營(yíng)養(yǎng)膳食國(guó)培201511

1、開封市實(shí)驗(yàn)幼兒園 劉暢 婦幼保健主治醫(yī)師高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 一、食物多樣，谷類為主 二、多吃蔬菜和水果 三、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 四、每天飲奶，常吃大豆及其制品 五、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料 六、食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng) 七、不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣 八、吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物 成立膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組。成立膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組。 根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，制定膳食計(jì)劃。根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，制定膳食計(jì)劃。 根據(jù)平衡膳食原則，每周制訂一次食譜，遵循應(yīng)根據(jù)平衡膳食原則，每周制訂一次食譜，遵循應(yīng)時(shí)、應(yīng)季、應(yīng)地原則。時(shí)、應(yīng)季、應(yīng)地原則。 專職衛(wèi)生管理員對(duì)食品從購(gòu)買專職衛(wèi)生管

2、理員對(duì)食品從購(gòu)買-整理整理-烹調(diào)烹調(diào)-進(jìn)進(jìn)食的全過程進(jìn)行衛(wèi)生指導(dǎo)和監(jiān)督。食的全過程進(jìn)行衛(wèi)生指導(dǎo)和監(jiān)督。 每月進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，不斷改進(jìn)兒童膳食。兒每月進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，不斷改進(jìn)兒童膳食。兒童伙食費(fèi)?？顚Ｓ?，每月結(jié)算一次，盈虧平均不童伙食費(fèi)專款專用，每月結(jié)算一次，盈虧平均不超過超過2% 食品驗(yàn)收小組成員：衛(wèi)生管理員、菜案主班、面案主班。 所購(gòu)食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，由供貨商出具衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證后，制訂供貨合同。 定型包裝食品或食品原料查生產(chǎn)日期、生產(chǎn)單位、地點(diǎn)、檢驗(yàn)合格證及保質(zhì)期限。 非定型包裝食品或食品原料感官指標(biāo)應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，看是否變色，聞是否有異味，摸是否有異物或物理性

3、狀改變，杜絕腐爛變質(zhì)食品原料進(jìn)入加工間。 更衣間 粗加工間（三個(gè)洗菜池，大于8080cm) 烹飪間 備餐間 洗消間 面點(diǎn)間 庫(kù)房（不小于68平米） 最大限度的保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。少油少糖少鹽不辛辣 五大類，20種以上食物 三種以上主食 三種以上動(dòng)物性食品（肉、禽、蛋、魚、乳） 六種以上蔬菜（根、莖、葉、花、果、菌藻類）深色蔬菜50%以上 兩種以上水果（包括堅(jiān)果） 兩種以上大豆及其制品 兩種植物油 晚餐品種不少于68種 蘑菇 香菇 銀耳 木耳 海帶大豆包括黃豆、黑豆和青豆高蛋白，多為不飽和脂肪，低膽固醇，含大豆異黃酮、大豆低聚糖等有益成分20g大豆相當(dāng)于40g豆腐干4oo

4、g豆?jié){60g北豆腐120g南豆腐 油炸、油煎食物 刺激性的酸辣食物 腌制、熏制食物 過多糖的食物 雞翅 六十支香煙 鹵雞翅 清湯鍋燒開，加入土豆、豆腐，然后加入葷類食物，煮熟撈出 鍋換清湯，涮青菜類 調(diào)料：芝麻醬、小磨油、孜然、豆腐乳調(diào)和均勻后，再加入芝麻、蔥姜。 益處：油脂低， 嘌呤和亞硝酸鹽更低 血脖肉每斤一至兩元錢 “一滴香”每瓶20元雞 肉 味鴨 肉 味牛 肉 味羊 肉 味一 滴 香反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 反式脂肪 磷酸和磷酸鹽 鋁 合成色素 亞硝酸鹽 增加患動(dòng)脈血管粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn) 增加糖尿病的風(fēng)險(xiǎn) 影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。 面包奶酪餅干西式蛋糕 部分氫化植物油咖啡 植物奶油 酥油

