膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)

1、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新營(yíng)養(yǎng)配餐一、膳食調(diào)查的準(zhǔn)備工作二、膳食攝入量調(diào)查方法三、膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)四、實(shí)驗(yàn)室生物樣品指標(biāo)的收集和判斷五、體格測(cè)量與評(píng)價(jià)六、營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別教學(xué)目標(biāo)：1.了解食物攝入量調(diào)查的基本知識(shí)，掌握食物重量的估計(jì)，食物可食部和廢棄率的相關(guān)計(jì)算；2. 掌握幾種重要膳食攝入量調(diào)查方法的應(yīng)用，以及它們的優(yōu)缺點(diǎn)；3.掌握膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與分析尤其是營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算及根據(jù)膳食寶塔對(duì)膳食結(jié)構(gòu)合理性的分析評(píng)價(jià)。教學(xué)重點(diǎn)：食物可食部和廢棄率的計(jì)算；不同膳食調(diào)查方法優(yōu)缺點(diǎn)的比較。教學(xué)難點(diǎn)：膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與分析、評(píng)價(jià)。膳食結(jié)構(gòu)是指食譜中各類食物的品種和數(shù)量在膳食所占的比重。（一

2、）膳食結(jié)構(gòu)分析（一）膳食結(jié)構(gòu)分析-將食譜中的各類食物按谷類、蔬菜、水果、畜禽肉、魚蝦類、蛋類、奶類奶制品、豆類豆制品、油脂類分為9大類。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔中的食物種類和數(shù)量進(jìn)行比較。來衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。（二）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)及方法（二）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)及方法-評(píng)價(jià)：一方面評(píng)價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類的多樣化，另一方面需要評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足。請(qǐng)看一道例題餐別食物名稱原料名稱原料質(zhì)量早餐牛奶牛奶250mL饅頭面粉100g雞蛋雞蛋50g午餐米飯大米100g豆角炒肉豆角150g豬肉50g紅燒豆腐豆腐200g花生油20g西瓜西瓜200g晚餐小米稀飯小米100g涼

3、拌黃瓜黃瓜100g蘋果蘋果100g花生油20g 常用的分類方法是按照中國(guó)食物成分表2014找到食物編碼和分類。食物類別食物類別質(zhì)量（質(zhì)量（g g）食物類別食物類別質(zhì)量（質(zhì)量（g g）米及其制品水果類及其制品面及其制品堅(jiān)果類薯類畜肉類及其制品豆類及其制品禽肉類及其制品蔬菜類及其制品魚蝦類食物類別食物種類食物質(zhì)量合計(jì)谷類饅頭（面粉）100g300g米飯（大米）100g稀飯（小米）100g蔬菜類豆角150g250g黃瓜100g水果類 西瓜200g300g蘋果100g肉禽類豬肉50 g50 g魚蝦類 000豆類、豆制品豆腐200g200g奶類、奶制品牛奶250mL250mL油脂花生油40g40g蛋類雞

4、蛋50g50g（三）工作程序（三）工作程序1.1.豆類攝入量的計(jì)算豆類攝入量的計(jì)算-不能簡(jiǎn)單的將各類豆制品數(shù)量相加，因?yàn)閷毸卸诡惖牧渴侵更S豆的量。不能簡(jiǎn)單的將各類豆制品數(shù)量相加，因?yàn)閷毸卸诡惖牧渴侵更S豆的量。-豆制品折算成黃豆的量豆制品折算成黃豆的量= =豆制品攝入量豆制品攝入量豆制品蛋白質(zhì)含量豆制品蛋白質(zhì)含量35.135.1（100100克克黃豆中蛋白質(zhì)的含量）黃豆中蛋白質(zhì)的含量）豆腐折算成黃豆的量豆腐折算成黃豆的量=200 g =200 g 8.18.1% % 35.135.1% %=46.2g=46.2g2.2.奶類攝入量的計(jì)算奶類攝入量的計(jì)算-不能簡(jiǎn)單的將各類奶制品數(shù)量相加，因?yàn)閷?/p>

