公共營養(yǎng)師教學(xué)大綱

1、公共營養(yǎng)師教學(xué)計劃與大綱一、項(xiàng)目介紹1 .培訓(xùn)期限：根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定其培訓(xùn)期限：四級、三級公共營養(yǎng)師不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；2 .本課程是一門理論性、專業(yè)能力性較強(qiáng)的課程，教學(xué)中，在注意提高專業(yè)理論水平的基礎(chǔ)上，應(yīng)加強(qiáng)對培訓(xùn)對象實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，注意加強(qiáng)專業(yè)技能的訓(xùn)練。二、教學(xué)的基本要求(1)了解公共營養(yǎng)師職業(yè)道德基本知識、職業(yè)守則以及相關(guān)法律、法規(guī)。(2)熟悉并掌握醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、食物營養(yǎng)與食品加工以及食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識。(3)熟練掌握膳食營養(yǎng)指導(dǎo)，并熟悉營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識。三、教學(xué)的工作要求基礎(chǔ)知識第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德(4學(xué)時)第一節(jié)

2、職業(yè)道德基本知識一、相關(guān)知識道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德二、掌握內(nèi)容1、社會主義職業(yè)道德的基本特征2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則一、掌握內(nèi)容1 .遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2 .忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3 .認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4 .科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)(6學(xué)時)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)一、相關(guān)知識人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能二、掌握內(nèi)容1、細(xì)胞的組成2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié)食物消化吸收一、相關(guān)知識唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識二、掌握內(nèi)容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液

3、的主要成分及其作用2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)一、相關(guān)知識不同人群分類的基礎(chǔ)知識二、掌握內(nèi)容不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（10學(xué)時）第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論一、相關(guān)知識1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、營養(yǎng)對人群健康的影響二、掌握內(nèi)容1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素一、相關(guān)知識1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識2、了解不同活動強(qiáng)度PAL值二、掌握內(nèi)容1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋

4、白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補(bǔ)、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計算方法第三節(jié)礦物質(zhì)一、相關(guān)知識了解礦物質(zhì)的分類及營養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容.專業(yè).專注掌握鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀第四節(jié)維生素一、相關(guān)知識1、了解維生素的基本特性2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)二、掌握內(nèi)容1

5、、掌握維生素的分類2、掌握維生素A、DE、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀第五節(jié)水和膳食纖維一、相關(guān)知識了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)（14學(xué)時）一、相關(guān)知識了解不同人群的營養(yǎng)特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容掌握不同人群（孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、兒童青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)）的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)（10學(xué)時）第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、相關(guān)知識了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)二、

6、掌握內(nèi)容1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點(diǎn)3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點(diǎn)第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、相關(guān)知識1、畜禽肉的合理利用來源：2、蛋類的組成特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、掌握畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2、掌握蛋類的營養(yǎng)成分3、掌握水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值一、相關(guān)知識1、調(diào)味品的分類2、熟悉食用油脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價值、合理利用二、掌握內(nèi)容1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營養(yǎng)價值2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健

7、食品一、相關(guān)知識食品強(qiáng)化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內(nèi)容1、掌握對食品強(qiáng)化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)一、相關(guān)知識來源：1、物理、化學(xué)保藏的方法2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、食品保藏技術(shù)的的分類2、食品保鮮技術(shù)的分類3、食品干燥技術(shù)的分類第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)（6學(xué)時）第一節(jié)食品污染及其預(yù)防一、相關(guān)知識1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義2、食品細(xì)菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義3-硝基丙酸污染的主3、單端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和要食品、危害及預(yù)防措施4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放

8、射性污染的來源二、掌握內(nèi)容1、食品污染的概念和分類2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、相關(guān)知識植物性食品的衛(wèi)生要求二、掌握內(nèi)容1、畜禽肉的衛(wèi)生問題2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法3、致病菌對奶的污染第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理一、相關(guān)知識食物中毒的特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、食物中毒的概念及分類2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的來源第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防（

9、10學(xué)時）第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論一、相關(guān)知識膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用二、掌握內(nèi)容膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、相關(guān)知識用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計劃膳食二、掌握內(nèi)容膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標(biāo)第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、相關(guān)知識1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)2、了解特定人群的膳食指南二、掌握內(nèi)容1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容2、掌握中國居民平衡膳食寶塔第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防一、相關(guān)知識1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)2、葉酸缺乏癥的原因二、掌握內(nèi)容1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防措施2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)3、維生素B

