六 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

1、Page 2一、微生物一、微生物二、食品腐敗變質(zhì)二、食品腐敗變質(zhì)三、食品添加劑三、食品添加劑四、食物中毒及其預(yù)防四、食物中毒及其預(yù)防五、食品安全五、食品安全六、食具消毒六、食具消毒Page 3第一節(jié)第一節(jié) 微生物微生物微生物：微生物：微生物與食品的密切關(guān)系微生物與食品的密切關(guān)系有利、有弊有利、有弊一、食品中的主要微生物一、食品中的主要微生物 細(xì)菌、酵母菌、霉菌、病毒等黃曲霉是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁禍?zhǔn)?。Page 4二、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素二、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素水、碳源、氮源、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及良好的環(huán)境條件。食品是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，控制環(huán)境因素有助于抑制微生物的生

2、長(zhǎng)繁殖。Page 5第二節(jié)第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)定義：指在微生物等各種因素的作用下，食品降低或是去食用價(jià)值的變化。一、 食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象腐敗、酸敗、發(fā)酵、霉變、腐爛、變色等Page 6二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程實(shí)質(zhì)上是食品中營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等的分解過程。三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施低溫、高溫保藏 干燥存儲(chǔ)鹽和糖漬保藏酸漬保藏5.煙熏保藏Page 7第三節(jié)第三節(jié) 食品添加劑食品添加劑許多食品添加劑如糖精、面粉增白劑等，如果過量添加，會(huì)引起人體的某些病變，甚至癌癥。所以食品添加劑必須嚴(yán)格按照規(guī)定限量使用。Page 8食品添加劑問題食品添加劑問題 紅心鴨蛋事件（使用工業(yè)染料蘇

3、丹紅），三聚氰胺事件（工業(yè)原料三聚氰胺加入到奶制品中）、毒饅頭（加入工業(yè)漂白劑吊白塊） 將非食品添加劑用于食品、食品添加劑的超劑量、超范圍食用，是現(xiàn)在食品添加劑問題最突出的三項(xiàng)。 食品添加劑本無罪Page 9食品添加劑的作用食品添加劑的作用有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)。改善食品的感官性狀：如膨松劑、著色劑等提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)類等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化。大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂P(guān)age 10食品添加劑的負(fù)面效應(yīng)食品添加劑的負(fù)面效應(yīng)食品添加劑對(duì)青少年的影響 1）研究顯示，添加劑是導(dǎo)致青少年患多動(dòng)癥的原因之一。

4、2）青少年行為過激都與長(zhǎng)期過多進(jìn)食含合成色素的食品有關(guān) 青少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感，所以要少吃含食品添加劑的食品。Page 11飲食致癌飲食致癌 食物固有成分食物固有成分中的致癌物質(zhì)亞硝胺 食品添加劑：食品添加劑：（1）亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺 亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，能抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)保持肉色鮮嫩，作為保鮮劑、發(fā)色劑和防保鮮劑、發(fā)色劑和防腐劑。腐劑。 主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香腸、午餐肉、臘腸、咸牛肉、魚罐頭、熏魚等。Page 12（2）甜味劑：糖精）甜味劑：糖精 糖精化學(xué)名稱為鄰苯甲?；酋啺罚袌?chǎng)銷售的商品糖精實(shí)際是易溶性

5、的鄰苯甲酰磺酰亞胺的鈉鹽，簡(jiǎn)稱糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450550倍，故其十萬分之一的水溶液即有甜味感。 制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，均為石油化工產(chǎn)品,無任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。 能引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的膀胱癌。 特別是有少數(shù)的消費(fèi)者在完全不知道糖精危害的情況下，短時(shí)間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。 糖精Page 13（3 3）著色劑）著色劑 ：色素：色素 食品、飲料各種糕點(diǎn)、糖果、肉制成品、烤制食品、清涼飲料、冰淇凌、冰糕、果子凍、果子汁及快餐食品。

