微生物引起的食品腐敗變質(zhì)

1、微生物引起的食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的過程實(shí)質(zhì)上是食品中碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分解變化產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。 一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纖維素半纖維素淀粉糖元以及雙糖和單糖等；含這些成分較多的禽品主要是糧食蔬菜水果和糖類及其制品在微生物及動植物組織中的各種酶及其他因素作用下，這些成分可發(fā)生水解井順次形成低級產(chǎn)物，如單糖、醇、醛蔑酸直至二氧化碳和水，其主要變化指標(biāo)是酸度升高，根據(jù)食品種類不同也表現(xiàn)為糖醇醛酮含量升高或產(chǎn)氣（CO2），有時(shí)帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。水果中果膠可被微生物所產(chǎn)生的果膠酶分解，使新鮮果蔬軟化。  

2、0;     二、食品中蛋白質(zhì)的分解   肉蛋魚和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品。經(jīng)過微生物的蛋白酶和肽酶的作用蛋白質(zhì)被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再進(jìn)一步介解哎相應(yīng)的胺類有機(jī)酸和各種碳?xì)浠衔?；各種不同的氨基酸介解產(chǎn)生的腐敗胺類和其他物質(zhì)各不相同甘氨酸產(chǎn)生甲胺鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨。乙硫醇等。胺類物質(zhì)、NH-和Hs等具有特異的臭味。  三、禽品中脂肪的分解     食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗，經(jīng)水解與

3、氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。在微生物或動植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可進(jìn)而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再釘解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的-油哈”氣味這就是食用油脂和含脂肪豐富的食品發(fā)生酸敗后感官性狀改變的原因油脂中的飽和脂肪酸及天然抗氧化物質(zhì)(如維生素E）、芳香化合物含量高時(shí)則可減慢氧化和酸敗。    四、有害物質(zhì)的形成    腐敗變質(zhì)的食品表現(xiàn)出使人難以接受的感官性狀如異常顏色刺激氣味和酸臭味、組織潰爛發(fā)黏等癥狀

4、。營養(yǎng)物質(zhì)分解營養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)食品的腐敗變質(zhì)可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)類食品的腐敗可生成某些胺類使人中都，脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒。由于微生物嚴(yán)重污染食品，因而也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會；微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素它們能引起食物毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。一、微生物污染食品的來源和途徑（一）食品污染的種類：生物污染：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料物理污染：放射性污染（二）微生物污染食品的途徑：水的污染：水是作為媒介使微生物污染食品的土壤的污染：加工的原料在采收時(shí)攜帶了微生物引的空氣的污染：食品暴露在空氣中被

5、微生物污染人為的污染：人接觸食品、工作衣帽不清潔等食品加工用設(shè)備、容器、工具的污染：運(yùn)輸工具、生產(chǎn)二、控制微生物污染的措施控制食品因微生物的污染而造成的腐敗變質(zhì)，首先應(yīng)掐斷微生物的污染源，其次是抑制微生物的生長繁殖。具體要求如下：一、食品基質(zhì)條件食品的營養(yǎng)成分  食品的水分  食品中的氫離子濃度1.食品的營養(yǎng)成分食品的營養(yǎng)成分與微生物生長的適應(yīng)性食品的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。不同的微生物對它們的利用能力是不同的。分解蛋白質(zhì)的微生物：細(xì)菌：芽孢菌屬、假單胞菌屬霉菌：毛霉屬、根霉屬等分解碳水化合物的微生物：細(xì)菌：芽孢桿菌屬霉菌：曲霉屬、根霉屬

6、等分解脂肪的微生物：細(xì)菌：熒光假單胞菌的分解能力較強(qiáng)酵母：解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。2.食品的水分微生物生長需要水分，水分在某些極限以下時(shí)微生物則無法生長。乳粉含水量低于5%時(shí)，在密封狀態(tài)下，不會引起微生物的生長發(fā)育。微生物對水的需求中，影響最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0 Aw1不同類群微生物生長的Aw值微生物生長Aw值的可變性3.食品中的氫離子濃度每一種微生物生長繁殖都有一定的pH值范圍：超過該范圍，生長就會受到抑制，甚至導(dǎo)致死

7、亡。大部分細(xì)菌的生長最適pH值為5.67.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性條件下生長。大腸菌、蛋白分解菌在堿性環(huán)境中易生長，酸性條件下則受到抑制。根據(jù)食品經(jīng)代謝后產(chǎn)生的礦物質(zhì)殘?jiān)蚧曳殖仕嵝?、堿性或中性反應(yīng)可以將食品分為：酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）微生物生長與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細(xì)菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長。三、食品的外界環(huán)境條件1.溫度根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性可將其分為：低溫菌    最適生長溫度    1020 中溫菌    最適生長溫度    3040 高溫菌    最適生長溫度    5565 低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、脂肪的分解高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：分解糖類而產(chǎn)酸2.氣體微生物的生長繁殖與其所處環(huán)境中的含氧量密切相關(guān)：有氧的情況：霉菌、酵母菌和細(xì)菌都可生長而引起食品的腐敗變質(zhì)無氧的情況：厭氧細(xì)菌和酵母菌引起食品腐敗變質(zhì)新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律