課程名稱食品營養(yǎng)學(xué)課程代碼03286（理論）

1、課程名稱：食品營養(yǎng)學(xué) 課程代碼：03286（理論） 第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)食品營養(yǎng)學(xué)是高等教育自學(xué)考試的食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)，其重點(diǎn)是讓學(xué)生理解和把握食品營養(yǎng)的基本理論和相關(guān)實(shí)用知識(shí)，為學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程打下良好的基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)與基本要求食品營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、食品貯藏加工關(guān)系的科學(xué)。其主要任務(wù)是在全面理解各類食品的營養(yǎng)價(jià)值和不同人群食品的營養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)際技能，并且學(xué)會(huì)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定方法；評(píng)定結(jié)果在營養(yǎng)食品生產(chǎn)、食物資源開發(fā)等方面的應(yīng)用。在

2、發(fā)展我國食品工業(yè)上不斷地提供具有高營養(yǎng)價(jià)值的新型食品，為調(diào)控我國人民的膳食結(jié)構(gòu)，改善人民的營養(yǎng)狀況和健康水平服務(wù)。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系食品營養(yǎng)學(xué)是以人體生理學(xué)、生物化學(xué)等課程為基礎(chǔ)，還與食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)聯(lián)。所以，要求食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生首先具有一定的生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)等方面的知識(shí)，特別要打好生物化學(xué)的基礎(chǔ)。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 食品營養(yǎng)學(xué)緒論一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生首先應(yīng)該掌握營養(yǎng)學(xué)的概念，了解營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程，明確食品營養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容、研究任務(wù)和研究方法?？忌€應(yīng)掌握食品營養(yǎng)學(xué)和相關(guān)學(xué)科之間的關(guān)系，了解我國人民的目

3、前營養(yǎng)狀況。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)食品營養(yǎng)學(xué)緒論（一般）識(shí)記：營養(yǎng)學(xué)的概念。理解：營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程，食品營養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容、研究任務(wù)和研究方法。應(yīng)用：我國人民的目前營養(yǎng)狀況。第二章 人體能量的需要一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握產(chǎn)能營養(yǎng)素、基礎(chǔ)代謝率的定義及決定人體能量消耗的因素。理解人體能量需要量的計(jì)算與測(cè)定，學(xué)會(huì)膳食能量推薦攝入量的應(yīng)用。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 人體能量平衡（重點(diǎn)）識(shí)記：產(chǎn)能營養(yǎng)素的定義，基礎(chǔ)代謝率。理解：決定人體能量消耗的因素。應(yīng)用：第二節(jié) 人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算（次重點(diǎn)）識(shí)記:理解：人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算方法。應(yīng)用：學(xué)會(huì)計(jì)算不同人群能量的需要

4、量。第三節(jié) 膳食能量推薦攝入量（次重點(diǎn)）識(shí)記：RDA、RNI、AI、UL值的意義。理解：不同人群的能量推薦攝入量。應(yīng)用：學(xué)會(huì)推測(cè)不同人群的能量攝入量。第三章 宏量營養(yǎng)素一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的分類、來源及其生理功能和推薦攝入量，理解三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)和體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 蛋白質(zhì)（重點(diǎn)）識(shí)記: 蛋白質(zhì)、必需氨基酸和限制氨基酸以及氮平衡的定義。理解：蛋白質(zhì)的分類、生理功能和在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化及其主要來源。應(yīng)用：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法。第二節(jié) 脂類（重點(diǎn)）識(shí)記: 脂類、必需脂肪酸及脂蛋白的定義。理解：脂類的分類、生理功能

