第五章食品加工原理

1、食品科學(xué)概論食品科學(xué)概論原金海原金海 博士博士TELELenzhuyuanwenzhuyuan 第五章 食品加工原理 “食品加工食品加工”是制造業(yè)的一個分支，是從動物、是制造業(yè)的一個分支，是從動物、蔬菜或海產(chǎn)品的原料開始，利用勞動力、機器、能蔬菜或海產(chǎn)品的原料開始，利用勞動力、機器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可直接食用量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可直接食用的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。 食品加工的主要目的：一是要獲得或維持產(chǎn)品食品加工的主要目的：一是要獲得或維持產(chǎn)品中微生物的安全性，二是延長食品的貨架壽命。中微生物的安全性，二是延長食品的貨

2、架壽命。主要內(nèi)容1. Introduction5.1 熱保藏及加工5.2 低溫保藏及加工5.3 食品的脫水和濃縮5.4 食品加工中的生物技術(shù)5.5 食品加工中的新技術(shù)5.1 熱保藏及加工熱保藏及加工一一 熱保藏的原理熱保藏的原理n經(jīng)工業(yè)化熱保藏處理過的食品并非是真正無菌的。為了經(jīng)工業(yè)化熱保藏處理過的食品并非是真正無菌的。為了達(dá)到食品安全和所需要的貨架期，往往只需要殺滅食品達(dá)到食品安全和所需要的貨架期，往往只需要殺滅食品中的致病菌，并將微生物總數(shù)控制到適當(dāng)度。中的致病菌，并將微生物總數(shù)控制到適當(dāng)度。1.熱保藏程度熱保藏程度滅菌滅菌n滅菌是指將食品中滅菌是指將食品中所有微生物所有微生物破壞。破壞。

3、n至少需要在至少需要在121下保持下保持15分鐘。分鐘。n多數(shù)食品并不適合滅菌操作。多數(shù)食品并不適合滅菌操作。 商業(yè)無菌商業(yè)無菌n商業(yè)無菌的殺菌程度是使所有的病原性微生物、產(chǎn)生毒商業(yè)無菌的殺菌程度是使所有的病原性微生物、產(chǎn)生毒素的微生物以及其他可能在正常的存儲條件下繁殖并導(dǎo)素的微生物以及其他可能在正常的存儲條件下繁殖并導(dǎo)致食品腐敗的微生物完全被破壞。致食品腐敗的微生物完全被破壞。n一般在一般在100下保持下保持15分鐘。分鐘。n商業(yè)無菌處理過的產(chǎn)品貨架壽命一般在商業(yè)無菌處理過的產(chǎn)品貨架壽命一般在2年以上。年以上。 巴氏殺菌巴氏殺菌n巴氏殺菌是一種相對低能量的熱處理方式，主要有兩個巴氏殺菌是一種

4、相對低能量的熱處理方式，主要有兩個目的：目的：a.破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物。破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物。b.通過減少腐敗性微生物的數(shù)量來延長食品的貨架壽命。通過減少腐敗性微生物的數(shù)量來延長食品的貨架壽命。n多數(shù)經(jīng)過巴氏殺菌的食品需要放在冰箱內(nèi)保藏。多數(shù)經(jīng)過巴氏殺菌的食品需要放在冰箱內(nèi)保藏。 熱燙熱燙n熱燙是溫和的熱處理方式，通常適用于水果和蔬菜，其熱燙是溫和的熱處理方式，通常適用于水果和蔬菜，其主要目的是使引起食品變質(zhì)的酶失活。主要目的是使引起食品變質(zhì)的酶失活。n此外，熱燙還會增強大部分水果和蔬菜的色澤。此外，熱燙還會增強大部分水果和蔬菜的色澤。熱處理

5、方式的選擇：熱處理方式的選擇：n 殺死所處理食品中大多數(shù)最耐熱的病原體和腐敗菌所需殺死所處理食品中大多數(shù)最耐熱的病原體和腐敗菌所需要的時間要的時間-溫度組合。溫度組合。n 食品的熱傳遞性和包裝材料的熱傳遞性。食品的熱傳遞性和包裝材料的熱傳遞性。溫和及強烈的熱處理方式的比較溫和及強烈的熱處理方式的比較比較比較溫和溫和強烈強烈目的目的v殺滅病菌，減少菌落數(shù)殺滅病菌，減少菌落數(shù)v殺死所有細(xì)菌或商業(yè)無菌殺死所有細(xì)菌或商業(yè)無菌優(yōu)點優(yōu)點v最低程度地減少對食品風(fēng)味、最低程度地減少對食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)質(zhì)量的破壞。質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)質(zhì)量的破壞。v延長貨架壽命，不需要使用其延長貨架壽命，不需要使用其他保藏方法。他保藏方

6、法。缺點缺點v貨架壽命較短，必須用其他保貨架壽命較短，必須用其他保藏方法。藏方法。v食品被過度烹煮，其質(zhì)構(gòu)、風(fēng)食品被過度烹煮，其質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)質(zhì)量發(fā)生很大變化。味和營養(yǎng)質(zhì)量發(fā)生很大變化。舉例舉例v巴氏殺菌、熱燙巴氏殺菌、熱燙v滅菌、商業(yè)無菌滅菌、商業(yè)無菌2.微生物的耐熱性微生物的耐熱性 熱力致死曲線熱力致死曲線a.熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線n若以縱坐標(biāo)為物料單位值內(nèi)細(xì)胞數(shù)或芽孢數(shù)的對數(shù)值，若以縱坐標(biāo)為物料單位值內(nèi)細(xì)胞數(shù)或芽孢數(shù)的對數(shù)值，以橫坐標(biāo)為熱處理時間，可得到一直線以橫坐標(biāo)為熱處理時間，可得到一直線熱力致死速熱力致死速率曲線。直線斜率實際反映了細(xì)菌的死亡速率。率曲線。直線斜率實際反

7、映了細(xì)菌的死亡速率。nD值：值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。的時間。nD值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強。值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強。一定溫度下一定溫度下殘存菌數(shù)殘存菌數(shù)殺死菌數(shù)殺死菌數(shù)滅菌時間滅菌時間10%90%第第1分鐘分鐘90%=9%0.1%0.9%第第3分鐘分鐘1%9%第第2分鐘分鐘90%=0.9%90%=0.09% 細(xì)菌熱力致死速率曲線細(xì)菌熱力致死速率曲線lglgtDab計算公式：計算公式：lg