5、塔中奶類的量是指鮮奶的量。不能簡(jiǎn)單的將各類奶制品數(shù)量相加，因?yàn)閷毸心填惖牧渴侵铬r奶的量。-奶制品折算成鮮奶的量奶制品折算成鮮奶的量= =奶制品攝入量奶制品攝入量奶制品蛋白質(zhì)含量奶制品蛋白質(zhì)含量3 3（100100克鮮克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量）奶中蛋白質(zhì)的含量）牛奶折算成鮮奶的量牛奶折算成鮮奶的量= 250m= 250mL L3 3% %3 3% %=250m=250mL L（三）工作程序（三）工作程序食物類別實(shí)際攝入量寶塔推薦量谷類300g250400g蔬菜類250g 300500g 水果類 300g 200400g肉禽類 50 g 5075g魚蝦類0 50100 g豆類、豆制品46.2g305

6、0 g奶類、奶制品250mL300g蛋類 50g 2550g油脂40 g 2530g（三）工作程序（三）工作程序-該食譜的評(píng)價(jià)與分析：該食譜中谷類、蔬菜、水果、肉、禽類、豆類、蛋類的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求，可以滿足身體的需求；奶類攝入量不足，不能達(dá)到要求；魚蝦類缺乏；油脂攝入量過多。飲食結(jié)構(gòu)欠平衡。（三）工作程序（三）工作程序-建議：u 1.繼續(xù)保持充足的谷類、蔬菜、水果的攝入量。u 2.增加奶類的攝入量。u 3.補(bǔ)充適量的魚蝦類。u 4.減少油脂的攝入量。（三）工作程序（三）工作程序u （1）在進(jìn)行食物歸類時(shí)應(yīng)注意有些食物，如奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加。u （2）平衡膳食寶塔建

7、議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，每日生活無須都樣樣照此，但是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。u （3）平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配。 能量的食物來源：谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物、純能量食物和其他六大類，按照六類食物分別計(jì)算各類食物提供能量及能量綜合后，可以計(jì)算各類食物提供的能量占總能量的百分比。 營(yíng)養(yǎng)素可以分為五大類，即碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，如果加上水，則為六大類。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝后可釋放能量，故三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。蛋白質(zhì)供能比：碳水化

8、合物供能比：脂肪供能比：%1004總能量攝入量蛋白質(zhì)攝入量%1004總能量攝入量碳水化合物攝入量%1009總能量攝入量脂肪攝入量類別供能（kcal）占總能量（%）蛋白質(zhì)脂肪糖類將早、中、晚餐食物分別類出計(jì)算能量，并求出其占總能量的百分比。將早、中、晚餐食物分別類出計(jì)算能量，并求出其占總能量的百分比。早餐中餐晚餐其他間餐能量% u（1）食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其他幾大類；u（2）分別計(jì)算各類食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總和；u（3）各類食物提供蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比，尤其是動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物及豆類蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。u（1）將食物分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大

9、類。u（2）分別計(jì)算動(dòng)物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量。u（3）計(jì)算各類食物提供脂肪占總脂肪的百分比。從能量、蛋白質(zhì)的食物來源分布可以看出調(diào)查對(duì)象的基本食物結(jié)構(gòu)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：u（1）蛋白質(zhì)供能比10%15%；u（2）脂肪供能比20%25%；u（3）碳水化合物供能比55%60%；u（4）優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上。u程序1：食物分類u程序2：計(jì)算能量攝入量u程序3：計(jì)算能量總和u程序4：計(jì)算食物供能的百分比u程序5：計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素的能量占總能量的比例u程序6：調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)下面請(qǐng)看劉某一日食譜，計(jì)算 膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素能量來源分配比例和三餐能量來源分配比例，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。食物名稱

10、原料名稱 原料質(zhì)量(g) 進(jìn)餐時(shí)間 雞蛋 雞蛋 60 早餐 饅頭 面粉 100 早餐 米飯 粳米 100 午餐 炒冬瓜 冬瓜 300 午餐 米飯 粳米 100 晚餐 炒豆腐 豆腐 150 晚餐劉某一日食譜食物名稱 蛋白質(zhì)（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）粳米 7.4 0.8 77.9小麥粉 11.2 1.5 73.6雞蛋 11.7 8.8 2.5冬瓜 0.4 0.2 2.6豆腐 8.1 3.7 4.2食物成分表（100 g可食部含量）1.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別為：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別為： 劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為46.4g 劉某一天攝入的脂肪為14.5g 劉某一天攝入的碳水化合物為245

