2022年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫試卷（4套350題含答案）

1、2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫試卷（4套，350題，含答案）2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫試卷一（100題，含答案）1、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。參考答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。參考答案：正確4、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。參考答案：錯(cuò)誤5、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以

2、正月至清明多且質(zhì)佳。參考答案：正確7、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。參考答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。參考答案：正確10、(判斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯(cuò)誤11、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。參考答案：正確12、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。參考答案：正確13、(判斷題)()按

3、烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。參考答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯(cuò)誤15、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。參考答案：正確17、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。參考答案：正確18、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。參考答案：正確19、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)()餐飲成本是

4、餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確21、(判斷題)羔燒適用于植物性原料。參考答案：錯(cuò)誤22、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。參考答案：正確23、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。參考答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。參考答案：正確27、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。參考答案：錯(cuò)誤28、(判斷題)()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶

5、香雞塊中只加入茶汁。參考答案：正確29、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。參考答案：正確30、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類蔬菜。參考答案：錯(cuò)誤31、(判斷題)隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。參考答案：正確32、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。參考答案：錯(cuò)誤33、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。參考答案：錯(cuò)誤34、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。參考答案：正確35、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人

6、體的能量是4kcal。參考答案：正確36、(判斷題)()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤只有一種形式的造型。參考答案：錯(cuò)誤37、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確38、(判斷題)()味精在7090時(shí)溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確39、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。參考答案：正確41、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考

7、答案：錯(cuò)誤42、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。參考答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。參考答案：正確44、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。參考答案：正確45、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。參考答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。參考答案：正確47、(判斷題)盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。參考答案：錯(cuò)

8、誤49、(判斷題)飲膳正要是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。參考答案：正確50、(判斷題)()通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。參考答案：正確52、(判斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。參考答案：正確53、(判斷題)()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。參考答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲

9、的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。參考答案：錯(cuò)誤55、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。參考答案：正確56、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。參考答案：錯(cuò)誤57、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。參考答案：正確58、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。參考答案：正確59、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。參考答案：正確60、(判斷題)同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取

10、內(nèi)臟的方法相同。參考答案：錯(cuò)誤61、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。參考答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。參考答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。參考答案：錯(cuò)誤64、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。參考答案：正確65、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，參考答案：正確66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)()各種蔬菜中均含有豐富的維生素。參考答案：錯(cuò)誤68、(判斷題)在直

11、刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。參考答案：正確69、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤70、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。參考答案：正確71、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A1.0mmB2.5mmC3.5mmD4.5mm參考答案：B72、(單選題)甜味在28時(shí)最低呈味濃度是()。A0.001B0.002C0.003D0.004參考答案：A73、(單選題)根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B

12、脂肪在人體合成的狀況C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低參考答案：A74、(單選題)低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。A高麗糊B發(fā)粉糊C發(fā)蛋糊和紙包D蛋泡糊沾面包渣參考答案：C75、(單選題)原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A肉香B原香C清香D純香參考答案：B76、(單選題)利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A減去B加上C除以D乘以參考答案：D77、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A咸鮮的味感B味厚的感覺C干香的質(zhì)感D軟嫩的質(zhì)感參考答案：C78、(單選題)用竹簽刺入

13、火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A質(zhì)量極佳B保存期即將結(jié)束C肉層開始有輕度酸敗D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗參考答案：C79、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。A減去B加上C除以D乘以參考答案：C80、(單選題)紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A黃酒B芡汁C蔥汁D醋參考答案：D81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。A對比B轉(zhuǎn)換C突出D相乘參考答案：C82、(單選題)人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料

14、（）克。A0.5克B0.1克C0.05克D0.01克參考答案：C83、(單選題)制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A背部B腹部C肋部D頸部參考答案：A84、(單選題)豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。A破膜清洗B摘除脂肪C直接熟處理D初步熟處理參考答案：D85、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A必須符合食品衛(wèi)生要求B盡可能保存原料原有的滋味C原料形狀應(yīng)完整美觀D節(jié)約用料參考答案：B86、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A黃牛肉B水牛肉C奶牛肉D牦牛肉參考答案：D87、(單選題)藻類植物是自然界中的()。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物