6、食用色素常見的致癌部位有肝臟、乳腺組織肝臟、乳腺組織。 天然色素也并非絕對(duì)安全，超過一定的量也會(huì)出問題。 不吃顏色過于鮮艷的糕點(diǎn)等食品、飲料和酒。食品原色的色素使用，給辨別造成一定困難，建議少吃制成食品，少喝飲料。 對(duì)過于濃艷、過于芬芳的化妝品要警惕，最好少用。Page 14致癌物致癌物- -亞硝胺亞硝胺 前體物質(zhì)是亞硝酸鹽少吃或不吃隔夜剩飯菜。因?yàn)槭２酥械膩喯跛猁}含量明顯高于新鮮制作的菜。少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜。因?yàn)槠渲幸埠休^多的亞硝胺化合物。腌制食品才開始腌制的前幾天，亞硝酸鹽不斷升高。一般腌制10天后，腌制食品中的亞硝酸鹽開始下降。建議吃腌制食品要在腌制15天之后再吃。多食用抑制亞

7、硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果.Page 15第四節(jié)第四節(jié) 食物中毒的常見原因及分析食物中毒的常見原因及分析（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因1.1.生熟交叉污染生熟交叉污染：比如切生肉的刀板不要和切熟食的刀板混：比如切生肉的刀板不要和切熟食的刀板混用。用。2.2.食品儲(chǔ)存不當(dāng)食品儲(chǔ)存不當(dāng)：不應(yīng)將食品長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下：不應(yīng)將食品長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。貯存熟食。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在6060以上（可保藏以上（可保藏4 4小時(shí)），或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在小時(shí)），或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在1010以下（可保藏以下（可保藏2424小時(shí)）。小

8、時(shí)）。Page 163.3.食物食物未煮熟未煮熟煮透：如食品燒制時(shí)間不足等原因使食品加工煮透：如食品燒制時(shí)間不足等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到時(shí)中心溫度未達(dá)到7070，其中的微生物未被徹底殺死。，其中的微生物未被徹底殺死。4.4.經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱未徹底再加熱至中心溫度至中心溫度7070以上。以上。Page 17（二）化學(xué)性食物中毒常見原因（二）化學(xué)性食物中毒常見原因1.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未除去。如四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。黃花菜（又稱金針菜）未徹底做熟使得其中的毒素秋水仙堿未被破壞，從而導(dǎo)致人中毒。2.食

9、用有毒有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆、河豚魚等3.發(fā)霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因?yàn)楹瑖?yán)重的致癌、致畸、致突變的物質(zhì)黃曲霉毒素。Page 18區(qū)別點(diǎn)區(qū)別點(diǎn)有毒蕈有毒蕈無毒蕈無毒蕈1、蕈蓋、蕈蓋顏色鮮艷，長(zhǎng)有疣狀物，顏色鮮艷，長(zhǎng)有疣狀物，表面粘脆，有沙粒感表面粘脆，有沙粒感無無2、蕈柄、蕈柄有蕈環(huán)、蕈托有蕈環(huán)、蕈托無無3、味道、味道腥、辣、苦、酸、臭味腥、辣、苦、酸、臭味鮮美鮮美4、性質(zhì)、性質(zhì)質(zhì)脆、碰壞后流出乳狀質(zhì)脆、碰壞后流出乳狀汁或易變色汁或易變色不易碰碎不易碰碎5、其他、其他長(zhǎng)于腐物或糞肥上，不長(zhǎng)于腐物或糞肥上，不生蛆，不生蟲生蛆，不生蟲可生蛆和蟲可生蛆和蟲有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：有毒蕈與無毒蕈的區(qū)

10、別：Page 19毒傘蕈毒傘蕈豹斑毒傘豹斑毒傘蕈蕈Page 20毒蠅傘毒蠅傘Page 21褐鱗小傘褐鱗小傘蕈蕈Page 22毒鵝膏菌（有毒）毒鵝膏菌（有毒）Page 23包腳黑褶傘（有毒）包腳黑褶傘（有毒）Page 24白毒鵝膏菌（白毒傘）白毒鵝膏菌（白毒傘）Page 25半卵形斑褶（有毒）半卵形斑褶（有毒）Page 26大青褶傘（有毒）大青褶傘（有毒）Page 27傘形毒菌（有毒）傘形毒菌（有毒） Page 28Page 29Page 30Page 31Page 32Page 33Page 34Page 35Page 36Page 37Page 38Page 39Page 40Page 41