5、和在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化及其主要來源。應(yīng)用：第三節(jié) 碳水化合物（重點(diǎn)）識(shí)記:碳水化合物的定義。理解：碳水化合物的分類、生理功能和在體內(nèi)的變化及其主要來源。應(yīng)用：第四章 微量營養(yǎng)素一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握維生素和礦物質(zhì)的分類，掌握各種維生素的溶解性和在人體中的作用以及缺乏癥的表現(xiàn)，明確各種維生素的食物來源和營養(yǎng)水平鑒定。掌握礦物質(zhì)的來源和生理功能及影響吸收的因素。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 維生素(重點(diǎn))識(shí)記:維生素、維生素A原的定義。理解：維生素的生理功能、營養(yǎng)學(xué)水平鑒定和推薦攝入量；維生素缺乏導(dǎo)致的癥狀及維生素的食物來源。應(yīng)用：各種維生素的缺乏導(dǎo)致的癥狀及應(yīng)食的食物。第一節(jié)

6、 礦物質(zhì)（重點(diǎn)）識(shí)記：微量元素、常量元素。理解：常見常量元素和微量元素的生理功能和影響其吸收的因素；缺乏所造成的癥狀和食物來源。應(yīng)用：各種礦物質(zhì)的缺乏導(dǎo)致的癥狀及采取的措施。第五章 其他膳食成份一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握膳食纖維的定義和分類，理解膳食纖維與人體健康的關(guān)系；掌握水的生理功能以及水在人體的平衡；了解其它植物源食物中營養(yǎng)素的生理活性。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 膳食纖維（重點(diǎn)）識(shí)記：膳食纖維的定義。理解：膳食纖維的生理功能、食物來源和推薦攝入量。應(yīng)用:第二節(jié) 水（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解：水的生理功能和水平衡。應(yīng)用: 不同年齡人的水需要量。第三節(jié) 植物源食物中的非營養(yǎng)

7、素類物質(zhì)（自學(xué)）識(shí)記：萜類的定義。理解：萜類化合物、有機(jī)硫化合物、酚類化合物、核苷酸和活性多糖的食物來源和生理功能。應(yīng)用:第六章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解不同食品種類的營養(yǎng)價(jià)值，學(xué)會(huì)合理搭配食物，理解合理膳食的重要性。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）識(shí)記：食品營養(yǎng)價(jià)值的定義。理解：谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)素的分布；谷物的營養(yǎng)價(jià)值和主要谷物（大米、小麥、玉米等）的營養(yǎng)特點(diǎn)；薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn)。應(yīng)用：第二節(jié) 豆類及硬果類的營養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）識(shí)記：抗?fàn)I養(yǎng)因子的定義。理解：豆類及硬果類的物質(zhì)組成和生理功能；豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。應(yīng)用：

8、第三節(jié) 蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解： 蔬菜水果的營養(yǎng)特點(diǎn)以及某些水果蔬菜的特殊保健作用。應(yīng)用：第四節(jié) 食用菌類的營養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解：食用菌的種類和食用菌的物質(zhì)組成以及生理功能。應(yīng)用：第五節(jié) 畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解：畜禽類食品的營養(yǎng)價(jià)值，水產(chǎn)品（魚貝類、藻類、珍貴水產(chǎn)品）的營養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用：第六節(jié) 蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解：蛋的結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值和在食品加工中的應(yīng)用。應(yīng)用：第七節(jié) 乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）識(shí)記：煉乳的定義。理解：乳類的結(jié)構(gòu)和組織特點(diǎn)；牛乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用：第八節(jié) 食用油脂及其他調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值（自學(xué)）識(shí)記：理解

9、：食用油的營養(yǎng)價(jià)值；食鹽、醬油、食醋等的調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用：第七章 加工、貯藏對(duì)食品中營養(yǎng)素的影響一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握食品加工及貯藏方法對(duì)食品中營養(yǎng)素的影響。理解各種食品在加工和貯藏過程中發(fā)生的的變化。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 加工對(duì)食品中營養(yǎng)素的影響(一般)識(shí)記：冷凍干燥的定義。理解：加工前處理、熱處理、脫水干燥和生物發(fā)酵對(duì)食品中營養(yǎng)素的影響。應(yīng)用：第二節(jié) 烹調(diào)對(duì)食品中營養(yǎng)素的影晌（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解： 烹調(diào)對(duì)谷物、蔬菜、肉類和蛋類食品中營養(yǎng)素的影響。應(yīng)用：第三節(jié) 貯藏保鮮對(duì)食品中營養(yǎng)素的影晌（次重點(diǎn)）識(shí)記：冷凍貯藏、干制貯藏、輻射貯藏和灌裝貯藏的定義。理解