8、 a：初始活菌數(shù)的對數(shù)初始活菌數(shù)的對數(shù)lg b：殺菌過程結(jié)束時殘殺菌過程結(jié)束時殘存活菌數(shù)的對數(shù)存活菌數(shù)的對數(shù)n例：例： 80熱處理時，原始菌數(shù)為熱處理時，原始菌數(shù)為1.0104，熱處理，熱處理6分分鐘后殘存的活菌數(shù)是鐘后殘存的活菌數(shù)是1.0102，求該菌，求該菌D值。值。即即D80=3.0min4263.0lg 1.0 10lg 1.0 10D （） （）b.熱力致死時間曲線熱力致死時間曲線n以熱處理溫度為橫坐標(biāo)，以熱處理時間為縱坐標(biāo)（對數(shù)以熱處理溫度為橫坐標(biāo)，以熱處理時間為縱坐標(biāo)（對數(shù)值），就得到一條直線，即熱力致死時間曲線。值），就得到一條直線，即熱力致死時間曲線。nZ值：值：直線橫過一個

9、對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（）。）。nZ值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。 安全限值安全限值n低酸性食品（低酸性食品（pH值值4.6）：主要以肉毒梭狀芽孢桿菌這）：主要以肉毒梭狀芽孢桿菌這種高度耐熱微生物為殺滅對象，相應(yīng)找到操作溫度下的種高度耐熱微生物為殺滅對象，相應(yīng)找到操作溫度下的D值，加熱時間不低于值，加熱時間不低于12D。n酸性食品（酸性食品（pH值值4.6）：在）：在100或更低溫度下保溫幾或更低溫度下保溫幾分鐘就可達(dá)到安全目的。分鐘就可達(dá)到安全目的。 接種裝灌試驗接種裝灌試驗n對根據(jù)數(shù)學(xué)公式計算

10、得到的結(jié)果進(jìn)行檢驗。對根據(jù)數(shù)學(xué)公式計算得到的結(jié)果進(jìn)行檢驗。 溫度溫度-時間組合時間組合n多種加熱時間和溫度組合能產(chǎn)生同樣的破壞效應(yīng)。多種加熱時間和溫度組合能產(chǎn)生同樣的破壞效應(yīng)。n這些數(shù)據(jù)表明達(dá)到相同的殺菌效果，溫度越高殺菌所用這些數(shù)據(jù)表明達(dá)到相同的殺菌效果，溫度越高殺菌所用的時間越短。長時間比高溫更影響食品的性質(zhì)，所以多的時間越短。長時間比高溫更影響食品的性質(zhì)，所以多用高溫殺菌來縮短熱處理時間。用高溫殺菌來縮短熱處理時間。破壞肉毒梭狀芽孢桿菌的溫度破壞肉毒梭狀芽孢桿菌的溫度-時間組合時間組合127保溫保溫0.78分鐘分鐘121保溫保溫2.78分鐘分鐘118保溫保溫5.27分鐘分鐘116保溫保溫

11、10分鐘分鐘104保溫保溫150分鐘分鐘100保溫保溫330分鐘分鐘二二 熱保藏的方式熱保藏的方式熱保藏加工可以分為兩大類：熱保藏加工可以分為兩大類：n先包裝再加熱先包裝再加熱n先加熱再包裝先加熱再包裝1.先包裝再加熱方式先包裝再加熱方式靜止式殺菌靜止式殺菌n在靜止式殺菌過程中，灌裝食品始終保持靜止?fàn)顟B(tài)，操在靜止式殺菌過程中，灌裝食品始終保持靜止?fàn)顟B(tài)，操作溫度不高于作溫度不高于121。n靜止殺菌需要時間較長，會導(dǎo)致部分食品品質(zhì)的損失。靜止殺菌需要時間較長，會導(dǎo)致部分食品品質(zhì)的損失。 攪動式殺菌攪動式殺菌n加熱過程中持續(xù)晃動食品，可縮短加熱時間（是靜止殺加熱過程中持續(xù)晃動食品，可縮短加熱時間（是

12、靜止殺菌的菌的10%20%），減少食品受熱粘壁，保持食品的營養(yǎng)），減少食品受熱粘壁，保持食品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)。和感官品質(zhì)?；剞D(zhuǎn)式殺菌鍋回轉(zhuǎn)式殺菌鍋2.先加熱后灌裝方式先加熱后灌裝方式間歇式低溫長時巴氏殺菌間歇式低溫長時巴氏殺菌n將流體食品泵入蒸汽加熱的夾套鍋，使其溫度升至指定將流體食品泵入蒸汽加熱的夾套鍋，使其溫度升至指定溫度，保持一定的時間后再泵入板式熱交換器中冷卻。溫度，保持一定的時間后再泵入板式熱交換器中冷卻。夾套鍋夾套鍋 連續(xù)高溫短時殺菌連續(xù)高溫短時殺菌n將流體食品泵入板式熱交換器，經(jīng)熱交換達(dá)到殺菌溫度。將流體食品泵入板式熱交換器，經(jīng)熱交換達(dá)到殺菌溫度。板式熱交換器后設(shè)置一段保溫管，保

13、溫管末端有一個精確板式熱交換器后設(shè)置一段保溫管，保溫管末端有一個精確地溫度感應(yīng)裝置和轉(zhuǎn)向閥，一旦流體溫度下降，轉(zhuǎn)向閥會地溫度感應(yīng)裝置和轉(zhuǎn)向閥，一旦流體溫度下降，轉(zhuǎn)向閥會把這段流體送回?fù)Q熱器重新加熱。把這段流體送回?fù)Q熱器重新加熱。板式熱交換器 無菌包裝無菌包裝n無菌包裝是指食品在裝罐前先經(jīng)連續(xù)式滅菌或商業(yè)滅菌，無菌包裝是指食品在裝罐前先經(jīng)連續(xù)式滅菌或商業(yè)滅菌，然后在無菌環(huán)境中裝入已預(yù)先殺過菌的包裝容器中密封。然后在無菌環(huán)境中裝入已預(yù)先殺過菌的包裝容器中密封。n采用灌裝前熱處理的方式必須配套使用無菌包裝。采用灌裝前熱處理的方式必須配套使用無菌包裝。 熱裝罐熱裝罐n將經(jīng)殺菌且任處于高溫的酸性食品在清