11、Page 42Page 43Page 44Page 45Page 46Page 47Page 48Page 49Page 50Page 51化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒( (一一) )亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒（二）鉛中毒（二）鉛中毒 含鉛的容器：錫鉛合金制作的錫酒壺盛酒、醋或其他有機(jī)酸，使鉛含量增加，劣質(zhì)陶釉在制作過程中加入過量的氧化鉛。（三）鋅中毒（三）鋅中毒由于鍍鋅容器或機(jī)械的鋅溶入食品。鋅易溶于酸，醋酸、檸檬酸等都可以溶解鋅。 Page 52( (四四) )砷化物中毒砷化物中毒 元素砷對(duì)人體無毒，其化合物則有毒，毒性大小與在水中的溶解度和砷的價(jià)數(shù)有關(guān)，最常見和最重要的引起食源性中

12、毒的砷化合物是三氧化二砷。三氧化二砷又名砒霜、白砒，為白色粉末，可用作殺蟲劑、殺鼠劑、藥物、染料工業(yè)和皮毛工業(yè)及消毒防腐劑等。Page 53第五節(jié)第五節(jié) 食品安全食品安全（1 1）農(nóng)藥）農(nóng)藥 水果、蔬菜及其農(nóng)產(chǎn)品加工的食品中含農(nóng)藥殘毒，很多農(nóng)藥留在水果和蔬菜表皮之下。已知有機(jī)氯農(nóng)藥能引起小鼠肝細(xì)胞瘤，有機(jī)磷農(nóng)藥在動(dòng)物模型研究中表明有致癌性，不少科學(xué)家認(rèn)為，某些農(nóng)藥，對(duì)人類有很大的致癌性危害。建議用檸檬酸或其他較弱的酸沖洗，去皮時(shí)要削得深些。Page 54（2）真菌污染）真菌污染 黃曲霉素是強(qiáng)致癌物，容易導(dǎo)致肝、腎以及結(jié)腸癌。碳水化合物的食物常常在高溫、高濕條件下，產(chǎn)生黃曲霉毒素。因此，堅(jiān)果、糧

13、食、種子在收割和貯存時(shí)應(yīng)保持干燥。 建議不要吃沒有完全干燥并有發(fā)霉跡象的堅(jiān)果、玉米、糧食和種子，也不要吃發(fā)霉的面包。從發(fā)霉的面包中分離出來了很多種真菌，發(fā)現(xiàn)有3種能使大鼠產(chǎn)生癌瘤。Page 55（3）食物加工）食物加工多環(huán)芳烴、苯并芘 多環(huán)芳烴是加工食品中常見的普遍污染物，食物經(jīng)煙火熏烤或油炸后，可以產(chǎn)生苯并芘。世界衛(wèi)生組織證明，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等加熱會(huì)產(chǎn)生苯并芘。烹調(diào)過程中形成的帶焦渣的食品，焦糊部分常含有致癌物，這是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類焦化形成的。 科學(xué)家們?cè)鴪?bào)道，烤牛肉、魚等食物其熏黑、烤焦的部分，含有強(qiáng)烈的誘變劑。溫度升高，誘變物含量成倍增加。 Page 56飲食抗癌飲食抗癌 一

14、類是食物中的某些營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、維生素和微量元素;另一類是食物中的非營(yíng)養(yǎng)素，即在食物中天然存在的、含量較少的一類具有抗突變抗癌或其他生理活性的化學(xué)物質(zhì).Page 57飲食抗癌飲食抗癌酚類化學(xué)物： 廣泛存在于植物中，如綠茶中的丹寧、葡萄中的蹂花酸、食品添加劑中BHA、BHT，以及咖啡酸、富馬酸、酚酸、兒茶酚等。吲哚類化合物 ：十字花科綠色蔬菜中廣泛存在，如大白菜中含有的吲哚3一甲醇、吲哚3一醛等。琉基化合物：廣泛存在于水果蔬菜中，如芳香異硫氰酸鹽、丙烯基硫化物、半胱胺、二琉基丁醇等。香辛料及植物色素類：如肉桂醛、胡椒堿、香豆素、茴香醛、傘形花內(nèi)酯和一些植物色素如姜黃素等。萜類物質(zhì)：主要存在于多