11、g2.2.三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量分別為：三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量分別為： 蛋白質(zhì)提供的能量為46.4g 4kcal/g=185.6kcal 脂肪提供的能量為14.5g 9kcal/g=130.5kcal 碳水化合物提供的能量為245g4kcal/g=980kcal3.3.膳食提供的總能量為膳食提供的總能量為185.6kcal+ 130.5kcal+ 980kcal=1296.1kcal4.三大營(yíng)養(yǎng)素能量來源分配比例三大營(yíng)養(yǎng)素能量來源分配比例蛋白質(zhì)供能比為185.6kcal 1296.1kcal=14.3%脂肪供能比為 130.5kcal 1296.1kcal=10.1%碳水化合物供能比為 980kc

12、al 1296.1kcal=75.6%5.5.調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)根據(jù)膳食參考攝入量，蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10 15%，脂肪的能量占20% 30%，碳水化合物占55% 65%.該膳食蛋白質(zhì)的供能比為14.3%，達(dá)到要求，脂肪供能比為10.1%，明顯低于低于標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)注意增加攝入量。碳水化合物供能比75.6%，達(dá)到要求，并較為充足。三餐能量來源分配比例：三餐能量來源分配比例：早餐能量分配比例為434.3kcal 1296.1kcal=33.5%午餐能量分配比例為389.8kcal 1296.1kcal=30.1%晚餐能量分配比例為472.2kcal 1296.1kcal=36.4%三餐

13、能量適宜分配比例為30%、40%、30%早餐能量分配基本適宜；中餐能量分配明顯偏低；晚餐能量分配偏高。根據(jù)調(diào)查表計(jì)算出每人一日各種食物的攝入量填入統(tǒng)計(jì)分析表格。查食物成分表，記錄食物的各種營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并填入下表。類類別別原料原料名稱名稱重量重量 g能量能量kcal蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) g脂脂肪肪g糖類糖類 g鈣鈣 mg鐵鐵mg鋅鋅mgVit AgVitB1mgVitB2mg煙酸煙酸mgVitCmg總計(jì)總計(jì)查出與調(diào)查對(duì)象年齡、活動(dòng)強(qiáng)度相符的推薦攝入量填入附表。再將附表計(jì)算所的每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入附表，計(jì)算實(shí)際攝入量占推薦攝入量的百分比，評(píng)價(jià)實(shí)際攝入量充足與否。營(yíng)養(yǎng)素

14、名稱營(yíng)養(yǎng)素名稱能量能量kcal蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g脂肪脂肪g糖類糖類g鈣鈣 mg鐵鐵mg鋅鋅mg視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量gVitB1mgVitB2mg煙酸煙酸mgVitCmgDRIs攝入量攝入量攝入量攝入量/ DRIs(100%)u 程序1 計(jì)算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量家庭中平均每人每日各種食物的攝入量=實(shí)際消耗量家庭總?cè)巳諗?shù)u 程序2 計(jì)算家庭混合系數(shù)混合系數(shù)=（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)+.）家庭總?cè)巳諗?shù)u 程序3 利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量混合系數(shù)u 程序4 計(jì)算平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量根

15、據(jù)食物成分表u 程序5 膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)某營(yíng)養(yǎng)素沒有達(dá)到推薦攝入量（DRIs）的要求，其余營(yíng)養(yǎng)素均達(dá)到或超過RNI或AI的標(biāo)準(zhǔn)。u 程序6 數(shù)據(jù)歸檔手工計(jì)算手工計(jì)算較煩瑣，耗時(shí)基本程序的學(xué)習(xí)有利于理解和記憶計(jì)算機(jī)計(jì)算計(jì)算機(jī)計(jì)算建立程序和熟悉軟件u程序1 核對(duì)膳食攝入記錄表u程序2 計(jì)算食物攝入量u程序3 計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量u程序4 計(jì)算能量食物來源u程序5 計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比u程序6 計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源u程序7 計(jì)算脂肪食物來源分配u程序8 初步結(jié)果分析和記錄u程序9 儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果 王某，女，王某，女，2828歲，身高歲，身高165165cmcm，體重，體重5555kgkg，輕體力勞動(dòng)，每

