食品加工機(jī)械與設(shè)備

1、簡答題1. 食品工廠用于輸送食品的輸送帶有哪些要求？答：輸送帶為牽引并兼作承載件。要求其強(qiáng)度高、撓性好、耐磨性強(qiáng)、延伸率及吸水性小。2.張緊裝置的作用是什么？答：張緊裝置的作用是使輸送帶得到必要的張力，以免膠帶在滾筒上打滑，并可減小輸送帶在兩組托輥間的垂度，減少振動。3.確定帶式輸送機(jī)帶速的原則有哪些？答：（1）較長及水平輸送機(jī)，可選用較高的帶速。 （2）輸送易揚(yáng)塵的粉狀物料，應(yīng)使v<1 m/s。 （3）刮板卸料時(shí)，一般v<2 m/s。 （4）人工檢選時(shí)，v<=0.3 m/s。 （5）輸送成件物品時(shí)，v<1.25 m/s。4.氣力輸送系統(tǒng)中的主要設(shè)備有哪些？它們在整個(gè)系

2、統(tǒng)中的功能各是什么？答：（1）供料器功能：使物料進(jìn)入輸料管，并形成一定的混合比。（2）輸料管功能：輸送物料（3）分離器功能：通過降低氣流速度改變氣流運(yùn)動方向或在離心力的作用下是物料與氣體分離。（4）空氣除塵器功能：出去氣流中許多微細(xì)的物料顆粒。（5）風(fēng)機(jī)功能：可產(chǎn)生一定壓差的氣流，用以克服氣力輸送系統(tǒng)各構(gòu)配件引起的壓力損失。5.斗式提升機(jī)的裝料和卸料方式各有哪幾種？答：裝料方式有掏取法和灌入發(fā)。（1） 掏取法：物料加到提升機(jī)底部，被運(yùn)轉(zhuǎn)著的料斗直接挖取而提升。（2） 灌入發(fā)：物料直接由裝料口加到運(yùn)行的料斗中。卸料方式有離心式、離心重力式及重力式。（1） 離心式：利用離心力將物料從卸料口卸出。（

3、2） 離心重力式：利用離心力和重力的雙重作用卸料。（3） 重力式：依靠物料本身的自重卸料。7.真空吸料裝置有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：該裝置對于醬類或帶有固體狀料液的輸送特別適宜，因?yàn)橛帽幂斔蜁r(shí)，料液物料黏度大，具有腐蝕性，要采用耐腐蝕和不易堵塞的泵才適用，使用真空吸料裝置則可解決沒有這種特殊泵是的輸送問題。且系統(tǒng)組成簡單。缺點(diǎn)：輸送的距離和高度都不大，效率較低。8.氣力輸送設(shè)備科分為幾類？各有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：（1）.吸入式氣力輸送裝置優(yōu)點(diǎn)：供料簡便并能實(shí)現(xiàn)多點(diǎn)供料。缺點(diǎn)：輸送距離短，易發(fā)生管道堵塞。（2）.壓送式氣力輸送裝置（3）.混合式氣力輸送裝置優(yōu)點(diǎn)：可以多點(diǎn)供料，運(yùn)輸距離長。缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)的工作條

4、件惡劣，帶有灰塵的空氣通過風(fēng)機(jī)會影響其使用壽命。1.簡述粉碎的目的和方法。目的：(1)有利于不同組分物料的均勻混合?；旌衔锪纤玫母鞣N原料的粒度越小、越接近，混合的均勻度越高，效果越好。（2）便于原料顆粒內(nèi)的成分進(jìn)行分離。例如玉米的脫胚，小麥的制粉，淀粉的制取等都需要粉碎操作。（3）提高物料的流動性，可實(shí)現(xiàn)流態(tài)化操作。例如流化床干燥、氣流運(yùn)輸?shù)?。?）提高物料的工藝性能。物料經(jīng)粉碎后，表面積大大增加，使物料的干燥、溶解、懸浮等性能提高。粉碎的方法：（1）擠壓 物料在兩個(gè)工作構(gòu)件之間受到緩慢增長的壓力作用而被粉碎。對于大塊的脆性物料，第一步粉碎常用此法。（2）撞擊 物料在瞬間受到外來的沖擊力而被

