食品理化檢驗(yàn) 糖類(lèi)測(cè)定

1、糖類(lèi)的測(cè)定糖類(lèi)的測(cè)定 廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品分析龔玉石龔玉石學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握：掌握： 食品中總糖和還原糖的測(cè)定原理、測(cè)定方食品中總糖和還原糖的測(cè)定原理、測(cè)定方法及注意事項(xiàng)法及注意事項(xiàng) 直接滴定法測(cè)定還原糖的原理、步驟、試直接滴定法測(cè)定還原糖的原理、步驟、試劑亞鐵氰化鉀和次甲基藍(lán)的作用劑亞鐵氰化鉀和次甲基藍(lán)的作用 高錳酸鉀滴定法測(cè)定還原糖的原理和方法高錳酸鉀滴定法測(cè)定還原糖的原理和方法熟悉：熟悉： 還原糖的提取分離技術(shù)還原糖的提取分離技術(shù) 粗纖維、果膠、淀粉等測(cè)定的方法粗纖維、果膠、淀粉等測(cè)定的方法了解了解: : 碳水化合物、還原糖的概念和相關(guān)知識(shí)碳水化合物、還

2、原糖的概念和相關(guān)知識(shí) 測(cè)定碳水化合物儀器的正確使用方法測(cè)定碳水化合物儀器的正確使用方法學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)主要內(nèi)容主要內(nèi)容n概述概述n可溶性糖類(lèi)的測(cè)定可溶性糖類(lèi)的測(cè)定n淀粉的測(cè)定淀粉的測(cè)定n纖維及果膠的測(cè)定纖維及果膠的測(cè)定糖類(lèi)化合物是多羥基醛或多羥基酮以及水糖類(lèi)化合物是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能生成多羥基醛或多羥基酮的化合物。解后能生成多羥基醛或多羥基酮的化合物。 核糖核糖 2- 2-脫氧核糖脫氧核糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖HHOHOHHOHCH2OHCHOCH2OHHHOHOHHOHC=OCH2OHHHHOHOHHOHCH2OHOHCHOHHOHCH2OHCH2OHCHO概述概述定義定義按分

3、子大按分子大小分小分單糖單糖 葡萄糖、果糖等葡萄糖、果糖等低聚糖低聚糖 210個(gè)單糖，蔗糖、個(gè)單糖，蔗糖、 麥芽糖等麥芽糖等 多糖多糖 10個(gè)單糖，如淀粉、個(gè)單糖，如淀粉、 纖維素、果膠等纖維素、果膠等糖的種類(lèi)糖的種類(lèi) 食品主要質(zhì)量指標(biāo)食品主要質(zhì)量指標(biāo) 標(biāo)志著食物的熱量標(biāo)志著食物的熱量 食品中的風(fēng)味物質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、口感、食品中的風(fēng)味物質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、口感、物化性質(zhì)等）物化性質(zhì)等） 食品工業(yè)生產(chǎn)中重要控制參數(shù)和指標(biāo)食品工業(yè)生產(chǎn)中重要控制參數(shù)和指標(biāo)食品中糖類(lèi)物質(zhì)測(cè)定意義食品中糖類(lèi)物質(zhì)測(cè)定意義直接法：直接法：根據(jù)糖類(lèi)物質(zhì)的理化性質(zhì)作為分析原理根據(jù)糖類(lèi)物質(zhì)的理化性質(zhì)作為分析原理制定的各種分析方法。制

4、定的各種分析方法。間接法：間接法：根據(jù)已知食品的組成，扣除測(cè)定的水分、根據(jù)已知食品的組成，扣除測(cè)定的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差蛋白質(zhì)、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差減法計(jì)算出來(lái)的，通常以無(wú)氮抽提物或總碳水減法計(jì)算出來(lái)的，通常以無(wú)氮抽提物或總碳水化合物來(lái)表示?；衔飦?lái)表示。食品中糖類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定方法食品中糖類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定方法總碳水化合物（總碳水化合物（100%100%）=100-=100-（蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)+ +脂肪脂肪+ +水分水分+ +灰分）灰分）相對(duì)密度法相對(duì)密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法化學(xué)法化學(xué)法色譜法色譜法重量法重量法酶酶 法法- -半乳糖脫氫酶半乳糖脫氫