10、：各種貯藏方法對(duì)食品中營養(yǎng)素的影響。應(yīng)用： 第八章 不同生理狀況下人群的營養(yǎng)與食品一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握妊娠期、哺乳期的生理特點(diǎn)；妊娠期、哺乳期的營養(yǎng)需要；嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年和老年的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；理解不同人群的合理膳食。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 孕婦的營養(yǎng)與食品（重點(diǎn)）識(shí)記：理解：孕婦營養(yǎng)與母嬰健康的關(guān)系；孕婦的生理特點(diǎn)；孕婦的合理營養(yǎng)；孕婦的膳食與加工食品。應(yīng)用：第二節(jié) 乳母的營養(yǎng)與食品（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解：乳母的合理營養(yǎng)；乳母的膳食與加工食品 。應(yīng)用：第三節(jié) 嬰幼兒的營養(yǎng)與輔助食品（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解：嬰幼兒的合理營養(yǎng)；嬰

11、幼兒不同的喂養(yǎng)方式；嬰幼兒的輔助食品的種類及作用。應(yīng)用：第四節(jié) 兒童，青少年的營養(yǎng)與食品（次重點(diǎn)）識(shí)記：強(qiáng)化食品的定義。理解：學(xué)齡前兒童和學(xué)齡兒童及青少年的營養(yǎng)與膳食。應(yīng)用：第五節(jié) 老年人的營養(yǎng)與食品（次重點(diǎn)）識(shí)記：理解：人體衰老發(fā)生的生理變化；老年人的合理膳食；老年食品的加工原則。應(yīng)用：第九章 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與食品一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)理解不同的特殊環(huán)境對(duì)人體生理的影響，以及處在特殊環(huán)境中的人的膳食特點(diǎn)和適合不同特殊環(huán)境人員的加工食品。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與食品（重點(diǎn)）識(shí)記：高溫環(huán)境的定義。理解：高溫環(huán)境對(duì)人體生理的影響；高溫環(huán)

12、境作業(yè)人員的營養(yǎng)的原則；適合高溫環(huán)境作業(yè)人員的的加工食品。應(yīng)用：第二節(jié) 低溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與食品（次重點(diǎn)）識(shí)記：低溫環(huán)境的定義。理解：低溫環(huán)境對(duì)人體生理的影響；低溫環(huán)境作業(yè)人員的營養(yǎng)的原則；適合低溫環(huán)境作業(yè)人員的加工食品。應(yīng)用：第三節(jié) 運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與食品（自學(xué)）識(shí)記：理解：運(yùn)動(dòng)對(duì)人體生理的影響；運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)的原則；適合運(yùn)動(dòng)員的的加工食品。應(yīng)用：第四節(jié) 高原環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與食品（自學(xué)）識(shí)記：理解：高原環(huán)境對(duì)人體生理的影響；高原膳食平衡的原則；適合高原作業(yè)人員的加工影響。應(yīng)用：第十章 膳食營養(yǎng)素參考攝入量與膳食指南一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的意義，

13、明確世界各國膳食指南和食物金字塔的內(nèi)容，明確中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內(nèi)容。了解制定DRIs的依據(jù)和方法以及DRIs的應(yīng)用。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（一般）識(shí)記：RDAs和DRIs。理解：美國的RDAs和DRIs；DRIs的應(yīng)用、制定的依據(jù)和方法。應(yīng)用： 第二節(jié) 膳食指南（重點(diǎn)）識(shí)記：膳食指南的定義。理解：世界各國膳食指南、食物金字塔的內(nèi)容；中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內(nèi)容。應(yīng)用：根據(jù)膳食指南的內(nèi)容指導(dǎo)自己的膳食。第十一章 營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營養(yǎng)政策一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)檢測(cè)、營養(yǎng)政策和營養(yǎng)教育的定義，了解我國營養(yǎng)政策