5、擊碎。撞擊粉碎可以應(yīng)用于多種食品物料，從較大塊形原料的破碎均可使用此法。（3）折斷 物料在兩個(gè)工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力而被折斷。此法多應(yīng)用于硬、脆性大的塊狀或條狀物料的粉碎，如豆餅，玉米穗等的粉碎。（4）研磨 物料在兩個(gè)兩個(gè)相對滑動的粗糙工作面之間受到摩擦、剪切等作用而被磨削成細(xì)粒。此法主要用于小塊物料或韌性物料的粉磨。（5）剪切 物料受到相對運(yùn)動的兩個(gè)工作構(gòu)件端面的作用而被切斷。此法可粉碎韌性物料，新形成的表面比較規(guī)則而且易于控制顆粒的大小。一般果蔬、肉類的分切，錕式磨粉機(jī)錕對物料的粉碎都用于剪切。2. 簡述錘式粉碎機(jī)的特點(diǎn)及結(jié)構(gòu)和工作流程。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、生產(chǎn)效率高。但由于粉碎作用

6、機(jī)理復(fù)雜，粉碎的粒度不能被嚴(yán)格控制，在不同的粉碎條件下其粉碎比在很大范圍內(nèi)變化。錘式粉碎機(jī)在食品工業(yè)中的用途十分廣泛，可以用于許多食品原料和中間產(chǎn)品，如薯類、玉米、大豆、咖啡、可可，糖等。結(jié)構(gòu)：進(jìn)料裝置、機(jī)殼、轉(zhuǎn)子、齒板、篩板、風(fēng)機(jī)、排料裝置。工作過程：工作時(shí)，物料從進(jìn)料口進(jìn)入粉碎室，受高速旋轉(zhuǎn)的錘片的打擊而被粉碎，粉碎料以較高的速度飛向齒板，與齒板撞擊而進(jìn)一步破碎，隨后彈回再次受到錘片的撞擊作用。與此同時(shí)，物料也受到錘片端部和篩板的摩擦、剪切作用。物料被粉碎到一定程度，小于篩板的顆粒被排出粉碎室，大于篩孔的顆粒與新進(jìn)入的物料一起繼續(xù)進(jìn)行粉碎。被排出的粉碎物料由風(fēng)機(jī)葉片旋轉(zhuǎn)所造成的負(fù)壓吸出，經(jīng)

7、由風(fēng)機(jī)送人降沉設(shè)備。由風(fēng)機(jī)造成的負(fù)壓可以避免進(jìn)料口和軸與側(cè)壁的間隙處粉塵的外溢，改善錘式粉碎機(jī)的工作環(huán)境。3. 均質(zhì)的目的和原理是什么？目的：均質(zhì)的目的在于將液態(tài)的混合物料中粗大的脂肪球或較大的顆粒破碎細(xì)化，提高食品的均細(xì)度，防止或延緩物料分層，使其成為液相均勻、穩(wěn)定的混合物。均質(zhì)后的食品在口感、外觀及消化吸收率等方面均有提高。原理：(1)剪切 在液體物料高速流動時(shí)，若突然遇到狹窄的縫隙，就會造成極大的速度梯度，從而產(chǎn)生很大的剪切力，使物料破碎。（2）沖擊 在均質(zhì)機(jī)內(nèi)，液體物料與均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒。（3）空穴 液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，產(chǎn)生巨大的壓力降。當(dāng)

8、壓力降低到液體的飽和蒸氣壓，液體開始沸騰并迅速汽化，產(chǎn)生大量氣泡。液體離開均質(zhì)閥時(shí)，壓力又會增加，使氣泡忽然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴?？昭〞尫糯罅康哪芰?，產(chǎn)生高頻振動，使顆粒破碎。4.高壓均質(zhì)機(jī)由哪幾部分組成？主要由高壓泵、均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動系統(tǒng)等組成。高壓泵由進(jìn)料腔、吸入活門、排出活門、柱塞等組成。當(dāng)柱塞向右運(yùn)動時(shí)，泵腔容積增大，使泵腔內(nèi)產(chǎn)生低壓，物料由于外壓的作用頂開吸入活門進(jìn)入泵腔，這一過程成為吸料過程。高壓泵柱塞的運(yùn)動時(shí)由曲軸等速旋轉(zhuǎn)通過連桿滑動帶動的，柱塞的運(yùn)動速率按正弦曲線變化，相對應(yīng)地排料量也按正弦曲線變化。均質(zhì)閥安裝在高壓泵的排料口處，一般采用雙級均質(zhì)閥。雙級均質(zhì)閥主要由閥