15、種柑桔屬、十字花科蔬菜如白菜、甘藍(lán)、卷心菜等;萜類物質(zhì)主要包括單萜烯、D-二萜烯;另外柑桔屬中還含有薄荷醇和1.8一桉油醇。Page 58飲食抗癌飲食抗癌啉類化合物：都具有 啉環(huán)，如血紅素、膽紅素、葉綠素等。蛋白酶抑制劑：是指一類天然存在的小分子多肽或蛋白質(zhì)，包括從大豆中提取的EdiproA和從動(dòng)物組織提取的擬肽酶類等。黃酮類化合物：包括黃酮、異黃酮、黃酮烷、雙黃酮等及其甙類，是一大類多環(huán)化合物，在食物中存在較多的黃酮蘆丁、桑黃素、黃烷酮，柚配質(zhì)、芹皮黃素、山茶酚等。皂甙：是存在于植物中的一類比較復(fù)雜的甙類化合物，如人參皂甙，絞股藍(lán)皂甙、柴胡皂甙和大豆皂甙等。 Page 59營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥營(yíng)養(yǎng)

16、成分與癌癥在所有膳食因素中，脂肪與腫瘤的關(guān)系，是最直接最直接、最明確、最強(qiáng)烈因素之一、最明確、最強(qiáng)烈因素之一 其主要與腸道腫瘤和內(nèi)分泌器官腫瘤有關(guān)，特別是與乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān)。 女性子宮內(nèi)膜癌、宮頸癌、卵巢癌及乳腺癌 男性結(jié)腸癌、前列腺癌的發(fā)生率增加 Page 60營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥機(jī)制：機(jī)制：人體中多余的脂肪和形成肥胖的細(xì)胞，會(huì)促進(jìn)高含量的胰島素和雌激素分泌，加速細(xì)胞的成長(zhǎng)和分裂，同時(shí)也增加了不正常細(xì)胞癌細(xì)胞的增長(zhǎng)和形成。 此外，脂肪組織能有效的累積致癌物質(zhì)，阻礙其代謝和排放，更是造成癌癥腫瘤的主要誘因。Page 61那么，如何控制飲食中的脂肪呢？a.少吃紅肉，少吃紅肉，

17、多吃魚和家禽類食物；b.選擇瘦肉，選擇瘦肉，盡量切去所有眼見的脂肪。吃家禽時(shí)要去皮；c.少吃煎炸食物，少吃煎炸食物，多用蒸、燜、灼、烤代替；d.不要用大量的油炒菜，不要用大量的油炒菜，用少量的油或灼菜。e.避免用骨或肥肉煲湯，避免用骨或肥肉煲湯，若是老火湯或肥膩湯水，必須撇油后再進(jìn)食；f.選用脫脂或低脂奶；選用脫脂或低脂奶；Page 62g.嘗試低脂肪的人造奶油，嘗試低脂肪的人造奶油，酸乳酪和芝士；h.避免或減少到茶摟用餐，避免或減少到茶摟用餐，少吃油膩的外賣食物(例如炸魚、薯?xiàng)l、漢堡包和肉腸等)；i.避免避免食用薯片和牛油曲奇等高脂肪小食高脂肪小食；j.避免過量進(jìn)食過節(jié)的食物，避免過量進(jìn)食過

18、節(jié)的食物，如年糕、粽、油角、月餅等，這些食品中都含有大量的脂肪。 Page 63營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥 維生素維生素：強(qiáng)大的抗氧化作用 （1）維生素C：抗突變和抗癌作用已證實(shí) （2）維生素E：清除自由基 ；直接抑制前列腺癌細(xì)胞（3）維生素B：VitB1、B2、PP、B6以及泛酸、生物素、葉酸和VitB12等作輔酶作用，嚴(yán)重缺乏含干擾機(jī)體功能，促進(jìn)癌癥發(fā)展。 （4） VitA：保健作用和增強(qiáng)機(jī)體抵抗免疫力。 由于它可抑制化學(xué)致癌物引起動(dòng)物腫瘤的形成，在控制上皮細(xì)胞分化、保護(hù)粘膜的健全、防止癌細(xì)胞發(fā)生和發(fā)展方面有一定保護(hù)、預(yù)防和抑制作用，特別是呼吸系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)和胃癌。胃癌。Page 64營(yíng)