5、巧克力 植物脂肪 奶精 冰激淋 植物起酥油 植脂末 藏匿在可樂、甜飲料和香腸中，利于口感 危害：增加骨質(zhì)疏松和貧血危險(xiǎn)。對(duì)預(yù)防高血壓、糖尿病不利 磷酸鹽磷酸鹽 復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽 磷酸磷酸XXX 藏匿在膨化食品以及薯片蝦片，特別松脆可口的油條、油餅、麻花、筋道爽滑的粉條、粉絲中。危害：神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和大腦組織損傷，抑制骨骼的發(fā)育明礬明礬 枯礬枯礬 礬礬 硫酸鋁鉀硫酸鋁鉀 危害：引起孩子注意力不集中、多動(dòng)、攻擊、學(xué)習(xí)困難等。食用色素食用色素 XXX紅紅 XXX黃黃 XXX藍(lán)藍(lán) 硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝胺和亞硝酰胺（致癌物）肝癌、胃癌、食管癌等 油炸食物含大量雜環(huán)胺 油炸食品對(duì)于健康人來說，每周食用

6、最多兩次。 產(chǎn)生雜環(huán)胺少的產(chǎn)生雜環(huán)胺少的烹調(diào)方法烹調(diào)方法 燉、燜、煨、煮燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)及微波爐烹調(diào) 產(chǎn)生雜環(huán)胺多的烹調(diào)方法烤、煎、炸和燒 吃粗的、吃硬的、吃苦的少上飯店，不吃地?cái)?幼兒園的膳食最均衡 十大垃圾食品： 1、油炸食品 2、腌制、加工肉制品 3、餅干 4、汽水、可樂 5、方便面 6、蜜餞干果 7、罐頭 8、冷凍甜品 9、燒烤 10、洋快餐 新鮮水果蔬菜，尤其是深色蔬菜、豆類、薯類、馬鈴薯、芋頭、洋蔥、蛋黃、肝、蒜、全麥、燕麥、海魚、香菇、蘑菇、銀耳。原則：新鮮易消化 奶類 水果類 蔬菜類 堅(jiān)果類時(shí)間：時(shí)間：十五分鐘十五分鐘幼兒的常規(guī)要求：幼兒的常規(guī)要求：1.1.根據(jù)老師指

7、令分組入廁，洗根據(jù)老師指令分組入廁，洗手。手。2.2.方法正確。卷衣袖方法正確。卷衣袖-濕手濕手-搓手心搓手心-搓手背搓手背-搓手指搓手指- - -搓大拇指搓大拇指搓手腕搓手腕-沖水沖水-雙手雙手合掌甩三下合掌甩三下-毛巾擦手毛巾擦手 主班教師工作程序：主班教師工作程序：1. 組織幼兒分組洗手，已洗過手的幼兒安靜組織幼兒分組洗手，已洗過手的幼兒安靜地坐在已消過毒的餐桌旁等待開飯。地坐在已消過毒的餐桌旁等待開飯。2.2.穿上開飯專用圍裙，洗凈雙手。穿上開飯專用圍裙，洗凈雙手。3.3.講解食譜。講解食譜。 配班教師工作程序：配班教師工作程序：1.1.在盥洗室組織在盥洗室組織幼兒先入廁，幼兒先入廁，

8、再洗手。再洗手。2.2.輔導(dǎo)用洗手液正確方法洗手。輔導(dǎo)用洗手液正確方法洗手。3.3.穿上開飯專用圍裙，洗凈雙手，去食穿上開飯專用圍裙，洗凈雙手，去食堂領(lǐng)飯。堂領(lǐng)飯。保育教師工作程序：保育教師工作程序：1.1.做好餐前準(zhǔn)備工作，做好餐前準(zhǔn)備工作， 擺放餐桌和分餐桌，擺放餐桌和分餐桌， 換上開飯專用圍裙，換上開飯專用圍裙， 消毒餐桌。消毒餐桌。3.3.洗凈雙手備好餐具。洗凈雙手備好餐具。4.4.去食堂領(lǐng)飯。去食堂領(lǐng)飯。 大班幼兒大班幼兒 1.安靜就座，愉快進(jìn)餐，安靜就座，愉快進(jìn)餐，不東張西望，不大聲講話。不東張西望，不大聲講話。 2.正確使用餐具，會(huì)使用筷子，收拾餐具。正確使用餐具，會(huì)使用筷子，收

