廚房消防知識

1、針對各店廚房員工因違規(guī)操作油鍋、燃氣灶，造成安全事故頻發(fā)的問題，大楚餐飲特制定燃氣灶、開油鍋操作要求，要求各店組織廚房員工進行學習，并在日常工作中嚴格貫徹執(zhí)行，杜絕該類安全事故的再次發(fā)生。附：燃氣灶、開油鍋操作要求燃氣灶、開油鍋操作要求一、如何正確的使用燃氣灶1、開啟燃氣灶之前，先檢查油閥是否有滴油、漏油現(xiàn)象；2、開啟少許油閥（先出試火油）點火，點火同時開約1/4的風閥，再慢慢開打油閥后逐步調(diào)整風閥。風閥開啟要求適中不得一次全部開完，適合程度為風閥的80%-90%為最好。（注意：風閥和油閥的配合使用，看見火苗為藍白色的為最佳狀態(tài)，紅色火苗說明沒有充分燃燒，調(diào)整時火苗不得過高過大，不得超過爐芯，

2、在爐膛的約1/3處。）3、燃氣灶在經(jīng)過一段時間的燃燒。爐膛變紅后，應(yīng)適當回調(diào)小部分油閥；4、使用完后，先關(guān)油閥，燃燒完全后，關(guān)閉風閥；5、在每天收檔時，應(yīng)關(guān)閉灶臺總閥以及油路總閥。并注意閥門是否滴油或漏油；6、柴油炒灶只允許紅案的炒鍋師傅、其他部門的大工以上的人員使用，如有特殊人員需要使用，須經(jīng)由廚師長培訓考核合格后，方可使用。二、如何正確的開設(shè)油鍋1、開設(shè)油鍋，不得使用太小的鍋進行操作，使用1.4-1.5尺的普通鐵鍋，盛油不得超過鍋的5成。如果鍋的尺寸偏大，盛油不得超過鍋的4成；2、當點火后，油溫升到5成時，應(yīng)投放食物；3、投放食物時應(yīng)注意：A、在炸水分過大的食物時，應(yīng)事先濾干水，或要事先將

3、水分榨干，后投放食物；B、含有水分的食物，不能一次全部投放，應(yīng)分批量投放，如：（魚類、茄子、豆腐等）。4、在炸制食品的過程中，應(yīng)隨時注意油溫和火候的調(diào)節(jié)，適當時要控制和調(diào)節(jié)火候，避免油溫過高，引發(fā)火災(zāi)；5、重點強調(diào)，在開啟油鍋過程中，任何人，不得以任何藉口離開工作崗位；6、在炸完食品后，立即關(guān)閉火源、風閥，并立即將油從爐灶上端離，從鍋中瀝出放到油盆中存放；7、要經(jīng)常檢查檢修燃氣灶上的水龍頭，避免應(yīng)籠頭爆裂引致油溢出起火；8、各部門開油鍋只允許大工以上人員操作，其他人員不得自行操作。消防安全操作手冊消防安全作為日常營運工作的一部分，在保證餐廳正常經(jīng)營、財產(chǎn)和人身安全上起著全局性和基礎(chǔ)性的重要作用

4、。為規(guī)范消防安全的管理工作，堅決杜絕重、特大火災(zāi)事故，努力減少火災(zāi)危害，保障各店營運秩序的穩(wěn)定，特制定本操作手冊供各店遵照學習、實施。手冊緊緊圍繞餐飲業(yè)消防安全管理“賓客至上，安全第一”的工作原則，系統(tǒng)、有重點地從消防安全基礎(chǔ)知識、消防安全責任與職責、消防安全制度和收檔檢查操作規(guī)程、防火巡查檢查和火災(zāi)隱患整改、消防事故應(yīng)急、消防宣傳教育培訓等六方面講述詳釋安全操作及相關(guān)安全，讓消防安全不再成為一句空話、一種口號，以實際行動維護公司正常營運及對外公眾形象。一、消防安全基礎(chǔ)知識1、消防安全的重要性消防安全就是消除火災(zāi)隱患，做好安全保障工作。餐廳是一個公眾場所，裝修時使用多種照明設(shè)計、大量木材和纖維

