第八章食品中的有機化合物教案(滬教)

1、第八章食品中的有機化合物教案（滬教）第八章食品中的有機化合物節(jié)什么是有機化合物教學目標：.初步了解有機化合物的特點和性質；.了解有機高分子化合物的組成特點；.知道食物中淀粉、油脂、蛋白質、維生素是有機物能力目標：.能夠從組成上區(qū)分有機物和無機物；.能用某些實驗方法從組成上辨別有機物。情感目標：.能從日常生活中發(fā)現(xiàn)有機化合物發(fā)揮的重要作用。.了解蛋白質、糖類、油脂、維生素對人體的營養(yǎng)作用，使學生認識到正常安排飲食及對人體的重要作用。教學重點與難點：.有機化合物與無機化合物的概念.有機高分子化合物的組成特點探究實驗：.通過一些實驗探究有機化合物的特點.通過探究實驗來學會分辨人工纖維與天然纖維知識整

2、理：一、有機化合物與無機化合物的區(qū)別.實驗：研究有機物的一些特點實驗內容實驗現(xiàn)象實驗結論蔗糖面粉淀粉塑料.分別取少量的樣品，在酒精燈上加熱熔化燃燒顏色變焦燃燒顏色變焦燃燒顏色變焦先熔化，發(fā)生形變燃燒起來顏色變焦組成成分中都含有碳元素。大多數(shù)有機物均易燃大多數(shù)有機物的熔點低.分別取少量樣品放入試管，加入一定量的水溶解不溶解不溶解不溶解大多數(shù)有機物難溶于水.將樣品連接入一個閉合電路中，觀察燈泡電珠不亮電珠不亮電珠不亮電珠不亮大多數(shù)的有機物不能導電結論：大多數(shù)有機化合物都難溶于水，熔點較低，受熱易分解，容易燃燒，不易導電等。.有機化合物，簡稱有機物，即含碳化合物。無機化合物，簡稱無機物，即不含碳的化

3、合物.有機物這一名稱概念在開始確定時，意指“有生機的物質”，即“只有在生物體中才方可能產生的物質”。1828年，德國科學家維勒首先由無機物氰酸銨溶液制得有機物一一尿素co2。.有機物都含有碳元素，多數(shù)含有氫元素，其次可能還含有氧、氮、氯、硫、磷等。.有些含碳的化合物，如：一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸鹽和碳的金屬化合物等，因它們的組成、結構和性質與無機物相似，仍屬于無機化合物。.由于有機化合物在結構和組成上的特點，使其種類繁多。現(xiàn)在人們知道的有機物有1千萬種以上，而無機物的種類還不足10萬種。碳原子之間的連接順序和方式不同：直鏈狀和環(huán)狀，單鍵、雙鍵、叁鍵等。注：最簡單的有機化合物為甲烷碳原子能

4、與其他元素的原子連接。如cH3cl,cH3Br等.不同的有機物相對分子質量相差很大，如：甲烷，r=16乙醇，r=46維生素B2,r=376聚乙烯n,n=100010000,r=28000280000最簡單的有機化合物為甲烷，有機高分子化合物：相對分子質量達到上萬的有機化合物。如聚乙烯就是有機高分子化合物。一般很多有機材料都是有機高分子。書寫有機物的化學式，元素符號一般是c、H、o、N、cl等順序二、食品中的有機化合物.人體所需的營養(yǎng)物質：水、糖類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質其中，淀粉、脂肪、蛋白質、維生素為有機物。.淀粉主要存在于大米、面粉等面食中；油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；維生

5、素主要存在于蔬菜、水果等；蛋白質主要存在于魚、肉、牛奶、蛋等；纖維素主要存在于青菜中，有利于胃的蠕動，防止便秘。其中淀粉、脂肪、蛋白質、纖維素是有機高分子有機化合物。典型例題：例1.下列關于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的說法中，正確的是A.都是含碳的化合物B.都是有機物c.碳兀素化合價相同D.碳元素質量分數(shù)相同分析：該題主要考察的是有機物的概念及化合物、質量分數(shù)計算的綜合。co、co2、cH4都是含碳的化合物，co、co2為無機物，cH4為有機物，故B錯；co、co2、cH4中碳元素化合價分別為+2、+4、-4價，故c錯；co中碳元素質量分數(shù)為，co2中碳元素質量分數(shù)為，cH4中碳元素質量分數(shù)為，