9、座、閥芯、彈簧、調(diào)節(jié)手柄等組成。5. 說說離心均質(zhì)機(jī)的工作原理及使用場合。工作原理：離心均勻質(zhì)有一個(gè)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓，物料流至轉(zhuǎn)鼓后受到強(qiáng)烈的離心作用，不同密度的組分便會被分離。例如，牛乳在離心均質(zhì)機(jī)中很快分成三相，密度最大的雜質(zhì)被甩到轉(zhuǎn)鼓四周，應(yīng)定期排渣；密度適中的脫脂乳從上部的均值出口排出;密度最小的稀牛奶被導(dǎo)入稀牛奶室，室內(nèi)有一個(gè)帶堅(jiān)齒的圓盤恒速旋轉(zhuǎn)，與稀牛奶發(fā)生激烈的相對運(yùn)動并產(chǎn)生空穴作用，將脂肪球打碎，均質(zhì)后的稀牛奶油可同脫脂乳一起流出。當(dāng)脂肪球的細(xì)度未達(dá)到要求時(shí)，可以再回稀牛奶油室進(jìn)一步均質(zhì)。場合：常用于乳品生產(chǎn)，它不僅能進(jìn)行均質(zhì)，還可以去除牛乳中食物雜志并分離稀牛奶油，又稱為凈化均

10、質(zhì)機(jī)。6. 簡述超聲波均質(zhì)機(jī)的工作原理。超聲波均質(zhì)是利用超聲波遇到物體時(shí)會迅速交替壓縮的膨脹的原理設(shè)計(jì)的。如果將超聲波導(dǎo)入料液，當(dāng)處于膨脹的半個(gè)周期時(shí)，料液收到拉力，其中的氣泡便膨脹，而在壓縮的半個(gè)周期內(nèi)，氣泡被壓縮。當(dāng)壓力振幅變化很大時(shí)，就會產(chǎn)生空穴作用和強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌作用，使大的脂肪球或大顆粒碎裂，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。7. 什么是碳酸化？談?wù)勌妓峄鞯男褪?。碳酸化就是使CO2與冷凈水或糖漿充分接觸，讓CO2溶解在液體中，制成含CO2的飲料。生產(chǎn)碳酸飲料的氣液混合設(shè)備叫做碳酸化器，常用的碳酸化器有三類：1.薄膜式碳酸化器，薄膜式碳酸化器的主體是一個(gè)壓力容器，經(jīng)過濾，減壓處理后的CO2氣體恒定

11、地向壓力容器中輸入，容器內(nèi)CO2的壓力控制在0.40.6Mpa。2.噴霧式碳酸化器，該機(jī)由雙作用式活塞泵，碳酸化罐，機(jī)座和管路組成。3.噴射式碳酸化器，噴射式碳酸化器是近年來應(yīng)用越來越多的一種高效氣液混合設(shè)備，它的主要構(gòu)件是一支丘里管。1 簡述水冷卻裝置的工作原理及優(yōu)缺點(diǎn)。水冷卻裝置是將凈水或鹽水經(jīng)過機(jī)械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品。優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，所需的空間小，并避免了產(chǎn)品的干耗。缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生污染，并且有相當(dāng)一部分食品與水接觸后會影響產(chǎn)品外觀并且儲存性能下降，不能在此裝置中冷卻。2.食品凍結(jié)裝置分哪幾類？食品凍結(jié)的方法和裝置種類很多，按冷卻介質(zhì)與食品接觸

12、的方式可將食品凍結(jié)裝置分為空氣凍結(jié)裝置、間接接觸凍結(jié)裝置和直接接觸凍結(jié)裝置三大類。3. 隧道式凍結(jié)設(shè)備有哪些？根據(jù)食品在凍結(jié)時(shí)的傳輸方式，隧道式凍結(jié)設(shè)備可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)裝置等幾種。4.簡述流化床凍結(jié)設(shè)備的原理及組成。工作原理是用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被吹起來并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中迅速地凍結(jié)。流化床凍結(jié)裝置通常由物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、進(jìn)料機(jī)構(gòu)和控制系統(tǒng)組成。5.什么是間接接觸凍結(jié)法，其凍結(jié)裝置有哪些？間接接觸凍結(jié)是把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換。間接接觸凍

13、結(jié)裝置有三種主要類型：平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置和回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置。1. 預(yù)煮有哪些作用？答：在食品加工過程中，有些物料需要經(jīng)過預(yù)煮、蒸制處理，以達(dá)到抑制酶和微生物的活性以及殺滅微生物、調(diào)制和熟制食品等目的。預(yù)煮設(shè)備一般是常壓操作，溫度較低，又分為間歇式和連續(xù)式兩大類型。2. 什么是真空低溫油炸，為什么真空低溫油炸更適合于含水量高的水果？答：真空低溫油炸是指在真空環(huán)境下，食品中水分的沸點(diǎn)降低，炸油溫度較低，可使物料在短時(shí)間內(nèi)快速脫水、熟制的加工方法。該方法實(shí)際上是將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合起來，更適合于熱敏性較差、含水量較高的食品 原料的加工，如果蔬、糧谷、干果食品等。3. 全自動煙熏爐主要