5、織物(如桌、椅、窗簾、臺布等)，而廚房使用的一些大型電器(如冰箱、烤箱等)、燃氣灶、液化氣，易引起電氣火災(zāi)、液化氣火災(zāi)。而一旦發(fā)生火災(zāi)，由于人員擁擠、秩序混亂，極易造成重大人員傷亡和財產(chǎn)損失，給營業(yè)場所造成毀滅性打擊。2、消防設(shè)施的使用(1)消防設(shè)施、消防通道、消防門、滅火干粉滅火器等，目前各店大多23米，撕去滅火器上的封主要消防設(shè)施有：消防栓(含消防水袋、高壓龍頭、高壓水槍)器、滅火毯、防毒面具、緊急出口指示燈、應(yīng)急燈等。(2)滅火設(shè)備的使用A、滅火器常見的滅火器有酸堿滅火器、泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、數(shù)使用的是干粉滅火器。干粉滅火器使用方法：撲救火災(zāi)時，應(yīng)提到火點上風處，距離條，拔出保險

6、銷，一手握緊噴嘴，對準火的根部，另一手的大拇指把壓把按下，噴出干粉,控制火嘴，由近而遠，左右掃射，將火迅速、徹底撲滅。滅火器用完須及時裝罐和充氣。B、滅火毯常見的滅火毯有石棉滅火毯、純棉滅火毯等，主要適用于撲滅如各種灶具、油鍋等小型初期火災(zāi)，可連續(xù)使用。使用方法：將滅火毯打開直接披在火上，如灶臺或油鍋局部起火，可直接將其蒙住火源，徹底隔絕氧氣。3、店內(nèi)發(fā)生火災(zāi)的常見原因發(fā)生火災(zāi)絕大多數(shù)都是人為造成的，主要原因有：(1)由于用電設(shè)備和用電量變化無常，為了臨時用電在原有的線路上接入大功率的電熱設(shè)備，使其長期過載運行，破壞了線路絕緣，引起火災(zāi)。(2)有的電工對線路缺乏維護和檢修，致使年久使用的線路絕

7、緣破損后發(fā)生漏電、短路等引起火災(zāi)。(3)有的火災(zāi)是銅鋁導線連接，接觸不良或使用時間過長，造成接觸電阻過大。打出火花或接點溫度過高引起的。(4)使用移動燈具的插頭和插座接觸不良而發(fā)熱；照明燈具的位置與可燃物的距離過近，也會因溫度過高而烤燃起火。(5)經(jīng)營場所人們隨意吸煙，亂扔煙頭或火柴桿，也是造成火災(zāi)的主要原因。(6)使用煤火作為燃料時，用過的煤球沒有及時撲滅或隨意扔棄。(7)在灶臺或電氣等設(shè)備旁邊放置易燃易爆物品，物品接觸火源引起發(fā)生火災(zāi)。(8)接線板裸露，遇水或受潮發(fā)生短路，引起火災(zāi)。(9)油煙管道長期不清洗，積滿油垢，遇高溫引起火災(zāi)。4、防火基本原理及方法(1)原理：控制可燃物、隔絕助燃物

8、、消除點火源、防止火勢蔓延。(2)方法：A、 餐廳內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及彩燈一類的裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定安裝。B、 餐廳應(yīng)根據(jù)使用面積擺放餐桌，不得由于擁擠而賭塞必要的通道。C、 餐廳內(nèi)應(yīng)多處放煙灰缸、垃圾箱，以方便顧客扔放煙頭或火柴梗，并及時清理。D、 廚房內(nèi)易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)易燃氣體跑漏現(xiàn)象，首先要關(guān)閉閥門，及時通風，并嚴禁明火。E、 廚房內(nèi)使用的絞肉機等電氣機械設(shè)備不得過載運行，并防止電氣設(shè)備和線路受潮。F、 油炸食品時，鍋內(nèi)的食油不得放得太滿，以防食油溢出，遇明火燃燒；或油溫過高自行燃燒。G、 工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有閥門