19、養(yǎng)成分與癌癥營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥類胡蘿卜素類胡蘿卜素（1）胡蘿卜素（C） ：抗氧化劑，在提高對(duì)腫瘤的免疫力、增加腫瘤壞死因子的產(chǎn)生、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)上所起的作用已得到肯定的結(jié)果 （2）番茄紅素 ：有抑制癌細(xì)胞增多和擴(kuò)散作用，預(yù)防消化道癌、宮頸癌、皮膚癌、乳腺癌、前列腺癌、膀朧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明顯。 （3）-胡蘿卜素 ：降低肺癌的發(fā)病率。Page 65營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥微量元素微量元素 世界衛(wèi)生組織人體營(yíng)養(yǎng)專家委員會(huì)將人體必需的微量元素列出8種：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷和鐵。其中，硒、鐵、碘、鉬，被稱為人體防癌的“四大金剛”，而以硒和鐵與癌癥的關(guān)系最大。硒具有調(diào)節(jié)免疫、延續(xù)衰老、清

20、除自由基、拮抗重金屬等作用。硒攝入量不足可誘發(fā)白血病、結(jié)腸癌、乳腺癌、男性皮膚癌等。 硒在動(dòng)植物食物中分布甚廣，含硒量較高的常食用的食物有：豆類、谷類、魚類、貝類、動(dòng)物肝臟等，在海參、豬腎、牡蠣、海蟹、花蛤、干貝、小麥胚粉、鮮淡菜、海蝦、黃魚、帶魚、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常飲食的人，一般有足夠的硒攝入，體內(nèi)硒不會(huì)缺乏。 Page 66營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥營(yíng)養(yǎng)成分與癌癥鐵是紅細(xì)胞的重要成分，缺少鐵會(huì)引起貧血，而貧血可降低免疫力，使人對(duì)致癌物敏感性增加；鐵尚參與氧化還原反應(yīng)，清除活性氧和自由基，從而消除致癌因素；缺少鐵會(huì)使胃內(nèi)長(zhǎng)一種細(xì)菌，而這種細(xì)菌會(huì)使胃內(nèi)亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，后者具有很強(qiáng)

21、的致癌作用。 補(bǔ)充含鐵元素的食物，動(dòng)物內(nèi)臟是補(bǔ)鐵食物首選，如肝、腎、胃、心等，且吸收率高，其次是一些動(dòng)物性的食物，如瘦肉、海產(chǎn)品等，植物性食物含鐵也高，如紫菜、海帶、豆類食品、黑木耳等，但是植物性的食物鐵質(zhì)吸收效率不如動(dòng)物性食物。補(bǔ)鐵多吃富蛋白質(zhì)、維生素C的食物，補(bǔ)充蛋白質(zhì)以及維生素C可以促進(jìn)鐵質(zhì)的吸收。蛋白質(zhì)主要存在瘦肉和蛋類中，而維生素C主要存在于水果中，如櫻桃、菠蘿、李子、桃子、橙子、橘子、楊梅、柚子、無花果和桂圓等水果，這些水果不但含豐富的維生素C，還含有鐵質(zhì)，在促進(jìn)鐵質(zhì)的吸收同時(shí)，又可以補(bǔ)鐵。Page 67食物與癌癥食物與癌癥正相關(guān)食物正相關(guān)食物對(duì)人體有致癌或促癌的食物叫正相關(guān)食物負(fù)

22、相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物對(duì)人體具有抗癌、抑癌或?qū)θ梭w有保護(hù)性的食物。 Page 68正相關(guān)食物正相關(guān)食物咸腌制品魚：咸腌制品魚：二甲基亞硝酸鹽二甲基亞硝酸胺。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質(zhì)。燒烤食物：燒烤食物： 烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等含有強(qiáng)致癌物不宜多吃。熏制食品：熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品：油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х葻购?，苯并芘會(huì)增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。Page 69正相關(guān)食物正相關(guān)食物霉變物質(zhì)：