14、潔的（不一定無菌）將經(jīng)殺菌且任處于高溫的酸性食品在清潔的（不一定無菌）環(huán)境中裝入清潔的（不一定無菌）容器中。該方法是利用環(huán)境中裝入清潔的（不一定無菌）容器中。該方法是利用高溫食品本身的熱量所產(chǎn)生的殺菌作用使包裝容器達(dá)到商高溫食品本身的熱量所產(chǎn)生的殺菌作用使包裝容器達(dá)到商業(yè)無菌。業(yè)無菌。三三 食品組分的保護(hù)作用食品組分的保護(hù)作用1.食品組分的直接保護(hù)作用食品組分的直接保護(hù)作用n脂肪、油、高濃度的糖、淀粉和蛋白質(zhì)對微生物有相當(dāng)脂肪、油、高濃度的糖、淀粉和蛋白質(zhì)對微生物有相當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)作用。的保護(hù)作用。2.食品組分的導(dǎo)熱性能食品組分的導(dǎo)熱性能n食品材料導(dǎo)熱性能的差異也會間接地影響其對微生物的食品材料導(dǎo)熱

15、性能的差異也會間接地影響其對微生物的保護(hù)作用。保護(hù)作用。3.包裝容器包裝容器n容器的大小和類型對殺菌過程也會產(chǎn)生影響。容器的大小和類型對殺菌過程也會產(chǎn)生影響。5.2 低溫保藏和加工低溫保藏和加工一一 低溫保藏的原理低溫保藏的原理1.冷卻與冷藏冷卻與冷藏n冷藏是將食品溫度降低到接近凍點而不凍結(jié)的一種食冷藏是將食品溫度降低到接近凍點而不凍結(jié)的一種食品保藏方法，冷藏溫度一般為品保藏方法，冷藏溫度一般為-216。n在所有的食品保藏方法中，冷藏是最為溫和的，它對在所有的食品保藏方法中，冷藏是最為溫和的，它對食品口味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值幾乎沒有什么負(fù)面影響。食品口味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值幾乎沒有什么負(fù)面影響。n從原

16、料的收獲、屠宰刀運輸、庫存、出售和最終消費從原料的收獲、屠宰刀運輸、庫存、出售和最終消費前的全過程都需要進(jìn)行冷藏。前的全過程都需要進(jìn)行冷藏。2.凍藏凍藏n凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下儲藏得保藏方法。食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下儲藏得保藏方法。n常用的凍藏溫度為常用的凍藏溫度為-12-23，以，以-18最常見。最常見。 起始凍結(jié)點起始凍結(jié)點n溶液的一個基本性質(zhì)是當(dāng)溶質(zhì)濃度增加時冰點下降。因此，溶液的一個基本性質(zhì)是當(dāng)溶質(zhì)濃度增加時冰點下降。因此，溶液中鹽、糖、礦物質(zhì)或蛋白質(zhì)的含量越高，體系的冰點溶液中鹽、糖、礦物質(zhì)

17、或蛋白質(zhì)的含量越高，體系的冰點越低，凍結(jié)所需的時間越長。越低，凍結(jié)所需的時間越長。n隨著凍結(jié)的進(jìn)行，溶質(zhì)濃度不斷提高，所以完全凍結(jié)需要隨著凍結(jié)的進(jìn)行，溶質(zhì)濃度不斷提高，所以完全凍結(jié)需要極低的溫度。極低的溫度。 凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線n從圖中可以看出，隨著冷卻的進(jìn)行，牛肉首先從起始溫從圖中可以看出，隨著冷卻的進(jìn)行，牛肉首先從起始溫度下降達(dá)到過冷，這時，晶核的存在或是攪拌的作用會度下降達(dá)到過冷，這時，晶核的存在或是攪拌的作用會誘使體系水分結(jié)晶析出，結(jié)晶釋放的熔化潛熱使牛肉的誘使體系水分結(jié)晶析出，結(jié)晶釋放的熔化潛熱使牛肉的溫度回升至凍點溫度。溫度回升至凍點溫度。 凍結(jié)過程中食品的變化凍結(jié)過程中食品的變化a

18、.濃度效應(yīng)濃度效應(yīng)n溶液相中溶質(zhì)的沉淀會影響食品的質(zhì)構(gòu)，產(chǎn)生沙感，溶液相中溶質(zhì)的沉淀會影響食品的質(zhì)構(gòu)，產(chǎn)生沙感，正正如乳糖含量過高的冰激凌凍結(jié)時乳糖結(jié)晶一樣。如乳糖含量過高的冰激凌凍結(jié)時乳糖結(jié)晶一樣。n溶液相中溶質(zhì)濃度過高時由于鹽析效應(yīng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。溶液相中溶質(zhì)濃度過高時由于鹽析效應(yīng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。n酸性溶液的凍結(jié)濃縮使酸性溶液的凍結(jié)濃縮使pH值降低至蛋白質(zhì)的等電點，引值降低至蛋白質(zhì)的等電點，引起蛋白質(zhì)的凝結(jié)。起蛋白質(zhì)的凝結(jié)。n 膠態(tài)懸浮體與體系中陰離子和陽離子濃度之間存在著微妙膠態(tài)懸浮體與體系中陰離子和陽離子濃度之間存在著微妙的平衡關(guān)系，其中一些粒子的濃度對保持膠體穩(wěn)定是至關(guān)的平衡關(guān)系，其