5、酶酶法酶法葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶測(cè)定果膠、膳食纖維測(cè)定果膠、膳食纖維直接法直接法 可溶性糖類(lèi)的提取和澄清可溶性糖類(lèi)的提取和澄清 還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定 蔗糖的測(cè)定蔗糖的測(cè)定 總糖的測(cè)定總糖的測(cè)定可溶性糖類(lèi)的測(cè)定可溶性糖類(lèi)的測(cè)定測(cè)定糖的一般程序測(cè)定糖的一般程序提取提取純化純化排出干擾物質(zhì)排出干擾物質(zhì)測(cè)定測(cè)定可溶性糖的提取可溶性糖的提取 提取的目的提取的目的：將被測(cè)組分（可溶性糖）提將被測(cè)組分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干擾組分）盡量排除取完全，非糖成分（干擾組分）盡量排除 常用提取劑：常用提取劑： 水（水（40-5040-50） 70%-75%70%-75%乙醇溶液乙醇溶液乙醇作提取液適

6、用于含酶多的樣品乙醇作提取液適用于含酶多的樣品 ，這樣避免，這樣避免糖被酶水解。糖被酶水解。水作提取劑時(shí)注意事項(xiàng)水作提取劑時(shí)注意事項(xiàng) pro pro、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過(guò)濾時(shí)間，、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過(guò)濾時(shí)間，所以用水作提取劑應(yīng)注意：所以用水作提取劑應(yīng)注意：1 1）溫度過(guò)高：可溶性淀粉及糊精溶出。）溫度過(guò)高：可溶性淀粉及糊精溶出。2 2）酸性樣品：用碳酸鈣中和，控制在中性。）酸性樣品：用碳酸鈣中和，控制在中性。3 3）鮮活產(chǎn)品，先經(jīng)滅酶：加二氯化汞可防止）鮮活產(chǎn)品，先經(jīng)滅酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）（二氯化汞可抑制酶活性）除去提取液中存在的干擾物質(zhì)除去提取液中

7、存在的干擾物質(zhì)可溶性糖的澄清可溶性糖的澄清 目的目的能充分除去干擾物質(zhì)能充分除去干擾物質(zhì)不改變被測(cè)糖分含量和理化性質(zhì)不改變被測(cè)糖分含量和理化性質(zhì)不干擾后面的分析測(cè)定不干擾后面的分析測(cè)定對(duì)選用的澄清劑的要求對(duì)選用的澄清劑的要求中性醋酸鉛（最常用）：中性醋酸鉛（最常用）： 鉛離子能與很多離子結(jié)合，生成難溶沉淀物，鉛離子能與很多離子結(jié)合，生成難溶沉淀物，同時(shí)吸附部分雜質(zhì)（蛋白質(zhì)、單寧、果膠、同時(shí)吸附部分雜質(zhì)（蛋白質(zhì)、單寧、果膠、有機(jī)酸等）有機(jī)酸等） 不會(huì)沉淀樣液中的還原糖，室溫下不形成鉛不會(huì)沉淀樣液中的還原糖，室溫下不形成鉛糖化合物糖化合物缺點(diǎn)缺點(diǎn)：脫色力較差；鉛鹽有毒：脫色力較差；鉛鹽有毒可供選用

8、的澄清劑可供選用的澄清劑特點(diǎn)特點(diǎn) 乙酸鋅乙酸鋅亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀：（：（生成氰亞鐵酸生成氰亞鐵酸鋅沉淀鋅沉淀) )吸附或帶去干擾物質(zhì)，吸附或帶去干擾物質(zhì)，對(duì)除去對(duì)除去蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，脫色力差蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，脫色力差；適用于色淺，；適用于色淺，富含蛋白質(zhì)的樣液富含蛋白質(zhì)的樣液 硫酸銅硫酸銅氫氧化鈉溶液：氫氧化鈉溶液： 堿性條件下，銅離子可使蛋白質(zhì)沉淀堿性條件下，銅離子可使蛋白質(zhì)沉淀可供選用的澄清劑可供選用的澄清劑可供選用的澄清劑可供選用的澄清劑堿性乙酸鉛：堿性乙酸鉛：澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，沉淀沉淀顆粒大，可帶

9、走果糖，顆粒大，可帶走果糖，適用于深色糖漿、適用于深色糖漿、廢糖蜜等廢糖蜜等氫氧化鋁（鋁乳）：氫氧化鋁（鋁乳）：凝聚膠體凝聚膠體活性炭：活性炭：吸附能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫吸附能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫色，對(duì)糖的損失較大，不常用色，對(duì)糖的損失較大，不常用葡萄糖葡萄糖 果糖果糖HHOHOHHOHCH2OHCHOCH2OHHHOHOHHOHC=OCH2OHHHHOHOHHOHCH2OHOHCHOHHOHCH2OHCH2OHCHO還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定還原糖是指具有還原性的糖類(lèi)。在糖類(lèi)中，還原糖是指具有還原性的糖類(lèi)。在糖類(lèi)中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有