9、拾餐具。 3.文明進(jìn)餐：細(xì)嚼慢咽；文明進(jìn)餐：細(xì)嚼慢咽；飯菜搭配吃，飯菜搭配吃，不挑食，不挑食，不不剩飯剩飯；垃圾扔進(jìn)雜物盤中，垃圾扔進(jìn)雜物盤中，保持桌面、地面、碗和保持桌面、地面、碗和衣服整潔。衣服整潔。 4.4.餐后用餐巾紙正確方法擦嘴，放入雜物筐。餐后用餐巾紙正確方法擦嘴，放入雜物筐。 5.5.拿自己的茶杯嗽口，然后輕拿椅子坐在指定地點(diǎn)拿自己的茶杯嗽口，然后輕拿椅子坐在指定地點(diǎn)。1.安靜就座，愉快進(jìn)餐，安靜就座，愉快進(jìn)餐，不東不東張西望，不大聲講話。張西望，不大聲講話。2.正確使用餐具，會(huì)使用筷子，正確使用餐具，會(huì)使用筷子，收拾餐具。收拾餐具。3.文明進(jìn)餐：細(xì)嚼慢咽；文明進(jìn)餐：細(xì)嚼慢咽；飯

10、菜飯菜搭配吃，搭配吃，不挑食，不挑食，不剩飯不剩飯；垃垃圾扔進(jìn)雜物盤中，圾扔進(jìn)雜物盤中，保持桌面、保持桌面、地面、碗和衣服整潔。地面、碗和衣服整潔。 4.4.餐后用餐巾紙正確方法擦嘴，餐后用餐巾紙正確方法擦嘴，放入雜物筐。放入雜物筐。5.5.拿自己的茶杯嗽口，然后輕拿自己的茶杯嗽口，然后輕拿椅子坐在指定地點(diǎn)拿椅子坐在指定地點(diǎn)。1.安靜就座，愉快進(jìn)餐，安靜就座，愉快進(jìn)餐，不東張西望，不大聲講不東張西望，不大聲講話。話。2.正確使用餐具，會(huì)使正確使用餐具，會(huì)使用筷子，收拾餐具。用筷子，收拾餐具。3.文明進(jìn)餐：細(xì)嚼慢咽；文明進(jìn)餐：細(xì)嚼慢咽；飯菜搭配吃，飯菜搭配吃，不挑食，不挑食，不剩飯不剩飯；垃圾扔

11、進(jìn)雜物垃圾扔進(jìn)雜物盤中，盤中，保持桌面、地面、保持桌面、地面、碗和衣服整潔。碗和衣服整潔。 4.4.餐后用餐巾紙正確方餐后用餐巾紙正確方法擦嘴，放入雜物筐。法擦嘴，放入雜物筐。5.5.拿自己的茶杯嗽口，拿自己的茶杯嗽口，然后輕拿椅子坐在指定然后輕拿椅子坐在指定地點(diǎn)地點(diǎn)。主班教師工作程序：主班教師工作程序：1.1.從最后一桌起，為幼兒盛湯；從最后一桌起，為幼兒盛湯；2.2.組織幼兒進(jìn)餐，注意正確進(jìn)餐姿勢(shì)，教育幼組織幼兒進(jìn)餐，注意正確進(jìn)餐姿勢(shì)，教育幼兒不挑食，提醒幼兒保持餐桌兒不挑食，提醒幼兒保持餐桌 和地面清潔；和地面清潔；4.4.輔導(dǎo)餐后正確擦嘴嗽口。輔導(dǎo)餐后正確擦嘴嗽口。配班教師工作程序：配班教師工作程序：1.1.分發(fā)飯菜，注意照顧個(gè)別幼兒。分發(fā)飯菜，注意照顧個(gè)別幼