有機綠茶的操作規(guī)程

1、有機綠茶加工操作規(guī)程1、綠茶加工藝鮮葉殺青揉捻（做形）干燥2、鮮葉的要求嫩度：要求獨芽、一芽一葉初展、一芽二葉和一芽三葉初展。葉色：要求葉色綠和深綠，蛋白質(zhì)、葉綠素含量高，對外形色澤和葉底較好。葉型：長炒青要求柳葉型，圓炒青要求橢球形。品種：以小葉種最好，中葉種其次，大葉種較差，但經(jīng)工藝處理后仍可做，外形較粗大。因小葉種一般嫩莖短而細，芽葉要比大葉種小，制成綠茶外形條索較為緊細美觀，而且中小葉種茶多酚，咖啡堿含量相對較少，可減輕綠茶的苦澀味。3、攤涼萎調(diào)，鮮葉采摘回來后，在室內(nèi)進行薄攤，厚度為1 厘米左右，經(jīng)2 個小時的攤放后4、 殺青： 殺青是綠茶初制的關(guān)鍵性工序，綠茶綠不綠，會不會產(chǎn)生紅梗

2、紅葉，由殺青來決定，技術(shù)掌握好，品質(zhì)就好。殺青的目的：破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，防治葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。蒸發(fā)業(yè)內(nèi)一部分水分，從而降低細胞的膨壓，增強韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成條創(chuàng)造條件。隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具青臭氣的低沸點芳香物質(zhì)會發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)顯露，增進茶香。殺青的原則：高溫殺青，先高溫后低溫殺青的主要目的是破壞酶的活性，防治葉子變紅，鮮葉在一般室溫下，葉溫在 20-30 ， 要防止產(chǎn)生紅梗紅葉，必須在最初的二、三分鐘內(nèi)，使葉溫升到75以上，才能鈍化酶的活性，制止酶促氧化作用。拋悶結(jié)合，多拋少悶主要是拋悶的作用不同，拋是為了散發(fā)水分，

3、散發(fā)青草氣，保持香氣，保持葉色青綠，悶是為了提高葉溫，促使葉片受熱，便于遜色破壞酶的活性。因為芽葉各部位的水分含量和酶的活性是不同的， 頂芽和嫩莖含水量較高，酶活性也較 強，在殺青時頂芽水分蒸發(fā)快，容易炒焦，而嫩莖的水分蒸發(fā)慢，最容易出現(xiàn)紅 變。因為葉片受熱面積大，葉梗受熱面積小。而梗子本身含水分高，散發(fā)水分速度慢， 剩余水分也高。因此， 拋悶結(jié)合的方法就是利用悶炒形成的高溫蒸氣穿透力，使頂芽和嫩莖內(nèi)部迅速升溫，是防止頂芽炒焦斷碎和產(chǎn)生紅梗紅葉的有效措施。嫩葉老殺，老葉嫩殺所謂嫩殺與老殺，主要是指殺青程度問題，因為嫩葉含水量較多，表皮角質(zhì)層較薄， 酶的活性較強，在殺青中所需的熱量較多，受熱的時

4、間也相應(yīng)的相應(yīng)的要長，若不老殺，不僅容易產(chǎn)生泛紅現(xiàn)象，而且在揉捻中汁液易六十。老葉之所以要嫩殺，則是因為水分含量較少，若是殺得過老，不僅易產(chǎn)生燒邊和焦斑，且條索也不易揉緊。殺青的方法：手工殺青取鮮葉 2-3 斤，投入傾斜的殺青鍋里，鍋溫要掌握先高后低，一般鍋溫在200左右，以手背平鍋口感到灼手時即可。炒青時要炒得快，翻得均勻，抖得散， 撈得頭， 做到高溫快炒，多抖少悶。炒兩分鐘左右，葉子水分已大量散發(fā)時，應(yīng)降低鍋溫，再炒一分鐘左右，待葉子市區(qū)原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片葉梗柔軟，具有黏手感覺，青草氣小時，清香產(chǎn)生，即為殺青適度。機械殺青殺青機械又分鍋式殺青機，滾筒式殺青機，槽式連續(xù)殺青機。