19、中一些粒子的濃度對保持膠體穩(wěn)定是至關(guān)重要的，這些平衡被打破導(dǎo)致膠態(tài)懸浮體系失穩(wěn)。重要的，這些平衡被打破導(dǎo)致膠態(tài)懸浮體系失穩(wěn)。n 溶液中氣體的濃度過飽和，導(dǎo)致氣體從溶液中逃逸，溶液中氣體的濃度過飽和，導(dǎo)致氣體從溶液中逃逸，冰凍冰凍啤酒或蘇打水都存在這個問題。啤酒或蘇打水都存在這個問題。n 細(xì)胞外液中并結(jié)晶析出和臨近冰晶處的溶液被濃縮時，胞細(xì)胞外液中并結(jié)晶析出和臨近冰晶處的溶液被濃縮時，胞內(nèi)水會通過細(xì)胞膜向高濃度區(qū)擴散，以維持滲透壓平衡，內(nèi)水會通過細(xì)胞膜向高濃度區(qū)擴散，以維持滲透壓平衡，因而會導(dǎo)致食品組織失水。因而會導(dǎo)致食品組織失水。b.冰晶形成對食品的危害冰晶形成對食品的危害n破壞生物細(xì)胞。破壞

20、生物細(xì)胞。n導(dǎo)致乳狀液的破乳。導(dǎo)致乳狀液的破乳。如：黃油這種油包水食品體系，凍如：黃油這種油包水食品體系，凍結(jié)時分散相水滴各自結(jié)晶且結(jié)成的冰晶刺破界面相互融結(jié)時分散相水滴各自結(jié)晶且結(jié)成的冰晶刺破界面相互融合，繼而穿透整個油相形成冰晶體，解凍后就會在黃油合，繼而穿透整個油相形成冰晶體，解凍后就會在黃油內(nèi)形成水囊和脫水。內(nèi)形成水囊和脫水。n導(dǎo)致泡沫結(jié)構(gòu)的塌陷。導(dǎo)致泡沫結(jié)構(gòu)的塌陷。如：在冰激凌中，大的冰晶會刺如：在冰激凌中，大的冰晶會刺穿體系中的泡沫，從而導(dǎo)致冰激凌體積縮小。穿體系中的泡沫，從而導(dǎo)致冰激凌體積縮小。n導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)的破壞。導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)的破壞。如：布丁凍結(jié)時大冰晶的存在會如：布丁凍結(jié)時大

21、冰晶的存在會導(dǎo)致水從乳化體系中分離出來。導(dǎo)致水從乳化體系中分離出來。 凍結(jié)速度凍結(jié)速度n快速凍結(jié)是提高食品質(zhì)量所必須的?？焖賰鼋Y(jié)是提高食品質(zhì)量所必須的。n凍結(jié)速度的提高一方面有利于形成小冰晶，另一方面會凍結(jié)速度的提高一方面有利于形成小冰晶，另一方面會削弱濃度效應(yīng)。削弱濃度效應(yīng)。 終點溫度的選擇終點溫度的選擇n終點溫度的選擇一般要綜合考慮食品質(zhì)構(gòu)的變化、酶或終點溫度的選擇一般要綜合考慮食品質(zhì)構(gòu)的變化、酶或非酶化反應(yīng)、微生物的變化以及凍結(jié)費用等因素，通常非酶化反應(yīng)、微生物的變化以及凍結(jié)費用等因素，通常選擇在選擇在-18。（。（P136表表5-3） 解凍解凍n解凍速度較低也會對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。解凍

22、速度較低也會對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。增強了濃縮效應(yīng)帶來的危害。增強了濃縮效應(yīng)帶來的危害。損耗肉汁等食品中所含的水分。損耗肉汁等食品中所含的水分。n反復(fù)的凍結(jié)反復(fù)的凍結(jié)解凍對食品的保藏是非常不利的。解凍對食品的保藏是非常不利的。食品解凍的方法：食品解凍的方法：n空氣解凍法空氣解凍法n水或鹽水解凍法水或鹽水解凍法n在冰塊中的解凍法在冰塊中的解凍法n在加熱金屬面上解凍法在加熱金屬面上解凍法二二 冷藏工藝的控制冷藏工藝的控制1.低溫控制低溫控制n冷柜、冷藏室和冷庫應(yīng)合理設(shè)計，具有足夠的制冷能冷柜、冷藏室和冷庫應(yīng)合理設(shè)計，具有足夠的制冷能力和良好的絕熱性能，以確保冷藏空間的溫度維持在力和良好的絕熱性能，以確

23、保冷藏空間的溫度維持在選定溫度選定溫度1的范圍。的范圍。2.空氣調(diào)節(jié)空氣調(diào)節(jié)n氣調(diào)保藏是人工調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比氣調(diào)保藏是人工調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應(yīng)速度，從例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應(yīng)速度，從而達(dá)到延長貨架期的目的。而達(dá)到延長貨架期的目的。3.空氣循環(huán)和濕度空氣循環(huán)和濕度 空氣循環(huán)空氣循環(huán)n冷藏過程中需要借助恰當(dāng)?shù)目諝庋h(huán)將食品表面的熱量冷藏過程中需要借助恰當(dāng)?shù)目諝庋h(huán)將食品表面的熱量向制冷中心和制冷面轉(zhuǎn)移。向制冷中心和制冷面轉(zhuǎn)移。 濕度濕度n空氣濕度過高會導(dǎo)致冷藏食品表面水分凝結(jié)，并可能會空氣濕度過高會導(dǎo)致冷藏食品表面水分

24、凝結(jié)，并可能會導(dǎo)致霉菌在食品表面的生長；過分干燥的空氣則會引起導(dǎo)致霉菌在食品表面的生長；過分干燥的空氣則會引起食品失水。食品失水。n食品的最佳相對濕度都與其水分含量及水分散失的難易食品的最佳相對濕度都與其水分含量及水分散失的難易程度有關(guān)。大多數(shù)食品在程度有關(guān)。大多數(shù)食品在80%95%之間。之間。三三 影響凍結(jié)速度的因素影響凍結(jié)速度的因素1.食品組分的影響食品組分的影響n含脂肪或氣體較多的食品，其凍結(jié)速度較慢。含脂肪或氣體較多的食品，其凍結(jié)速度較慢。n由于水轉(zhuǎn)化成冰時導(dǎo)熱系數(shù)發(fā)生變化，在冷卻和凍結(jié)過由于水轉(zhuǎn)化成冰時導(dǎo)熱系數(shù)發(fā)生變化，在冷卻和凍結(jié)過程中，其降溫速度并非恒定。程中，其降溫速度并非恒定