10、族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防一、相關(guān)知識1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營養(yǎng)的關(guān)系2、骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)防治二、掌握內(nèi)容1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治2、糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)（4學(xué)時）1、了解營養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟2、了解社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集第九章相關(guān)法律、法規(guī)（6學(xué)時）了解食品衛(wèi)生法和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的主要內(nèi)容國家職業(yè)資格三級第一章膳食調(diào)查和評價（22學(xué)時）第一節(jié)食物攝入量調(diào)查一、相關(guān)知識1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點(diǎn)；2、食物消耗量記錄要點(diǎn)

11、；3、回顧法基本要就和技術(shù)要點(diǎn)；4、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)。二、能力要求1、能設(shè)計回顧法和記賬法食物量登記表；2、能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查；3、能用24小時回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價一、相關(guān)知識1、人日數(shù)換算要點(diǎn)；2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算；3、食物實(shí)際消耗量計算；4、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布5、膳食能量和營養(yǎng)素評價要點(diǎn)；6、膳食模式評價步驟和依據(jù)；7、膳食調(diào)查報告撰寫要點(diǎn)；二、能力要求1、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算；2、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量；3、能用回顧發(fā)資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量。4、能分析和評價膳食能量；5、能分析和評

12、價膳食營養(yǎng)素攝入量；6、能進(jìn)行膳食模式的分析評價和報告；第二章人體營養(yǎng)狀況測定與評價（30學(xué)時）第一節(jié)人體體格測量一、相關(guān)知識1、體格測量方法和意義；2、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化；3、臥式量板、量床使用方法；4、皮褶計使用方法；5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識。二、能力要求1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高；2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度。第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷一、相關(guān)知識1、尿液樣品收集和保存知識；2、尿液樣品的種類和意義；3、糞便樣品收集和保存知識。二、能力要求1、能對尿液樣品進(jìn)行收集、保存；2、能對糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理。第三節(jié)營養(yǎng)狀況和體征判別一、相關(guān)知識1

13、、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類；2、缺鐵性貧血基本體征和評價；3、維生素B2缺乏體征和評價；4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價；5、維生素D和鈣缺乏體征和評價；6、鋅缺乏基本體征和評價。二、能力要求1、能識別能量一蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評價；2、能識別維生素ADB2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進(jìn)行評價第三章營養(yǎng)咨詢與教育（24學(xué)時）第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢一、相關(guān)知識1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問題和建議；2、健康生活方式概念；3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法；4、運(yùn)動與能量消耗基礎(chǔ)知識；5、身體活動類型和水平判斷方法；6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見指標(biāo)和判斷方法。二、能力要求1、能進(jìn)行烹飪營養(yǎng)

14、、平衡膳食評估并提出建議；2、能進(jìn)行健康生活方式詢問和評價，并提出建議;3、能解答食品污染、食物中毒等問題；4、能進(jìn)行身體活動和能量消耗評估。第二節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識教育一、相關(guān)知識1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧；2、溝通和宣講的技巧；3、科普文章編寫原則和基本要求。二、能力要求1、能進(jìn)行平衡膳食營養(yǎng)教育；2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育；3、能撰寫科普文章。第四章膳食指導(dǎo)與評估（24學(xué)時）第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計一、相關(guān)知識1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要；2、年齡組分類知識；3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)。二、能力要求1、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要；2、能根據(jù)兒童和青少年的

15、營養(yǎng)需要選擇食物；3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量。第二節(jié)食譜編制一、相關(guān)知識1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求；2、兒童和青少年配餐原則和方法；3、幼兒園食譜編制原則。二、能力要求1、能編制兒童和青少年食譜；2、能編制幼兒園食譜。第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整一、相關(guān)知識1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則；2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評價知識；3、能量營養(yǎng)素比例相關(guān)知識；4、營養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識。二、能力要求1、能對成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價;2、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量。第五章食品營養(yǎng)評價（22學(xué)時）第一節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作一、相關(guān)知識1、產(chǎn)品相關(guān)配方、標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點(diǎn)；2、營養(yǎng)成分

16、定義和計算；3、數(shù)據(jù)修改；4、營養(yǎng)聲稱基本知識；5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定。二、能力要求1、能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn)，指定成分分析計劃；2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書。第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析一、相關(guān)知識1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點(diǎn)；2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識；3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法；4、脂肪酸評價方法和要點(diǎn)。二、能力要求1、能計算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)；2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價；3、能進(jìn)行食品碳水化合物營養(yǎng)評價；4、能進(jìn)行食品脂肪營養(yǎng)評價。第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯一、相關(guān)知識1、宣傳資料的種類；2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識；3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求；4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化。二、能力要求1、能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料；2、能設(shè)計市場需求調(diào)查表；3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報告。第六章社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)（14學(xué)時）第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息收集一、相關(guān)知識1、調(diào)查方法和手段；2、健康信息表格設(shè)計信息；3、資料信息分類和收集方法；4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識。二、能力要求1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料；2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動水平等基本資料;3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表。第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理