15、參考答案：B88、(單選題)()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A燒B燴C燜D煮參考答案：A89、(單選題)鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A鱗甲B魚尾C魚腸D頭骨參考答案：D90、(單選題)非味感受器也能感受其味感的是()味。A酸B苦C咸D辣參考答案：D91、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。A山藥B柑桔C獼猴桃D辣椒參考答案：A92、(單選題)白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。A辣醬油B醬料C味碟D椒鹽參考答案：C93、(單選題)在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。A混合均勻B用雞湯調(diào)

16、開C在水中燒沸D過濾參考答案：B94、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A烤肉B臘肉C咸肉D火腿參考答案：A95、(單選題)糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。A韌性B可塑性C延伸性D流變性參考答案：B96、(單選題)呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之()篇。A本味B飲食C食林D飲膳參考答案：A97、(單選題)油頭是()。A豬肥肉頭的雅稱B雞的脂肪塊C火腿的一個(gè)部位D間夾脂肪的牛肉參考答案：C98、(單選題)豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A都切成末B都切成絲C豆豉保持原形，陳皮切成絲D都榨成汁參考答案：A99、(單選題)粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，

17、料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A原料的特點(diǎn)和色澤B原料的規(guī)格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規(guī)格參考答案：C100、(單選題)食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A碳水化合物B脂肪C維生素D蛋白質(zhì)參考答案：D2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫試卷二（100題，含答案）1、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。參考答案：正確2、(判斷題)呂氏春秋.本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)

18、配。參考答案：正確4、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。參考答案：正確5、(判斷題)()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。參考答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。參考答案：正確8、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參

19、考答案：正確10、(判斷題)計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。參考答案：錯(cuò)誤11、(判斷題)嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。參考答案：正確14、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯(cuò)誤15、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。參考答案：正確16、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用11.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小

20、時(shí)后即可。參考答案：正確17、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。參考答案：正確18、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。參考答案：正確19、(判斷題)盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。參考答案：錯(cuò)誤21、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。參考答案：正確22、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑

21、降溫和照明技術(shù)等。參考答案：錯(cuò)誤23、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。參考答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。參考答案：正確27、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為23mm平行刀紋。參考答案：錯(cuò)誤28、(判斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯(cuò)誤29、(判斷題)()引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)

22、致投料不準(zhǔn)。參考答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。參考答案：正確31、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)飲膳正要是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。參考答案：正確33、(判斷題)鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。參考答案：正確34、(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。參考答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。參考答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)()熱菜的香味是隨空

23、氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。參考答案：錯(cuò)誤37、(判斷題)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。參考答案：正確38、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。參考答案：正確39、(判斷題)隨園食單中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。參考答案：正確40、(判斷題)()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。參考答案：正確41、(判斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。參考答案：正確42、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。參考答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)鑲

24、是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。參考答案：正確45、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確46、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。參考答案：正確47、(判斷題)()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。參考答案：錯(cuò)誤49、(判斷題)()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

25、參考答案：錯(cuò)誤50、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。參考答案：正確51、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。參考答案：正確52、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。參考答案：正確53、(判斷題)()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。參考答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。參考答案：正確55、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用

26、下會(huì)變性。參考答案：正確56、(判斷題)調(diào)鼎集共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確57、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。參考答案：正確58、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。參考答案：正確60、(判斷題)道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。參考答案：錯(cuò)誤61、(判斷題)()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。參考答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)()因食用先后的差

27、異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。參考答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。參考答案：正確64、(判斷題)當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。參考答案：錯(cuò)誤65、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。參考答案：正確66、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。參考答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。參考答案：正確68、(判斷題)炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。參考答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。參

