生物參數(shù)檢測(cè)與控制2化學(xué)分析ppt課件

1、生物工程學(xué)院 三、含氮量的測(cè)定三、含氮量的測(cè)定 氮是發(fā)酵微生物所必須的氮源。氮是發(fā)酵微生物所必須的氮源。 原料中蛋白質(zhì)含量的高低對(duì)發(fā)酵制原料中蛋白質(zhì)含量的高低對(duì)發(fā)酵制品的質(zhì)量關(guān)系很大。如啤酒釀造中，品的質(zhì)量關(guān)系很大。如啤酒釀造中，原料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，往往能造原料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，往往能造成啤酒渾濁。但對(duì)醬油等發(fā)酵食品成啤酒渾濁。但對(duì)醬油等發(fā)酵食品講，則需選用蛋白質(zhì)含量較高的原講，則需選用蛋白質(zhì)含量較高的原料。對(duì)酵母講，含氮量則是酵母成料。對(duì)酵母講，含氮量則是酵母成品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。生物工程學(xué)院 （一原料中粗蛋白質(zhì)的測(cè)定（一原料中粗蛋白質(zhì)的測(cè)定 1、原理、原理 蛋白質(zhì)

2、測(cè)定常采用凱氏定氮法蛋白質(zhì)測(cè)定常采用凱氏定氮法Kjeldahl）。其原理是將試樣與濃）。其原理是將試樣與濃硫酸共熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中硫酸共熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中氮與硫酸化合生成硫酸銨，然后堿化氮與硫酸化合生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用標(biāo)準(zhǔn)酸接收，過(guò)量蒸餾使氨游離，用標(biāo)準(zhǔn)酸接收，過(guò)量酸用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。酸用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。生物工程學(xué)院 凱氏定氮法所測(cè)得的為試樣中總氮量，它除蛋白質(zhì)中氮外，還包括氨基酸，酸胺、核酸等中的氮，換算成蛋白質(zhì)，稱(chēng)為粗蛋白質(zhì)。生物工程學(xué)院 濃硫酸的作用： 1)脫水使有機(jī)物炭化。 2)氧化：OCCOSSHOHOOOHOOH222222224222222生物工程學(xué)院 濃

3、硫酸在338以上分解產(chǎn)生氧氣，能使有機(jī)物破壞，生成二氧化碳和水.生物工程學(xué)院 OSCNCOOHNRCHHOOHH22232、蛋白質(zhì)濃硫酸濃硫酸4) 2NH3+H2SO4(過(guò)量)(NH4)2SO4生物工程學(xué)院 硫酸銅的作用催化劑）： 2CuSO4Cu2SO4+SO2+O2 C+O2 CO2 2H2+O2 2H2O Cu2SO4+2H2SO42CuSO4+SO2+2H2O生物工程學(xué)院 硫酸鉀的作用提高沸點(diǎn)）： K2SO4+H2SO4 2KHSO4 使沸點(diǎn)提高到400。生物工程學(xué)院 過(guò)氧化氫的作用： H2O2+2H+2H2O E0=1.77V O2+4H+ 2H2O E0=1.229V 過(guò)氧化氫能力

4、比氧強(qiáng)，能加速有機(jī)物分解。生物工程學(xué)院 30%氫氧化鈉的作用： （NH42SO4+2NaOH 2NH4OH+Na2SO4ONOHNHHH234加熱生物工程學(xué)院 蒸餾出的氨被硫酸吸收： 2NH3+H2SO4 （NH4)2SO4 過(guò)量的硫酸用氫氧化鈉滴定： H2SO4+2NaOHNa2SO4+2H2O生物工程學(xué)院 2、試劑 濃硫酸 硫酸鉀 硫酸銅CuSO45H2O） 過(guò)氧化氫30%） 30%氫氧化鈉溶液試劑1-28） 0.1V硫酸溶液試劑1-29） 0.1N氫氧化鈉溶液試劑1-30） 0.1%甲基紅指示劑試劑1-31）生物工程學(xué)院 3 3測(cè)定步驟測(cè)定步驟 1)1)試樣消化：準(zhǔn)確稱(chēng)取試樣消化：準(zhǔn)確稱(chēng)

5、取2 2克試樣，置入克試樣，置入250250毫升凱氏定氮瓶中，加毫升凱氏定氮瓶中，加 3 3克硫酸鉀克硫酸鉀和和 1 1克硫酸銅，加克硫酸銅，加2020毫升濃硫酸，瓶毫升濃硫酸，瓶口安放一只小三角漏斗，于電爐上加口安放一只小三角漏斗，于電爐上加熱消化，消化裝置見(jiàn)圖熱消化，消化裝置見(jiàn)圖1-21-2。生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院 若消化液色澤較難褪去，則冷卻后，加35毫升過(guò)氧化氫，繼續(xù)加熱，直至消化液清澈透明為止。冷卻，轉(zhuǎn)入100毫升容量瓶中瓶中預(yù)先加入約20毫升水），用水充分洗滌凱氏定氮瓶，冷卻至室溫，再用水定容至刻度，搖勻。生物工程學(xué)院2)加堿蒸餾；吸取50毫升稀釋消化液，置入500毫升平底燒瓶中