23、霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生致癌毒草素-黃曲霉菌素。隔夜熟白菜和酸菜：隔夜熟白菜和酸菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽。不開的水及溝塘水：不開的水及溝塘水：胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān)。經(jīng)常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21，患直腸癌的可能性將增38。 Page 70負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物（1）菜花）菜花 （花椰菜）（花椰菜） 它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖份，以及維生素如VitB1 VitB2 VitC VitA，和鈣鐵磷銅錳等多種礦物質(zhì)，長(zhǎng)吃菜花可增加肝臟的

24、解毒能力，并提高機(jī)體的免疫力，防止感冒和壞血病的發(fā)生； 還含有多種吲哚衍生物，能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)苯并芘的抵抗能力； 菜花還含有能分解亞硝胺的酶和“二硫酚硫酮”，能中和毒物并促進(jìn)機(jī)體排泄。 Page 71負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物（2）蘆筍）蘆筍 又名龍須菜，是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)蔬菜，在國(guó)外有“蔬菜之王”的美稱。據(jù)有關(guān)專家研究證明：蘆筍具有防止癌細(xì)胞擴(kuò)散的功能。它含有硒和植物纖維等，可用來防治多種癌癥。對(duì)淋巴肉芽腫瘤、膀胱癌、皮膚癌、直腸癌及乳腺癌等均有特殊療效。 Page 72負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物（3）海帶）海帶 海帶提取物V一巖藻多糖類物質(zhì)對(duì)骨髓性白血病細(xì)胞和胃癌細(xì)胞等有抑制作用。（4）玉米）玉米 經(jīng)常食用能

25、預(yù)防動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病、癌癥、高膽固醇血癥、高血壓等病。 玉米中含有豐富的鈣、鎂、硒等微量元量和多種維生素；玉米中纖維素的含量很高，常吃玉米有一定的防癌作用。不過，常吃新鮮玉米為最好。Page 73負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物（5）肉皮和豬蹄）肉皮和豬蹄 抗老防癌膠原蛋白質(zhì) （6）酸奶）酸奶 酸牛奶不僅含有天然的抗菌物質(zhì)，還可以抑制腫瘤，因?yàn)樗崮讨械娜樗峋馨寻┓纸獬扇樗帷?在人的直腸中，乳酸能抑制大腸桿菌等有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，并吞噬致癌物質(zhì)，使之不能發(fā)揮作用。為了達(dá)到防治癌癥的效果。 * 進(jìn)食乳酸菌食品應(yīng)避免加熱，否則會(huì)殺死乳酸菌；同時(shí)要使乳酸菌通過胃酸殺菌這一關(guān)。 Page 74負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)

26、食物（7）豆?jié){）豆?jié){ 異黃酮類化合物抗癌作用； 植物激素可以協(xié)調(diào)人體的內(nèi)分泌功能。 以喝豆?jié){的方式補(bǔ)充植物蛋白，可以降低乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌。 中年的婦女最需要補(bǔ)充豆類食品?？蓽p少乳腺癌的發(fā)生，也能預(yù)防婦女過早衰老。從內(nèi)分泌方面延長(zhǎng)婦女的臟器功能，使婦女更加健康和充滿活力， 在豆類中，大豆、豌豆、扁豆、綠豆和刀豆等都含有可以防癌抗癌的核酸。 Page 75負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物（8）高蛋白質(zhì)食物）高蛋白質(zhì)食物 膳食不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)不良，可使機(jī)體免疫功能下降，從而影響病人的恢復(fù)，宜進(jìn)高蛋白、高熱量、高維生素的飲食。進(jìn)食不可太單調(diào)各種營(yíng)養(yǎng)素要平衡，多進(jìn)含維生素較多的新鮮蔬菜和水果，也可增加膳食中纖維素