14、的發(fā)展歷史，了解為提高人民食物的營養(yǎng)質(zhì)量需要加強(qiáng)的工作。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查（一般）識(shí)記：營養(yǎng)調(diào)查的定義。理解：營養(yǎng)調(diào)查的對(duì)象和調(diào)查的范圍；營養(yǎng)調(diào)查的三個(gè)方面及每個(gè)方面的調(diào)查方法；營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)包括的范圍。應(yīng)用：第二節(jié) 營養(yǎng)監(jiān)測(cè)（一般）識(shí)記：營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義。理解：營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的指標(biāo)；營養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營養(yǎng)政策、營養(yǎng)研究的關(guān)系。應(yīng)用：第三節(jié) 營養(yǎng)政策（一般）識(shí)記：理解：我國營養(yǎng)政策的發(fā)展歷史；提高人民食物的營養(yǎng)質(zhì)量需要加強(qiáng)的工作。應(yīng)用：第四節(jié) 營養(yǎng)教育（一般）識(shí)記：理解：實(shí)施營養(yǎng)教育的方法。應(yīng)用：第十二章 強(qiáng)化食品和工程食品一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握強(qiáng)化食品和工程食品的定

15、義，明確強(qiáng)化食品必須符合的條件。了解我國對(duì)強(qiáng)化食品的管理，理解谷類強(qiáng)化食品的方法和母乳化奶粉的制作特點(diǎn)。此外，考生還應(yīng)掌握工程食品的特點(diǎn)、工程食品與傳統(tǒng)食品的區(qū)別和聯(lián)系以及我國工程食品研究的現(xiàn)狀。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 強(qiáng)化食品（重點(diǎn)）識(shí)記：強(qiáng)化食品的定義。理解：強(qiáng)化食品必須符合的條件；我國對(duì)強(qiáng)化食品的管理；谷類食品強(qiáng)化的方法；嬰兒配方奶粉的特點(diǎn)和制作過程。應(yīng)用：第二節(jié) 工程食品（自學(xué)）識(shí)記：工程食品的定義。理解：工程食品的特點(diǎn)；工程食品和“天然食品”、“傳統(tǒng)加工食品”、“合成食品”的區(qū)別和聯(lián)系；工程食品研究開發(fā)中存在的問題。應(yīng)用：第十三章 保健食品一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考

16、生應(yīng)掌握保健食品的概念及保健食品與一般食品、藥品的區(qū)別，明確保健食品的理論基礎(chǔ)、保健食品的基本要求和保健食品的審批和申報(bào)流程?？忌€應(yīng)對(duì)國內(nèi)外保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀有所了解。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 保健食品的概念（重點(diǎn)）識(shí)記：保健食品的概念。理解：保健食品與般食品、藥品的區(qū)別；保健食品的理論基礎(chǔ)。應(yīng)用：第二節(jié) 國內(nèi)外保健食品簡(jiǎn)介（自學(xué)）識(shí)記：理解：國內(nèi)外保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀。應(yīng)用：第三節(jié) 我國保健食品的法制化管理（一般）識(shí)記：理解：保健食品的基本要求；我國保健食品管理的法制化進(jìn)程；保健食品的審批和申報(bào)流程；保健食品的標(biāo)志。應(yīng)用：第四節(jié) 保健食品的原料資源（次重點(diǎn)）識(shí)記： 理解：保健食品原料資

17、源的種類；保健食品的包裝。應(yīng)用：第五節(jié) 我國保健食品的展望（自學(xué)）識(shí)記：理解：我國保健食品的發(fā)展歷史和今后保健食品研究的重點(diǎn)。應(yīng)用：第十四章 藥膳簡(jiǎn)介一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握藥膳的定義和配置原則，了解藥膳的烹調(diào)方法和常用的補(bǔ)益藥膳和所需要的原料，能夠配制出常見的藥膳。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 藥膳的定義及其配制原則（自學(xué)）識(shí)記：藥膳的定義。理解：藥膳的配置原則。應(yīng)用：第二節(jié) 藥膳的烹調(diào)方法及常用的補(bǔ)益藥膳（自學(xué)）識(shí)記：理解：藥膳的烹調(diào)方法；常用的補(bǔ)益藥膳的種類和所用的原料以及配置的方法。應(yīng)用：配制常用的補(bǔ)益藥膳。第十五章 生命科學(xué)進(jìn)展與食品營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系一、學(xué)習(xí)目的與要