6、，加約100毫升水和數(shù)粒沸石，加60毫升30氫氧化鈉溶液或在燒瓶上安一分液漏斗加堿），立即蓋嚴(yán)，蒸餾約45分鐘或蒸出原液體積約1/3）。接收瓶中預(yù)先準(zhǔn)確加入25或50毫升0.1N硫酸溶液。蒸餾裝置見(jiàn)圖1-3。生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院 3滴定：蒸餾完后，用水洗滌冷凝器，取出接收瓶，加4滴0.1甲基紅指示劑，用0.1N氫氧化鈉溶液滴定至黃色。生物工程學(xué)院 4.計(jì)算 %10015010001401. 0%42WSOHNVNVNaOH全氮生物工程學(xué)院 式中 （NVH2SO4接收瓶中硫酸溶液的當(dāng)量 濃度與體積毫升） （NVNaOH滴定時(shí)消耗氫氧化鈉溶液的 當(dāng)量濃度與體積毫升） 0.01401氮的毫克當(dāng)量

7、克） 100/50稀釋倍數(shù) W試樣重量克）生物工程學(xué)院%25.6%全氮粗蛋白質(zhì)式中 6.25氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)生物工程學(xué)院 5 5討論討論 1)1)凱氏定氮法既適用于有機(jī)氮，又適凱氏定氮法既適用于有機(jī)氮，又適用于無(wú)機(jī)氮，其測(cè)定范圍較寬。常量用于無(wú)機(jī)氮，其測(cè)定范圍較寬。常量法可測(cè)定約法可測(cè)定約4040毫克氮，而用水蒸汽蒸毫克氮，而用水蒸汽蒸餾的半微量法可測(cè)定至數(shù)毫克氮，最餾的半微量法可測(cè)定至數(shù)毫克氮，最低可檢出低可檢出0 00505毫克氮。毫克氮。生物工程學(xué)院 2)凱氏定氮法消化時(shí)，必須在通風(fēng)柜中進(jìn)行。開(kāi)始消化時(shí)宜用文火加熱，穩(wěn)定后，才用強(qiáng)火加熱，中途需搖動(dòng)凱氏定氮瓶,使附在瓶壁上的黑點(diǎn)沖下。

8、生物工程學(xué)院3)凱氏定氮法消化時(shí)催化劑也可采用汞；蒸餾時(shí)也有加數(shù)粒鋅防暴沸；接收液也可采用24硼酸溶液，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，其指示劑為甲基紅一溴甲酚綠混合指示劑試劑132），終點(diǎn)變色敏銳，其反應(yīng)式：2NH34H3BO3=（NH42B4O75H2O（NH42B4O7H2SO45H2O（NH42SO44H3BO3生物工程學(xué)院 4)氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是由實(shí)驗(yàn)確定，不同原料，其蛋白質(zhì)的換算系數(shù)稍有不同。蛋白質(zhì)中含氮量一般在16左右，故換算系數(shù)為： 100/16=6.25 生物工程學(xué)院 半微量定氮法水蒸汽蒸餾法） 本法的原理和測(cè)定步驟基本上與常量的凱氏法相同，所不同的是樣品需要量少幾毫克固體樣或幾毫升液體樣

9、），適于含氮量低的試樣。另外，堿化后蒸餾采用水蒸汽蒸餾法。(安裝)生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院 測(cè)定步驟：吸取5毫升試液于50毫升干燥的凱氏定氮瓶中，以文火濃縮成粘稠狀(約12毫升)。加1.8克混合催化劑(試劑36)(切勿粘于壁上)，加5毫升濃硫酸，搖勻，瓶口加一小漏斗.。生物工程學(xué)院 以文火加熱，加熱時(shí)盡量避免泡沫飛濺，待泡沫停止發(fā)生后，加強(qiáng)火使其沸騰,(硫酸在瓶中沸騰回流，其回流程度以高達(dá)瓶頸的1/3處為宜)，直至消化液清澈透明。生物工程學(xué)院 將消化液移入100毫升容量瓶中，用水定容至刻度。吸取25毫升稀釋消化液，置入蒸餾器內(nèi)。用20毫升2硼酸溶液接收，加甲基紅溴甲酚綠指示劑(試劑132)。向