5、機械殺青生產(chǎn)量較手工殺青大，殺青程度應(yīng)根據(jù)投葉量、機器轉(zhuǎn)速、殺青溫度來控制，殺青原理與手工殺青一樣。殺青的程度：生產(chǎn)上堅定殺青程度的方法通產(chǎn)是通過感官來判定的。適度標準是：葉質(zhì)柔軟，略帶黏性，手握成團，松手不易彈散，粗梗折而不脆斷，細梗折而不斷。葉色由鮮綠變?yōu)榘瞪砻婀鉂上?，嗅無青草氣，略有清香。過度的特征是：葉邊焦枯，葉質(zhì)硬脆，葉片上呈現(xiàn)焦斑并產(chǎn)生焦屑。不足的特征是：葉色似鮮綠深淺不一，梗子易折斷，葉片欠萎軟，青草氣重。鑒定殺青程度時，應(yīng)同時注意有無紅梗，紅葉，焦邊，焦葉，干濕不勻，生熟不勻，葉色發(fā)黃等現(xiàn)象。5、 揉捻（做形）揉捻的目的：塑造茶葉外形，營造產(chǎn)品特色破壞細胞膜結(jié)構(gòu)揉捻的方法

6、：手工操作每次取茶青葉2斤左右，以兩手緊抱成團，先團揉 （即將茶葉往一個方向團團轉(zhuǎn) ） ，但用力不必太重，揉2-3 分鐘，茶葉便初步成條索。然后抖散茶團散熱，將茶葉收回成團狀，改為推滾揉（或稱單把推揉法），即以左手扶住茶團，右手向前推滾，接著以右手扶住茶團，左手向前推滾，左右手交替。至揉捻適度時，即解散團塊，薄攤待干燥。機器操作綠茶揉捻一般適用于中、小型揉捻機。綠茶產(chǎn)區(qū)使用的老式揉捻機，小型的CR-20型和CR-40型，浙245型，中型的有255型和265型等。用于綠茶初制的揉捻機，一般轉(zhuǎn)速控制在45-60 轉(zhuǎn) / 分鐘之間。揉捻技術(shù)投葉量視揉捻機大小、性能和原料老嫩程度而定，投葉量過多，葉子

7、在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難， 揉捻不均勻，扁碎葉較多，而且時間較長。葉子過少則不易成條，工效低，碎茶多。一般以投葉至揉桶上沿，稍經(jīng)揉捻成條后為桶腔的三分之二左右為宜。揉捻葉溫度高檔茶以冷揉為好，殺青后應(yīng)立即攤開散熱，冷卻后再進行揉捻，外形色澤好， 水色清明，沒有水悶氣，中等原料殺青后稍經(jīng)攤涼，余熱未散時（葉溫40左右）進行揉捻，以利茶條緊卷，即為溫揉。較粗老的鮮葉，以熱揉為佳，即便于成條又可促進內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，減少茶葉的粗老氣味，不宜攤涼后再揉。總結(jié)為 嫩葉老揉，老葉嫩揉。揉捻加壓輕重和時間不論原料老嫩，在整個揉捻過程中，加壓均應(yīng)掌握輕一一中（重）一一輕的 原則，即開始不加壓，到桶內(nèi)揉葉略現(xiàn)條形，粘性增加

8、時，視葉子老嫩不同，逐 漸加壓，促使條索卷緊，揉到茶汁被茶條吸收，以免流失。做到嫩葉輕壓短揉， 老葉重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻的原則。因較嫩的芽葉易成條，茶汁容易外 溢， 揉捻中壓力宜輕，時間宜短，否則造成碎片多，揉葉茶條不完整，滋味苦澀。粗老原料，葉質(zhì)硬化、細胞難以破損，茶條不易揉緊，因此加壓較重，揉捻時間也相應(yīng)較長，低級原料經(jīng)篩分后，篩面茶復(fù)揉。加壓時間的長短和壓力的調(diào)節(jié)，還要根據(jù)季節(jié)的不同、氣溫不同，靈活掌握，看葉揉茶、合理調(diào)節(jié)。揉捻的程度要求嫩葉成條率在85%以上，粗老葉成條率在60%以上。細胞破損率要求在45-65%。 如高于70%則芽葉斷碎嚴重，滋味苦澀，茶湯渾濁，不耐沖泡。低于