28、考答案：正確70、(判斷題)隨園食單中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。參考答案：正確71、(單選題)以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A溫?zé)?；長時(shí)間B沸騰；短時(shí)間C微沸；短時(shí)間D微沸；長時(shí)間參考答案：D72、(單選題)引起食物中毒的原因有()。A食物被霉菌污染B食物中的過敏原C食源性寄生蟲的污染D食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)參考答案：D73、(單選題)用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A蔥段、姜片、辣椒面B蔥段、泡椒、花椒面C蔥段、紅油、胡椒粉D蔥段、姜片、紹酒參考答案：D74、(單選題)把干

29、貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A油焐B油燜C油浸D油發(fā)參考答案：D75、(單選題)火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A溶化的B10%的C20%的D熱的參考答案：D76、(單選題)水油皮的開酥方法采用()。A一般采用疊酥的方法B一般采用卷筒的方法C一般采用破酥的方法D即可疊酥又可卷筒參考答案：D77、(單選題)以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A魷魚、浮皮B廣肚、魚肚C鮑魚、黃魚頭D魚唇、帶子參考答案：A78、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品

30、中嚴(yán)禁使用。A所有B婦兒C老年人D嬰幼兒參考答案：D79、(單選題)廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個(gè)方面。A指定用電安全責(zé)任人B成立用電安全管理小組C明確用電安全責(zé)任事故D強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)參考答案：A80、(單選題)菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.81.0，炒蔬菜為1.2，燒煮菜類為()。A0.60.8B0.81.0C1.01.2D1.52.0參考答案：D81、(單選題)魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。A兩側(cè)的脊背部B兩側(cè)的腹部C前半部D后半部參考答案：A82、(單選題)廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A設(shè)備配置B廚房建造C廚房

31、生產(chǎn)D廚房設(shè)計(jì)參考答案：D83、(單選題)拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A色澤較淡的原料B色澤較深的原料C色澤偏紅的原料D色澤偏綠的原料參考答案：B84、(單選題)油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A氧化反應(yīng)B焦糖反應(yīng)C重結(jié)晶反應(yīng)D糊化反應(yīng)參考答案：A85、(單選題)江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A清明節(jié)前后B端午節(jié)前后C中秋節(jié)前后D春節(jié)前后參考答案：C86、(單選題)人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A苦味B咸味C甜味D酸味參考答案：C87、(單選題)跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具參考答案：B88、(單選題)在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知

32、道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A合理用料B定型加工C精細(xì)加工D初步加工參考答案：D89、(單選題)粗加工間的原料使用要求是()。A即存即用B隨機(jī)使用C后存先用D先存先用參考答案：D90、(單選題)宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A頭部B心臟C頸喉D脊髓參考答案：D91、(單選題)白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A1小時(shí)B2小時(shí)C半小時(shí)D6小時(shí)參考答案：D92、(單選題)長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A維生素AB維生素DC維生素ED維生素B1參考答案：D93、(單選題)關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。A

33、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B采取措施抵御模仿者進(jìn)入C運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額參考答案：A94、(單選題)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A全面地B能動(dòng)地C客觀地D主觀地參考答案：C95、(單選題)家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個(gè)階段。A成熟、自溶、尸僵、腐敗B自溶、成熟、尸僵、腐敗C尸僵、成熟、自溶、腐敗D成熟、尸僵、自溶、腐敗參考答案：C96、(單選題)加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉參考答案：D97、(單選題)燒烤時(shí)，不應(yīng)使用()為

34、能源。A天然氣B煤C煤氣D電參考答案：B98、(單選題)人體內(nèi)的微量元素是()。A鈣B磷C鐵D鈉參考答案：C99、(單選題)以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A小麥B大米C蔬菜D蛋類參考答案：D100、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A15B25C35D45參考答案：B2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫試卷三（100題，含答案）1 、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。參考答案：正確2 、(判斷題)點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和

