餐飲服務食品安全管理(高級課程)培訓大綱

1、餐飲服務食品安全管理（高級課程）培訓大綱食品安全法律法規(guī)與監(jiān)督系統(tǒng)掌握食品安全法律法規(guī)與監(jiān)督的基礎理論、基本知識、基本概念和常用的方法、技能。要求具備理論聯(lián)系實際的本領，具備較好的監(jiān)督執(zhí)法能力。學習本課程必須注重理論與實踐相結合；注重對所學理論、知識、原則、方法、技能等的實際應用。第一章 食品安全法律體系本章是食品安全法律法規(guī)體系的概述，重點是食品安全法律體系構成。學習本章要求掌握食品安全法律規(guī)范的分類、食品安全法律規(guī)范的效力；重點掌握食品安全法律、食品安全法規(guī)、食品安全規(guī)章、食品安全標準和其他規(guī)范性文件的含義和各自的法律層級。明確食品安全監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)和層級關系，有助于形成關于食品安全法律法

2、規(guī)的整體性框架，為學好本課程奠定基礎。 第一節(jié) 我國食品安全的法制化進程第二節(jié) 食品安全法律規(guī)范 第三節(jié) 食品安全法律體系構成第二章 食品安全法律本章介紹的是食品安全法律的有關內容，重點是食品安全法的主要內容。學習本章要求掌握食品安全法律關系的主體、食品安全法律關系的客體和食品安全法律關系的內容；重點掌握食品安全法的主要內容。學習本章可以明確食品安全法律的有關內容，進一步了解制定從屬性的食品安全法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)。第一節(jié) 食品安全法的主要內容第二節(jié) 食品安全法調整的法律關系第三節(jié) 與食品安全法有關的法律法規(guī)第四節(jié) 食品安全法與部分相關法律的關系第五節(jié) 食品安全法的實施情況第三章

3、 食品安全標準本章介紹的是食品安全標準的有關內容，重點是食品安全標準的制定。學習本章要求掌握食品安全標準的性質、食品安全標準的意義和食品安全標準的分類；重點掌握食品安全標準的制定依據(jù)、食品安全標準的主要技術指標與健康意義、食品安全標準技術內容和食品安全標準的制定與審批程序。學習本章可以明確食品安全標準的有關內容，為日常監(jiān)督工作中正確理解和恰當使用標準奠定基礎。第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品安全標準的分類第三節(jié) 食品安全標準的制定第四節(jié) 國際食品安全標準第四章 食品安全監(jiān)督管理本章是食品安全監(jiān)督管理的概述，重點是食品安全監(jiān)督管理的工作方法與程序。學習本章要求掌握食品安全監(jiān)督與食品安全管理、食品安全監(jiān)督

4、管理的原則、食品安全監(jiān)督管理的范圍、食品安全監(jiān)督的內容、食品安全管理的內容；重點掌握食品安全監(jiān)督管理的一般工作方法、預防性監(jiān)督、發(fā)放許可證、經(jīng)常性監(jiān)督和食品安全違法行為的行政處罰程序。學習本章可以清楚食品安全監(jiān)督管理的范圍、內容、工作方法與程序等，為學習后續(xù)具體食品品種的監(jiān)督管理奠定基礎。第一節(jié) 食品安全監(jiān)督管理的原則 第二節(jié) 食品安全監(jiān)督管理的范圍與內容第三節(jié) 食品安全監(jiān)督管理的工作方法與程序第四節(jié) 當前食品安全監(jiān)督管理的重點工作第五章 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的監(jiān)督管理本章介紹的是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的監(jiān)督管理，重點是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生要求以及日常監(jiān)督。學習本章要求掌握餐飲業(yè)

5、和集體用餐配送單位許可依據(jù)、許可審查內容與集體用餐配送單位許可特殊要求，日常監(jiān)督的依據(jù)、巡回監(jiān)督檢查準備、檢查結束后的處理，重大活動保障的基本原則、分級管理、重大活動食品安全保障體系的建立、重大活動食品安全監(jiān)督的方式、重大活動前期食品安全監(jiān)督、重大活動期間食品安全監(jiān)督、重大活動監(jiān)督相關內容；重點掌握餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范、加工經(jīng)營場所要求、加工操作要求、食品安全管理要求、從業(yè)人員衛(wèi)生要求，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位日常監(jiān)督檢查的主要內容。通過學習本章可以明確餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品安全要求以及如何進行監(jiān)督管理。第一節(jié) 餐飲業(yè)的分類及特點第二節(jié)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全要求第