10、蒸餾器內(nèi)緩慢加入15毫升30氫氧化鈉溶液，堿液流盡前，于漏斗上加少量水，當(dāng)作水封。生物工程學(xué)院 通入水蒸汽，蒸餾15分鐘，讓硼酸液面離開(kāi)接收管再蒸2分鐘，以水沖洗接收營(yíng)。取下三角瓶，以0.01N的鹽酸溶液滴定溶液由藍(lán)綠色變?yōu)闇\紫粉色即為終點(diǎn)。(另做一空白試驗(yàn)，所耗鹽酸量從樣品所耗鹽酸中扣除。)生物工程學(xué)院計(jì)算：計(jì)算：51002510001.14/100NV毫升毫克氮生物工程學(xué)院 式中 N鹽酸溶液的當(dāng)量濃度 V消耗鹽酸溶液的體積毫升） 14.01氮的毫克當(dāng)量毫克） 100/2525為吸取稀釋消化液的體積毫升） 100為消化液稀釋的體積毫升） 100/55為吸取試液的體積毫升） 100為換算成10

11、0毫升試樣中含氮量生物工程學(xué)院 醬油中氨態(tài)氮的測(cè)定醬油中氨態(tài)氮的測(cè)定 氨基酸是醬油中重要成分之一，醬油氨基酸是醬油中重要成分之一，醬油中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生。中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生。 1原理原理 氨基酸是同時(shí)具有氨基與羧基的兩氨基酸是同時(shí)具有氨基與羧基的兩性化合物，不能用氫氧化鈉直接測(cè)定，性化合物，不能用氫氧化鈉直接測(cè)定，而采用加入甲醛，使氨基的堿性被掩而采用加入甲醛，使氨基的堿性被掩蔽，呈現(xiàn)羧基酸性，再以氫氧化鈉滴蔽，呈現(xiàn)羧基酸性，再以氫氧化鈉滴定，反應(yīng)式定，反應(yīng)式生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院 2試劑 1)甲醛溶液3638） 2)0.05N氫氧化鈉溶液試劑137）生物工程學(xué)院 3 3

12、測(cè)定步驟測(cè)定步驟 吸取吸取1010毫升醬油，用水稀釋定容至毫升醬油，用水稀釋定容至100100毫升。毫升。吸取吸取2 2毫升稀釋液，置入毫升稀釋液，置入100100毫升燒杯中，毫升燒杯中，加加8080毫升水，攪拌下，用毫升水，攪拌下，用0 005N05N氫氧化鈉氫氧化鈉溶液滴定至溶液滴定至pH8pH82020用酸度計(jì)測(cè)量），此用酸度計(jì)測(cè)量），此為游離酸度，不予計(jì)量。加為游離酸度，不予計(jì)量。加 10 10毫升甲醛溶毫升甲醛溶液，立即用液，立即用 0 005N05N氫氧化鈉溶液滿(mǎn)定至氫氧化鈉溶液滿(mǎn)定至pH9pH92020用酸度計(jì)測(cè)定）。用酸度計(jì)測(cè)定）。 另取另取8080毫升水，不加醬油稀釋液，作為

13、空毫升水，不加醬油稀釋液，作為空白液，同上操作。白液，同上操作。 生物工程學(xué)院4 4、計(jì)算、計(jì)算 %100101210001401. 0%0NVV氨態(tài)氮生物工程學(xué)院V加甲醛后試液消耗氫氧化鈉溶液體積 （毫升）V0加甲醛后空白液消耗氫氧化鈉溶液體積毫升）N氫氧化鈉溶液的當(dāng)量濃度0.01401氮的毫克當(dāng)量克）100/22為吸取醬油稀釋液的體積毫升） 100為醬油稀釋的體積毫升）10吸取醬油的體積毫升）生物工程學(xué)院 5 5討論討論 1)1)甲醛法中除氨態(tài)氮外別的氮也能起甲醛法中除氨態(tài)氮外別的氮也能起反應(yīng)，故誤差較大。另外由于各種氨反應(yīng)，故誤差較大。另外由于各種氨基酸的等當(dāng)點(diǎn)不同，故確定一個(gè)合適基酸的

14、等當(dāng)點(diǎn)不同，故確定一個(gè)合適的滴定終點(diǎn)較為困難。的滴定終點(diǎn)較為困難。 氨態(tài)氮較為正確的測(cè)定方法宜用范斯氨態(tài)氮較為正確的測(cè)定方法宜用范斯萊克定氮法萊克定氮法(VanSlyke)(VanSlyke)。(N2)(N2)生物工程學(xué)院 2)醬油色澤較深，采用指示劑方法進(jìn)行滴定其誤差更大。若經(jīng)活性炭脫色，則許多芳香族氨基酸易被吸附，使結(jié)果偏低。生物工程學(xué)院 四、酸的測(cè)定四、酸的測(cè)定 酸的測(cè)定不僅對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程中具酸的測(cè)定不僅對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程中具有一定的指導(dǎo)意義，而且酸對(duì)產(chǎn)品的有一定的指導(dǎo)意義，而且酸對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系甚大。如酒和酒精的生產(chǎn)中，質(zhì)量關(guān)系甚大。如酒和酒精的生產(chǎn)中，對(duì)麥芽計(jì)、發(fā)酵液、酒醅、固體曲、