18、求通過學(xué)習(xí)本章，考生應(yīng)掌握衰老的自由基學(xué)說，以及食物中的自由基清除劑，掌握條件必須氨基酸、肉堿和茶多酚的特點(diǎn)及其生理功能。理解雙歧桿菌的作用機(jī)理，了解雙歧桿菌和茶多酚研究現(xiàn)狀。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 自由基生命科學(xué)研究進(jìn)展（自學(xué)） 識(shí)記：自由基的定義；衰老的自由基學(xué)說。理解：自由基的種類；自由基對(duì)器官組織的損傷的表現(xiàn)；食物中的自由基清除劑的種類。應(yīng)用： 第二節(jié) 條件必需氨塞酸的研究進(jìn)展（自學(xué)）識(shí)記：必需氨基酸、條件必需氨基酸的定義。理解：條件必須氨基酸的特點(diǎn)和生理功能。應(yīng)用：第三節(jié) 肉堿的功能與來源（自學(xué)）識(shí)記：理解：肉堿的生理功能和來源。應(yīng)用：第四節(jié) 雙歧桿菌及其增殖因子（自學(xué)）識(shí)記

19、：雙歧增殖因子的定義。理解：雙歧桿菌的生理功能及作用機(jī)理；雙歧增長因子的種類及來源；雙歧桿菌的研究現(xiàn)狀。應(yīng)用：第五節(jié) 茶多酚的功能與研究現(xiàn)狀（自學(xué)）識(shí)記：理解：茶多酚的主要成分、共能及研究現(xiàn)狀。應(yīng)用：第十六章 營養(yǎng)與疾病一、學(xué)習(xí)目的與要求 通過本章的學(xué)習(xí)，掌握惡性腫瘤的營養(yǎng)防治，膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)生的關(guān)系；動(dòng)脈粥樣硬化的營養(yǎng)防治原則，原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)防治。營養(yǎng)因素對(duì)原發(fā)性高血壓的影響；糖尿病的營養(yǎng)防治，肥胖的預(yù)防和治療，肥胖的發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類。 二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 營養(yǎng)與免疫功能（重點(diǎn)）識(shí)記：免疫的定義。理解：蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良對(duì)免疫功能的影響，脂類的攝入

20、量對(duì)免疫功能的影響，常見維生素或微量元素的缺乏對(duì)免疫功能的影響。應(yīng)用：第二節(jié) 營養(yǎng)與肥胖（重點(diǎn)）識(shí)記：肥瘦的衡量標(biāo)準(zhǔn)理解：肥胖產(chǎn)生的原因、分類以及膳食因素對(duì)肥胖的影響，肥胖對(duì)健康的危害，肥胖的預(yù)防和治療應(yīng)用：適量地?cái)z入營養(yǎng)從而預(yù)防肥胖第三節(jié) 營養(yǎng)與心血管疾?。ㄖ攸c(diǎn)）識(shí)記：心血管疾病的定義和分類。理解：膳食脂肪和膽固醇的攝入對(duì)心血管的影響。 應(yīng)用：心血管疾病的營養(yǎng)防治方法。第四節(jié) 營養(yǎng)與癌癥（重點(diǎn)）識(shí)記：食物中致癌物質(zhì)的種類。理解：營養(yǎng)和膳食結(jié)構(gòu)與癌癥發(fā)生的關(guān)系，癌癥的營養(yǎng)防治。應(yīng)用： 第五節(jié) 營養(yǎng)與糖尿?。ㄖ攸c(diǎn)）識(shí)記：糖尿病的定義、特點(diǎn)和分類。理解：營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系。應(yīng)用：糖尿病的營養(yǎng)防治方

