食品營養(yǎng)與衛(wèi)生名詞解釋

1、營養(yǎng)：機體通過攝取食物。經(jīng)過體內(nèi)的消化，吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官，滿足生理功能和體力活動需要的過程。營養(yǎng)表示的不是物質(zhì)，而是行為均衡膳食：營養(yǎng)的平均和平衡，具體包括食物的種類，食物的數(shù)量，營養(yǎng)素的比例，攝取食物的時間。均衡營養(yǎng)是人類健康飲食最基本的法則，是營養(yǎng)的最高境界。平衡是有機結(jié)合的整體內(nèi)，各因素間相互依存，相互制約的關(guān)系，自然界最基本的法則。平均是一種營養(yǎng)在一定時間內(nèi)里的均衡。具體包括食物的種類、食物的數(shù)量、營養(yǎng)素的比例、攝取食物的時間四個方面。生理需要量：保持人體健康狀態(tài)達到應(yīng)有發(fā)育水平和能有效地完成各項生活和勞動活動的人體所需要的熱能和營養(yǎng)素的必需量

2、。平均需要量（EAR）：是群體中各個體需要量的平均值，由個體需要量研究資料計算而得，EAR是根據(jù)某些指標(biāo)進行判斷，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體需要量的攝入水平，這一水平能夠滿足該群體中50%個體的需要，不能滿足兩外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定推薦攝入量（RNI）的基礎(chǔ)。推薦攝入量（RNI）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%-98%）需要量的攝入水平。適宜攝入量（AI）：當(dāng)某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足，無法計算EAR，進而無法推算RNI時，可設(shè)定AI用以代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素攝入量。AI的主要

3、用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)?？赡褪茏罡邤z入量（UL）：是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，是指這一水平在生理上是可以接受的，對一般人群幾乎所有個體健康不至于損害健康但不表示達到此水平對健康有益。食品：各種食用或者飲用的成品和原料。以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物質(zhì)，但是不包括以治療為目的的物質(zhì)。保健食品（膳食補充劑）：保健食品屬于一類食品，但不是藥品，它對人體健康具有促進的作用，即適宜于特定群食用，能調(diào)節(jié)和改善人體機能，但不以治療為目的。營養(yǎng)素密度：某營養(yǎng)素含量與該營養(yǎng)素參考攝入量之比。能量密度：所含能量與能量參考攝入量之比。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：某營養(yǎng)素密度與能量密度之比。INQ=1

4、食物中該營養(yǎng)素與能量含量對該攝入量的人的營養(yǎng)需要達到平衡INQ>1食物中該營養(yǎng)素的攝入量高于能量，為營養(yǎng)價值高INQ<1食物中該營養(yǎng)素的攝入量低于能量的攝入，長期食用此種食物可能發(fā)生能量過?；蛟摖I養(yǎng)素的不足，其營養(yǎng)價值低營養(yǎng)不良：包括4個方面：營養(yǎng)不足（有，不足）e.g.famine（饑荒）、營養(yǎng)缺乏（沒有，0）e.g.維生素A缺乏病、營養(yǎng)不平衡（比例不對）e.g.缺乏某種必需氨基酸、營養(yǎng)過剩e.g.肥胖雙歧因子：能促進雙歧桿菌增長繁殖的物質(zhì)膳食纖維：一類不能人體小腸中分泌的消化酶所消化，但在大腸中完全或部分可發(fā)酵的植物性可食用部分或類似碳水化合物的總稱，如纖維素，半纖維素，木質(zhì)素

5、，戊聚糖，果膠和樹等其它也包括動物性的甲殼質(zhì)，殼聚素等抗性淀粉：不能被人體消化吸收的淀粉。包括物理包埋淀粉、生淀粉顆粒、回生淀粉、化學(xué)改性淀粉淀粉的糊化：在水的存在下，加熱淀粉，使之產(chǎn)生半透明,膠壯物質(zhì)。糊化淀粉即a-淀粉，未糊化淀粉為B-淀粉。淀粉糊化其消化性增加。淀粉老化：a-淀粉緩慢冷卻后可再次回變?yōu)殡y以消化的B-淀粉。焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上（135C）的結(jié)果。它在酸、堿條件下都可以進行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸和還原糖。反應(yīng)生成褐色聚合物，亦稱非酶褐變，該褐變聚合物在消化道中