15、對(duì)麥芽計(jì)、發(fā)酵液、酒醅、固體曲、液體曲、酒母醪等中的酸都有一定的液體曲、酒母醪等中的酸都有一定的要求。發(fā)酵制品如白酒、啤酒、醬油、要求。發(fā)酵制品如白酒、啤酒、醬油、食醋等中的酸又是一個(gè)重要的質(zhì)量指食醋等中的酸又是一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。標(biāo)。生物工程學(xué)院 發(fā)酵中產(chǎn)生的酸類(lèi)甚多，有脂肪酸、羥基酸等，其中低碳短鏈的直鏈脂肪酸，如甲酸、乙酸等稱(chēng)為揮發(fā)酸，而乳酸、檸檬酸等稱(chēng)為非揮發(fā)酸。 酸的測(cè)定方法常采用中和法，也有采用電位滴定法、比色法，試液色澤很深可采用外指示劑法。生物工程學(xué)院 酸的表示方法，常以樣品中主要的酸來(lái)計(jì)算，如白酒中酸以乙酸計(jì)，食醋中非揮發(fā)酸以乳酸計(jì)。在特定的條件下，也可采用消耗氫氧化鈉操作溶

16、液的毫克當(dāng)量數(shù)或體積數(shù)來(lái)表示。 生物工程學(xué)院 （一白酒中總酸、揮發(fā)酸、非揮發(fā)酸的測(cè)定1原理 白酒中總酸以中和法直接測(cè)定，揮發(fā)酸用水蒸汽蒸餾，餾出液以中和法測(cè)定，總酸與揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。生物工程學(xué)院 2試劑 1)0.1N氫氧化鈉溶液試劑130） 2)0.5酚酞指示劑試劑138）生物工程學(xué)院 3測(cè)定步驟 總酸的測(cè)定：吸取50毫升白酒，置人500毫升三角瓶中，加100毫升水和 2滴 05酸酞指示劑，用 01N氫氧化鈉溶液滴定至微紅色。生物工程學(xué)院10050106006. 0100/NVNaOH毫升以乙酸計(jì)總酸克生物工程學(xué)院 式中 N、V氫氧化鈉溶液的當(dāng)量濃度與消耗體積毫升） 0.06006乙酸

17、的毫克當(dāng)量克） 50吸取酒樣體積毫升） 100換算成100毫升酒樣中酸量生物工程學(xué)院 若以乳酸計(jì)，只需將乙酸的毫克當(dāng)置換成乳酸的毫克當(dāng)量009008即可。生物工程學(xué)院 2)揮發(fā)酸的測(cè)定：吸取100毫升白酒，加100毫升水蒸餾，以100毫升容量瓶正確接收100毫升。 吸取25毫升餾出液，置入100150毫升三角瓶中，加2滴05酚酞指示劑，以0.1N氫氧化鈉溶液滴定至微紅色。生物工程學(xué)院10025106006. 0100/NVNaOH毫升以乙酸計(jì)揮發(fā)酸克生物工程學(xué)院 3)非揮發(fā)酸的測(cè)定： 非揮發(fā)酸以乳酸計(jì)克100毫升）總酸(以乳酸計(jì)克/100毫升)-揮發(fā)酸以乳酸計(jì)克/100毫升）生物工程學(xué)院 4

18、4討論討論 本方法也適用于葡萄酒、黃酒、酒本方法也適用于葡萄酒、黃酒、酒精、食醋以及發(fā)酵醪中總酸、揮發(fā)酸、精、食醋以及發(fā)酵醪中總酸、揮發(fā)酸、非揮發(fā)酸的測(cè)定。非揮發(fā)酸的測(cè)定。生物工程學(xué)院 （二啤酒總酸度的測(cè)定（二啤酒總酸度的測(cè)定 啤酒中含有多種有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。啤酒中含有多種有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。所謂啤酒的總酸度是指啤酒中各種所謂啤酒的總酸度是指啤酒中各種酸的總和，它是以標(biāo)準(zhǔn)堿酸的總和，它是以標(biāo)準(zhǔn)堿1N氫氫氧化鈉中和一定量氧化鈉中和一定量100毫升毫升啤酒中的全部酸所消耗的體積表示。啤酒中的全部酸所消耗的體積表示。生物工程學(xué)院 啤酒中的酸類(lèi)有少部分來(lái)源于原料大麥，稱(chēng)為原始酸度。大部分酸來(lái)源于浸麥、發(fā)芽、

19、糖化到發(fā)酵等各工藝過(guò)程中醇和酵母的作用，稱(chēng)為酵解酸度。 啤酒總酸度測(cè)定是采用目視比色法。生物工程學(xué)院 1 1原理原理 目視比色測(cè)定啤酒總酸度的方法，目視比色測(cè)定啤酒總酸度的方法，是用已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液，直接滴是用已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液，直接滴定試液，中和其中全部酸類(lèi)。以乙酸定試液，中和其中全部酸類(lèi)。以乙酸為例其反應(yīng)式：為例其反應(yīng)式： CH3COOH+NaOH=CH3COONa+H2O CH3COOH+NaOH=CH3COONa+H2O生物工程學(xué)院 滴定終點(diǎn)的觀察采用以pH90酚酞標(biāo)準(zhǔn)液的顏色與啤酒本身的顏色會(huì)在一起的綜合顏色為標(biāo)準(zhǔn)顏色，將試液以標(biāo)準(zhǔn)堿滴到和這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)顏色相同為止。生物工程學(xué)院 2