21、法。第十七章 食物新資源的開發(fā)與利用一、學(xué)習(xí)目的與要求 通過本章的學(xué)習(xí)，考生首先應(yīng)該了解開發(fā)新的食品資源的必要性與可能性，掌握綠色食品的概念，了解綠色食品的發(fā)展史及前景，掌握食品新資源藻類的食用、藥用及工業(yè)價(jià)值，昆蟲食品的價(jià)值、功能及開發(fā)利用，單細(xì)胞蛋白的價(jià)值、生產(chǎn)及前景，畜禽血與骨粉的營養(yǎng)價(jià)值及其開發(fā)利用。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 綠色食品（自學(xué)）識(shí)記：綠色食品的定義和特點(diǎn)。理解：綠色食品的發(fā)展簡(jiǎn)史，綠色食品的發(fā)展前景。應(yīng)用：第二節(jié) 藻類（自學(xué)）識(shí)記：常見海藻的分類，藻類在工業(yè)中的應(yīng)用。理解：藻類的食用價(jià)值，包括其營養(yǎng)成分和生理作用，藻類的藥用價(jià)值及其生理活性物質(zhì)。應(yīng)用：開發(fā)藻類資源。

22、第三節(jié) 昆蟲食品（自學(xué)）識(shí)記：食用昆蟲的歷史和種類。理解：昆蟲食品所含的營養(yǎng)物質(zhì)，昆蟲食品的藥理作用及其生理活性物質(zhì)，昆蟲資源的開發(fā)與利用。應(yīng)用：開發(fā)昆蟲資源。第四節(jié) 單細(xì)胞蛋白（自學(xué)）識(shí)記：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白的定義。理解：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白的營養(yǎng)價(jià)值及生理活性物質(zhì)，生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的常見食用微生物的種類，單細(xì)胞蛋白的幾種生產(chǎn)方式，單細(xì)胞蛋白的利用前景。應(yīng)用：開發(fā)單細(xì)胞蛋白。第五節(jié) 畜禽血與骨粉（自學(xué)）識(shí)記：畜禽血和骨含有的營養(yǎng)和生理活性物質(zhì)。理解：畜禽血的營養(yǎng)物質(zhì)及功能，骨粉中的營養(yǎng)成分和功能，畜禽血的開發(fā)利用前景。應(yīng)用： 第十八章 食品中的有毒物質(zhì)一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握有毒食物的概念，植物

23、食品中可能的有毒物質(zhì)的種類，常見食物中細(xì)菌類毒物、真菌類毒物、植物食品內(nèi)源毒物的來源，食品中常見的污染物，有機(jī)污染物及無機(jī)污染物的來源和種類。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 食品毒理學(xué)與相關(guān)法規(guī)（自學(xué)）識(shí)記：食品毒理學(xué)的定義。理解：食品毒理學(xué)的作用、我國食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序。應(yīng)用：第二節(jié) 植物食品中可能存在的有害物質(zhì)（自學(xué)）識(shí)記：有毒食物的定義、植物食品中有毒物質(zhì)的分類。理解：常見食品中可能的各種有毒物質(zhì)的來源及種類。應(yīng)用：第三節(jié) 食品中常見的有機(jī)污染物及無機(jī)污染物（自學(xué)）識(shí)記：食品中污物的主要來源，工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥殘留及加工貯藏中產(chǎn)生的污染。理解：無機(jī)污染物汞、鎘、鉛、砷、鉻等引起的中毒

24、癥狀及危害，有機(jī)污染物農(nóng)藥、亞硝胺類、苯并芘、多氯聯(lián)苯等的來源及危害。應(yīng)用：第三部分 有關(guān)說明與實(shí)施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是： 識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高

25、層次的要求。二、教材1、指定教材 王光慈主編.食品營養(yǎng)學(xué).中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2、參考教材說明：孫遠(yuǎn)明、余群力主編.食品營養(yǎng)學(xué).中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年8月第一版三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利

26、于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。 2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。 3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通的方法。 5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。 6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中