6、不能水解，無營養(yǎng)價值。動脂（可變脂）：中性脂肪大部分分布在皮下、肌纖維間、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等脂肪組織中，很少一部分在體液（如血液）中，常以大塊脂肪（脂庫）形式存在。其含量受營養(yǎng)狀況和體力活動等因素影響較大，多吃碳水化合物、脂肪其含量增加，當(dāng)饑餓、體能消耗較多而食物供應(yīng)不足時，這些脂肪就大量動員，經(jīng)血液循環(huán)運輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗，其含量不恒定。固定脂：類脂在肥胖患者體內(nèi)不增多，饑餓狀態(tài)也不減少，人體內(nèi)含量較恒定。反式脂肪酸：雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在鏈的兩側(cè)。反式脂肪酸的攝入除了可氧化供能外，也有升高血漿膽固醇的作用，自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式結(jié)構(gòu)。LDL-C（低密度脂蛋白膽

7、固醇）：把膽固醇從肝臟運送到全身組織。當(dāng)LDL-C過量時，它攜帶的膽固醇變積存在動脈壁上，久了容易引起動脈硬化。因此低密度脂蛋白膽固醇被稱為“壞”膽固醇。HDL-C（高密度脂蛋白膽固醇）高密度脂蛋白將各組織的膽固醇送回肝臟代謝，高密度脂蛋白，它運載周圍組織中的膽固醇，再轉(zhuǎn)化成膽汁酸或直接通過膽汁從腸道排除，具有情節(jié)疏通動脈的功能，所以血漿高密度脂蛋白是血管內(nèi)的“脂質(zhì)清道夫”、“長壽因子”、“冠心病的保護因子”，所以被稱為“好”膽固醇，可減少患冠狀動脈心臟病的危險。體內(nèi)的高密度脂蛋白含量越高越好。必需氨基酸：體內(nèi)不能自身合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。成人8種，嬰兒9種：

8、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和組氨酸（嬰兒）。完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸在種類、數(shù)量、相互間比例上不僅能維持生命而且能促進兒童生長發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類不全。如用作膳食蛋白質(zhì)的唯一來源時，既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類尚全，但其含量和相互間比例不合適，如用作膳食蛋白質(zhì)的唯一來源時，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成和比例限制氨基酸（LAA）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，導(dǎo)致其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，含量

9、最少的稱第一限制氨基酸，其余類推。氨基酸分（AAs）:食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量占參考蛋白質(zhì)同種氨基酸的百分比。目前廣為采用的一種蛋白質(zhì)質(zhì)量評價方法。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：氨基酸模式與人體較接近的食物蛋白質(zhì)。如動物蛋白（蛋、奶、肉等）和植物蛋白（大豆）。一般來說動物蛋白優(yōu)于植物蛋白。食物蛋白質(zhì)的互補作用：不同食物蛋白質(zhì)混合食用時，其必需氨基酸取長補短、互相補充、提高了混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。必然丟失氮：無蛋白膳食時丟失的氮量食物血糖生成指數(shù)（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。常量元素：礦物質(zhì)在體內(nèi)含量>0.01%體重，每日膳食需要量>

10、;100mg,主要有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。微量元素：在體內(nèi)含量極少，甚至僅有痕量（<0.01%體重），但有一定生理功能的元素。必須微量元素：體內(nèi)的數(shù)量極少、需要量極微，但對人體有著重要的生理功能，必須通過食物攝入的微量元素。營養(yǎng)素：能保證人體正常生長發(fā)育繁殖和維持健康生活的過程。營養(yǎng)價值：食物中所含的各種營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度食物利用率：食物進入體內(nèi)后被機體消化、吸收和利用的程度機械性消化：口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌的攪拌、吞咽，胃腸肌肉的活動，將大塊的食物變成碎小的，使消化液充分與食物混合，并推動食團或食糜不移，從口腔推移到肛門?；瘜W(xué)性消化：消化腺分泌的消化液對食