20、試劑 1)不含二氧化碳的蒸餾水試劑139） 2)中性乙醇試劑140） 3)50中性乙醇水溶液 4)005酚酞溶液試劑141） 5)硼酸緩沖溶液試劑142）。 6)01N氫氧化鈉溶液試劑143）生物工程學(xué)院 4. 4.計(jì)算計(jì)算 按部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定按部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定: :總酸度是以總酸度是以100100毫升啤酒毫升啤酒所耗所耗1N1N氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)表示氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)表示, ,即即100100毫升啤酒消耗氫氧化鈉溶液的毫克當(dāng)量毫升啤酒消耗氫氧化鈉溶液的毫克當(dāng)量數(shù)數(shù). .40100NV總酸度生物工程學(xué)院 式中 N、V氫氧化鈉溶液的當(dāng)量濃度與 消耗體積毫升） 100/40將40毫升酒樣換算成100毫

21、 升酒樣中的酸度生物工程學(xué)院 5.討論1)這個(gè)沿用了數(shù)十年的比色法之所以采用這種獨(dú)特的判斷終點(diǎn)的方法是因?yàn)?第一,啤酒中含許多種緩沖物質(zhì),如磷酸鹽、氨基酸等,由于它們的緩沖作用,滴定中試液PH值變化緩慢,至使指示劑無(wú)明顯的顏色突變。生物工程學(xué)院 第二，啤酒中多種有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸共存，每種酸的等當(dāng)點(diǎn)不一致，從理論上說(shuō)，滴定中存在著多條滴定曲線，它們交織重疊，無(wú)法以指示劑顏色突變來(lái)判斷終點(diǎn)。生物工程學(xué)院 第三，本法是用標(biāo)準(zhǔn)堿來(lái)直接滴定帶顏色的啤酒試樣，滴定中顏色變化是在啤酒本身顏色基礎(chǔ)上進(jìn)行的，要使兩側(cè)比色條件一致。在pH9.0酚酞標(biāo)準(zhǔn)液一側(cè)，須襯上啤酒本色。生物工程學(xué)院2)電位滴定法測(cè)定總酸與目視

22、比色法相比，有操作簡(jiǎn)便、時(shí)間較短、結(jié)果準(zhǔn)確、宜于眾多試樣的連續(xù)測(cè)定等優(yōu)點(diǎn)。如能采用自動(dòng)電位滴定計(jì)，以上優(yōu)點(diǎn)則更為突出。生物工程學(xué)院 （三電位滴定法測(cè)定啤酒的總酸度（三電位滴定法測(cè)定啤酒的總酸度 電位滴定法測(cè)定啤酒的總酸度與目視電位滴定法測(cè)定啤酒的總酸度與目視比色法相比，有操作簡(jiǎn)便、結(jié)果準(zhǔn)確比色法相比，有操作簡(jiǎn)便、結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。所使用的儀器為自動(dòng)電位滴等優(yōu)點(diǎn)。所使用的儀器為自動(dòng)電位滴定計(jì)，也可使用普通的酸度計(jì)。定計(jì)，也可使用普通的酸度計(jì)。生物工程學(xué)院 1試劑 01N氫氧化鈉溶液試劑1-30）生物工程學(xué)院 2測(cè)定步驟 準(zhǔn)確吸取50毫升除氣啤酒于小燒壞中，放入一攪拌棒，置于磁力攪拌器上，將玻璃電極

23、和甘汞電極插入滴定液中，開(kāi)動(dòng)攪拌器，按下酸度計(jì)讀數(shù)開(kāi)關(guān)，以0.1N氫氧化鈉溶液滴定酒樣，隨時(shí)觀察溶液pH位變化，到接近pH 9.0時(shí)應(yīng)每加半滴停一停，直至酸度計(jì)指針恰好到pH 9.0時(shí)即為終點(diǎn)。生物工程學(xué)院 3. 3.計(jì)算計(jì)算50100 NV總酸度生物工程學(xué)院 式中 N、V氫氧化鈉溶液的當(dāng)量濃度 與消耗體積毫升） 100/50將50毫升酒樣換算成100 毫升酒樣中的濃度生物工程學(xué)院 五、白酒中總酯的測(cè)定五、白酒中總酯的測(cè)定 酯為有機(jī)酸與醇類(lèi)在酸性條件下經(jīng)酯酯為有機(jī)酸與醇類(lèi)在酸性條件下經(jīng)酯化作用而成。酒中香味在很大程度上化作用而成。酒中香味在很大程度上與酯類(lèi)的組成及含量有關(guān)，它是酒的與酯類(lèi)的組成