25、。n食品的物理結(jié)構(gòu)影響凍結(jié)速度，食品的物理結(jié)構(gòu)影響凍結(jié)速度，O/W型乳狀液的導(dǎo)熱系型乳狀液的導(dǎo)熱系數(shù)高于具有相同化學(xué)組成的數(shù)高于具有相同化學(xué)組成的W/O型乳狀液。型乳狀液。2.非組分的影響非組分的影響n非組分因素對制凍體系的影響遵循以下五點通用法則：非組分因素對制凍體系的影響遵循以下五點通用法則：食品與制冷介質(zhì)之間的溫度差越大，凍結(jié)速度越快。食品與制冷介質(zhì)之間的溫度差越大，凍結(jié)速度越快。塊片狀食品的厚度越薄或食品外包裝材料的熱導(dǎo)率越大，塊片狀食品的厚度越薄或食品外包裝材料的熱導(dǎo)率越大，凍結(jié)速度越快。凍結(jié)速度越快。制冷空氣的流速或制冷劑循環(huán)速度越快，凍結(jié)速度越大。制冷空氣的流速或制冷劑循環(huán)速度越

26、快，凍結(jié)速度越大。食品與制冷介質(zhì)之間的接觸越緊密，凍結(jié)速度越大。食品與制冷介質(zhì)之間的接觸越緊密，凍結(jié)速度越大。制冷效率越高或制冷劑熱容越大，凍結(jié)速度越快制冷效率越高或制冷劑熱容越大，凍結(jié)速度越快四四 食品冷藏中的主要變化食品冷藏中的主要變化1.食品水分的蒸發(fā)和干耗食品水分的蒸發(fā)和干耗2.后熟作用后熟作用3.肉的成熟肉的成熟4.冷害冷害5.寒冷收縮寒冷收縮6.串味和移臭串味和移臭7.脂肪的氧化脂肪的氧化8.其他變化其他變化5.3 食品的脫水和濃縮食品的脫水和濃縮一一 食品的脫水食品的脫水n食品脫水的最主要的目的是保藏，同時也可以減少食食品脫水的最主要的目的是保藏，同時也可以減少食品的質(zhì)量和體積。

27、品的質(zhì)量和體積。1.脫水過程中的傳熱和傳質(zhì)脫水過程中的傳熱和傳質(zhì)n食品脫水過程主要包括了食品脫水過程主要包括了熱能進(jìn)入物料熱能進(jìn)入物料和和水分逸出物水分逸出物料料兩個步驟，但這兩個過程的最佳操作條件并不總是兩個步驟，但這兩個過程的最佳操作條件并不總是一致。一致。n比如：用兩塊加熱平板緊壓食品會使加熱體和受熱體緊密接觸，比如：用兩塊加熱平板緊壓食品會使加熱體和受熱體緊密接觸，有利于熱量從食品上、下表面同時向內(nèi)部傳遞，但同時緊密接觸有利于熱量從食品上、下表面同時向內(nèi)部傳遞，但同時緊密接觸阻礙了水分的逸出。如果只用一塊加熱板從底部加熱，讓水分從阻礙了水分的逸出。如果只用一塊加熱板從底部加熱，讓水分從

28、上部逸出，情況會更好。上部逸出，情況會更好。 表面積表面積n為了提高傳熱和傳質(zhì)速率，脫水前食品總是被切成小塊為了提高傳熱和傳質(zhì)速率，脫水前食品總是被切成小塊或薄片。這種方法從兩個方面提高干燥速度：或薄片。這種方法從兩個方面提高干燥速度：a.被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多。多，供水分逸出的表面也越多。b.粒度越小或者越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就粒度越小或者越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移到表面以逸出的距離也越短。越短，水分從食品內(nèi)部遷移到表面以逸出的距離也越短。 溫度溫

29、度n加熱介質(zhì)與所處理食品之間的溫差越大，熱量傳入食品加熱介質(zhì)與所處理食品之間的溫差越大，熱量傳入食品的速率也就越大。的速率也就越大。n以空氣為加熱介質(zhì)時，干燥空氣越熱，達(dá)到飽和前所容以空氣為加熱介質(zhì)時，干燥空氣越熱，達(dá)到飽和前所容納的水分就越多，越有利于脫水。納的水分就越多，越有利于脫水。 空氣流動速度空氣流動速度n高速流動的空氣能帶走干燥過程中食品表面的水蒸氣，高速流動的空氣能帶走干燥過程中食品表面的水蒸氣，防止水蒸氣在食品表面形成飽和氣氛。防止水蒸氣在食品表面形成飽和氣氛。n如：在刮風(fēng)天曬衣服更容易干。如：在刮風(fēng)天曬衣服更容易干。 濕度濕度n平衡相對濕度：平衡相對濕度：在給定的溫度下，若環(huán)

30、境所具有的某在給定的溫度下，若環(huán)境所具有的某一濕度使得處于其中的食品既不會向周圍環(huán)境釋放體系一濕度使得處于其中的食品既不會向周圍環(huán)境釋放體系中的水分，也不會從周圍環(huán)境中吸取水分，該濕度即為中的水分，也不會從周圍環(huán)境中吸取水分，該濕度即為平衡相對濕度。平衡相對濕度。n作為干燥介質(zhì)的空氣，本身的干燥度（濕度）也決定了作為干燥介質(zhì)的空氣，本身的干燥度（濕度）也決定了食品干燥可達(dá)到的水分含量下限。食品干燥可達(dá)到的水分含量下限。 大氣壓和真空度大氣壓和真空度n水的沸點與氣壓成正比關(guān)系。水的沸點與氣壓成正比關(guān)系。n在恒定的溫度下，氣壓越低，水沸騰的速度就越快。因此，在恒定的溫度下，氣壓越低，水沸騰的速度就

31、越快。因此，在熱真空室中的食品脫水溫度較低且速度更快。在熱真空室中的食品脫水溫度較低且速度更快。 水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)n當(dāng)水從物體表面蒸發(fā)時會使表面變冷，因此干燥過程中被當(dāng)水從物體表面蒸發(fā)時會使表面變冷，因此干燥過程中被干燥的食品塊或液珠的溫度會下降。干燥的食品塊或液珠的溫度會下降。n所以，僅憑脫水時的熱處理并不能實現(xiàn)脫水食品的無菌化。所以，僅憑脫水時的熱處理并不能實現(xiàn)脫水食品的無菌化。 時間時間n食品脫水操作中必須兼顧干燥速度和食品質(zhì)量。食品脫水操作中必須兼顧干燥速度和食品質(zhì)量。n和低溫長時干燥方式相比，高溫短時干燥過程對食品的破和低溫長時干燥方式相比，高溫短時干燥過程對食品的破壞比較小。壞比較