27、的含量。 對(duì)于放療和化療的病人應(yīng)增加蛋白質(zhì)和維生素的攝入，在食品的調(diào)配上注意色、香、味，增進(jìn)食欲。Page 76負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物（9）紅薯）紅薯 含有較多的胡蘿卜素、賴氨酸、植物纖維、去氫表雄酮，能預(yù)防腸癌和乳腺癌。（10）南瓜）南瓜 含極豐富的維生素A、維生素C、還含有鈣質(zhì)和纖維素、色氨酸P等，可預(yù)防肥胖、糖尿病、高血壓和高膽固醇血癥，是預(yù)防癌癥的好食品。（11）麥麩）麥麩 含有B族維生素、硒、鎂等礦物質(zhì)，很多植物纖維。有利于防治大腸癌、糖尿病、高脂高膽固醇血癥、便秘、痔瘡等。Page 77負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物（12）蘿卜及胡蘿卜）蘿卜及胡蘿卜 蘿卜及胡蘿卜含有大量維生素C，胡蘿卜還含有

28、豐富的胡蘿卜素。（13）蘑菇）蘑菇 含有人體必需的氨基酸，多種維生素的礦物質(zhì)，含硒和豐富的維生素D，能增強(qiáng)人體免疫力，有利于預(yù)防胃癌和食管癌。（14）苦瓜）苦瓜 含有一種類奎寧蛋白，能激活免疫細(xì)胞的活性，苦瓜種子中含有抑制細(xì)胞侵襲、轉(zhuǎn)移的成分。Page 78負(fù)相關(guān)食物負(fù)相關(guān)食物（15）茄子）茄子 豐富營(yíng)養(yǎng)成分，還含有龍葵堿、葫蘆素、水蘇堿、膽堿等物質(zhì)，其中龍葵堿和葫蘆素被證實(shí)具有抗癌作用。 （16）大蒜）大蒜 大蒜素、大蒜辣素對(duì)許多癌細(xì)胞具有強(qiáng)烈的抑制作用，大蒜素還能阻斷在體內(nèi)合成亞硝胺。大蒜富含硒、鍺，鍺能激活巨噬細(xì)胞的吞噬功能。（17）百合科（蔥、洋蔥、蒜等）和十字花科（元白菜、白）百合科

29、（蔥、洋蔥、蒜等）和十字花科（元白菜、白蘿卜、蕪菁等）蔬菜蘿卜、蕪菁等）蔬菜它們含有多量的硫化合物，能夠增強(qiáng)肝臟對(duì)異物解毒時(shí)所需酶的作用，能增強(qiáng)人體預(yù)防癌癥的效果。（18）綠茶：）綠茶：綠茶具有非常明顯的防癌作用（19）其它：）其它：如大棗、山楂、獼猴桃、葡萄、烏梅、大白菜、包心菜、多種海產(chǎn)品等。Page 79飲食防癌飲食防癌14條建議條建議1.食用營(yíng)養(yǎng)豐富、以植物性食物為主的多樣化膳食：食用營(yíng)養(yǎng)豐富、以植物性食物為主的多樣化膳食：選擇富含各種蔬菜和水果、豆類的植物性膳食，但并不意味著素食，而是植物性食物應(yīng)占據(jù)飯菜的2/3以上；2.保持適宜的體重：保持適宜的體重：人群的平均體質(zhì)指數(shù)(BMI一體

30、重/身高2)在整個(gè)成年階段保持BMI在21一25之間，而個(gè)體的BMI應(yīng)在1 8 .5一25之間，避免體重過低或過高，并將整個(gè)成人期的體重增加限止在5公斤之內(nèi)；3.堅(jiān)持體力活動(dòng)：堅(jiān)持體力活動(dòng)：如果從事輕或中等體力活動(dòng)的職業(yè)，則每天應(yīng)進(jìn)行約l小時(shí)的快步走或類似的運(yùn)動(dòng)，每周還要安排至少l小時(shí)的較劇烈出汗運(yùn)動(dòng)；Page 80飲食防癌飲食防癌14條建議條建議4.鼓勵(lì)全年多吃蔬菜和水果，鼓勵(lì)全年多吃蔬菜和水果，使其提供的熱量達(dá)到總能量的7%，全年每日吃多種蔬菜和水果，每日達(dá)400克800克； 5.選用富含淀粉和蛋白質(zhì)的植物性主食選用富含淀粉和蛋白質(zhì)的植物性主食，且占總能量的45%一60%，精制糖提供的總能量應(yīng)限制在10%以內(nèi)，個(gè)體每日攝入的淀粉類食物應(yīng)達(dá)到600克一800克，還應(yīng)盡量食用粗加工