24、及含量有關(guān)，它是酒的一個(gè)很重要的質(zhì)量指標(biāo)。白酒中酯類(lèi)一個(gè)很重要的質(zhì)量指標(biāo)。白酒中酯類(lèi)成分極為復(fù)雜，其中有乙酸乙酸、已成分極為復(fù)雜，其中有乙酸乙酸、已酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等。用酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等。用化學(xué)分析法測(cè)得的為總酯，常以乙酸化學(xué)分析法測(cè)得的為總酯，常以乙酸乙醋計(jì)算。乙醋計(jì)算。生物工程學(xué)院 （）原理（）原理 白酒中總酯的測(cè)定是先用堿中和游離白酒中總酯的測(cè)定是先用堿中和游離酸。再加入一定量的堿使酯皂化，過(guò)酸。再加入一定量的堿使酯皂化，過(guò)量的堿用酸滴定。量的堿用酸滴定。生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院 （二試劑（二試劑 1)01N氫氧化鈉溶液試劑氫氧化鈉溶液試劑1-30） 2)01N鹽酸

25、溶液試劑鹽酸溶液試劑146） 3)05酚酞指示劑試劑酚酞指示劑試劑138）生物工程學(xué)院（三測(cè)定步驟（三測(cè)定步驟吸取吸取50毫升酒樣，置入毫升酒樣，置入500毫升三角瓶中，加毫升三角瓶中，加2滴滴05酚酞指示劑，用酚酞指示劑，用01N氫氧化鈉氫氧化鈉溶液滴定至微紅色不可過(guò)量）。再準(zhǔn)確溶液滴定至微紅色不可過(guò)量）。再準(zhǔn)確加入加入25毫升毫升01N氫氧化鈉溶液，按上回流氫氧化鈉溶液，按上回流冷凝器，于沸水浴中回流皂化半小時(shí)，取冷凝器，于沸水浴中回流皂化半小時(shí)，取了冷卻，立即用了冷卻，立即用01N鹽酸溶液滴定至紅色鹽酸溶液滴定至紅色剛剛消失。剛剛消失。生物工程學(xué)院 （四計(jì)算（四計(jì)算5010008812.

26、 025100/221VNN毫升克總酯生物工程學(xué)院 式中 N1氫氧化鈉溶液的當(dāng)量濃度 N2、V2鹽酸溶液的當(dāng)量濃度與消 耗體積毫升） 0.08812乙酸乙酯的毫克當(dāng)量克）生物工程學(xué)院（五討論（五討論1)總酯量大于總酯量大于04時(shí)，皂化用時(shí)，皂化用01N氫氧化鈉溶液改為氫氧化鈉溶液改為30毫升。毫升。2)采用靜置過(guò)夜進(jìn)行皂化，其結(jié)果采用靜置過(guò)夜進(jìn)行皂化，其結(jié)果比沸水浴回流皂化半小時(shí)稍低。比沸水浴回流皂化半小時(shí)稍低。生物工程學(xué)院 六、白酒中總?cè)┑臏y(cè)定六、白酒中總?cè)┑臏y(cè)定 白酒中醛類(lèi)有甲醛、乙醛、丙醛、丁白酒中醛類(lèi)有甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、糖醛等，它是發(fā)酵過(guò)程中醇的氧醛、糖醛等，它是發(fā)酵過(guò)程中醇的氧

27、化產(chǎn)物。醛類(lèi)毒性較大，但適量的醛化產(chǎn)物。醛類(lèi)毒性較大，但適量的醛類(lèi)對(duì)酒的香味卻起著一定的作用。甲類(lèi)對(duì)酒的香味卻起著一定的作用。甲醛、乙醛沸點(diǎn)比乙醇低，故去除酒頭醛、乙醛沸點(diǎn)比乙醇低，故去除酒頭能除去大部分醛類(lèi)。能除去大部分醛類(lèi)。 白酒中總?cè)┮砸胰┯?jì)算。白酒中總?cè)┮砸胰┯?jì)算。生物工程學(xué)院 （）原理（）原理生物工程學(xué)院 （二試劑（二試劑 1)005N硫代硫酸鈉溶液參考試劑硫代硫酸鈉溶液參考試劑114） 2)005N亞硫酸氫鈉溶液試劑亞硫酸氫鈉溶液試劑147） 3)005N碘溶液參考試劑碘溶液參考試劑123） 4)05淀粉指示劑試劑淀粉指示劑試劑116）生物工程學(xué)院 （三測(cè)定步驟（三測(cè)定步驟 吸取吸