14、由哪些部分組成？答：全自動煙熏爐是在強(qiáng)制通風(fēng)室的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。主要由熏室、機(jī)器室、熏煙發(fā)生器、蒸汽噴射裝置、冷卻噴水管。熏制小車和蒸煮淺盤及控制器等組成。8超低溫制冷劑凍結(jié)裝置有何特點(diǎn)？常用哪幾種制冷劑？答：同一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝置。其共同特點(diǎn)是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體與食品接觸的過程中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。常用的低溫制冷劑有液態(tài)氮。液態(tài)二氧化碳和液態(tài)氟利昂。10、說說單級冷凍濃縮裝置的組成。答：它主要由旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器、混合器、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐、泵等組成。11、談?wù)劺鋬龈稍锓ǖ脑砑疤攸c(diǎn)。答：冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，將

15、以凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而是食物干燥。該方法又稱為真空冷凍干燥法或升華干燥法。冷凍干燥法常用于肉、蛋、水產(chǎn)。果蔬、速溶飲料、香料等食品的干燥，其特點(diǎn)是：1、能最大限度的保存食品的色、香、味；2、特別適合于熱敏性食品的干燥；3、干制品重量輕、體積小、貯存是占地面積小、運(yùn)輸方便；4、干制品復(fù)水快，食用方便；5、因在真空下操作，氧氣極少。因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)，微生物和酶的活動液受到了抑制；6、冷凍干燥法能排除95%99%以上的水分，產(chǎn)品能長期保存而不變質(zhì)。12、簡述冷凍干燥的基本過程。冷凍干燥的基本過程分為三個(gè)過程：第一階段：預(yù)凍。為了防止

16、干燥產(chǎn)品發(fā)泡氣鼓而使內(nèi)部產(chǎn)生較多的空洞，在抽真空前產(chǎn)品首先要預(yù)凍。第二階段：升華。由于水分升華要吸收熱量，產(chǎn)品本身的溫度會隨之降低，為了防止干燥速度下降，此時(shí)需要對產(chǎn)品加熱，是產(chǎn)品的溫度始終保持接近而又低于物料的共熔點(diǎn)。第三階段：加熱蒸發(fā)結(jié)合水分。產(chǎn)品中未凍結(jié)的結(jié)合水分需要靠加熱蒸發(fā)除去。2.在餅干沖印成形機(jī)中成形的面帶應(yīng)達(dá)到什么質(zhì)量要求？如何保證？答：面帶應(yīng)保持致密連續(xù)、厚度均勻穩(wěn)定、表面光滑整齊，不得留有多余的內(nèi)應(yīng)力。如何保證：要求面帶在壓延過程中各處的流量相等，需要比較準(zhǔn)確的速度匹配。此外，整個(gè)系統(tǒng)還應(yīng)裝有一臺無極變速或調(diào)速電動機(jī)，以使沖印成形機(jī)各工步間運(yùn)動同步，調(diào)節(jié)方便。3.影響餅干輥

17、印成形的因素有哪些？答：（1）喂料輥與印模輥的間隙（2）分離刮刀的位置（3）橡膠脫模輥的壓力。6常用的搓圓機(jī)有哪幾種形式？答：傘形搓圓機(jī)、錐形搓圓機(jī)、筒形搓圓機(jī)、網(wǎng)絡(luò)式搓圓機(jī)和輸送式帶搓圓機(jī)。7.餃子成形機(jī)由哪幾部分組成？答：由傳動機(jī)構(gòu)、輸陷機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)、輥切成形機(jī)構(gòu)。8.根據(jù)飲料糕點(diǎn)原料的稠度不同，應(yīng)如何選擇成形方式？答：飲料糕點(diǎn)的面團(tuán)稠度差別很大，其中最硬的飲料面團(tuán)稠度與桃酥面團(tuán)稠度相似。這種面團(tuán)具有良好的塑性，但沒有流動性，而且粘滯性較強(qiáng)，很容易黏膜。對于這種面團(tuán)通常采用鋼絲切割成形，其產(chǎn)品類似桃酥，外形簡單，表面無花紋。成形嘴又成排料嘴，一般呈圓形、方形等。稠度較低的面團(tuán)既具有良好的