9、，切斷氣源、火源和電源后方能離開。H、 廚房內(nèi)應(yīng)放置適當?shù)臏缁鹌鞑?。I、由于餐廳、廚房各類設(shè)備、器具較多，員工工作時不應(yīng)吸煙，禁止將易燃易爆物品帶入餐廳或廚房。J、使用煤火作為燃料時，應(yīng)將燃燒后的煤球用水澆滅后，確認其熄滅操作人員方可離開。5、如何撥打火警電話？發(fā)生火災(zāi)時應(yīng)第一時間通知店內(nèi)管理人員，并立即進行救火工作，如火勢無法控制時，由店內(nèi)管理人員迅速撥打“119”火警電話，告知火警地點、樓層、火勢情況。6、針對不同原因使用不同的滅火方法，撲救初起火災(zāi)。(1)油鍋起火處理方法：使用鍋蓋滅火或向鍋內(nèi)倒入青菜，或用灶臺旁邊滅火毯滅火，不能用水滅火。(2)煤氣罐滅火處理方法：迅速將煤氣閥開關(guān)關(guān)掉，

10、用滅火器滅火。(3)電線起火處理方法：迅速將電源開關(guān)關(guān)掉，用滅火器滅火，不能用水滅火。(4)酒精爐起火處理方法：用濕毛巾將鍋周圍包住，窒息滅火。7、火場逃生要點(1)火災(zāi)襲來時要迅速逃生，不能貪戀財物。(2)樓內(nèi)失火可向著火層以下疏散，逃生時不要乘普通電梯。(3)必須穿過煙霧逃生時，應(yīng)盡量用侵濕的衣物披裹身體，捂住口鼻，身體貼近地面順墻逃向遠離煙火的太平門和安全出口。(4)如果房內(nèi)有防毒面罩，逃生時一定要將其戴在頭上。(5)身上著火，可就地打滾，或用厚重衣物覆蓋壓滅火苗。(6)當樓梯被烈火，濃煙封閉時，可通過窗戶或陽臺，逃向相鄰建筑物或?qū)ふ覜]著火的房間，或?qū)㈤T窗封閉，防止煙火入侵。如果煙味很濃

11、，房門已經(jīng)燙手，說明大火已經(jīng)封門，再不能開門逃生。此時應(yīng)將門縫塞嚴，潑水降溫，呼救待援。二、消防安全責任與職責各店經(jīng)理為本店的消防安全第一責任人。其工作職責是：1、責任人應(yīng)與本店所在轄區(qū)消防主管部門保持良好的關(guān)系。2、責任人要本著“誰主管，誰負責”的原則，切實加強消防工作的領(lǐng)導，做到消防工作與經(jīng)營同計劃、同布置、同檢查、同總結(jié)、同獎懲。3、經(jīng)理作為本店消防安全第一責任人，應(yīng)對本店的消防安全負全責，并負責成立本店消防安全檢查小組，由經(jīng)理任組長，廚師長、財務(wù)任副組長，餐廳主管、部門主廚、領(lǐng)班及全體員工等為組員，全面推行消防安全責任制，同時在店內(nèi)實行逐級防火責任制和崗位責任制。各店在消防安全工作中，

12、要進一步加強落實“誰主管，誰負責”的原則，建立健全本店的消防安全管理，店財廚級管理人員應(yīng)與大楚簽訂消防安全責任狀，督促本店其他管理人員將消防安全管理及責任落實到每個人。各負責人應(yīng)認真履行消防安全責任與職責，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作，大楚公司將追究相關(guān)責任。三、消防安全制度和收檔檢查操作規(guī)程(一)消防安全制度店內(nèi)消防責任人應(yīng)了解和熟知店內(nèi)消防設(shè)施設(shè)備的配置情況以及其具體擺放位置。并知會店內(nèi)所有成員。1、管道、灶臺安全(1)各店要逐級落實廚房各部門消防安全責任制和崗位消防安全責任制，加強廚房操作人員相關(guān)消防知識的培訓。(2)在廚房內(nèi)規(guī)定位置配備固定數(shù)量的滅火毯和滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法以及

13、擺放位置；(3)每日營業(yè)結(jié)束后，最后一班操作人員及值班經(jīng)理應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉，排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈；(4)經(jīng)理、廚師長應(yīng)加強廚房灶臺、油煙管道周圍的消防安全檢查工作。油煙管道不應(yīng)靠近可燃物件，灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物；(5)由經(jīng)理安排檢查和督促各店做好廚房油煙管道的清洗工作，根據(jù)廚房用火的實際情況確定清洗次數(shù)，一般每季度不應(yīng)少于1次；2、燃氣安全使用管理(1)店內(nèi)各部門負責人為本部門燃氣的管理責任人，對本部門燃氣的使用管理承擔責任。(2)各店落實專人負責燃氣的使用、檢查及安全防范工作，每日檢查工作應(yīng)使用專門的日記本作好記錄。(3)使用人嚴格按照操作程序

