徐州把子肉技術(shù)(1)

1、濟(jì)南把子肉的做法把子肉，是中華名小吃之一，是濟(jì)南菜中極具特色的小吃。濟(jì)南把子肉是將肥瘦相間的五花肉切長(zhǎng)條，用麻繩捆在一處，煮好，放在醬油中燉至酥爛。把子肉講究用醬油來(lái)烹調(diào)，不放鹽。北方的把子肉”不加糖，在只有醬油八角的高筒瓦罐中燉熟，火候足到，一起封，香氣四溢。上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。雖然是濃油醬赤熬制，但卻不咸，剛好下飯。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。這一罐把子肉，雙雙燉煮了兩個(gè)小時(shí)，足到的火候，令豬肉酥爛異常，入口有醇厚的余香，輕抿即化，筷子輕撥，即像骨髓一樣散化開(kāi)來(lái)。千萬(wàn)別以為這名小吃有多大難度，被嚇得畏縮了手腳，其實(shí)無(wú)論是原料、配料還是做

2、法，都簡(jiǎn)單的很，居家就可全部搞定！第一步：將帶皮五花肉焯水約5分鐘，可以將肉中的血水焯水，防止再次出現(xiàn)血沫。第二步：碼進(jìn)鍋?zhàn)?，先放蔥姜，再放豬肉，再放冰糖和八角，再倒入足量的清水。至于先放蔥姜，個(gè)人認(rèn)為，可以使蔥姜的味道自下而上更好的發(fā)揮浸入豬肉中，再次，不幸燒干，也可防備先糊掉豬肉影響口感。 （貌似正宗把子肉不放糖，我為了更適合自己的口味，放了冰糖）第三步：燉煮。這個(gè)就是一個(gè)小火慢煨的過(guò)程，咱要做的，就是看著鍋?zhàn)樱瑒e燒糊了，就可以了！整個(gè)過(guò)程持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右，豬肉即可酥爛。當(dāng)然，不到倆小時(shí)，就燒干了，也 不能干燒哈！配方配料：原料：五花肉（長(zhǎng)15cm,厚1.5cm）15千克，四喜丸子（只重5

3、0克）100個(gè)，雞蛋角（只重60克）60個(gè)，海帶結(jié)（只重100克）100個(gè)，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根 100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重 60克）180片。豬肉準(zhǔn)備工作:1.選擇肥瘦相間的三層五花肉鍋?zhàn)訜瑢⑹[姜八角放入將五花肉放入鍋內(nèi)，焯水4.撈出，洗凈表現(xiàn)的血沫5.切長(zhǎng)約10厘米，厚約0.5厘米的片把子肉烹調(diào):1.小蔥打結(jié)，平鋪壇子底部2.姜片放入3.將豬肉片碼在壇子內(nèi)4.倒入醬油。（約占三分之一，太多了會(huì)咸）5.放入冰糖和八角，倒入清水（可以和肉持平）開(kāi)火，燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，慢燉 2小時(shí)左右看到了筷子邊上的壓痕？那個(gè)是筷子夾肉時(shí)候造成的，小心夾才好，肥肉部分是一碰 就碎啊！烹飪技巧1、五花肉先焯水，可以去除血沫，焯水后清洗，也是為了洗凈浮沫，做出來(lái)干凈清爽。2、將小蔥打結(jié)，碼在鍋底，既可使蔥香自下而上浸入肉中，又可防止糊鍋。3、因?yàn)椴环披}，醬油的用量直接關(guān)系到肉的咸味，個(gè)人認(rèn)為約放三分之一即可，再倒入和 肉持平