6、三節(jié) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的許可第四節(jié) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的日常監(jiān)督第五節(jié) 重大活動食品安全監(jiān)督第六章 普通食品的監(jiān)督管理本章介紹的是普通食品的監(jiān)督管理，重點是普通食品的監(jiān)督內容。學習本章要求掌握普通食品的基本要求，普通食品不符合食品安全要求的主要原因；重點掌握普通食品的預防性監(jiān)督、行政許可和經(jīng)常性監(jiān)督。學習本章可以明確普通食品的有關要求以及如何進行監(jiān)督管理。第一節(jié) 普通食品的分類及特點第二節(jié)普通食品的食品安全要求第三節(jié)普通食品的監(jiān)督第七章 特殊食品的監(jiān)督管理本章介紹的是保健食品、輻照食品和轉基因食品這三類特殊食品的監(jiān)督管理，重點是上述三類食品的監(jiān)督內容。學習本章要求掌握保健食品與普

7、通食品及藥品的異同點、保健食品管理的法律法規(guī)及技術規(guī)范、保健食品的基本技術要求，輻照源的種類、食品輻照加工保藏的特點、有關輻照食品的法規(guī)標準體系，實質等同性原則、轉基因食品的安全性評估、與人類健康有重要關系的主要問題；重點掌握保健食品的監(jiān)督、輻照食品的監(jiān)督和轉基因食品的監(jiān)督。通過學習本章可以明確對保健食品、輻照食品和轉基因食品的有關要求以及如何進行監(jiān)督管理。第一節(jié) 保健食品的監(jiān)督管理 第二節(jié) 輻照食品的監(jiān)督管理第三節(jié) 轉基因食品的監(jiān)督管理第八章食品添加劑的監(jiān)督管理本章介紹的是食品添加劑的監(jiān)督管理，重點是我國對于食品添加劑的監(jiān)督管理。學習本章要求掌握食品添加劑的分類、安全性問題、使用原則以及聯(lián)合

8、國FAOWHO對于食品添加劑的管理；重點掌握我國對于食品添加劑的監(jiān)督管理。通過學習本章可以明確對食品添加劑的有關要求，以及我國對于食品添加劑如何進行管理的。第一節(jié)食品添加劑概述第二節(jié) 食品添加劑的分類第三節(jié) 食品添加劑使用范圍和毒性第四節(jié) 食品添加劑的監(jiān)督管理第九章 食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理本章介紹了食品用產(chǎn)品（包括食品用洗消劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設備）的監(jiān)督管理，重點是各種食品用產(chǎn)品監(jiān)督管理的具體內容。學習本章需要掌握食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生要求，食品容器、包裝材料的衛(wèi)生要求，食品用工具設備的衛(wèi)生要求；重點掌握食品用洗滌劑、消毒劑的監(jiān)督管理，食品容器、包裝材料的監(jiān)督管理，食品用工具

9、設備的衛(wèi)生管理。通過學習本章可以了解關于食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生要求以及如何進行監(jiān)督管理。第一節(jié) 食品用洗消劑的監(jiān)督管理第二節(jié) 食品容器、包裝材料的監(jiān)督管理第三節(jié) 食品用工具設備的監(jiān)督管理第十章食物中毒和其他食源性疾病的調查和處理本章介紹了食物中毒和其他食源性疾病的概況、分類和特征，以及食物中毒和其他食源性疾病的調查與處理，重點是食物中毒和其他食源性疾病的調查與處理。學習本章需要掌握調查的目的、調查處理前的經(jīng)常性準備、食物中毒的診斷及轉歸、食物中毒調查報告的撰寫；重點掌握食物中毒事故和其他食源性疾病暴發(fā)的現(xiàn)場調查，食物中毒的處理，食源性疾病的處理。通過學習本章可以理清在調查和處理食物中毒和其他食源性疾

10、病時的思路，掌握現(xiàn)場調查的基本方法和內容。第一節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的概況、分類和特征 第二節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的調查 第三節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的處理第十一章 良好生產(chǎn)規(guī)范本章介紹了良好生產(chǎn)規(guī)范的概況、GMP的基本內容以及國內外GMP的現(xiàn)況，重點是GMP的基本內容。學習本章需要掌握GMP的分類、GMP與一般食品標準的區(qū)別、GMP的三大目標要素、我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GP；重點掌握人員、企業(yè)的設計與設施、設備與工具、質量管理、成品的儲存與運輸、標識、衛(wèi)生管理、成品售后意見處理等GMP的基本內容。通過學習本章可以明確良好生產(chǎn)規(guī)范的含義和有關內容，為學習第十三章奠定基礎。 第一節(jié)良