10、游離的半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。離的半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。還原糖（還原劑）還原糖（還原劑）+ +氧化劑氧化劑產(chǎn)物產(chǎn)物還原糖的測(cè)定是糖類(lèi)定量還原糖的測(cè)定是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)的基礎(chǔ)還原糖的測(cè)定方法還原糖的測(cè)定方法堿性銅鹽法堿性銅鹽法鐵氰化鉀法鐵氰化鉀法碘量法碘量法比色法比色法酶法酶法直接滴定法直接滴定法高錳酸鉀法高錳酸鉀法薩氏法薩氏法藍(lán)藍(lán)- -愛(ài)農(nóng)法愛(ài)農(nóng)法斐林氏試劑：斐林氏試劑： 甲液甲液含含CuSOCuSO4 4、次甲基藍(lán)、次甲基藍(lán) 乙液乙液含酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、含酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、 亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀 臨用時(shí)吸取等量混合臨用時(shí)吸取等量混合 總的原理：總的原理：CuCu2+2+C

11、uCu+ + CuCu2 2O O堿性銅鹽法堿性銅鹽法直接滴定法原理直接滴定法原理天藍(lán)色天藍(lán)色深藍(lán)色深藍(lán)色指示劑：指示劑：次甲基藍(lán)次甲基藍(lán)直接滴定法原理直接滴定法原理氧化型氧化型 藍(lán)色藍(lán)色還原型還原型 無(wú)色無(wú)色原理：原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒

12、石酸鉀鈉銅反應(yīng)，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)樯赃^(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原無(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。糖含量。 直接滴定法直接滴定法適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 是在藍(lán)是在藍(lán)-愛(ài)農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的愛(ài)農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類(lèi)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類(lèi)食品 醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素

13、干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性 特點(diǎn)：特點(diǎn)：試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快 速，滴定終點(diǎn)明顯速，滴定終點(diǎn)明顯GB/T 5009.7-2008 GB/T 5009.7-2008 食品中還原糖的測(cè)定食品中還原糖的測(cè)定堿性酒石酸銅堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定溶液的標(biāo)定樣品溶樣品溶液預(yù)測(cè)液預(yù)測(cè)樣品處理樣品處理測(cè)定步驟測(cè)定步驟樣品溶液測(cè)定樣品溶液測(cè)定樣品處理樣品處理 如乳制品，加水溶解，移入如乳制品，加水溶解，移入250 ml容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸鋅的溶乙酸鋅的溶液和液和5ml亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液

14、，加水至刻度，加水至刻度，搖勻后靜至搖勻后靜至30分鐘。用干燥濾紙過(guò)濾，分鐘。用干燥濾紙過(guò)濾，棄初濾液，收集濾液備用。棄初濾液，收集濾液備用。堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各甲液和乙液各5ml，置，置于于250ml錐形瓶中，加錐形瓶中，加水水10ml，加玻璃珠，加玻璃珠2粒。粒。用已知濃度的還原糖標(biāo)用已知濃度的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，計(jì)算還原糖因銅溶液，計(jì)算還原糖因數(shù)。數(shù)。 從滴定管滴加約從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰沸騰，準(zhǔn)確

15、沸騰30秒，趁熱秒，趁熱以每以每2秒一滴的速度滴加葡萄秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作平行操作3次，取其平均值。次，取其平均值。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定m m1 110mL 10mL 堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各各5mL5mL）相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，）相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mgmg；c c葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ mLmg/ mL；V V標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)

16、準(zhǔn)溶液的體積，m mL L。計(jì)算公式如下：計(jì)算公式如下：樣品溶液預(yù)測(cè)樣品溶液預(yù)測(cè) 其余操作同標(biāo)其余操作同標(biāo)定，只是用樣品溶定，只是用樣品溶液來(lái)滴定。液來(lái)滴定。 預(yù)測(cè)目的：預(yù)測(cè)目的： 了解樣品溶液的了解樣品溶液的糖濃度，確定正式糖濃度，確定正式滴定前是稀釋還是滴定前是稀釋還是反滴定。反滴定。若樣品過(guò)濃，需稀釋后再滴定若樣品過(guò)濃，需稀釋后再滴定稀釋倍數(shù)的確定：標(biāo)定和預(yù)測(cè)體積之比稀釋倍數(shù)的確定：標(biāo)定和預(yù)測(cè)體積之比怎樣稀釋?zhuān)吭鯓酉♂專(zhuān)咳魳悠愤^(guò)稀，需反滴定若樣品過(guò)稀，需反滴定怎樣反滴定？怎樣反滴定？ 標(biāo)定那一步，把標(biāo)定那一步，把10ml10ml水和水和9ml9ml標(biāo)液不加，用標(biāo)液不加，用10ml10ml