14、使用燃氣，程序如下：A、每次使用燃氣灶臺時，先打開總氣閥，再打開分氣閥點火；B、使用燃氣灶臺前和使用過程中，使用人要密切關(guān)注燃氣是否泄漏，發(fā)現(xiàn)異常情況立即停止使用，關(guān)閉閥門，排除故障，如不能自行排除，立即報部門負責人，由部門負責人報店長，并落實相關(guān)人員及時維修。C、每次燃氣灶臺停止使用后，須及時關(guān)閉分氣閥和總氣閥，以確保閥門完全關(guān)閉。D、經(jīng)理須每周督促燃氣使用人及安檢人員對室內(nèi)所有燃氣管連接點進行檢漏，并做好書面記錄，報本部門負責人；如有異常情況，自行排除不了的，立即上報相關(guān)領(lǐng)導，落實有關(guān)人員進行維修。3、設(shè)備安全維護(1)設(shè)備安全維護工作實行使用部門日常維護與公司維修組定期專業(yè)維護相結(jié)合的原

15、則。(2)對電動設(shè)備、燃氣灶臺、蒸汽閥門等關(guān)鍵設(shè)備或部位，使用部門必須嚴格執(zhí)行作業(yè)規(guī)程，并執(zhí)行定點、定人，即固定設(shè)備的使用地點、確定設(shè)備的使用人員、確定的使用人員就是日常安全維護工作責任人，此責任人須將其負責的設(shè)備使用操作辦法及使用人名字張貼于設(shè)備旁醒目位置。(3)各部門設(shè)備日常維護工作，應(yīng)做到：使用前必須查看設(shè)備狀況，確保無異常情況；使用后應(yīng)及時切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設(shè)備安全的情況下，做好必要的設(shè)備清潔和安全維護工作。(4)部門負責人或被授權(quán)人每天對所有設(shè)備使用狀況進行巡查，并做好檢查記錄。發(fā)現(xiàn)異常情況及時上報進行維修，以保證使用安全。(5)公司維修組每月應(yīng)對各店所轄部門的電動設(shè)

16、備、開關(guān)、線路、照明燈具、供氣管道等進行一次全面專業(yè)檢查和保養(yǎng)，凡不符合安全防火要求的要及時維修和更換，并做好記錄。(二)收檔檢查操作規(guī)程公司各店多處于大型商場、百貨大樓等公眾建筑物內(nèi)，一旦發(fā)生消防事故，后果不堪設(shè)想。故收檔檢查須做到：1、建立安全收檔記錄本，各店經(jīng)理、廚師長在離店前必須與店內(nèi)值班經(jīng)理、防損等人進行消防現(xiàn)場簽字交接，凡大楚公司總部人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)無記錄本、無簽字的，按每次200元處罰，連續(xù)二次以上未按要求安全交接的，直接給予黑旗處罰。2、經(jīng)理、廚師長每天必須親自進行收檔檢查，現(xiàn)場確定各部門用火用電設(shè)備是否已全部關(guān)閉，無任何安全隱患填寫完安全收檔記錄本后方可離店。須要利于夜間

17、時間做出品加工的店，必須有人在現(xiàn)場專門守候，出品完成的整個過程不得離崗。3、經(jīng)理、廚師長在休假期間必須指派專人接管此項工作，并在安全收檔記錄本上明確注明由誰來負責。4、各店夜勤在打烽后，每半個小時必須到廚房巡查一次。5、凡在加工紅油、燒油鍋、燉煮等加工時間較長的產(chǎn)品，操作人員不得以任何理由離開加工場地，如需離開時必須有他人接崗方可離開。6、凡因為經(jīng)歷、廚師長未按要求嚴格執(zhí)行收檔安全檢查，造成安全隱患發(fā)生，引起房東追究并進行經(jīng)濟處罰的，其后果由經(jīng)理、廚師長、值班經(jīng)理、當事人承擔全部責任。四、防火巡查檢查和火災(zāi)隱患整改（一）防火巡查檢查</,SPAN>1、每個值班管理人員每天對本崗位本

