下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是( D )。(A)沙門氏菌食物中毒 (B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒 (D)副溶血性弧菌食物中毒175. 發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生( A )，故食用不當(dāng)易造成食物中毒。(A)龍葵素 (B)氰苷 (C

49、)皂素 (D)秋水仙堿176. 注水肉屬于( B )肉。(A)變質(zhì) (B)摻假摻雜 (C)未成熟 (D)再加工177. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層( C )。(A)3 (B)4 (C)5 (D)6 (E)7178. 平衡膳食是指 ( E )(A)供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素 (B)供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素 (C)供給機(jī)體足夠的熱能 (D)供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素 (E)供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?179. 下列食物中鐵含量最高的食物是( D )。(A)雞蛋 (B)米飯 (C)鮮奶 (D)動(dòng)物血180谷類食物主要缺少( C )。(A)組氨酸 (B)蛋氨酸 (C)賴氨酸

50、 (D)蘇氨酸181富含膽固醇的食物是( D )。(A)豆制品 (B)糧谷類 (C)瘦肉 (D)動(dòng)物內(nèi)臟 182評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般采用的參考蛋白是( B )(A)谷蛋白 (B)雞蛋蛋白 (C)小麥蛋白 (D)乳清蛋白 183維生素A的最佳食物來源是( A )(A)動(dòng)物肝臟 (B)蔬菜 (C)水果 (D)大豆制品 184. 下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是( B )。(A)蛋白質(zhì) (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)礦物質(zhì) (E)維生素185. ( A )適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法。(A)詢問法 (B)記帳法 (C)稱重法 (D)查帳法186. 建國(guó)以來，我國(guó)先后進(jìn)行了( C )

51、次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。(A)2 (B)3 (C)4 (D)5 (E)6187合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占( C )。(A)10  (B)20 (C)30  (D)40188. 根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷我國(guó)成人理想體重的正常范圍是( B )(A)18.5 (B)18.523.9 (C)2429.9 (D)30189. 下列疾病不是由于營(yíng)養(yǎng)過剩引起的是( E )(A)糖尿病 (B)痛風(fēng) (C)肥胖 (D)高膽固醇血癥 (E)佝僂病190. 為預(yù)防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過( B )。(A)3g (B)6g (C)10g (D)15g191. 低能量膳食適合下

52、列哪種疾病的營(yíng)養(yǎng)治療?( D )(A)肺結(jié)核 (B)骨質(zhì)疏松 (C)腫瘤 (D)肥胖192以下屬于富裕病的是( C )。(A)骨質(zhì)疏松  (B)甲狀腺腫大 (C)糖尿病 (D)佝僂病193. 蒸制過程殺菌是由于菌體( A )而失去了生理活性。(A)蛋白質(zhì)受熱變性 (B)缺氧 (C)高滲透壓 (D)脫水194. 下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是( C )。(A)鐵離子 (B)銅離子 (C)維生素E (D)氧氣195. 引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是( A )。(A)家庭自制的發(fā)酵食品     (B)肉產(chǎn)品及鹽漬食品     (C)肉類及肉制品(D)奶類及奶類制品       (E)淀粉類食物196. 在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍以下列哪項(xiàng)最為敏感：( A )(A)感官