32、小。2.典型干燥曲線典型干燥曲線 干燥過程水分含量變化曲線干燥過程水分含量變化曲線 干燥率曲線干燥率曲線 食品溫度曲線食品溫度曲線3.食品性質(zhì)對脫水的影響食品性質(zhì)對脫水的影響成分取向成分取向溶質(zhì)濃度溶質(zhì)濃度n食品脫水過程存在濃縮效應(yīng)。隨著干燥的進(jìn)行，溶質(zhì)濃食品脫水過程存在濃縮效應(yīng)。隨著干燥的進(jìn)行，溶質(zhì)濃度不斷上升，導(dǎo)致干燥速度降低。度不斷上升，導(dǎo)致干燥速度降低。結(jié)合水結(jié)合水n食品中的游離水最容易遷移并最先蒸發(fā)，比較難脫去的食品中的游離水最容易遷移并最先蒸發(fā)，比較難脫去的是進(jìn)入凝膠內(nèi)部的結(jié)合水及化學(xué)鍵合水。是進(jìn)入凝膠內(nèi)部的結(jié)合水及化學(xué)鍵合水。 細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞結(jié)構(gòu)n當(dāng)組織存活時，水分被細(xì)胞壁和細(xì)胞膜

33、保持在細(xì)胞內(nèi)，不當(dāng)組織存活時，水分被細(xì)胞壁和細(xì)胞膜保持在細(xì)胞內(nèi)，不會外露或滲出。動植物死后，水分比較容易從細(xì)胞內(nèi)滲出。會外露或滲出。動植物死后，水分比較容易從細(xì)胞內(nèi)滲出。n當(dāng)組織被熱燙或煎烤時就更易滲出細(xì)胞。當(dāng)組織被熱燙或煎烤時就更易滲出細(xì)胞。 疏松度疏松度n食物結(jié)構(gòu)疏松度的增加一般有利于改善傳質(zhì)效果，從而提食物結(jié)構(gòu)疏松度的增加一般有利于改善傳質(zhì)效果，從而提高干燥速度。高干燥速度。n但多孔海綿狀結(jié)構(gòu)是優(yōu)良的絕緣體并且會降低熱向食物內(nèi)但多孔海綿狀結(jié)構(gòu)是優(yōu)良的絕緣體并且會降低熱向食物內(nèi)部的傳遞速度。部的傳遞速度。 物性的變化物性的變化a.收縮收縮b.表面硬化表面硬化n干燥時，如果表面溫度很高，而食

34、品干燥不均衡，就會在干燥時，如果表面溫度很高，而食品干燥不均衡，就會在食品內(nèi)部的絕大部分水分還來不及遷移到表面時在表面快食品內(nèi)部的絕大部分水分還來不及遷移到表面時在表面快速形成一層硬殼。因而食品干燥速度急劇下降。速形成一層硬殼。因而食品干燥速度急劇下降。c.熱塑性熱塑性n即食品受熱變軟，如：糖。即食品受熱變軟，如：糖。 化學(xué)變化化學(xué)變化n在食品脫水的過程中，食品體系還會發(fā)生許多化學(xué)變化。在食品脫水的過程中，食品體系還會發(fā)生許多化學(xué)變化。這些化學(xué)變化會對干燥產(chǎn)品以及復(fù)水產(chǎn)物的最終質(zhì)量如這些化學(xué)變化會對干燥產(chǎn)品以及復(fù)水產(chǎn)物的最終質(zhì)量如色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、粘性、調(diào)制速度、營養(yǎng)價值和儲藏色澤、風(fēng)味、質(zhì)地

35、、粘性、調(diào)制速度、營養(yǎng)價值和儲藏性等產(chǎn)生影響。性等產(chǎn)生影響。n主要的化學(xué)變化有：主要的化學(xué)變化有：酶促褐變酶促褐變、焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)和和美拉德反美拉德反應(yīng)應(yīng)。二二 食品的濃縮食品的濃縮n濃縮是實現(xiàn)保藏的一種方式，但只限于一部分食品。如濃縮是實現(xiàn)保藏的一種方式，但只限于一部分食品。如濃縮牛奶、濃縮果汁、濃縮蜂蜜等。濃縮牛奶、濃縮果汁、濃縮蜂蜜等。1.濃縮的原理濃縮的原理平衡濃縮平衡濃縮n利用兩相在分配上的某種差異而獲得溶質(zhì)和溶劑分離的方法。利用兩相在分配上的某種差異而獲得溶質(zhì)和溶劑分離的方法。n如：蒸發(fā)濃縮是利用溶劑和溶質(zhì)揮發(fā)度的差異達(dá)到分離目的。如：蒸發(fā)濃縮是利用溶劑和溶質(zhì)揮發(fā)度的差異達(dá)到

36、分離目的。非平衡濃縮非平衡濃縮n利用固體半透膜來分離溶質(zhì)與溶劑的過程，兩相被膜隔開。利用固體半透膜來分離溶質(zhì)與溶劑的過程，兩相被膜隔開。美式濃美式濃縮咖啡縮咖啡2.濃縮過程中食品的變化濃縮過程中食品的變化n伴隨著濃縮時的水分蒸發(fā)，當(dāng)水分含量低于糖溶液濃度上伴隨著濃縮時的水分蒸發(fā)，當(dāng)水分含量低于糖溶液濃度上限時就會有糖結(jié)晶出來。限時就會有糖結(jié)晶出來。n濃縮加工會使溶液中蛋白質(zhì)共存的鹽和礦物質(zhì)濃度過高，濃縮加工會使溶液中蛋白質(zhì)共存的鹽和礦物質(zhì)濃度過高，容易引起蛋白質(zhì)變性和從溶液中析出。容易引起蛋白質(zhì)變性和從溶液中析出。n一般濃縮溫度在一般濃縮溫度在100或稍高時，可以殺死大多數(shù)微生物，或稍高時，可