6、顯然不等，D也不等。故答案為A。例2.下列化合物中，屬于有機物的是A.鹽酸B.碳酸c.醋酸D.硫酸分析：鹽酸，即氯化氫的水溶液，屬于混合物；碳酸中雖然含有碳元素，但是由于其組成、結構及性質與無機物很相似，我們就把它歸為無機物，類似的有co、co2、碳酸鹽等；醋酸，化學式為cH3cooH,含有碳元素，屬于有機化合物；硫酸，化學式為H2So4,不含有碳元素，屬于無機物化合物。故答案c。例3.酚酞是實驗室常用的酸堿指示劑，是一種有機物。結構式如右圖所示，寫出該物質的化學式：。相對分子質量為。分析：由結構式改寫成化學式的關鍵是找出原子的種類及每一種原子的個數(shù)。短線只是為了表現(xiàn)原子之間的共用電子對，與原

7、子的種類和個數(shù)無關。有三種原子c、H、o。c原子的個數(shù)為20個，氫原子的個數(shù)為14個，氧原子的個數(shù)為4個。相對分子質量為20X12+14X1+4X16=318答案為：c20H14o4,相對分子質量為318例4.有一種橡膠樣品在空氣中灼燒時有刺激性的二氧化硫氣體生成，將生成的氣體通入混有硝酸的硝酸銀溶液，有白色沉淀生成。你能推斷出這種橡膠中含有什么元素嗎？分析：橡膠是一種有機物，所以一定含有碳元素。根據(jù)生成的氣體中除了二氧化硫，還有一種氣體能在硝酸酸化過的硝酸銀溶液中產生白色沉淀，此氣體是氯化氫氣體。所以我們可以認為反應為：橡膠+o2So2+co2+Hcl顯然，生成物中有碳、硫、氧、氫和鋁幾種元

8、素，而反應物中氧氣中只有氧元素，所以這種橡膠中肯定含有碳、硫、氫、氯幾種元素，氧元素可能有。例5.血紅蛋白中含有0.33%的鐵，經(jīng)測定它的分子中含有4個鐵原子。通過計算血紅蛋白的相對分子質量，確定血紅蛋白是否為有機高分子化合物。分析：有機高分子化合物，就是通過計算其相對分子質量來考慮的，當相對分子質量高達上萬后，就能歸為有機高分子。我們可以設血紅蛋白的相對分子質量為x，根據(jù)化學式的計算：x6787979>10000，故屬于有機高分子化合物。第二節(jié)淀粉和油脂教學目標：.認識葡萄糖、淀粉和油脂是重要的營養(yǎng)物質，是維持生命活動和人們從事各種活動所需熱量的主要；.知道自然界中葡萄糖、油脂的，葡萄

9、糖和淀粉的轉化關系。.知道油脂的元素組成，了解油和脂肪在常溫下的狀態(tài)差異能力目標：會用簡單的實驗方法來檢驗淀粉和葡萄糖。情感目標：認知到糖類和油脂對人類生命活動的重要作用。教學重點和難點：.釀酒過程.淀粉的檢驗.葡萄糖的檢驗探究實驗：.用碘酒來檢驗淀粉的存在；.用新制氫氧化銅檢驗葡萄糖的存在。知識整理：一、淀粉和葡萄糖.淀粉的：綠色植物的光合作用二氧化碳、水在光照及葉綠素的共同作用下，能生成氧氣和葡萄糖co2+6H2oc6H12o6+6o2c6H12o6酶=c12H22o11+H2onc6H12o6酶=n+nH2o.淀粉的檢驗：使用碘酒淀粉與碘作用后使之變?yōu)樗{色。實驗：用碘酒檢驗淀粉實驗內容實

10、驗現(xiàn)象實驗結果紅薯土豆面包粉條滴少量碘酒于以下幾種物質上，觀察現(xiàn)象變藍變藍變藍變藍物質中含有淀粉注意：我們用碘單質來鑒別是否存在淀粉，這個是特性反應。.淀粉的存在：大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。.淀粉的轉化：淀粉、纖維素等經(jīng)過在酶等物質的催化作用下，與水作用逐漸轉化為葡萄糖，如：n+nH2onc6H12o葡萄糖的水解葡萄糖：是一種有甜味、易溶于水的白色粉末狀固體。葡萄糖在體內經(jīng)緩慢氧化轉化為二氧化碳和水，釋放出熱量，提供人體活動的能源。180g葡萄糖完全氧化，可以產生大約為2804j熱量。c6H12o6+6o26co2+6H2o；釀酒的過程：淀粉先轉化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵生成酒精c