35、打開門窗通風(fēng)措施。參考答案：正確3 、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。參考答案：正確4 、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%90%。參考答案：錯(cuò)誤5 、(判斷題)()煮發(fā)：把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。參考答案：錯(cuò)誤6 、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。參考答案：錯(cuò)誤7 、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。參考答案：正確8 、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。參考答案：正確9 、(判斷題)當(dāng)人

36、的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。參考答案：正確10 、(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。參考答案：錯(cuò)誤11 、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤12 、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確13 、(判斷題)在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。參考答案：正確14 、(判斷題)飲膳正要是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。參考答案：正確15 、

37、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。參考答案：正確16 、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。參考答案：錯(cuò)誤17 、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯(cuò)誤18 、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80，此料的凈重應(yīng)為3250克。參考答案：錯(cuò)誤19 、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。參考答案：錯(cuò)誤20 、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。參考答案：錯(cuò)誤21 、(判斷題)隨園食單中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地

38、總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。參考答案：正確22 、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。參考答案：正確23 、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。參考答案：錯(cuò)誤24 、(判斷題)按采收的季節(jié)來分，57月采收的姜為子姜，910月采收的為老姜，其口味.用途有別。參考答案：正確25 、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。參考答案：錯(cuò)誤26 、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確27 、(判斷題)油發(fā)又稱

39、炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。參考答案：錯(cuò)誤28 、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。參考答案：正確29 、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。參考答案：正確30 、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。參考答案：錯(cuò)誤31 、(判斷題)()對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。參考答案：錯(cuò)誤32 、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。參考答案：錯(cuò)誤33 、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。參考答案：錯(cuò)誤34 、(判斷題)()麻辣味是

40、以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。參考答案：錯(cuò)誤35 、(判斷題)黃帝內(nèi)經(jīng)不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。參考答案：正確36 、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國。參考答案：錯(cuò)誤37 、(判斷題)()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。參考答案：錯(cuò)誤38 、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。參考答案：錯(cuò)誤39 、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。參考答案：錯(cuò)誤40 、(判斷題)調(diào)鼎集共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：

41、正確41 、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。參考答案：正確42 、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。參考答案：正確43 、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。參考答案：正確44 、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。參考答案：錯(cuò)誤45 、(判斷題)魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。參考答案：正確46 、(判斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。參考答案：錯(cuò)誤47 、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。參考答案：正確48 、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。參考答案

42、：正確49 、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。參考答案：正確50 、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。參考答案：正確51 、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤52 、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤53 、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。參考答案：正確54 、(判斷題)()味精在7090時(shí)溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確55 、(判斷題)(

43、)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。參考答案：正確56 、(判斷題)對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。參考答案：正確57 、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。參考答案：正確58 、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。參考答案：錯(cuò)誤59 、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。參考答案：正確60 、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。參考答案：錯(cuò)誤61 、(判斷題)黃帝內(nèi)經(jīng)對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。參考答案：正確62

44、、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。參考答案：錯(cuò)誤63 、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。參考答案：正確64 、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。參考答案：錯(cuò)誤65 、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。參考答案：正確66 、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。參考答案：錯(cuò)誤67 、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。參考答案：正確68 、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪⒖即鸢福哄e(cuò)誤69 、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲

45、、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。參考答案：正確70 、(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：正確71 、(單選題)我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A   呂氏春秋.本味篇B   齊民要術(shù)C   隨園食單D   調(diào)鼎集參考答案：D72 、(單選題)勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A   淀粉快速成熟B   淀粉受熱均勻C   防止淀粉沉淀D   提高糊化能力參考答案：B73 、(單選題

46、)()屬于料頭中的大料頭。A   走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B   豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C   菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D   油泡料：姜花、蔥欖參考答案：C74 、(單選題)紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A   黃酒B   芡汁C   蔥汁D   醋參考答案：D75 、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。A   山藥B   柑桔C   獼猴