37、以殺死大多數(shù)微生物，但不能實現(xiàn)完全無菌化。真空濃縮時，許多細(xì)菌不僅在低但不能實現(xiàn)完全無菌化。真空濃縮時，許多細(xì)菌不僅在低溫下存活，還能進(jìn)行繁殖。溫下存活，還能進(jìn)行繁殖。濃縮牛肉南瓜粉濃縮牛肉南瓜粉5.4 食品加工中的生物技術(shù)食品加工中的生物技術(shù)n現(xiàn)代生物技術(shù)主要包括發(fā)酵工程、基因工程、現(xiàn)代生物技術(shù)主要包括發(fā)酵工程、基因工程、酶工程和細(xì)胞工程。酶工程和細(xì)胞工程。n生物技術(shù)在食品工業(yè)中作用表現(xiàn)在四個方面：生物技術(shù)在食品工業(yè)中作用表現(xiàn)在四個方面：a.食品原料和微生物的改良。食品原料和微生物的改良。b.生產(chǎn)各種功能食品有效成分、新型食品和食品添加劑。生產(chǎn)各種功能食品有效成分、新型食品和食品添加劑。c.

38、可直接應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。可直接應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。d.工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。一一 發(fā)酵工程發(fā)酵工程n發(fā)酵工程是指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微發(fā)酵工程是指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或直接把微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過程的一種新或直接把微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過程的一種新技術(shù)。技術(shù)。n發(fā)酵工程的內(nèi)容包括菌種的選育、培養(yǎng)基的配發(fā)酵工程的內(nèi)容包括菌種的選育、培養(yǎng)基的配制、滅菌、擴大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過程和產(chǎn)品制、滅菌、擴大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過程和產(chǎn)品的

39、分離提純等方面。的分離提純等方面。n 發(fā)酵工程由三部分組成：發(fā)酵工程由三部分組成： 上游工程：上游工程：包括優(yōu)良種株的選育，最適發(fā)酵條件的確定，包括優(yōu)良種株的選育，最適發(fā)酵條件的確定，營養(yǎng)物的準(zhǔn)備等。營養(yǎng)物的準(zhǔn)備等。 中游工程：中游工程：主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細(xì)胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術(shù)。細(xì)胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術(shù)。 下游工程：下游工程：指從發(fā)酵液中分離和純化產(chǎn)品的技術(shù)：包括固指從發(fā)酵液中分離和純化產(chǎn)品的技術(shù)：包括固液分離技術(shù)，細(xì)胞破壁技術(shù)，蛋白質(zhì)純化技術(shù)。液分離技術(shù)，細(xì)胞破壁技術(shù)，蛋白質(zhì)純化技術(shù)。 1.發(fā)酵作用發(fā)酵作用n當(dāng)微生物消耗

40、有機物作為自身的部分代謝過程時，就出當(dāng)微生物消耗有機物作為自身的部分代謝過程時，就出現(xiàn)發(fā)酵作用。發(fā)酵作用是鼓勵微生物在食品中繁殖和代現(xiàn)發(fā)酵作用。發(fā)酵作用是鼓勵微生物在食品中繁殖和代謝活動的，但發(fā)酵作用僅鼓勵代謝活動和最終產(chǎn)物是人謝活動的，但發(fā)酵作用僅鼓勵代謝活動和最終產(chǎn)物是人們所期望的那些微生物進(jìn)行繁殖。們所期望的那些微生物進(jìn)行繁殖。n發(fā)酵作用是一種最古老的食品保藏方式，食品發(fā)酵的某發(fā)酵作用是一種最古老的食品保藏方式，食品發(fā)酵的某些最終產(chǎn)物，尤其是酸和醇，能抑制常見的致病微生物。些最終產(chǎn)物，尤其是酸和醇，能抑制常見的致病微生物。2.發(fā)酵食品發(fā)酵食品n發(fā)酵食品是食品原料（包括自身的酶）經(jīng)微生物作

41、用所產(chǎn)發(fā)酵食品是食品原料（包括自身的酶）經(jīng)微生物作用所產(chǎn)生的一系列酶所催化的生物、化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物。如：啤酒、生的一系列酶所催化的生物、化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物。如：啤酒、醬油、面包、醋等。醬油、面包、醋等。n發(fā)酵過程涉及的微生物種類繁多，主要介紹三種發(fā)酵過程涉及的微生物種類繁多，主要介紹三種酵母酵母n葡萄糖經(jīng)過酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，是葡萄酒、啤葡萄糖經(jīng)過酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，是葡萄酒、啤酒及面包生產(chǎn)的基礎(chǔ)。酒及面包生產(chǎn)的基礎(chǔ)。252612622COOHHCOHC 乳酸菌乳酸菌n乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。乳酸菌發(fā)酵可生產(chǎn)：泡菜、乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。乳酸菌發(fā)酵可生產(chǎn)：泡菜、香腸、酸奶油、干

42、酪等食品。香腸、酸奶油、干酪等食品。 醋酸菌醋酸菌n乙醇在有氧條件下經(jīng)醋酸菌進(jìn)一步發(fā)酵生成醋酸，這是生乙醇在有氧條件下經(jīng)醋酸菌進(jìn)一步發(fā)酵生成醋酸，這是生產(chǎn)醋的機制。產(chǎn)醋的機制。OHCOOHCHOOHHC232523.發(fā)酵食品的控制因素發(fā)酵食品的控制因素 酸酸n作為食品天然組分的酸或者由發(fā)酵型微生物產(chǎn)生的酸都作為食品天然組分的酸或者由發(fā)酵型微生物產(chǎn)生的酸都能產(chǎn)生抑制作用。能產(chǎn)生抑制作用。n含酸食品處在一種保藏狀態(tài)，但是，如果有氧存在、表含酸食品處在一種保藏狀態(tài)，但是，如果有氧存在、表面霉菌生長和酸被進(jìn)一步發(fā)酵，那么酸的防腐能力就會面霉菌生長和酸被進(jìn)一步發(fā)酵，那么酸的防腐能力就會喪失。喪失。如：生