11、6H12o62c2H5oH+2co2乙醇，無色透明、具有特殊香味的液體。易揮發(fā)、能與水以任意比例互溶，是一種常用的有機溶劑和實驗室燃料。75%酉精是常用的消毒劑。酒精在空氣中燃燒或者在體內完全氧化時，生成二氧化碳和水，同時放出大量的熱：c2H6o+3o2=2co2+3H2o工業(yè)酒精中含有少量的甲醇，有毒，少量使人失明，較多會致人死亡。.糖類物質的作用：糖類：葡萄糖、淀粉、纖維素等有機物，稱為糖類，習慣上稱為碳水化合物。單糖：不能水解的多羥基醛或多羥基酮。如葡萄糖、果糖等。糖類二糖：水解后生成兩分子單糖的糖。如蔗糖、麥芽糖等。多糖：能水解生成許多分子單糖的糖。如淀粉、糖原、纖維素等。糖類常根據(jù)其

12、而用俗名，糖類不一定都有甜味。正常人每天要攝入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要維持一定濃度的葡萄糖。如果攝入的這些化合物不夠，就會造成血糖含量太低，出現(xiàn)乏力、疲倦、昏迷、休克等癥狀葡萄糖在體內代謝不正常，會造成“糖尿病”。葡萄糖會隨尿液排出。.葡萄糖的檢驗：用新制的氫氧化銅滴加至待測溶液中，在酒精燈上加熱至沸騰，如果看到紅色沉淀，則說明原來溶液中含有葡萄糖。如果沒有產生紅色沉淀，則原來溶液不含有葡萄糖?，F(xiàn)象可能會生成黑色物質cu2=cuo+H2o，二、油脂.油脂的存在：豬油、牛油、奶油、花生油、豆油、菜油、椰子油等。.油脂的作用：油脂在人體內被消化，氧化分解，釋放出熱量。等質量的油脂，放熱量

13、是淀粉等的2倍以上。人體中的脂肪儲存豐富的熱能。如果攝入的碳水化合物過多，會使之轉化為脂肪，堆積在體內，可能造成肥胖，堆積在肝臟中可能會造成脂肪肝，甚至是肝硬化。減肥的最佳方法是：堅持鍛煉，消耗熱量。.油脂與淀粉的區(qū)分：油脂的組成元素與淀粉相同，含有碳、氫、氧三種元素，但是它們的分子組成及結構不同，所以其性質也有所不同。.油脂的分類：動物性油脂：如牛油、豬油等來自動物體的脂肪層，常溫下通常呈固態(tài)；植物性油脂：如花生油、豆油等來自于某些植物種子的油脂，常溫下呈液態(tài)。.油脂的溶解性：油脂不溶于水，易溶于某些有機溶劑.大豆中提取油脂用研缽將大豆碾碎，放入試管中，加入10L己烷，振蕩后，靜置一段時間；

14、過濾；將濾液轉移至燒杯中，用熱水浴蒸發(fā)己烷；得到的液體便是大豆油注意：該過程屬于物理變化過程。典型例題：例1用簡單可行的方法鑒別下列物質牛奶和米湯葡萄糖和可溶性淀粉蠶絲和棉紗線分析：米湯中含有淀粉，牛奶中沒有，所以可以用碘酒鑒別，加入碘酒后變藍的是米湯，不變的事牛奶。牛奶中的蛋白質遇到酸、堿后，會發(fā)生變質而沉淀。紅糖質地較粗，含非糖類物質較多，其中含有一定量的草酸和蘋果酸等。若在牛奶中加入紅糖達到一定含量時，其中的酸就會使牛奶變質淀粉。故加入較多的紅糖并煮開，能產生沉淀的是牛奶，沒有的是米湯。也可以用碘酒，變藍的是可溶性淀粉，不變的是葡萄糖。不能采用加入新制氫氧化銅加熱的方法，因為葡萄糖可以和