16、日需，輕體力勞動(dòng)，每日需熱量熱量21002100kcalkcal。通過。通過2424小時(shí)回顧法獲得其一日的膳食如下，請(qǐng)對(duì)王某小時(shí)回顧法獲得其一日的膳食如下，請(qǐng)對(duì)王某的膳食結(jié)構(gòu)作出評(píng)價(jià)。的膳食結(jié)構(gòu)作出評(píng)價(jià)。 食物食物谷類谷類蔬菜蔬菜 水果水果畜禽肉畜禽肉魚蝦類魚蝦類蛋類蛋類豆類豆類奶類奶類油脂類油脂類實(shí)際攝入量實(shí)際攝入量2002003503504004001801800 0505046.246.22502504141寶塔推薦量寶塔推薦量 250-400250-400 300-500300-500 200-400200-400 50-7550-7550-10050-100 25-5025-50 3

17、0-5030-5030030025-3025-30評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：該食譜中蔬菜、水果、豆類、蛋類的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求，可以滿足身體的需要；谷類、奶類攝入量不足，不能達(dá)到要求，應(yīng)補(bǔ)充；魚蝦類缺乏；畜禽肉類、油脂攝入量過多，應(yīng)減少攝入量，該膳食結(jié)構(gòu)欠平衡。營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合理的能量來源分配比例() 10%-15% 20%-30% 55%-65%膳食的能量來源分配比例()13.3% 42.4% 37.1% 評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)： 該膳食蛋白質(zhì)攝入較為合理，脂肪攝入偏高，應(yīng)減少攝入量，碳水化合物攝入偏低，應(yīng)增加攝入量。 餐別餐別早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐合理的三餐能量分配合理的三餐能量分配比例比

18、例( () )30%30%40%40%30%30%膳食的三餐能量分配膳食的三餐能量分配比例比例( () )28.7%28.7%34.1%34.1%37.3%37.3%評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：該膳食早餐能量攝入基本適宜，午餐能量攝入偏低，應(yīng)加量，晚餐能量攝入偏高，應(yīng)減量。食物食物谷類谷類豆類豆類動(dòng)物類動(dòng)物類其他其他蛋白質(zhì)攝入蛋白質(zhì)攝入量量 19.5519.55g g16.2g16.2g40.61g40.61g6.2g6.2g占總蛋白攝占總蛋白攝入量的比例入量的比例23.7%23.7%19.6% 19.6% 49.2% 49.2% 7.5%7.5%( (提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝

19、入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30305050) )評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：1.王某、女性、28歲、輕體力勞動(dòng)，蛋白質(zhì)推薦攝入量為70g/日，該膳食提供蛋白質(zhì)為82.56g/日，達(dá)到要求。2. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（豆類蛋白+動(dòng)物類蛋白）占總蛋白的比例 = 68.8% 。該膳食肉類蛋白攝入偏高，肉類蛋白雖為優(yōu)質(zhì)蛋白，但也富含飽和脂肪酸和膽固醇，攝入應(yīng)適量。依據(jù)各種膳食調(diào)查表格的結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)錄入程序，把膳食調(diào)查數(shù)據(jù)錄入到數(shù)據(jù)庫中，從而建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫。該數(shù)據(jù)庫的建立一方面可以便于膳食調(diào)查資料的檔案管理，另一方面為進(jìn)一步進(jìn)行膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析奠定了基礎(chǔ)。建立數(shù)據(jù)庫，應(yīng)包括五個(gè)變量： 1.被調(diào)查者編碼，變量名為ID，變量的長(zhǎng)度至少為兩位 2.食物編碼，變量名為D1，變量長(zhǎng)度為6位。 3.食物的質(zhì)量，變量名稱D2，變量長(zhǎng)度6位。 4.進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱D3，變量長(zhǎng)度1位。 5.進(jìn)餐地點(diǎn)，變量名稱D4，變量長(zhǎng)度1位。 食物成分表中采用的是6位數(shù)字編碼的方法，前2位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼。最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號(hào)。數(shù)據(jù)庫是數(shù)據(jù)管理的高級(jí)階段，它是由文件管理系統(tǒng)發(fā)展起來的。 數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次，反映了觀察數(shù)據(jù)庫的三種不同角度。u 1.原始數(shù)據(jù)