18、可塑性，又能在外力條件下產(chǎn)生適當(dāng)?shù)牧鲃?，這種面團(tuán)一般采用拉花成形，其產(chǎn)品的性狀取決于出料口的形狀及運(yùn)動方式。通常，出料口制成花瓣形，而且根據(jù)需要做一定角度的回轉(zhuǎn)，使產(chǎn)品形成美麗的花紋，比如曲奇餅、奶油花酥等。對于那些稠度很低而且光滑、流動性較強(qiáng)的面料采用澆注成形。用面漿澆注成形制作的糕點(diǎn)有蛋糕、杏元、長白糕等。這時(shí)橫板應(yīng)被錐形的擠出嘴所代替。10食品在擠壓膨化過程中是怎樣變化的？答：在第一級螺旋輸送區(qū)內(nèi)，物料的物理、化學(xué)性質(zhì)基本保持不變。在混合區(qū)內(nèi)，物料收到輕微的低剪切，但其本質(zhì)保持不變。在第二級螺旋輸送區(qū)內(nèi)物料被壓縮得十分致密，螺旋葉片的旋轉(zhuǎn)又對物料進(jìn)行擠壓和剪切，進(jìn)而引起摩擦生熱以及大小谷

19、物顆粒的機(jī)械變形。在剪切區(qū)內(nèi)，高速剪切的結(jié)果使物料溫度升高，并由固態(tài)向塑性態(tài)轉(zhuǎn)化，最終形成粘稠的塑性熔融體。所有含水量在25%以下的粉狀或顆粒狀食品物料在剪切區(qū)內(nèi)均會產(chǎn)生由壓縮體向塑性態(tài)的明顯轉(zhuǎn)化。對于強(qiáng)力小麥面粉、玉米碎?；虻矸蹃碚f，這種轉(zhuǎn)化可能在剪切區(qū)的起始部分，而對弱力面粉或那些配方中谷物含量少于80%的物料來說，轉(zhuǎn)化可能發(fā)生在剪切區(qū)的深入?yún)^(qū)段。轉(zhuǎn)化時(shí)，淀粉顆粒內(nèi)部的晶狀結(jié)構(gòu)發(fā)生熔融，進(jìn)而引起顆粒軟化，再被壓縮在一起形成粘稠的塑性熔融體。這種塑性熔融體前進(jìn)至成形模膽的高溫高壓區(qū)內(nèi)，物料已完全呈流態(tài)化，最后被擠出模孔，壓力降至常壓迅速膨化。11.影響擠壓產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？答：產(chǎn)品的最終

20、形狀、膨脹程度和最終密度取決于擠出模孔的尺寸和形狀以及擠壓機(jī)的工作參數(shù)，如溫度、壓力、水分和螺桿轉(zhuǎn)速等。1、原料清洗機(jī)械主要有哪幾種？各自的工作原理是什么？各應(yīng)用于何種物料的選擇？答：浮洗機(jī)：工作原理是洗槽的后半部分裝有高壓水管，其上分布有許多距離相同的小孔，高壓水從小孔中噴出，使原料翻滾并與水摩擦，原料間也相互摩擦，從而洗凈表面污物。主要用來洗滌水果類原料。洗果機(jī)：工作原理是清洗槽上的兩個(gè)刷錕旋轉(zhuǎn)使洗槽中的水產(chǎn)生渦流，物料便在渦流中得到清洗，同時(shí)由于兩刷錕之間間隙較窄，故液流速度較高，壓力降低，被清洗物料在壓力差作用下通過兩刷錕間隙，在刷錕摩擦力作用下又一次經(jīng)過刷洗。主要刷洗果品。鼓風(fēng)式清洗

21、機(jī)：原理是用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使洗槽中的水產(chǎn)生劇烈的反動，對果蔬原料進(jìn)行清洗。主要用于果蔬原料的清洗。滾筒式清洗機(jī)：原理是將原料置于清洗滾筒中，借清洗滾筒的轉(zhuǎn)動，使原料在其中不斷地翻轉(zhuǎn)，同時(shí)用水管噴射高壓水來沖洗翻動的原料，達(dá)到清洗的目的。適合清洗柑橘、橙、馬鈴薯等質(zhì)地較硬的物料。2、食品分級分選的主要作用是什么？答：食品分級分選機(jī)械是食品廠常用的機(jī)械，這類機(jī)械的使用可以保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標(biāo)；降低加工過程中原料的損耗率，提高原料利用率，降低產(chǎn)品的成本，提高勞動生產(chǎn)率，并有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。3、影響篩分效率的因素有哪些？答：篩面上物料層厚度；曬下顆粒百分含量、顆粒級配和形狀；物

