學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

1、學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定第一章總則第一條：為進一步加強學(xué)校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、食品安全法實施條例學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)許可證管理辦法及學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定等法律法規(guī)的要求，制定全市學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。第二條：本辦法適用于蒲城縣普通中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、各類托幼機構(gòu)。第三條：學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針

2、，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，從而達到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。第四條：學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人，并設(shè)專職或者兼職的食品安全管理人員，加強對學(xué)校食品安全的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度、食堂財務(wù)管理制度、應(yīng)急處理機制和報告制度、激勵機制和責(zé)任追究制度。第二章食堂設(shè)施與環(huán)境第五條：學(xué)校新建、擴建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行建設(shè)。第六條：學(xué)校應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃

3、設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個食堂，每個食堂的使用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場所）不得小于60平方米，獨立設(shè)置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)?？筛鶕?jù)寬敞、實用的原則適當(dāng)擴大面積。第七條：學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營，原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以繼續(xù)使用。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。第八條：建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。設(shè)置食

4、品安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。第九條：建立學(xué)校食堂食品安全管理組織，定期開展食品安全自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。第十條：學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)

5、配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。第十一條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工

6、經(jīng)營場所面積超過500要有獨立的清潔工具存放場所。第十二條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。第十三條：（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配

7、間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積50，并按照原料進入、加工（二）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚；地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無毒、無異味、防霉的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣

8、、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。第十四條：職工用餐場所應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐室；學(xué)生用餐場所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第十五條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。第三章食品采購與貯存第十六條：學(xué)校應(yīng)明確專人負責(zé)食品的采購索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合

9、格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負責(zé)采購人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。負責(zé)采購人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購索證登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)、購進記錄保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測市場準(zhǔn)入合格證進行逐日粘貼。建立食品添加劑使用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對固定的食品采購場所定點采購，以保證其質(zhì)量。采購后要臺帳齊全，逐日登記。禁止采購以下食品：1、無品名、

10、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。8、其他不

11、符合食品安全法第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第十七條：食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地15CM以上存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜。第十八條：學(xué)校負責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認

12、生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐；不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。第四章食品加工的要求第十九條：食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。第二十條：挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。第二十一條：食品原料切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并

13、置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。第二十二條：烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。第二十三條：面點加工間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應(yīng)認真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)