11、物進行化學(xué)分解而言。由消化腺所分泌的鐘消化液，將復(fù)雜的各鐘營養(yǎng)物質(zhì)分解為腸壁可以吸收的簡單的化合物。生物價（BV）：食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比參考蛋白質(zhì)（理想蛋白質(zhì)）：一般指雞蛋蛋白質(zhì)和牛奶蛋白質(zhì)等營養(yǎng)價值高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。葡萄糖耐量因子（GTF）：由三價鉻,煙酸,谷胱甘肽組成,有增加葡萄糖的利用和促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用食物物理能值（食物能值）：食物徹底燃燒時所測定的能值食物生理能值：機體可利用的能值（蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為尿素，尿酸，肌酐等，經(jīng)尿液排出體外，尚有部分能值）基礎(chǔ)代謝：維持生命最基本活動所必須的能量需要，具體說是在機體處于清醒，空腹進餐后12-16小時），靜

12、臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18-250C時所需能量的消耗（維持肌肉的緊張狀態(tài)和體溫、血液循環(huán)、呼吸活動、以及與生長有關(guān)的腺體分泌和細胞代謝活動等）糖異生作用：甘油、氨基酸、乳糖等非糖物質(zhì)可以在血糖濃度降低時、儲存的肝糖元被分解減少時，轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)。乳糖不耐癥：成年后，人體腸道內(nèi)分解乳糖成Glu-Gal的乳糖酶逐漸減少，某些個體幾乎降到0，食用大量乳糖，不易消化，食物中乳糖含量15%時可導(dǎo)致滲透性腹瀉，稱“乳糖不耐癥”。酮體：脂肪酸在肝臟進行正常分解代謝所生成的特殊中間產(chǎn)物，包括有乙酰乙酯B羥丁酸、丙酮酸?。核馑釘。褐驹诟邷丶庸せ蛟谒?、堿、酶作用下將脂肪水解成脂肪酸和甘油。由此引起牛乳臭味：丁酸、乙

13、酸、辛酸、癸酸。干酪的臭味。產(chǎn)生乳化劑。氧化酸敗：油脂暴露在空氣中時會自發(fā)地進行氧化，直至氧耗盡?？寡趸瘎┲荒苎泳徰趸T導(dǎo)期和降低反映速度。產(chǎn)物有醛類、酸、醇、酮、酯、內(nèi)酯、芳香族、脂肪族化合物等揮發(fā)和不揮發(fā)化合物。如加熱有煙、回生味、耗味。消化道：食品通過的食道，食品消化、吸收的場所消化腺：分泌消化液的器官。包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和小腸腺等條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如膳食中能提供這兩種氨基酸，可減少人體對必須氨基酸的需要量慢性非傳染性疾?。翰皇翘刂改撤N疾病，而是一類起病隱匿，病程長且病情遷延不愈，缺乏確切的傳染性生物病因證據(jù)，病因復(fù)雜，且有些

14、尚未完全被確認(rèn)的疾病的概括性總稱。（長期的，不能自愈的，幾乎不能被治愈的疾病。）膳食寶塔：為改善居民的膳食營養(yǎng)狀況而設(shè)計的一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實際膳食還有一定的距離，對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠?？股饔茫簷C體攝入足夠的碳水化合物以預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多而引起酮血癥，防止破壞機體的酸堿平衡。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，即?jié)約蛋白質(zhì)作用氨基酸池（aminoacidpool）:指食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化而被吸收的氨基酸與體內(nèi)組織蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨基酸混在一起，分布于體內(nèi)參與代

15、謝。健康：過去認(rèn)為沒有疾病就是健康?，F(xiàn)在認(rèn)為健康不僅僅是指沒有疾病或身體虛弱，而是要有健全的身心狀態(tài)和社會適應(yīng)能力。一個只有在身體上，精神上、社會上高度完滿狀態(tài)，才是完全健康的人。亞健康：沒有病但感覺不健康，介于健康與疫病之間的生理功能低下的狀態(tài)，是健康與疾病的交接地帶，是健康與疾病相互轉(zhuǎn)化的中介點”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實大約有60%的人都處于亞健康狀態(tài)，它往往是一些慢性疾病的前兆。早衰：一般認(rèn)為人到45歲以后便進入初老期65歲以后才算老年期。如果在45歲以前出現(xiàn)兩鬢斑白，鼻毛白化，耳聾眼花，眼角成魚尾紋，眉毛外側(cè)三分之一處特別粗長，記憶力減退，工作效率降低等老年性變化，稱之為早衰。氫化植物：油含有大量反式脂肪酸，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物。高