17、樣液代替，然后用標(biāo)液來(lái)滴，與標(biāo)定樣液代替，然后用標(biāo)液來(lái)滴，與標(biāo)定時(shí)所消耗的標(biāo)液之差值里面所含的還原糖時(shí)所消耗的標(biāo)液之差值里面所含的還原糖就是就是10ml10ml樣液中所含的葡萄糖。樣液中所含的葡萄糖。樣品溶液測(cè)定樣品溶液測(cè)定說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 醋酸鋅及亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì)醋酸鋅及亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì) 測(cè)得的是總還原糖量（包括醛糖和酮糖）測(cè)得的是總還原糖量（包括醛糖和酮糖） 本法本法Cu 2 + 是是定量基礎(chǔ)，所以不能用銅鹽定量基礎(chǔ)，所以不能用銅鹽作為澄清劑作為澄清劑 次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比件下氧化能力比CuCu2+2+弱弱 說(shuō)明與討

18、論說(shuō)明與討論 堿性酒石酸銅乙液中少量亞鐵氰化鉀，可堿性酒石酸銅乙液中少量亞鐵氰化鉀，可以與以與CuCu2 2O O生成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物，不析出紅生成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物，不析出紅色沉淀，可消除干擾，其反應(yīng)如下：色沉淀，可消除干擾，其反應(yīng)如下： CuCu2 2O + KO + K4 4Fe(CN)+HFe(CN)+H2 2O OK K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6 +2KOH +2KOH 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行：滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行：一是一是加快還原糖與加快還原糖與CuCu2+2+的反應(yīng)速度；二是可的反應(yīng)速度；二是可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化防止空氣進(jìn)入，避免次甲

19、基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。亞銅被氧化而增加耗糖量。 堿性酒石酸銅甲液和乙液用時(shí)才混堿性酒石酸銅甲液和乙液用時(shí)才混合，否則在堿性條件下會(huì)慢慢分解析合，否則在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀。出氧化亞銅沉淀。說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（定要求（0.1%0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)溶液濃度是否合適，

20、濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整。加以調(diào)整。說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少際用量少1ml1ml左右的樣液，只留下左右的樣液，只留下1mL1mL左右樣液在后續(xù)滴定時(shí)加入，以左右樣液在后續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在保證在1 1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。高測(cè)定的準(zhǔn)確度。 影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。定速度。 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐

21、形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防空氣進(jìn)入反應(yīng)液中。以防空氣進(jìn)入反應(yīng)液中。說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)BertrandBertrand法）法）原理原理FeSO4高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法至至微紅色微紅色 還原糖還原糖 + + 堿性銅試劑（斐林試劑）堿性銅試劑（斐林試劑） CuCu2 2O(O(沉淀沉淀) ) 過(guò)濾（垂融坩堝）過(guò)濾（垂融坩堝） 洗滌（熱水，洗滌（熱水，6060） 溶解（酸性硫酸鐵溶液）溶解（酸性硫酸鐵溶液）FeFe2+2+（與（與CuCu2+2+等當(dāng)量）等當(dāng)量） FeFe3+3+（用（用KMnOK

22、MnO4 4標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的FeFe2+2+ ，根據(jù)消耗的，根據(jù)消耗的mlml數(shù)，數(shù)，計(jì)算計(jì)算CuCu2 2O O量）量） (一定量)(過(guò)量)(一定量)(過(guò)量) 高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法至至微紅色微紅色 適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法（GB/T 5009.7-2008GB/T 5009.7-2008 中第二中第二法）法）方法的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法方法的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制受限制但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用專(zhuān)用的檢索表但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，

23、需使用專(zhuān)用的檢索表本法所用的堿性酒石酸銅溶液配制方法與直接本法所用的堿性酒石酸銅溶液配制方法與直接滴定法不同。滴定法不同。本法以測(cè)定過(guò)程中產(chǎn)生的的本法以測(cè)定過(guò)程中產(chǎn)生的的FeFe2+2+ 為計(jì)算依據(jù)，為計(jì)算依據(jù)，因此，在樣品處理時(shí)，不能用乙酸鋅和亞鐵氰因此，在樣品處理時(shí)，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入化鉀作為澄清劑，以免引入FeFe2+2+。所用堿性酒石酸銅溶液是過(guò)量的，即保證把所所用堿性酒石酸銅溶液是過(guò)量的，即保證把所有的還原糖全部氧化后，還有過(guò)剩的有的還原糖全部氧化后，還有過(guò)剩的CuCu2+2+ 存在。存在。所以，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色（酒石酸鉀鈉所以，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色