22、料含水量。此外，篩孔形狀、篩面種類、篩分機(jī)械的運(yùn)動方式、加料量的多少及均勻程度也直接影響篩分效率。4、簡述濕法堿液去皮機(jī)將桃子去皮的工藝流程。答：切半去核（切面朝下）進(jìn)料淋堿腐蝕沖洗出料。在淋堿段裝有稀堿液噴淋管，物料在該段噴淋稀堿液510s，再經(jīng)過1520s進(jìn)行腐蝕，然后高壓冷水噴射沖洗和去皮。5、很多液體食品進(jìn)行的脫氣處理有什么作用？與真空脫氣處理機(jī)脫氣效果有關(guān)的因素有哪些？答：作用：可以除去液體食品中的氧氣，抑制褐變，抑制色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止產(chǎn)品的品質(zhì)劣變；可以除去附著于液體食品中微小顆粒上的氣體，抑制顆粒的上??； 可以在灌裝和殺菌時(shí)減少起泡；可以減少對馬口鐵罐

23、內(nèi)壁的腐蝕等。因素：真空罐內(nèi)的真空度和被處理液體的溫度高低；被處理液體與真空環(huán)境接觸的表面積大?。徽婵彰摎鈺r(shí)間的長短。名詞解釋1.粉碎 利用機(jī)械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操作稱為粉碎。2.粉碎機(jī)是確定粉碎工藝以及選用粉碎機(jī)的重要依據(jù)。公稱粉最比 粉碎機(jī)常用最大允許進(jìn)料口尺寸與最大出料口尺寸之比作為粉碎比，稱為公稱分最比。平均粉碎比 物料粉碎前的平均直徑與物料粉碎后的平均直徑之比稱為平均粉碎比。3.均質(zhì) 均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運(yùn)用的一項(xiàng)技術(shù)。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用

24、均質(zhì)機(jī)使牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。牛奶會看起來更加潔白。均質(zhì)主要通過均質(zhì)機(jī)來進(jìn)行的。是食品、乳品、飲料的行業(yè)的重要加工設(shè)備。4.膠體磨 是一種磨制膠體或近似膠體物料的機(jī)械。它可以在極短的時(shí)間內(nèi)對懸浮液中的固形物進(jìn)行超微粉碎，同時(shí)兼有混合，攪拌，分散，和乳化作用，成品粒徑可達(dá)1um以下。超高溫瞬時(shí)殺菌 ：超高溫瞬時(shí)殺菌是指將食品瞬間加熱至高溫，以達(dá)到徹底滅菌的目的，然后再冷卻到一定溫度后進(jìn)行無菌灌裝的殺菌方法。1. 空氣凍結(jié)法：空氣凍結(jié)利用冷空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對流或強(qiáng)制對流的方式與食品進(jìn)行換熱。2. 冷凍濃縮：冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固-液相平衡的

25、原理，先將稀溶液中作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃，對熱敏性食品的濃縮特別有利。3. 冷凍干燥：冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，將以凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而是食物干燥。該方法又稱為真空冷凍干燥法或升華干燥法。填空題1. 利用機(jī)械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操作稱為粉碎。2. 根據(jù)所處理食品物料尺寸的不同，通常將粉碎分為破碎和粉磨。3. 將大塊物料處理成小塊物料的過程稱為破碎。其中，物料被處理后的直徑大于100mm是稱為粗碎，30100mm時(shí)稱為中碎，330mm時(shí)稱為細(xì)碎。4. 將小塊物料加工成為細(xì)粉的過程稱為粉磨

26、。其中，物料被處理后的直徑為0.13mm是稱為粗磨，0.030.1mm是稱為細(xì)磨，0.03mm以下稱為超細(xì)磨，將全部物料粉碎到微米級的粒度稱為超微粉碎。5. 食品原料的粉碎方法主要有擠壓，撞擊，折斷，研磨，剪切幾種。6. 粉碎機(jī)是確定粉碎工藝以及選用粉碎機(jī)的重要依據(jù)。7. 粉碎機(jī)常用最大允許進(jìn)料口尺寸與最大出料口尺寸之比作為粉碎比，稱為公稱粉碎比。8. 物料粉碎前的平均直徑與物料粉碎后的平均直徑之比稱為平均粉碎比。9. 均質(zhì)機(jī)在工作時(shí)一般通過剪切，沖擊，空穴三種作用協(xié)同達(dá)到均質(zhì)目的。10. 高壓均質(zhì)機(jī)主要由高壓泵，均質(zhì)閥，調(diào)節(jié)裝置，傳動系統(tǒng)等組成。11. 離心均質(zhì)機(jī)常用于乳品生產(chǎn)，它不僅能進(jìn)行

