中國(guó)美食教案

1、“飲食與風(fēng)物特產(chǎn)”主題模塊教案第 17、18 講主講 熊友平課 時(shí)： 4 項(xiàng)目七：“中國(guó)美食”信息資源搜集總課時(shí)： 6 （講授 4 ；實(shí)訓(xùn) 2 ）實(shí)訓(xùn)7、8：構(gòu)筑“中國(guó)美食風(fēng)物特產(chǎn)精品屋”講授內(nèi)容“中國(guó)美食”信息資源搜集授課班級(jí)上課地點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：1. 通過掌握的中國(guó)飲食烹飪的相關(guān)知識(shí)，能夠熟練的講解中國(guó)的飲食文化。2. 能夠在旅游活動(dòng)中有針對(duì)性的講解飲食文化和運(yùn)用飲食文化，更能進(jìn)行飲食鑒賞。知識(shí)目標(biāo)： 1. 了解中國(guó)烹飪的發(fā)展簡(jiǎn)況2. 掌握中國(guó)烹飪的主要流派、各自特點(diǎn)、代表名菜重點(diǎn)難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)： 中國(guó)烹飪的主要流派、各自特點(diǎn)、代表名菜。教學(xué)難點(diǎn)：學(xué)生對(duì)于中國(guó)各大菜系各自的特色、代表菜肴

2、的掌握并鑒別講解。任務(wù)與訓(xùn)練方法任務(wù)：讓學(xué)生通過課外搜集“八大菜系”資料，編輯以“八大菜系”為主題的小報(bào)，作為編輯“中國(guó)美食風(fēng)物特產(chǎn)精品屋”專輯的資料，以加強(qiáng)對(duì)中國(guó)飲食文化的理解，以便于運(yùn)用于導(dǎo)游講解。訓(xùn)練方法：討論法、講授法、資料收集、課外自主學(xué)習(xí)思考或作業(yè): 課外搜集“八大菜系”資料，編輯以“八大菜系”為主題的小報(bào)，作為“中國(guó)美食風(fēng)物特產(chǎn)精品屋”的一個(gè)欄目 。要求：1. 列出“八大菜系”每個(gè)菜系所覆蓋的地域，菜系的特點(diǎn)（用料、烹調(diào)、技法等）和代表菜肴。2. 你對(duì)中國(guó)名菜掌故感興趣嗎？試舉例說明一道名菜的來歷。3.或介紹一道著名的菜肴，分析其文化內(nèi)涵。后記：教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法輔助手段第一部分：

3、復(fù)習(xí)回顧舊課第二部分：新知識(shí)學(xué)習(xí)中國(guó)烹飪的發(fā)展簡(jiǎn)況步驟一：交代學(xué)習(xí)的知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)步驟二：新課學(xué)習(xí)【操作1】新知識(shí)導(dǎo)入課堂討論：1、用火加工食物是人類飲食文化的起點(diǎn)？2、陶器的發(fā)明烹飪技術(shù)的第一次飛躍，真正進(jìn)入烹飪時(shí)代？3、世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系？中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪、土耳其烹飪？為什么？ 【操作2】學(xué)習(xí)“中國(guó)烹飪的發(fā)展簡(jiǎn)況”中國(guó)烹飪工藝的發(fā)展夏：銅鼎西漢：鐵鍋中國(guó)烹飪的特點(diǎn)：以味為核心，以養(yǎng)為目的【操作3】學(xué)習(xí)“中國(guó)烹飪流派的劃分”（1）從地域范圍劃分十二大菜系十大菜系八大菜系四大菜系魯菜蘇菜川菜粵菜浙菜徽菜湘菜閩菜京菜滬菜豫菜秦菜（2）從原料性質(zhì)劃分素食風(fēng)味/葷食風(fēng)味（3）從功用劃分普通食

4、品風(fēng)味/保健醫(yī)療食品風(fēng)味（4）從時(shí)代劃分仿古風(fēng)味/現(xiàn)代風(fēng)味【操作4】學(xué)習(xí)“中國(guó)地方風(fēng)味流派”Ø 山東風(fēng)味山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，有北方代表菜之稱。在黃河流域、華北、東北、京津等地影響較大，山東菜館遍及我國(guó)北方各地。魯菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其菜系形成，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。當(dāng)時(shí)齊魯人口眾多，經(jīng)濟(jì)繁榮，“商遍天下，富冠海內(nèi)”，飲食烹任也隨之興旺發(fā)達(dá)起來，名廚巧師相繼輩出。齊桓公寵臣易牙得志前就是一位高明廚師。當(dāng)時(shí)，禮記已提出了按時(shí)節(jié)進(jìn)食、按原料搭配、分檔選料、擇優(yōu)去劣、去粗取精等一系列烹任理論，并論述了烹、煮、燒、膾、烤、炙等烹調(diào)方法，周禮也闡述了“春多酸、夏多苦、秋多豐、冬多咸”的調(diào)味原則。大教育家孔