24、（酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子）。如不呈藍(lán)色，說(shuō)明樣液含糖濃度銅絡(luò)離子）。如不呈藍(lán)色，說(shuō)明樣液含糖濃度過(guò)高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度。過(guò)高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度。說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論測(cè)定必須控制好熱源強(qiáng)度，保證在測(cè)定必須控制好熱源強(qiáng)度，保證在4min 4min 內(nèi)加熱內(nèi)加熱至沸，否則誤差大至沸，否則誤差大過(guò)濾和洗滌過(guò)濾和洗滌CuCu2 2O O時(shí)，要使其始終在液面以下時(shí)，要使其始終在液面以下生成的生成的CuCu2 2O O用用6060熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止不呈堿性為止還原糖與堿性酒石酸銅溶液的反應(yīng)過(guò)程十分復(fù)雜，還原糖與堿性酒石酸銅溶液的反應(yīng)過(guò)程十分復(fù)雜，因此，不能根據(jù)生成的因此

25、，不能根據(jù)生成的CuCu2 2O O 量按反應(yīng)式直接計(jì)算量按反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量，而需利用經(jīng)驗(yàn)檢索表出還原糖含量，而需利用經(jīng)驗(yàn)檢索表說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論如果如果 CuCu2 2O(O(沉淀沉淀) ) 過(guò)濾過(guò)濾 洗滌洗滌 干燥干燥 稱(chēng)重稱(chēng)重 （直接得出（直接得出CuCu2 2O O的質(zhì)量）的質(zhì)量） 稱(chēng)為門(mén)森稱(chēng)為門(mén)森瓦爾格（瓦爾格（MunsonMunsonWalkerWalker）法，）法，稱(chēng)重（質(zhì)量）稱(chēng)重（質(zhì)量）, ,被認(rèn)為是準(zhǔn)確度最高的方法，但操被認(rèn)為是準(zhǔn)確度最高的方法，但操作十分費(fèi)時(shí)。作十分費(fèi)時(shí)。門(mén)森門(mén)森瓦爾格（瓦爾格（MunsonMunsonWalkerWalker）法）法薩氏法薩氏

26、法薩氏法薩氏法測(cè)定測(cè)定溶液變?yōu)榈S色時(shí)，加入淀粉指示劑溶液變?yōu)榈S色時(shí)，加入淀粉指示劑滴定終點(diǎn)，藍(lán)色變?yōu)槲⒕G色滴定終點(diǎn)，藍(lán)色變?yōu)槲⒕G色薩氏試劑薩氏試劑 71g 71g磷酸氫二鈉磷酸氫二鈉、40g40g酒石酸鉀鈉酒石酸鉀鈉溶于約溶于約400ml400ml水中。加入水中。加入1mol/L1mol/L氫氧化鈉氫氧化鈉溶液溶液100ml100ml。把。把8g8g硫酸銅硫酸銅溶于水并稀釋到溶于水并稀釋到8080毫毫升，邊攪拌邊加入到上述溶液中。再取升，邊攪拌邊加入到上述溶液中。再取410g410g硫酸鈉硫酸鈉溶于水中，加入到上述溶液溶于水中，加入到上述溶液中，再加入中，再加入1/6mol/L1/6mol

27、/LKIOKIO3 3溶液溶液25ml25ml，加，加水稀釋到水稀釋到1000ml1000ml。放置數(shù)天后，用微孔。放置數(shù)天后，用微孔玻璃漏斗過(guò)濾，備用。玻璃漏斗過(guò)濾，備用。由于薩氏試劑的堿度降低，可提高還原糖的還原由于薩氏試劑的堿度降低，可提高還原糖的還原當(dāng)量，可測(cè)出微量的還原糖（當(dāng)量，可測(cè)出微量的還原糖（0.0150.0153mg3mg）。）。碘化鉀不加在薩氏試劑中，臨用前再加入，防止碘化鉀不加在薩氏試劑中，臨用前再加入，防止CuCu2 2O O沉淀溶解，增加與氧氣的接觸機(jī)會(huì)，使其再沉淀溶解，增加與氧氣的接觸機(jī)會(huì)，使其再被氧化。被氧化。淀粉指示劑不宜加入過(guò)早，否則淀粉吸附其他物淀粉指示劑不