27、均質(zhì)，還可以去除牛乳中的雜質(zhì)并分離稀奶油，又稱為凈化均質(zhì)機(jī)。12. 膠體磨的工作構(gòu)件是由一個(gè)定子和一個(gè)轉(zhuǎn)子組成。13. 膠體磨按轉(zhuǎn)軸的位置可分為臥式和立式兩種型式。14. 粉料混合機(jī)按混合容器是否旋轉(zhuǎn)可分為旋轉(zhuǎn)容器式混合式和固定容器式混合機(jī)。15. 常用的碳酸化器有薄膜式碳酸化器，噴霧式碳酸化器，噴射式碳酸化器三類。16. 根據(jù)攪拌容器軸線位置的不同，調(diào)和機(jī)可分為立式調(diào)和機(jī)，臥式調(diào)和機(jī)。17. 根據(jù)攪拌軸數(shù)量的不同，調(diào)和機(jī)可分為單軸調(diào)和機(jī)，雙軸調(diào)和機(jī)，多軸調(diào)和機(jī)。18. 根據(jù)調(diào)和操作情況的不同，調(diào)和機(jī)可分為間歇式調(diào)和機(jī)，連續(xù)式調(diào)和機(jī)。19. 根據(jù)攪拌軸轉(zhuǎn)速的不同，調(diào)和機(jī)可分為高速調(diào)和機(jī)，低速調(diào)

28、和機(jī)。20. 根據(jù)被調(diào)和物料的不同，調(diào)和機(jī)可分為打蛋機(jī)，調(diào)粉機(jī)。21. 立式打蛋機(jī)主要由攪拌器，調(diào)和容器，傳動裝置，容器升降機(jī)等組成。22. 立式打蛋機(jī)常用的三種攪拌槳有鉤形攪拌槳，網(wǎng)形攪拌槳，鼓形攪拌槳。23. 調(diào)粉機(jī)分臥式和立式兩種，主要由攪拌容器，攪拌器，傳動裝置，容器翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)機(jī)架等組成。24. 真空冷卻裝置主要用于蔬菜的冷卻，尤其是葉菜類的冷卻。25. 按冷卻介質(zhì)與食品接觸的方式可將食品凍結(jié)裝置分為空氣凍結(jié)裝置、間接接觸凍結(jié)裝置和直接接觸凍結(jié)裝置三大類。3.根據(jù)食品在凍結(jié)時(shí)的傳輸方式，隧道式凍結(jié)設(shè)備可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)裝置等幾種。4.床凍結(jié)裝置通常由物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)

29、、除霜系統(tǒng)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、進(jìn)料機(jī)構(gòu)、控制系統(tǒng)組成。5.間接接觸凍結(jié)法指的是把食品最直接放在由制冷劑（或載冷劑）冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換。6.間接接觸凍結(jié)裝置有三種主要類型：平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置7.超低溫制冷劑凍結(jié)裝置常用的超低溫制冷劑有液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)氟利昂。8.采用洗滌塔分離方式的單級冷凍濃縮裝置主要由旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器、混合罐、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐、泵等組成。9.冷凍干燥的基本過程分為預(yù)凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水分三個(gè)階段。1.帶式輸送機(jī)常用的輸送帶有橡膠帶、鋼帶、鋼絲網(wǎng)帶、塑料帶等。2.斗式提升機(jī)的裝料方式有掏取法和灌入

30、法兩種。3.斗式提升機(jī)的卸料方式有離心式、離心重力式和重力式三種。4.螺旋輸送機(jī)主要由料槽、輸送螺旋軸及驅(qū)動裝置組成。1. 餅干沖印成型機(jī)主要用來加工韌性餅干，蘇打餅干，及一些低油脂酥性餅干。2. 為保證沖印成型機(jī)構(gòu)得到連續(xù)均勻穩(wěn)定的面帶，要求面帶在壓延過程中各處的流量相等，各壓輥間應(yīng)保證傳動比準(zhǔn)確。3. 輥切成形機(jī)主要由壓片機(jī)構(gòu)，輥切成形機(jī)構(gòu)，余料提頭機(jī)構(gòu)，傳動機(jī)構(gòu)，機(jī)架組成。4. 輥印式餅干成形機(jī)主要使用于加工高油脂酥性餅干。5. 常用的搓圓機(jī)有傘形，錐形，筒形，網(wǎng)絡(luò)式及輸送帶式等多種形式。6. 餃子成形機(jī)主要由傳動機(jī)構(gòu)，輸餡機(jī)構(gòu)，輸面機(jī)構(gòu)，輥切成形機(jī)構(gòu)等機(jī)構(gòu)組成。7. 餃子成形機(jī)的輸餡機(jī)

