團(tuán)膳行業(yè)分析(2)

1、團(tuán)膳行業(yè)分析一、團(tuán)膳需求市場(chǎng)關(guān)注點(diǎn)分析1、注重食品安全食堂是大型企事業(yè)單位的重要組成部分，承擔(dān)著為企業(yè)員工提供飲食的重要任務(wù)。是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式?jīng)Q定了食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。從食堂的工作流程來看存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收了腐敗變質(zhì)原料、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工過程中未嚴(yán)格控制溫度與實(shí)踐以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。其提供的飲食是否安全，直接影響著企業(yè)員工的身體健康與否，也影響著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。2、注重清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生不但是對(duì)團(tuán)膳從業(yè)人員的道德要求，而且是顧客能夠感受到的指標(biāo)。今天，人們對(duì)團(tuán)膳除了要求吃得

2、飽、吃得好以外，更要求環(huán)境的清潔與衛(wèi)生， 人們接收不了黑乎乎、臟乎乎、亂哄哄的就餐環(huán)境與氛圍。3、注重成本控制成本控制是企業(yè)增加利潤(rùn)的根本途徑，無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤(rùn)，因此，企業(yè)應(yīng)該把成本控制作為日常管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容來抓。食堂作為企業(yè)（或?qū)W校）組成的一部分，食堂浪費(fèi)講直接影響到企業(yè)的直接利潤(rùn)，同樣，在有效的成本下，安排更飽滿的團(tuán)膳也會(huì)給企業(yè)員工帶來直接的受益。4、注重口味與營(yíng)養(yǎng)4.1 口味 食堂出品口味不好吃，會(huì)使企業(yè)員工（師生）對(duì)之有排斥心理，一方面因少人 食用造成浪費(fèi)， 另一方面因食堂出品口味不好吃導(dǎo)致企業(yè)員工外出就餐后增加 其消費(fèi)負(fù)擔(dān)，致使感覺企業(yè)待遇低。4.2 營(yíng)養(yǎng)

3、 企業(yè)食堂的合理營(yíng)養(yǎng)膳食除了補(bǔ)充使企業(yè)員工能量，也能使之保持營(yíng)養(yǎng)平衡， 在一定程度上能夠有效地預(yù)防和控制嚴(yán)重影響企業(yè)員工生活質(zhì)量的慢性疾病 的發(fā)生，讓企業(yè)員工更健康快樂地享受生活和工作。二、廚房設(shè)計(jì)重點(diǎn)關(guān)注1、合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：1.1 廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。1.2 嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。1.3 生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。1.4 廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合 作。1.5 擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。1.6 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排

4、煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒 適的工作環(huán)境。 ?2、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、 專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置 獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管 連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地 面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的 適宜溫度應(yīng)在 24 攝氏度以下。3、如何確認(rèn)洗碗間的位置是否合理？洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳

5、或加工間用過的餐具可以方便地 送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄 物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方 面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。 反之，為不合理的。4、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗 加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒 流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn) 品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分

6、隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬 食品加工間。操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、 洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成 品。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。 帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度 應(yīng)在 26 度以下。5、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置 雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效

7、地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可 避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量 于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng) 有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效 果。6、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心 風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合 下列標(biāo)準(zhǔn)：6.1 廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量 的 65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出

8、35%；一般以每小時(shí)換氣 40 次 為宜。6.2 排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于 0、5米/ 秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于 10米/秒；6.3 廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的 70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于 5 帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效 果。7、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫 度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要 另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。8、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好

9、有效？廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判 斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺來 “看、聞、嗅”。比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有無燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)?、?管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象； 機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正 常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。9、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?/p>

10、，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生 的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著 不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在 廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。 對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。煙感報(bào)警器是通過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì) 通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度，當(dāng) 空氣超過設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。二氧化 碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因 缺

11、氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。煤氣泄漏報(bào)警器是用來測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切 斷煤氣供應(yīng)管路。在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn) 行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房 設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布 局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán) 格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程， 使路向分明 ; 廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提 高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚

12、具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理 ; 對(duì)不合理的 原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則 ; 廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流 通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境 ; 廚具符合消防、衛(wèi) 生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。三、團(tuán)膳后廚設(shè)備種類品項(xiàng)1、廚房設(shè)備1.1 熱食調(diào)理區(qū)：中式鼓風(fēng)大炒爐、 快速爐、自動(dòng)進(jìn)水式鼓風(fēng)蒸爐或蒸汽式整箱 （搭 配蒸汽鍋爐）、矮湯爐、蒸汽式雙層鍋（搭配蒸汽鍋爐） 、油炸爐、電烤爐、旋風(fēng)烤箱、 多功能蒸烤箱、煎板爐、煮飯鍋 / 或自動(dòng)煮飯?jiān)O(shè)備、五味配料臺(tái)車1.2 面食調(diào)理區(qū)：煮面機(jī)、高湯爐、雙口爐、自動(dòng)進(jìn)水式鼓風(fēng)蒸爐或蒸汽式蒸臺(tái) （