5、子更提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食品嘗原則。上述種種，說明魯菜菜系在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已初具規(guī)模。北魏時(shí)賈思勰的齊民要術(shù)，對(duì)山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較全面的總結(jié)，并記述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山東菜成為北方菜的代表。元、明、清各代，山東菜進(jìn)入。宮廷，并成為御膳支柱。現(xiàn)代北京的仿膳菜仍具有魯菜特色。魯菜是我國(guó)北方歷史悠久，影響最大的一個(gè)菜系。1、特點(diǎn)（1）濟(jì)南菜味型：咸鮮為主，用蔥香調(diào)味技法：講究清湯和奶湯的調(diào)制；烹調(diào)法以爆、炒、燒、炸見長(zhǎng)。（2）膠東菜味型：清鮮技法：烹制海鮮2、代表菜糖醋鯉魚、爆雙脆、清蒸加吉魚3、風(fēng)味小吃周村燒餅、福山拉面、蓬萊小面、荷葉餅Ø 四川風(fēng)味四川素稱

6、“天府之國(guó)”，川菜歷史悠久，漢魏六朝已具雛型。川菜以成都風(fēng)味為正宗，重慶菜異軍突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重慶菜、大河味、小河味（即樂山、自貢、江津、合川等地），富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，以味多、味厚、味廣著稱，有“一菜一格，百菜百味”之譽(yù)。講究刀工、火候，千變?nèi)f化，特別是小煎小炒，干燒干煸，家常魚香，多具特色。調(diào)味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，故味重以麻、辣、鮮、香。1、特點(diǎn)味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、魚香、味厚，離不開“三椒”和鮮姜。技法：小炒、小煎、小燒、小爆、干燒、干煸2、代表菜宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲3、風(fēng)味小吃賴湯圓、鐘水餃、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、青城白果糕&#

7、216; 江蘇風(fēng)味蘇菜品種繁多，花色考究，并以承辦筵席著名。蘇萊主要以蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大流派組成。南京菜口味和醇，花色菜玲瓏細(xì)巧，可分可合。用鴨制作的菜肴久負(fù)盛名，魚蝦類菜品豐富多彩。燉、炯、叉燒都很擅長(zhǎng)。揚(yáng)州萊清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味，制作的江鮮、雞類菜肴都很著名，肉類菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。蘇州萊口味起甜，配制和諧，清雅多姿，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，長(zhǎng)于烹制河鮮、湖蟹、蔬菜，”以筵席著稱。鎮(zhèn)江菜制作精良，其味醇厚。它們共同特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，因材施藝，四季有別。在烹調(diào)上擅長(zhǎng)燉、炯、蒸、燒、炒。重視吊湯，保持原汁原味，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫

8、骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。1、特點(diǎn)味型：追求本味，清鮮平和。技法：水鮮為主，注重鮮活；講究刀工、火工、造型；擅長(zhǎng)燉、燜、煨、炒、焐。2、代表菜清燉蟹粉獅子頭、三套鴨、松鼠桂魚、叫花雞、霸王別姬、羊方藏魚3、風(fēng)味小吃黃橋燒餅、蘇州糕團(tuán)、文樓湯包、常熟蓮子血糯飯、太湖船點(diǎn)Ø 廣東風(fēng)味粵菜豐富多彩，琳瑯滿目，具有南國(guó)風(fēng)味，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名，素有“吃在廣州”之譽(yù)?；洸酥饕蓮V州、潮州和東江三個(gè)地方案組成。廣州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早濃醇，尤其擅長(zhǎng)爆、小炒，要求掌握火候，油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見長(zhǎng)，更以湯菜最具特色，刀工精細(xì)，口味清

9、醇，注意保持主料本色鮮味。東江菜油重，味偏咸，主科突出，樸實(shí)大方，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。廣東各地對(duì)魚蝦，禽畜、野味烹制均有專長(zhǎng)。尤其對(duì)“蛇”的制作更有獨(dú)到之處，其主要烹制方法煎、炸均自成一格，燒，燴也各極特色。菜肴特點(diǎn)是色香分清，隨時(shí)令更迭，并有五滋六味之別。1、特點(diǎn)味型：清鮮、滑嫩、脆爽，突出原味。技法：取料廣博奇雜，重“生猛”，選料精細(xì)；烹調(diào)方法多樣善于變化，炒泡、清蒸、煲。2、代表菜三蛇龍虎燴、脆皮乳豬3、風(fēng)味小吃廣式月餅、蟹黃灌湯餃、馬蹄糕、松糕、粉果Ø 浙江風(fēng)味浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，是我國(guó)八大菜系之一，其地山青水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國(guó)東海

10、之濱，北就水道成網(wǎng)，素有江南魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場(chǎng)密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國(guó)之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑。1、特點(diǎn)（1）杭州菜味型：清鮮、爽脆、清雅精致。技法：善烹淡水魚蝦（2）寧波菜味型：鮮咸合一，注重原味技法：烹制海鮮，蒸、烤、燉（3）紹興菜味型：入口香穌綿糯，湯濃味重技法：鄉(xiāng)村風(fēng)味2、代表菜西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、干炸響鈴3、風(fēng)味小吃蝦爆鱔面、寧波湯團(tuán)、吳山酥油餅、貓耳朵、五芳齋粽子Ø 福建風(fēng)味福建位于我國(guó)東南部，東際大海，西北負(fù)山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產(chǎn)資源，為福建菜系提供了