31、構(gòu)有兩種組成形式，一種由齒輪絞龍，泵，輸餡管組成，另一種是由絞龍，葉片泵，輸餡管組成。8.餃子成形機(jī)的輸面機(jī)構(gòu)主要由輸面絞龍，面套，固定螺母，內(nèi)面嘴，外面嘴，面嘴套及調(diào)節(jié)螺母等組成。9. 餃子成形機(jī)的輥切成形機(jī)構(gòu)主要由成形輥和底輥組成。10. 稠度較低的面團(tuán)既有良好的可塑性，有能在外力條件下產(chǎn)生適當(dāng)?shù)牧鲃?，這種面團(tuán)一般采用拉花成形。11. 對于那些稠度很低，而且光滑，流動性較強(qiáng)的面料可以采用澆注成形。12. 軟料糕點(diǎn)成形機(jī)的供料裝置，常用的有槽形輥定量供料裝置和柱塞式定量供料裝置兩種形式。13. 對于柱塞式定量供料裝置而言，其定量主要取決于真空吸料和排料。14. 擠壓機(jī)的成形裝置是賦予食品形狀

32、和結(jié)構(gòu)的重要部件，它由模頭，切刀和輸送器組成。1、鼓風(fēng)式清洗機(jī)由洗槽、輸送機(jī)、噴水裝置、空氣輸送裝置、支架及電動機(jī)、傳動系統(tǒng)等組成；適合于果蔬原料的清洗；其清洗原理是用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使洗槽中的水產(chǎn)生劇烈的翻動，對果蔬原料進(jìn)行清洗；其優(yōu)點(diǎn)是既可加速污物從原料上洗除，又能在強(qiáng)烈的翻動下保護(hù)原料的完整性。2、容器清洗的基本方法分為浸泡、噴射、刷洗三種。3、搖動篩的工作原理是在重力、慣性力和物料與篩面之間的摩擦力的作用下，物料與篩面之間產(chǎn)生不對稱的相對運(yùn)動而進(jìn)行連續(xù)篩分。按篩面的運(yùn)動規(guī)律不同，搖動篩可分為直線搖動篩、平面搖晃篩和差動篩。4、光電色選機(jī)主要由供料系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、信號處理和控制電

33、路及剔除系統(tǒng)四部分組成。5、堿液去皮機(jī)根據(jù)用水量的大小可分為濕法去皮、干法去皮兩類。6、鹽水注射針的安裝方式有固定安裝、彈性安裝。7、臥式滾揉機(jī)的出料可分為徑向出料、軸向出料兩種。8、 充填機(jī)按作用力形式分為手動、氣壓、液壓、機(jī)械式。判斷題1.厚度超過90mm以上的食品不能使用平板凍結(jié)裝置凍結(jié)。 對2.超低溫制冷劑凍結(jié)裝置沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)。 對3.對熱敏性食品來說，采用冷凍濃縮裝置更有利。 錯(cuò)4.冷凍干燥時(shí)應(yīng)先抽真空，后凍結(jié)。 錯(cuò)1.為了除去食品中的病原體和毒素，食品的熱處理?xiàng)l件越強(qiáng)烈越好。（ × ）2.花生、可可豆、腰果、杏仁等堅(jiān)果最好用烤爐焙烤、（ × ）3.油炸食品的

34、加工時(shí)間比一般的烹調(diào)方法要短。（ ）4.對于含水量高的水果，真空油炸過程中，脫水與油炸可同時(shí)進(jìn)行。（ ）1.各種粉碎機(jī)械一般都不只是采用一種方法對物料進(jìn)行粉碎。對2.粉碎機(jī)的公稱粉碎比一般大于平均粉碎比。對3.均質(zhì)溫度對均質(zhì)效果影響不大。錯(cuò)4.均質(zhì)溫度越高越好。錯(cuò)5.離心均質(zhì)機(jī)的主要工作部件是一個(gè)高壓均質(zhì)閥。錯(cuò)6.鼓形攪拌槳常用來調(diào)制糖漿，飴糖等物料。錯(cuò)1.帶式輸送機(jī)的輸送帶既是牽引件又是承載件。（）2.帶式輸送機(jī)的輸送帶對耐磨性能沒有要求。（×）3.作為帶式輸送機(jī)的輸送帶，延伸率越大越好。（×）4.離心式卸料適用于粒度較小、流動性好而磨蝕性小的物料。（）5.重力式卸料適用于流動性不太好的粉狀物料及潮濕物料。（