47、桃D   辣椒參考答案：A76 、(單選題)嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A   7種B   8種C   9種D   10種參考答案：C77 、(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A   花生仁B   腰果仁C   松子仁D   白果參考答案：B78 、(單選題)()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A   調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液B   鍋內(nèi)的油太多C  &

48、#160;芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D   火太猛，菜過熟參考答案：D79 、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。A   白砂糖B   飴糖C   綿白糖D   老紅糖參考答案：B80 、(單選題)藻類植物是自然界中的()。A   高等植物B   低等植物C   裸子植物D   被子植物參考答案：B81 、(單選題)運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A   主料

49、成本B   原料成本C   菜肴毛利D   產(chǎn)品利潤參考答案：B82 、(單選題)以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。A   原料形狀為丁、絲、片B   肉料用泡油方法致熟C   菜式由動(dòng)植物原料組成D   用火偏猛，成菜較快參考答案：A83 、(單選題)易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A   米飯B   蔬菜C   豆類D   禽類參考答案：D84 、(單選題)能夠體現(xiàn)凈料特

50、點(diǎn)的是()。A   用于菜點(diǎn)制作的主要原料B   用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C   沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D   經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)參考答案：D85 、(單選題)堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A   維生素DB   維生素CC   B族維生素D   維生素A參考答案：C86 、(單選題)對盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A   以美化為標(biāo)準(zhǔn)B   以簡潔為原則

51、C   以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D   最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果參考答案：D87 、(單選題)禽肉中所含的脂肪主要為()。A   卵磷脂B   糖脂C   亞油酸D   飽和脂肪酸參考答案：C88 、(單選題)()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A   魚鱗越小B   魚鱗越多C   魚鱗越大D   魚鱗越細(xì)參考答案：A89 、(單選題)積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A 

52、 相互協(xié)調(diào)B   不懈不待C   樂于奉獻(xiàn)D   品德高尚參考答案：B90 、(單選題)原料切割成形是指()對烹飪原料進(jìn)行切割的加工。A   廚師B   操作人員C   運(yùn)用刀具D   初加工人員參考答案：C91 、(單選題)以假種皮為食用對象的水果是()。A   蘋果B   橘子C   桃子D   龍眼參考答案：D92 、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制

53、造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A   所有B   婦兒C   老年人D   嬰幼兒參考答案：D93 、(單選題)調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A   高筋粉B   無筋粉C   中筋粉D   全麥粉參考答案：B94 、(單選題)低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A   1020B   2040C   4060D   6080參考答案：

54、B95 、(單選題)()是專門用于制作油炸食品的爐具。A   蒸汽爐具B   湯爐C   煤氣油炸爐D   煤氣炒爐參考答案：C96 、(單選題)電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）等等，還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。A   爐灶B   炒鍋C   加熱設(shè)備D   砂鍋參考答案：C97 、(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。A   氫、氧、磷、氮B   氧、碳、硫、

55、氮C   碳、氫、鈉、氧D   氮、氧、碳、氫參考答案：D98 、(單選題)糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A   紅糟汁B   香糟酒C   酒釀D   紅曲粉參考答案：B99 、(單選題)對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A   裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B   裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C   裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D   裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒

56、紋清晰參考答案：A100 、(單選題)下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A   供給熱能B   調(diào)節(jié)水代謝C   保護(hù)肝臟D   潤腸，解毒參考答案：B2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)技師模擬考試題庫試卷一（50題，含答案）1、(判斷題)餐盤裝飾雖然有美化菜品的好處，但也有適應(yīng)面狹窄的不足參考答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)打開并及時(shí)關(guān)閉紫外線燈對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。參考答案：正確3、(判斷題)所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐場地的行為。參考答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)漲發(fā)海參時(shí)水中不能含鹽，否則發(fā)不透。參考答案：正確5、(判斷題)發(fā)海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽等。參考答案：正確6、(判斷題)朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。參考答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時(shí)期為形成期，魏晉南北朝至今這一時(shí)期為發(fā)展期和繁榮期。參考答案