9、40%，雖耐沖泡，但茶湯淡薄，條索不緊結(jié)揉捻葉下機后，應(yīng)立即進行解塊篩分，降低葉溫，解塊后的茶坯，必須及時進行干燥，以免葉色變黃，尤其是殺青不足的葉子，更要及時高溫干燥，防止葉子繼續(xù)紅變。6、 干燥干燥的目的徹底破壞揉葉殘余酶活性，制止多酚類物質(zhì)的氧化進一步散發(fā)葉中的青草氣，鞏固和發(fā)展茶香，增進滋味醇濃。進一步緊結(jié)茶條，塑造外形。蒸發(fā)茶葉中的水分，固定品質(zhì)，便于貯運。干燥的方法手工干燥手制綠茶又分鍋炒和烘焙兩種，鍋炒二青的投葉量約5-6 斤 （即 2-3 鍋殺青葉合并一鍋炒），下鍋溫度120-140 ，炒時茶葉發(fā)出輕微的爆聲，約炒5 分鐘左右，溫度逐步下降，直到茶葉不太燙手時為適度。溫度太高易

10、產(chǎn)生泡點，太低葉子易悶黃，葉底也暗。炒二青的方法是手心向下，手掌貼著茶葉沿著鍋壁向上推起翻炒，輕抖輕炒，但用力不可太大，否則易壓成扁條，并注意隨炒隨解散團塊，隨著水分逐步散失，茶條開始由軟變硬，用力也逐步加重。以炒緊茶條。炒至 6-8 成干時，即可出鍋攤涼，以便輝鍋干燥。烘二青的方法是，用焙籠或土灶爐烘焙，烘爐以燒木炭最好，待煙頭全部燒盡后，上蓋一層灰，改成中間厚四周薄，使火溫從四周上升，焙心受熱均勻。烘茶前要把焙心燒熱。初烘時焙心溫度達到90是開始上茶，上茶時焙籠應(yīng)移到托盤內(nèi)，攤?cè)~要中間厚四周薄，每籠攤?cè)嗄砣~斤。烘焙過程中，每隔3-4 分鐘翻一次，大約經(jīng)過5-7 次，達到6-8 成干時，即可

11、下焙攤涼。攤涼目的使初干后的茶坯內(nèi)外干濕一致，有利于復(fù)干時干燥程度均勻，攤涼至室溫時，即可進行輝鍋。輝鍋時以合并2-3 鍋二青葉做一鍋為好，輝鍋溫度以80-90 為宜，茶坯下鍋后無炸響聲，當茶條開始轉(zhuǎn)為灰綠時，鍋溫下降至70左右，這時炒的速度應(yīng)加快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動約40-50 次，當炒到茶香外溢時，手碾成粉末狀，色澤灰綠而起霜，即為輝鍋完畢。輝鍋時間一般為30-45 分鐘，干毛茶含水率為4-6%。炒茶中產(chǎn)生的茶末，應(yīng)分次從鍋中掃出，以免茶末燒焦，成茶產(chǎn)生焦味。機械干燥方法當前，綠茶干燥方法，由于各地使用的機具不同，干燥的方法也不同，我們認為， 綠茶干燥方法采用先烘后炒較好。即二青采用烘的方法，這種方法有很多優(yōu)點。烘二青在生產(chǎn)上用自動烘干機或手拉百葉式烘干機，采取一次干燥法。溫度控制在100-110，攤?cè)~厚度。當烘至6-8 成干時即出烘攤涼散熱。輝鍋（足干）輝鍋溫度以掌握100左右為宜，當茶條回軟，內(nèi)外葉溫一致時，也可適當提高葉溫，在輝鍋過程掌握溫度也是由高到低，最低60左右即可，出鍋時鍋溫以 50-60 為好， 輝鍋好的茶葉其外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，干茶