28、取50毫升酒樣，置入毫升酒樣，置入250毫升碘量瓶中，毫升碘量瓶中，準(zhǔn)確加入準(zhǔn)確加入20毫升毫升005N亞硫酸氫鈉溶液，亞硫酸氫鈉溶液，于暗處反應(yīng)半小時(shí)，并經(jīng)常搖動(dòng)。準(zhǔn)確加于暗處反應(yīng)半小時(shí)，并經(jīng)常搖動(dòng)。準(zhǔn)確加入入25毫升毫升005N碘溶液，搖勻，立即用碘溶液，搖勻，立即用005N硫代硫酸鈉溶液滴定至淺黃色，加硫代硫酸鈉溶液滴定至淺黃色，加約約1毫升毫升05淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失。色消失。 同時(shí)作一空白試驗(yàn)，不加酒樣，其余操作同時(shí)作一空白試驗(yàn)，不加酒樣，其余操作同上。同上。生物工程學(xué)院 （四計(jì)算（四計(jì)算5010002203. 0100/0NVV毫升克總?cè)┥锕こ虒W(xué)

29、院 式中 V酒樣測(cè)定時(shí)消耗硫代硫酸鈉溶液體積毫升） V0空白試驗(yàn)時(shí)消耗硫代硫酸鈉溶液體積毫升） N硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度 0.02203乙醛的毫克當(dāng)量克）生物工程學(xué)院 （五討論（五討論 1)試劑亞硫酸氫鈉極易分解，故用后試劑亞硫酸氫鈉極易分解，故用后必須密閉防潮。必須密閉防潮。 所配的亞硫酸氫納溶液所配的亞硫酸氫納溶液23天后就會(huì)天后就會(huì)變質(zhì)，故應(yīng)新鮮配制。配制后最好用變質(zhì)，故應(yīng)新鮮配制。配制后最好用 005N碘溶液粗略標(biāo)定，然后調(diào)整至碘溶液粗略標(biāo)定，然后調(diào)整至所需濃度。所需濃度。生物工程學(xué)院 2)由于亞硫酸氫鈉的不穩(wěn)定性,最好采用焦性亞硫酸鈉(又稱(chēng)偏重亞硫酸鈉Na2S2O5),其作用與亞硫

30、酸氫鈉相同。 Na2S2O5+H2O=2NaHSO3生物工程學(xué)院 七、原料中粗脂肪的測(cè)定七、原料中粗脂肪的測(cè)定 脂肪也可作為微生物發(fā)酵中碳源之脂肪也可作為微生物發(fā)酵中碳源之一，但在某些發(fā)酵生產(chǎn)中，脂肪含一，但在某些發(fā)酵生產(chǎn)中，脂肪含量過(guò)高卻能影響發(fā)酵的進(jìn)行或產(chǎn)生量過(guò)高卻能影響發(fā)酵的進(jìn)行或產(chǎn)生許多副產(chǎn)物。許多副產(chǎn)物。生物工程學(xué)院 脂肪不溶于水，易溶于乙酸、石油醚、氯仿等有機(jī)溶劑中。脂肪的測(cè)定是用有機(jī)溶劑溶出，蒸發(fā)有機(jī)溶劑，殘?jiān)礊橹?。然而殘?jiān)谐就猓€包括其他揮發(fā)油、樹(shù)脂、部分有機(jī)酸、色素等，故稱(chēng)為粗脂肪。 原料中粗脂肪的測(cè)定，采用索氏抽提法Soxblet）。生物工程學(xué)院計(jì)算：計(jì)算：%10

31、0%12WWW）粗脂肪（生物工程學(xué)院 討論： 乙酸易燃，在抽提、蒸發(fā)或蒸餾回收時(shí)，切忌明火加熱。 試樣必須充分磨碎和烘干，顆粒太大及水分未烘干時(shí)，溶劑不易穿透。生物工程學(xué)院 乙醚應(yīng)是無(wú)水乙醚，否則能將試樣中糖及無(wú)機(jī)物抽出，造成誤差。乙酸可用無(wú)水硫酸鈉或無(wú)水石膏50克升振蕩，靜置過(guò)夜，蒸餾。生物工程學(xué)院 八、原料中磷的測(cè)定八、原料中磷的測(cè)定 磷是原生質(zhì)和細(xì)胞核的組成分，許多磷是原生質(zhì)和細(xì)胞核的組成分，許多輔酶和輔基中含有磷，磷在糖代謝中輔酶和輔基中含有磷，磷在糖代謝中起著重要作用，同樣對(duì)含氮物質(zhì)的代起著重要作用，同樣對(duì)含氮物質(zhì)的代謝也有影響。謝也有影響。 磷的測(cè)定方法很多，有重量法、容量磷的測(cè)定