13、搭 配蒸汽鍋爐）、作業(yè)調(diào)理臺(tái)、工作臺(tái)下冰箱、水槽、鹵味鍋、鹵味臺(tái)、海產(chǎn)爐、置物架1.3 沾板配菜處理區(qū)：配菜工作臺(tái)下冰箱、水槽、作業(yè)臺(tái)上方置物架、配菜盤置放 臺(tái)架、微波爐、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、打汁機(jī)、切菜機(jī)、立式冷藏冰箱、立式冷凍 冰箱1.4 中央作業(yè)排菜臺(tái)（打火臺(tái)） ：三層工作臺(tái)、雙層工作臺(tái)、水槽、碗盤保溫柜、 作業(yè)臺(tái)上置物架、保溫飯鍋臺(tái)1.5 準(zhǔn)備區(qū)：組合式冷凍庫 / 冷藏庫、立式冷藏冰箱、立式冷凍冰箱、魚肉處理槽 臺(tái)、四層置物架、壁架、制冰機(jī)、生飲水凈水系統(tǒng)、工作臺(tái)、開水機(jī)、冰水機(jī)、推車1.6 污餐具清洗區(qū)：殘?jiān)謇碜鳂I(yè)臺(tái)、分類浸泡水槽、自動(dòng)洗碗機(jī)、干凈碗盤整理 工作臺(tái)、碗盤架、熱水

14、器或熱水鍋爐、排氣罩、排氣風(fēng)車風(fēng)管、污餐具回收車1.7 排油煙設(shè)備：濾網(wǎng)式排煙罩、水洗式排煙罩、排煙風(fēng)機(jī)、水洗式排煙風(fēng)車、排 煙風(fēng)管、油煙靜電環(huán)保處理機(jī)、油脂截留器1.8 不銹鋼水溝、水溝蓋、油脂截留濾渣槽1.9 煙罩內(nèi)簡(jiǎn)易消防滅火控制系統(tǒng)（需符合最新消防法規(guī)）1.10 瓦斯表、瓦斯自動(dòng)遮斷閥、瓦斯自動(dòng)折斷控制箱、瓦斯偵測(cè)器、偵煙器、地 震傳感器2、配膳區(qū)設(shè)備保溫配膳臺(tái) /防塵罩、冷熟配膳臺(tái) /防塵罩、素食配膳臺(tái) /防塵罩、蒸食陪膳臺(tái)/防塵 罩、燉品臺(tái)、保溫飯鍋臺(tái)、保溫湯臺(tái)、碗盤保溫臺(tái)柜、備品保溫車3、吧臺(tái)區(qū)設(shè)備飲料冰箱、水果冰箱、甜點(diǎn)冰箱、果汁機(jī)、開水機(jī)、咖啡機(jī)、蛋糕柜、洗杯機(jī)、水 槽、工作

15、臺(tái)、制冰機(jī)、生飲水凈水器、自動(dòng)販賣機(jī)四、團(tuán)膳競(jìng)爭(zhēng)分析競(jìng)爭(zhēng)因素分析管理營(yíng)銷人才資金1、管理模式1、品牌聲譽(yù)1、管理人才1、資金實(shí)力安全和衛(wèi)生2、業(yè)務(wù)拓展現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理（主管）2、籌資能力快速和品質(zhì)3、公關(guān)能力公司經(jīng)營(yíng)管理人才3、資本運(yùn)作能力品種和口味2、業(yè)務(wù)人才成本和價(jià)格業(yè)務(wù)開拓人才環(huán)境和服務(wù)標(biāo)書制作人才溝通與協(xié)調(diào)3、技術(shù)人才2、復(fù)制能力廚師、點(diǎn)心師五、團(tuán)膳競(jìng)爭(zhēng)分析主要行業(yè)巨頭公司索迪斯愛瑪客怡樂食發(fā)源地法國(guó)美國(guó)美國(guó)成立日期1966年成立1936年成立1997年進(jìn)入中國(guó)1995年進(jìn)入中國(guó)年?duì)I業(yè)額120 億歐元100億美元100億美元主營(yíng)業(yè)務(wù)團(tuán)膳、后勤服務(wù)食品、酒店服務(wù)、團(tuán)體供餐 服務(wù) 公設(shè)施管理服務(wù)司國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)情況9 個(gè)城市設(shè)有辦事處20 多個(gè)城市， 20030 多個(gè)主要城市家客戶開展業(yè)務(wù)其他世界上最大的從事餐飲服務(wù)及綜合后勤管理的跨國(guó)公司從 1968 年開始為 歷屆 奧運(yùn) 會(huì)提 供 餐飲服務(wù)在 中 國(guó)以 開發(fā) 大 規(guī)模、多元化服務(wù) 產(chǎn)業(yè)為目標(biāo)， 為醫(yī) 院、學(xué)校、工廠、 寫字樓等 提供 環(huán) 境保潔、中央運(yùn)送 等管理服務(wù)六、團(tuán)膳競(jìng)爭(zhēng)分析典型公司公司千喜鶴福記和興隆新又好發(fā)源地河北傷害廣州廣州成立日期199