28、宜加入過(guò)早，否則淀粉吸附其他物質(zhì)，不能達(dá)到滴定終點(diǎn)，質(zhì)，不能達(dá)到滴定終點(diǎn)，說(shuō)明說(shuō)明本法所用薩氏試劑也是一種堿性銅鹽溶本法所用薩氏試劑也是一種堿性銅鹽溶液，與堿性酒石酸銅溶液的不同之處是液，與堿性酒石酸銅溶液的不同之處是用用Na2HPO4代替部分代替部分NaOH，使試劑堿，使試劑堿性較弱。因此不必配成甲、乙液，配成性較弱。因此不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存較長(zhǎng)時(shí)間?；旌先芤阂部杀４孑^長(zhǎng)時(shí)間。薩氏試劑中的薩氏試劑中的Na2SO4的作用是降低反應(yīng)的作用是降低反應(yīng)液中的溶解氧，避免生成的氧化亞銅重液中的溶解氧，避免生成的氧化亞銅重新被氧化。新被氧化。說(shuō)明說(shuō)明還原糖（樣品溶液）還原糖（樣品溶液）

29、+ +斐林氏溶液斐林氏溶液 反應(yīng)產(chǎn)物反應(yīng)產(chǎn)物（滴加）（滴加） （CuCu2+2+，一定量），一定量）次甲基藍(lán)藍(lán)藍(lán)愛(ài)農(nóng)法愛(ài)農(nóng)法用樣品試液滴定一定量、煮沸的堿性酒石酸用樣品試液滴定一定量、煮沸的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍銅溶液，以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的樣品試液將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無(wú)色微過(guò)量的樣品試液將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無(wú)色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色沉淀。根據(jù)的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色沉淀。根據(jù)試液的用量，查藍(lán)試液的用量，查藍(lán)- -愛(ài)農(nóng)法專(zhuān)用檢索表（見(jiàn)附表愛(ài)農(nóng)法專(zhuān)用檢索表（見(jiàn)附表7 7-9-9），求得樣品中還原糖的含量。），求得樣品中還原糖

30、的含量。斐林氏試劑與高錳酸鉀法相同，滴定操作與斐林氏試劑與高錳酸鉀法相同，滴定操作與直接滴定法類(lèi)似（以甲基藍(lán)為指示劑），但測(cè)定直接滴定法類(lèi)似（以甲基藍(lán)為指示劑），但測(cè)定過(guò)程有嚴(yán)格規(guī)定，包括檢液濃度，沸騰時(shí)間，滴過(guò)程有嚴(yán)格規(guī)定，包括檢液濃度，沸騰時(shí)間，滴定速度，總測(cè)定時(shí)間（定速度，總測(cè)定時(shí)間（3min3min之內(nèi)）等，計(jì)算結(jié)果之內(nèi)）等，計(jì)算結(jié)果用查表法，用查表法，終點(diǎn)不易判斷，對(duì)于初學(xué)者不易掌握，終點(diǎn)不易判斷，對(duì)于初學(xué)者不易掌握，故現(xiàn)在大多采用改良法故現(xiàn)在大多采用改良法直接滴定法。直接滴定法。特點(diǎn)特點(diǎn)還原糖還原糖+ +過(guò)量的過(guò)量的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6=K=K4 4Fe(CN

31、)Fe(CN)6 6+ +相應(yīng)的糖酸相應(yīng)的糖酸剩余的剩余的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+ +過(guò)量的過(guò)量的KI=IKI=I2 22 Na2S2O3 + I2 = Na2S4O6 + 2 NaI淀粉作為指示劑淀粉作為指示劑鐵氰化鉀法鐵氰化鉀法2K2K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+3ZnSO4=K+3ZnSO4=K2 2ZnZn3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6 2 2+3K+3K2 2SOSO4 4硫酸鋅，使反應(yīng)順利向右進(jìn)行硫酸鋅，使反應(yīng)順利向右進(jìn)行碘溶液也是一種氧化劑，其氧化能力較碘溶液也是一種氧化劑，其氧化能力較弱，僅在堿性條件下與醛糖起反應(yīng)：弱，僅在堿性條件下與醛糖起