32、方法很多，有重量法、容量法和比色法。法和比色法。生物工程學(xué)院 磷與鉬酸銨、氯化鎂作用，生成磷酸銨鎂，經(jīng)灼燒后生成焦磷酸鎂，稱(chēng)重，即為重量法。若將磷酸銨鎂沉淀過(guò)濾，用EDTA滴定過(guò)量的氯化鎂，即為容量法。將磷與鉬酸銨作用，生成磷鉬酸銨，在酸性條件下，用維生素C還原，生成鉬藍(lán)，即為比色法。生物工程學(xué)院 1 1原理原理 重量法測(cè)磷原理是將試樣經(jīng)硫重量法測(cè)磷原理是將試樣經(jīng)硫酸、硝酸消化后，在酸性條件下與酸、硝酸消化后，在酸性條件下與鉬酸鹽反應(yīng)，生成磷鉬酸銨沉淀，鉬酸鹽反應(yīng)，生成磷鉬酸銨沉淀，沉淀溶于氨水中，經(jīng)酸中和，與氯沉淀溶于氨水中，經(jīng)酸中和，與氯化鎂反應(yīng)，生成磷酸銨鎂沉淀，然化鎂反應(yīng)，生成磷酸銨鎂

33、沉淀，然后將磷酸銨鎂灼燒為焦磷酸鎂，稱(chēng)后將磷酸銨鎂灼燒為焦磷酸鎂，稱(chēng)重。重。生物工程學(xué)院OPMgPOMgNHPOMgNHNHMgClPONHMoONHPONHNHMoOPONHMoOPONHHNOMoONHPOOHOH7224444424342434343343342344441241244灼燒生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院 2試劑 1斐林試劑試劑117） 20.1標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液試劑118）生物工程學(xué)院 3測(cè)定步驟 1) 斐林試劑的標(biāo)定：吸取斐林試劑甲、乙液各5毫升，置入250毫升三角瓶中，加10毫升水，并從滴定管中預(yù)先加入約20毫升0.1

34、標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液其量控制在后滴定時(shí)消耗0.1標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液1毫升以?xún)?nèi)），生物工程學(xué)院 搖勻，于電爐上加熱至沸，立即以45秒鐘 1滴的速度繼續(xù)用0.1標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定至藍(lán)色消失，此滴定操作得在1分鐘內(nèi)完成，總耗糖量為V0毫升。生物工程學(xué)院 2)定糖： 預(yù)備試驗(yàn)：吸取斐林試劑甲、乙液各5毫升，置入250毫升三角瓶中，加入V1毫升試樣稀釋液(含葡萄糖量約為515毫克)及適量的0.1標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，搖勻，以下同標(biāo)定時(shí)操作，總耗糖量為V0毫升。生物工程學(xué)院 正式試驗(yàn)：吸取斐林試劑甲、乙液各5毫升，置入250毫升三角瓶中，加V1毫升試樣稀釋液和(V21)毫升0.1標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，補(bǔ)加(V010）+(V1+

35、V2)毫升水,搖勻，以下同標(biāo)定時(shí)操作，總耗糖量為V毫升。生物工程學(xué)院 4 4計(jì)算計(jì)算 %1001%10VVnCV以葡萄糖計(jì)還原糖生物工程學(xué)院 式中 V0斐林試劑標(biāo)定值毫升） V斐林試劑測(cè)定值毫升） C標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液濃度 N試樣稀釋倍數(shù) V1所取試樣稀釋液體積毫升）生物工程學(xué)院 （四麥芽糖化力的測(cè)定（四麥芽糖化力的測(cè)定 在啤酒生產(chǎn)中，麥芽中淀粉浸出率在啤酒生產(chǎn)中，麥芽中淀粉浸出率的多少，主要取塊干淀粉糖化酶活的多少，主要取塊干淀粉糖化酶活力的大小，酶活力越強(qiáng)，糖化中產(chǎn)力的大小，酶活力越強(qiáng)，糖化中產(chǎn)生的可溶性糖越多，麥芽的糖化能生的可溶性糖越多，麥芽的糖化能力即越高麥芽糖化酶活力是以力即越高麥芽糖

36、化酶活力是以100克無(wú)水麥芽在克無(wú)水麥芽在20、pH4.3、30分鐘內(nèi)所產(chǎn)生的麥芽糖克數(shù)來(lái)分鐘內(nèi)所產(chǎn)生的麥芽糖克數(shù)來(lái)表示。它是麥芽質(zhì)量的重要指標(biāo)之表示。它是麥芽質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。良好的淡色麥芽糖化力為一。良好的淡色麥芽糖化力為250350，次品在，次品在150以下。以下。生物工程學(xué)院1 1原理原理 麥芽糖化力的測(cè)定是采用碘量麥芽糖化力的測(cè)定是采用碘量法，原理：淀粉經(jīng)糖化酶水解為葡法，原理：淀粉經(jīng)糖化酶水解為葡萄糖，葡萄糖的醛基被弱氧化劑次萄糖，葡萄糖的醛基被弱氧化劑次碘酸鈉所氧化：碘酸鈉所氧化： 生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院 2.試劑 1)2可溶性淀粉溶液(試劑121) 2)乙酸乙酸鈉緩沖溶液(試劑125) 3)1N氫氧化鈉溶液(試劑126) 4)1N硫酸溶液(試劑127) 5)0.1N硫代硫酸鈉溶液(試劑114) 6)0.1N碘溶液(試劑123)生物工程學(xué)院