11、良好的物質(zhì)條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風(fēng)味構(gòu)成。以福州菜為代表。1、特點(diǎn)（1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味（2）閩南菜味型：偏香辣技法：調(diào)料講究（3）閩西菜味型：偏咸辣技法：山珍作原料2、代表菜佛跳墻、醉糟雞、炒西施舌3、風(fēng)味小吃蠣餅、油蔥稞、手抓面Ø 湖南風(fēng)味湖南省，位于中南地區(qū)，長(zhǎng)江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽(yáng)光充兄弟，四季分明。南有雄崎天下的岳衡山。自然條件優(yōu)厚，利于家、牧、副、漁的發(fā)展和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)。史記中曾記載，楚地"地勢(shì)饒食，無饑饉之患"。長(zhǎng)期以來，"湖廣熟，天下足"諺語(yǔ)，更是廣為流傳。湘

12、東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長(zhǎng)期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。1、特點(diǎn)味型：偏重酸辣、多熏臘制品2、代表菜麻辣仔雞3、風(fēng)味小吃火宮殿臭豆腐、姊妹團(tuán)子、糯米藕餃餌、蝦餅Ø 安徽風(fēng)味徽菜的形成一發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián)的。安徽位于祖

13、國(guó)東南，華東腹地，簡(jiǎn)稱"皖。"皖舉世聞名的黃山和九華山蜿蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內(nèi)的兩大天然屏障。長(zhǎng)江、淮河自西向東橫貫境內(nèi)，把全省分為江南、淮北和江淮之間三處自然區(qū)域。江南山區(qū)，奇峰疊翠，山巒連接，盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板檣、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味?；幢逼皆?，沃土千里，良田萬(wàn)頃。盛產(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉(xiāng)，這里雞鴨成群，豬羊滿圈，蔬菜時(shí)鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽(yáng)苔干，早已蜚聲國(guó)內(nèi)外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國(guó)淡水魚重要產(chǎn)區(qū)之一，萬(wàn)

14、頃碧波為徽菜提供了豐富的水產(chǎn)資源。其中名貴的長(zhǎng)江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚、三河螃蟹等，都是久負(fù)盛名的席早珍品。所有這些天賜神品，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產(chǎn)資源。1、特點(diǎn)味型：咸鮮香2、代表菜方臘魚3、風(fēng)味小吃大救駕、小紅頭、蝦籽面、雞血糊Ø 北京風(fēng)味和上海風(fēng)味1、北京風(fēng)味“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。味型：以北方濃郁酥爛為主，兼有南方的嫩脆清鮮代表菜：北京烤鴨小吃：小窩頭、龍須面、豌豆黃2、 上海風(fēng)味上海菜是中國(guó)主要菜系之一，上海菜以當(dāng)?shù)乇編筒藶榛A(chǔ)兼有京、魯、揚(yáng)蘇

15、、錫、川、廣、閩、杭、甬、豫、徽、湘等肴饌，和素菜、清真菜以及西餐等特色風(fēng)味，并按上海內(nèi)聯(lián)全國(guó)、外通世界的商埠特點(diǎn)，適應(yīng)五方雜處的口味需求，均予適當(dāng)變化，形成為兼容并蓄、廣采博收、淡雅鮮醇、開拓趨勢(shì)的海派風(fēng)格。烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長(zhǎng)，口味注重真味，講究清淡而多層次，質(zhì)咸鮮明，款式新穎精致。味型：清淡為主，講究嫩脆酥爛代表菜：貴妃雞、松仁魚米小吃：重油酥餅、南翔饅頭、鴿蛋圓子【操作5】學(xué)習(xí)“素菜、清真菜、仿古菜”1、素菜：以植物類和菌類食物原料制成的菜肴。 三個(gè)派別：寺院素食、宮廷素食、民間素食 特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)特殊，療疾健身 （2）選料廣泛，珍品繁多，制作考究 （3）模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近 名店：北京全素齋，上海功德林，玉佛寺素齋，靈隱寺素齋館，廈門南普陀寺素齋館2、清真菜代表菜：砂鍋羊頭、全羊大菜、蔥爆羊肉、黃燜羊牛肉、清水爆肚3、仿古菜（1）北京清宮菜代表菜：魚藏劍、龍須駝?wù)?、炒豆腐腦、荷包里脊、雪花桃泥（2）孔府菜：我國(guó)最典型的官府名菜。代表菜：詩(shī)禮銀杏，一品豆腐，八仙過海，懷抱鯉魚（3）仿唐菜代表菜：駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉（4）仿宋菜開封仿宋菜：焙面、兩色腰子、燒臆子、東華鲊杭州仿宋菜：東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙（5）仿紅樓菜代表菜：糟鵝掌、炸鵪鶉、怡紅祝壽、銀耳鴿蛋步驟三：總結(jié)學(xué)