15、新制的氫氧化銅產生磚紅色沉淀氧化亞銅，而可溶性淀粉在加熱時可會分解，產生葡萄糖，與新制氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀，故無法鑒別葡萄糖和淀粉溶液。灼燒時有羽毛燒焦味的是蠶絲，棉紗沒有這種氣味。故答案：加碘酒；加碘酒；灼燒例2在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說是每況愈下，甚至“談脂色變”別說攝取了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種說法科學嗎？請說說觀點分析：這種說法不科學；脂肪是人體必需的一種提供能量的物質，因此每天應吃點含脂肪的物質，否則就會對身體造成的很大傷害。點撥：脂肪是人體必需的一種營養(yǎng)物質，能為身體提供熱量。在正常情況下，每日需攝入5060g油脂，它提供人體日需能量

16、的20%25%是重要的供能物質，同時它能促進脂溶性維生素的吸收，起到保護人體內臟器官的作用。例3要洗凈沾附油脂的試管或燒杯，可以用熱的氫氧化鈉溶液，也可以用汽油、洗潔精來洗滌。你知道所用的這些洗滌用品，在洗滌中各起到什么作用？洗滌時，是否有化學變化發(fā)生。分析：作用依次是：反應物、溶劑、乳化劑。其中用氫氧化鈉洗滌時發(fā)生了化學變化。第三節(jié)蛋白質和維生素教學要求：.知道蛋白質、維生素都是有機化合物，知道蛋白質的組成元素；.了解蛋白質和氨基酸的關系，知道蛋白質是分子結構復雜的高分子化合物，通過簡單實驗了解蛋白質的一些性質特征；.了解蛋白質的營養(yǎng)作用，知道人們熟知的幾種維生素的名稱、和作用、從哪些食物中

17、可以攝入蛋白質的維生素能力目標：.能夠通過實驗方法，掌握簡單鑒別化學纖維、毛發(fā)纖維.能過通過實驗現(xiàn)象了解蛋白質變性，及其應用情感目標：.能夠了解蛋白質、維生素的知識基礎上，懂得營養(yǎng)物質的重要性；.激發(fā)學生對日常生活的食品的探究的熱情，開拓學生的視野教學重點及難點：.蛋白質與氨基酸的關系；.蛋白質的性質；.蛋白質、維生素與人類健康的關系。探究實驗：.探究蛋白質的一些性質；.鑒別棉布及羊毛材料知識整理：一、蛋白質.蛋白質的存在：人體及動物的肌肉、血液、毛發(fā)和各種酶中，蝦、富含蛋白質的食品有肉、魚、牛奶、豆類及豆制品、醬油等。.蛋白質的作用：是人體必需的重要營養(yǎng)成分之一，是構成人體細胞的基礎物質。沒

18、有蛋白質就沒有生命。如果蛋白質攝入量不足，會使人生長發(fā)育遲緩、體重減輕、發(fā)生貧血。.蛋白質與氨基酸的關系：蛋白質的組成元素主要是碳、氫、氧、氮等。食物中的蛋白質在胃、腸中的酶及體內水的作用下，逐步分解，生成可被小腸吸收的氨基酸。氨基酸被人體吸收，再重新結合成人體所需的各種蛋白質。一部分蛋白質和氨基酸在體內的新陳代謝過程中，會生成含氮的尿素等物質。味精的主要成分為谷氨酸鈉，松花蛋表面的松花即谷氨酸鈉。.蛋白質的一些性質：加入試劑水飽和硫酸銨溶液加熱乙酸鉛溶液濃硝酸取1支試管，加入一定量的蛋白質滴入如右一些試劑，觀察現(xiàn)象。呈半透明狀白色沉淀白色沉淀白色沉淀黃色凝聚物再繼續(xù)添加一定量水一一呈半透明狀無明顯變化無明顯變化無明顯變化物理變化or化學變化物理過程化學變化化學變化化學變化結論：蛋白質在鹽溶液中，其溶解性變小，該過程又稱為鹽析，屬于物理變化。蛋白質在受熱或者遇到濃硝酸、重金屬鹽等化學物質后，會發(fā)生變性，失去原有的生理功能，是化學變化。除此之外，蛋白質遇到70%