11、好生產(chǎn)規(guī)范概述第二節(jié)GMP的基本內容 第三節(jié)國內外GMP的現(xiàn)況第十二章 衛(wèi)生標準操作程序本章介紹了衛(wèi)生標準操作程序的有關內容，重點是衛(wèi)生監(jiān)控與記錄。學習本章需要掌握SSOP的一般要求和SSOP的主要內容；重點掌握水（冰）的監(jiān)控與記錄，食品接觸面狀況和清潔度的監(jiān)控與記錄，交叉污染的監(jiān)控與記錄，手清洗消毒及衛(wèi)生間設施的監(jiān)控與記錄，防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物的監(jiān)控與記錄，有毒物的標記、儲藏和使用的監(jiān)控與記錄，員工健康的監(jiān)控與記錄，蟲害控制的監(jiān)控與記錄。通過學習本章可以明確衛(wèi)生標準操作程序的含義和有關內容，為學習第十三章奠定基礎。 第一節(jié)衛(wèi)生標準操作程序內容 第二節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第十三章

12、危害分析與關鍵控制點管理體系本章介紹了危害分析與關鍵控制點管理體系的基本術語、基本內容、基本方法和應用現(xiàn)狀等，重點是建立HACCP管理體系的原則和方法。學習本章需要掌握HACCP系統(tǒng)的特點，GMP與HACCP的關系，SSOP與HACCP的關系，GMP、SSOP與HACCP的關系，HACCP管理體系在國內外的應用概況，HACCP管理體系在中小型企業(yè)的應用；重點掌握HACCP管理體系的基本原則和建立HACCP管理體系的方法。通過學習本章可以熟悉目前國際公認的保障食品安全最經(jīng)濟、最有效的方法，提高監(jiān)督檢查的針對性和效率。第一節(jié)危害分析與關鍵控制點管理體系第二節(jié)實施HACCP管理體系的前提條件 第三節(jié)

13、建立HACCP管理體系的原則和方法第四節(jié) HACCP管理體系的應用餐飲業(yè)食品污染根據(jù)權威性、操作性、可行性、實用性和系統(tǒng)性相結合的原則，從國內外食品安全形勢出發(fā)，系統(tǒng)介紹餐飲業(yè)食品污染與食品安全控制體系的構成。以加工食品的安全控制為主線，重點介紹農(nóng)副產(chǎn)品存在的污染以及國際先進的ISO9000、GAP、GMP、SSOP、HACCP等系統(tǒng)在餐飲業(yè)食品安全控制中的核心作用，各章節(jié)相互關聯(lián)，又各有重點、各具特色。第一章 食品污染概述 熟悉食品污染的概念，掌握食品污染的分類和各類污染主要包括的內容。 第一節(jié) 食品污染的概念 第二節(jié) 食品污染的分類第三節(jié) 新技術、新工藝帶來的食品污染 第二章 水產(chǎn)品的食品

14、污染 熟悉水產(chǎn)品的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握水產(chǎn)品的采購和貯存要求。 第一節(jié) 水產(chǎn)品的生物性污染 第二節(jié) 水產(chǎn)品的化學性污染 第三節(jié) 水產(chǎn)品的物理性污染第四節(jié) 水產(chǎn)品的采購和貯存 第三章 畜產(chǎn)品的食品污染 熟悉畜產(chǎn)品的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握畜產(chǎn)品的加工和貯運要求。 第一節(jié) 畜產(chǎn)品的生物性污染 第二節(jié) 畜產(chǎn)品的化學性污染 第三節(jié) 畜產(chǎn)品的物理性污染第四節(jié) 畜產(chǎn)品的加工和貯運第四章 果蔬的食品污染 熟悉果蔬的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握果蔬的貯運要求。 第一節(jié) 果蔬的生物性污染 第二節(jié) 果蔬的化