32、反應(yīng)： 過(guò)量的過(guò)量的I I2 2用用 NaNa2 2S S2 2O O3 3 溶液滴定求出。溶液滴定求出。 CH2OHCH2OH(CHOH)4 + I2 + 2NaOH(CHOH)4 + 2NaI + 2H2OCHO （一定量，過(guò)量）（一定量，過(guò)量） COOH（一定量）（一定量）碘量法碘量法還原糖（或其反應(yīng)產(chǎn)物）還原糖（或其反應(yīng)產(chǎn)物）+ +顯色劑顯色劑顯色物質(zhì)顯色物質(zhì) 比色測(cè)定比色測(cè)定其他方法（比色法）其他方法（比色法）葡萄糖或糖類(lèi)物質(zhì)葡萄糖或糖類(lèi)物質(zhì) 糠醛或糖醛衍生物糠醛或糖醛衍生物 （單糖或多糖）（單糖或多糖） 黃至橙色化合物黃至橙色化合物 （用比色法測(cè)定）（用比色法測(cè)定）濃硫酸苯酚脫水酚

33、酚- -硫酸法硫酸法3 3，5 5二硝基水楊酸（二硝基水楊酸（DNSDNS）比色法）比色法分析結(jié)果與直接滴定法基本一致分析結(jié)果與直接滴定法基本一致適用于大批樣品的測(cè)定適用于大批樣品的測(cè)定過(guò)氧化物酶過(guò)氧化物酶酶酶- -比色法比色法-D-葡萄糖葡萄糖D-葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯內(nèi)酯+H2O2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶醌亞胺醌亞胺（紅色）（紅色）4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚505nm蔗糖屬非還原性雙糖，但可水解為一蔗糖屬非還原性雙糖，但可水解為一個(gè)個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖葡萄糖和一個(gè)果糖，稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖，稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖，可用可用還原糖法還原糖法測(cè)定。測(cè)定。 對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對(duì)于純度較高的蔗糖溶液

34、，也可用相對(duì)密度法、折光法，旋光法等物理法對(duì)密度法、折光法，旋光法等物理法測(cè)定。測(cè)定。 蔗糖的測(cè)定蔗糖的測(cè)定鹽酸水解法鹽酸水解法原理原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測(cè)定方法后按還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。即為蔗糖含量。 C C1

35、212H H2222O O11 11 + H+ H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6 （蔗糖，（蔗糖，342342） （轉(zhuǎn)化糖，（轉(zhuǎn)化糖，360360）故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量時(shí)，應(yīng)乘以系數(shù)：時(shí)，應(yīng)乘以系數(shù)： 342/360=0.95342/360=0.95鹽酸水解法（鹽酸水解法（GB/T5009.8）鹽酸水解法鹽酸水解法按還原糖測(cè)定方法測(cè)定按還原糖測(cè)定方法測(cè)定或高錳酸鉀法或高錳酸鉀法-D-果糖苷酶-FS過(guò)氧化氫酶葡萄糖氧化酶(GOD)酶酶比色法比色法葡萄糖酸葡萄糖酸 + H+ H2 2O O2 2有色物質(zhì)有色物質(zhì)( (比色測(cè)定比色測(cè)定)

36、 )詳見(jiàn)詳見(jiàn)GB/T16286-1996GB/T16286-1996，用專(zhuān)用試劑盒，高選擇性。，用專(zhuān)用試劑盒，高選擇性。蔗糖蔗糖 + H+ H2 2O O葡萄糖葡萄糖 + + 果糖果糖4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚總糖的測(cè)定總糖的測(cè)定總糖通常是指具有還原性的糖總糖通常是指具有還原性的糖( (葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等果糖、乳糖、麥芽糖等) )和在測(cè)定條件下和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 滴定法滴定法測(cè)定方法測(cè)定方法 蒽酮比色法蒽酮比色法 苯酚苯酚- -硫酸法硫酸法以還原糖的測(cè)定為基礎(chǔ)以還原糖的測(cè)定為基礎(chǔ)反應(yīng)可溶性單糖和低聚糖的總量

37、反應(yīng)可溶性單糖和低聚糖的總量滴定法滴定法蒽酮比色法蒽酮比色法淀粉的測(cè)定淀粉的測(cè)定與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專(zhuān)屬指示劑）與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專(zhuān)屬指示劑）淀粉的作用淀粉的作用穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品雪糕、冷飲食品增稠劑增稠劑肉罐頭肉罐頭膠體生成劑膠體生成劑保濕劑保濕劑乳化劑乳化劑粘合劑粘合劑填充料填充料糖果糖果淀粉的測(cè)定方法淀粉的測(cè)定方法酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法（C C6 6H H10100 05 5）n n+ nH+ nH2 2O nCO nC6 6H H1212O O6 6 162 180162 180酸水解法酸水解法 按還原糖法得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)按還原糖法