18、地段進行一次火情安全檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素。2、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理及時報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當班管理人員負責。3、建立消防檔案，管理人員每天要將當班情況檢查結(jié)果如實登記，并每半個月向大楚餐飲營運部匯報一次；安檢人員實行每日防火巡查，并建立巡查記錄，每星期向大楚餐飲部匯報一次。4、接班管理人員應(yīng)提前10分鐘進入崗位，并向上班了解安全情況檢查內(nèi)容進行驗收簽名，發(fā)現(xiàn)問題一般由交班的處理，較大的問題立即向上級領(lǐng)導報告處理，不得忽視或拖延。大楚餐飲部每季度要對公司各店的消防安全工作進行檢查，對店內(nèi)管理人員消防安全管理工作進行考核評價，并形成考核評價報告上報分管領(lǐng)導同時送人力資源部作

19、為考核評估備案（二）火災(zāi)隱患整改1、各店要配置固定數(shù)量的消防設(shè)施和器材，設(shè)置消防安全標志，并定期組織檢驗、維修，確保消防設(shè)施和器材完好，有效。2、要妥善管理各類消防器材、消防設(shè)施，對配發(fā)的消防器材編號放置，并做到正確使用，不丟失、不損壞，每天由伙伴進行檢查和擦拭保養(yǎng)，并記錄在案。把現(xiàn)行的消防安全制度真正落到實處，預(yù)防和減少火災(zāi)事故的發(fā)生。3、必須加強電氣防火安全管理，及時消除火災(zāi)隱患。不得超負荷用電，不得擅自拉接臨時電線。4、營業(yè)時必須確保安全出口和疏散通道暢通無阻，嚴禁將安全出口上鎖阻塞，并在每個樓梯口安裝應(yīng)急燈及疏散指示標志。五、消防事故應(yīng)急當險情發(fā)生時，店內(nèi)應(yīng)井然有序地緊急疏散顧客，并采

20、取相應(yīng)補救措施，具體執(zhí)行情況如下：（一）啟動警告播音系統(tǒng)（由店內(nèi)固定的管理人員執(zhí)行）當險情發(fā)生時由專人利用店內(nèi)的播音系統(tǒng)向顧客廣播，具體內(nèi)容：“各位顧客，本店正發(fā)生XX險情，但一切都在有效控制之中，為您的安全請在店內(nèi)管理人員的指揮下迅速撤離現(xiàn)場，請不要慌亂，以免發(fā)生人身意外?！保ǘ﹩邮枭⑾到y(tǒng)警告播音系統(tǒng)啟動后，由店內(nèi)指定管理人員（主管級）帶領(lǐng)員工站在指定消防疏散口，指揮顧客有序地離開危險區(qū)；要求在疏散時控制局面，防止疏散時出現(xiàn)擁擠、踩踏現(xiàn)象，避免發(fā)生人身安全（每個疏散口至少有10人負責疏散任務(wù)）。（三）啟動消防撲救系統(tǒng)員工在聽到警告播音時，凡是店內(nèi)的消防撲救人員立即趕赴現(xiàn)場（由廚師長親自帶

21、領(lǐng)撲救隊員，利用就近的滅火設(shè)備、設(shè)施進行撲救）。后勤人員應(yīng)立即切斷險情區(qū)或全部的供電系統(tǒng)，以免造成電路損失。要求：1、成立本店救火小組（10人/組），設(shè)立小組長。每店四個小組，由主管主廚級擔任組長。2、熟練使用滅火器、消防栓。3、關(guān)閉所有火源，抬出所有液化氣罐到安全地帶（由崗位廚師負責）。（四）啟動消防報警系統(tǒng)當消防警告播音發(fā)出警告后，由店長根據(jù)具體撲救情況，親自打電話給“119”火警中心和“120”醫(yī)救中心時，應(yīng)告之對方具體地點：X路X號X餐廳，因X原因發(fā)生火災(zāi)，請前來救助。（五）啟動消防救助系統(tǒng)當消防險情發(fā)生時，由經(jīng)理親自帶領(lǐng)指揮救護小組成員4人/組，共10個組，開展險情救助工作，對受傷的人員進行救助，向逃生的人員發(fā)放濕毛巾。具體辦法：將受傷人員抬出，安放在安全位置，并安排1人進行救護，同時等待“120”救護的到來。工作要求：救助人員懂得基本救護方法。六、消防宣傳教育培訓（一）建立健全消防安全教育培訓