15、學性污染 第三節(jié) 果蔬的物理性污染第四節(jié) 果蔬的貯存第五章 糧食的食品污染 熟悉糧食的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握糧食的選購與貯存要求。 第一節(jié) 糧食的生物性污染 第二節(jié) 糧食的化學性及物理性污染 第三節(jié) 糧食的選購與貯存第四節(jié) 速凍米面的食品污染第六章 調味品的食品污染 熟悉調味品的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握調味品的采購、驗收和貯存要求。 第一節(jié) 調味品的生物性污染 第二節(jié) 調味品的化學性污染 第三節(jié) 調味品的物理性污染第四節(jié) 調味品的采購、驗收和貯存第七章 食用油脂的食品污染 熟悉食用油脂的生物性污染及其預防控制措施、化學性

16、污染及其預防控制措施，掌握食用油脂的選購與貯存要求及廢棄油脂的處理。 第一節(jié) 食用油脂的生物性污染 第二節(jié) 食用油脂的化學性污染 第三節(jié) 食用油脂的選購與貯存第四節(jié) 廢棄油脂的處理第八章 食品安全控制體系概述熟悉我國食品安全控制的發(fā)展趨勢。 第一節(jié) 相關概念 第二節(jié) 國外食品安全控制的發(fā)展趨勢第三節(jié) 我國食品安全控制的發(fā)展趨勢第九章 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度熟悉餐飲業(yè)量化分級管理的評價，掌握餐飲業(yè)量化分級管理的內容。 第一節(jié) 量化分級管理的背景 第二節(jié) 餐飲業(yè)量化分級管理的內容第三節(jié) 餐飲業(yè)量化分級管理的評價第十章 大型活動的食品衛(wèi)生保障熟悉大型活動公共衛(wèi)生保障的相關內容，掌握大型活動食品

17、衛(wèi)生保障工作的內容。 第一節(jié) 大型活動的食品衛(wèi)生保障概述 第二節(jié) 大型活動食品衛(wèi)生保障工作的內容第三節(jié) 大型活動公共衛(wèi)生保障的相關內容第十一章 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）及其他熟悉良好生產(chǎn)規(guī)范、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，掌握餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題及控制措施。 第一節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范 第二節(jié) 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第三節(jié) 餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題及控制措施 第十二章 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 熟悉衛(wèi)生標準操作程序主要內容，掌握餐飲業(yè)衛(wèi)生標準操作程序內容。 第一節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序概述第二節(jié) 餐飲業(yè)衛(wèi)生標準操作程序內容與示例第十三章 危害分析與關鍵控制點（HACCP）熟悉危害分析與關鍵控制點的主要內容，掌握餐飲業(yè)的危害

18、分析與關鍵控制點體系的建立步驟。 第一節(jié) 危害分析與關鍵控制點概述 第二節(jié) 餐飲業(yè)的危害分析與關鍵控制點體系的建立步驟第三節(jié) 餐飲業(yè)不同工藝類型危害分析與關鍵控制點的應用實例第十四章 質量管理體系（ISO9000）和環(huán)境管理體系（ISO14000）熟悉餐飲業(yè)質量、環(huán)境與食品安全標準的應用。 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 質量、環(huán)境與食品管理體系的兼容及融合 第三節(jié) 餐飲業(yè)質量、環(huán)境與食品安全標準的應用餐飲服務衛(wèi)生標準操作規(guī)范餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范是我國食品安全法律規(guī)范的重要組成部分，也是貫徹落實國務院決定的具體體現(xiàn)，對規(guī)范餐飲服務企業(yè)和集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營秩序，促進這些單位改善衛(wèi)生條件和食品

19、安全管理水平，提高從業(yè)人員的食品安全知識和基本素質起到積極的推動作用。同時，餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范是各地餐飲服務食品安全監(jiān)管部門和監(jiān)督機構依法加強監(jiān)管工作，規(guī)范監(jiān)督執(zhí)法行為，創(chuàng)造公開、公正、透明的執(zhí)法環(huán)境的重要法律保障。本書對餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范的條文的重點內容輔以生動的圖片的形式進行了解釋，并闡明了規(guī)范中部分重點要求設置的理由，還列舉了因不符合有關要求所導致的食物中毒等食品安全事故的案例，推薦了一些能較好達到規(guī)范要求的具體做法以供餐飲服務單位參考。 第一篇 建筑設計 熟悉餐廳建造過程中的衛(wèi)生硬件要求與標準。第一章 面積與布局第一節(jié) 面積第二節(jié) 布局第二章 衛(wèi)生設施的要求第一節(jié) 地面與排水第二節(jié) 墻壁與門窗第三