38、得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)16162/180=0.92/180=0.9后，即為淀粉含量。后，即為淀粉含量。 本法適用范圍：本法適用范圍：淀粉含量較高，半纖維素、果膠、多縮戊糖等淀粉含量較高，半纖維素、果膠、多縮戊糖等其他多糖成分較少的樣品。其他多糖成分較少的樣品。鹽酸鹽酸原理：原理：乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖酶水解法酶水解法酸解酸解液化液化淀粉酶水解淀粉酶水解有選擇性有選擇性葡萄糖葡萄糖糊精、麥芽糖糊精、麥芽糖淀粉淀粉-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶淀粉酶淀粉糊化淀粉糊化破壞晶格結(jié)構(gòu)，使其易被淀粉酶作用。破壞晶格結(jié)構(gòu)，使其易被淀粉酶作用。液化：液化：通過(guò)淀粉酶的作用

39、，使已糊通過(guò)淀粉酶的作用，使已糊化過(guò)的淀粉液粘度降低?；^(guò)的淀粉液粘度降低。適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn)淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性、只水解淀粉淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性、只水解淀粉不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類(lèi)多糖含量高的樣品的干擾，適合于這類(lèi)多糖含量高的樣品分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)酶水解法酶水解法直鏈淀粉含量比例的測(cè)定直鏈淀粉含量比例的測(cè)定原理：原理： 直鏈淀粉與碘溶液形成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈淀直鏈淀粉與碘溶液形成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈淀粉則生成棕紅色復(fù)合物粉則生成棕紅色復(fù)合物，在淀粉總量一定，改，在淀粉總量一

40、定，改變直鏈變直鏈支鏈淀粉的比例，可制成由深藍(lán)到紫支鏈淀粉的比例，可制成由深藍(lán)到紫紅的一系列顏色，在紅的一系列顏色，在620nm620nm測(cè)吸光度制作標(biāo)準(zhǔn)測(cè)吸光度制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，可得出樣品中直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)曲線(xiàn)，可得出樣品中直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。淀粉淀粉化度的測(cè)定化度的測(cè)定淀粉的淀粉的化度也叫糊化程度，即食植物化度也叫糊化程度，即食植物性食品（方便面）有此指標(biāo)。性食品（方便面）有此指標(biāo)。化的淀粉（已糊化淀粉）化的淀粉（已糊化淀粉）淀粉酶淀粉酶還原糖還原糖生淀粉（未糊化淀粉）生淀粉（未糊化淀粉）淀粉酶淀粉酶還原糖還原糖淀粉淀粉化度化度= =化的淀化的淀粉粉/ /總的淀粉量總的淀粉量粗纖維的測(cè)定粗纖

41、維的測(cè)定纖維素、半纖維素、木質(zhì)素纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多種組分的等多種組分的混合物，常指不被稀酸、稀堿所溶解的一混合物，常指不被稀酸、稀堿所溶解的一類(lèi)物質(zhì)。類(lèi)物質(zhì)。 膳食纖維膳食纖維指不被人的消化系統(tǒng)所消化、指不被人的消化系統(tǒng)所消化、分解、吸收的一類(lèi)物質(zhì)，包括分解、吸收的一類(lèi)物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹(shù)膠纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹(shù)膠等。等。膳食纖維膳食纖維 按分析方法分類(lèi)按分析方法分類(lèi)纖維素、半纖維纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等素和木質(zhì)素等果膠、海藻酸鈉等果膠、海藻酸鈉等粗纖維的測(cè)定（稱(chēng)量法）粗纖維的測(cè)定（稱(chēng)量法）原理：原理：稀硫酸稀硫酸水解糖、淀粉水解糖、淀粉NaOHNaOH蛋白質(zhì)水解、脂肪皂化蛋白質(zhì)水解、脂肪皂化乙醇、乙醚乙醇、乙醚單寧、色素、脂肪單寧、色素、脂肪灰化灰化無(wú)機(jī)成分無(wú)機(jī)成分殘留物（或灰化損失的質(zhì)量）殘留物（或灰化損失的質(zhì)量）粗纖維粗纖維不溶性膳食纖維的測(cè)定不溶性膳食纖維的測(cè)定原理：原理：熱的中性洗滌劑熱的中性洗滌劑除去糖、蛋白質(zhì)、淀除去糖、蛋白質(zhì)、淀 粉、果膠等物質(zhì)粉、果膠等物質(zhì) 淀粉酶淀粉酶除去結(jié)合態(tài)淀粉除去結(jié)合態(tài)淀粉 水、丙酮水、丙酮除去脂肪、色素除去脂肪、色素 灰化灰化無(wú)機(jī)成分無(wú)機(jī)成分殘留物（或灰化損失的質(zhì)量）殘留物（或灰化損失的質(zhì)量）粗纖維粗纖維中性洗滌