43、乳的自然發(fā)酵過程。如：生乳的自然發(fā)酵過程。 乙醇乙醇n乙醇的防腐效果取決于其濃度。乙醇的防腐效果取決于其濃度。n天然葡萄酒一般含天然葡萄酒一般含9%13%（體積分?jǐn)?shù)）的乙醇，這個（體積分?jǐn)?shù)）的乙醇，這個乙醇濃度對于完全防腐是不夠的，因此必須經(jīng)受溫和的乙醇濃度對于完全防腐是不夠的，因此必須經(jīng)受溫和的巴氏殺菌處理，或者添加乙醇，將濃度提高到巴氏殺菌處理，或者添加乙醇，將濃度提高到20%。 發(fā)酵劑發(fā)酵劑n用于發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。當(dāng)用于發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。當(dāng)發(fā)酵劑接種到處理過程的原料中，在一定條件下繁殖，發(fā)酵劑接種到處理過程的原料中，在一定條件下繁殖，其代謝

44、產(chǎn)物使發(fā)酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和其代謝產(chǎn)物使發(fā)酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和變稠等特性。變稠等特性。 溫度溫度n溫度對于各種微生物的發(fā)酵作用具有重要的意義，特別溫度對于各種微生物的發(fā)酵作用具有重要的意義，特別是一些混合發(fā)酵作用，是一些混合發(fā)酵作用，如：泡菜的發(fā)酵過程。如：泡菜的發(fā)酵過程。 氧氧n氧是控制發(fā)酵的重要因素。根據(jù)不同微生物的需要，可氧是控制發(fā)酵的重要因素。根據(jù)不同微生物的需要，可以通過在食品加工中提供或除去氧來控制微生物的生長以通過在食品加工中提供或除去氧來控制微生物的生長與發(fā)酵。與發(fā)酵。 鹽鹽n乳酸菌產(chǎn)生的酸和加入的鹽能強烈地抑制分解蛋白質(zhì)菌乳酸菌產(chǎn)生的酸和加入的鹽能

45、強烈地抑制分解蛋白質(zhì)菌和其他腐敗菌。和其他腐敗菌。二二 基因工程基因工程n又稱基因拼接技術(shù)和又稱基因拼接技術(shù)和DNA重組技術(shù)，是以分子遺傳學(xué)重組技術(shù)，是以分子遺傳學(xué)為理論基礎(chǔ)，以分子生物學(xué)和微生物學(xué)的現(xiàn)代方法為為理論基礎(chǔ)，以分子生物學(xué)和微生物學(xué)的現(xiàn)代方法為手段，將不同來源的基因按預(yù)先設(shè)計的藍(lán)圖，在體外手段，將不同來源的基因按預(yù)先設(shè)計的藍(lán)圖，在體外構(gòu)建雜種構(gòu)建雜種DNA分子，然后導(dǎo)入活細(xì)胞，以改變生物原分子，然后導(dǎo)入活細(xì)胞，以改變生物原有的遺傳特性、獲得新品種、生產(chǎn)新產(chǎn)品。有的遺傳特性、獲得新品種、生產(chǎn)新產(chǎn)品。1.改善食品品質(zhì)改善食品品質(zhì)n采用轉(zhuǎn)基因的方法，生產(chǎn)具有合理營養(yǎng)價值的食品，讓采用轉(zhuǎn)基

46、因的方法，生產(chǎn)具有合理營養(yǎng)價值的食品，讓人們只需吃較少的食品就可以滿足營養(yǎng)需求。人們只需吃較少的食品就可以滿足營養(yǎng)需求。2.提高產(chǎn)量提高產(chǎn)量3.改善工藝改善工藝4.生產(chǎn)食品疫苗生產(chǎn)食品疫苗n通過將致病微生物的有關(guān)蛋白（抗原）基因，通過轉(zhuǎn)基通過將致病微生物的有關(guān)蛋白（抗原）基因，通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)導(dǎo)入植物受體中，得以表達(dá)，制得可抵抗相關(guān)疾因技術(shù)導(dǎo)入植物受體中，得以表達(dá)，制得可抵抗相關(guān)疾病的食品疫苗。病的食品疫苗。三三 酶工程酶工程n酶工程就是將酶或者微生物細(xì)胞，動植物細(xì)胞，細(xì)胞酶工程就是將酶或者微生物細(xì)胞，動植物細(xì)胞，細(xì)胞器等在一定的生物反應(yīng)裝置中，利用酶所具有的生物器等在一定的生物反應(yīng)裝置中，利用

47、酶所具有的生物催化功能，借助工程手段將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化成有用物催化功能，借助工程手段將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化成有用物質(zhì)并應(yīng)用于社會生活的一門科學(xué)技術(shù)。質(zhì)并應(yīng)用于社會生活的一門科學(xué)技術(shù)。n它包括酶制劑的制備，酶的固定化，酶的修飾與改造它包括酶制劑的制備，酶的固定化，酶的修飾與改造及酶反應(yīng)器等方面內(nèi)容。及酶反應(yīng)器等方面內(nèi)容。 5.5 食品加工中的新技術(shù)食品加工中的新技術(shù)一一 微波加熱微波加熱1.微波的性質(zhì)微波的性質(zhì)n微波是含有輻射能的電磁波，它處于無線電波和紅外微波是含有輻射能的電磁波，它處于無線電波和紅外輻射之間。輻射之間。n目前經(jīng)批準(zhǔn)應(yīng)用于食品中的微波頻率只有目前經(jīng)批準(zhǔn)應(yīng)用于食品中的微波頻率只有2450MHz和和915MHz。n微波被金屬反射，但能通過空氣、玻璃、紙和塑料等微波被金屬反射，但能通過空氣、玻璃、紙和塑料等材料，能被食品成分所吸收。材料，能被食品成分所吸收。2.微波加熱與傳統(tǒng)加熱的區(qū)別微波加熱與傳統(tǒng)加熱的區(qū)別n傳統(tǒng)加熱中，食品從表面向里傳遞熱量，各層依次被加傳統(tǒng)加熱中，食品從表面向里傳遞熱量，各層依次被加熱，產(chǎn)生由外向內(nèi)逐步升高的溫度梯度。熱，產(chǎn)生由外向內(nèi)逐步升高的溫度梯度。n微波加