酒店餐飲服務(wù)與管理教案

1、武漢科技大學(xué)城市學(xué)院 涉外語(yǔ)言 學(xué)部教 案2014 2015學(xué)年 第 一 學(xué)期課程名稱(chēng) 酒店餐飲服務(wù)與管理 課程學(xué)時(shí) 使用教材 酒店餐飲服務(wù)與管理 授課年級(jí) 專(zhuān)業(yè) 班級(jí) W13級(jí)酒店2班 國(guó)際酒店 授課教師 職稱(chēng) 課程簡(jiǎn)介酒店餐飲服務(wù)與管理是圍繞一位餐飲人才在成長(zhǎng)過(guò)程中需要了解的知識(shí)和掌握的技能進(jìn)行編寫(xiě)，既包括餐飲管理的基礎(chǔ)知識(shí)，也包括服務(wù)技能的培訓(xùn)和管理知識(shí)的強(qiáng)化。課程主要講授以下內(nèi)容：酒店餐飲概述、菜肴與酒水知識(shí)、餐飲部組織結(jié)構(gòu)、崗位職責(zé)、服務(wù)基本技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、布局以及菜單設(shè)計(jì)、原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理、餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理。通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握酒店餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)理論知識(shí)，培養(yǎng)酒店業(yè)所必

2、須的素質(zhì)和技能，從而能夠成為一名優(yōu)秀的服務(wù)于管理人員。我們認(rèn)為，在教學(xué)中最為重要的是在潛移默化中培養(yǎng)學(xué)生市場(chǎng)服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技巧和管理知識(shí)。為此，在教學(xué)中要把培養(yǎng)學(xué)生的參與能力、語(yǔ)言能力、創(chuàng)新能力放在重中之重的位置上。參考書(shū)目： 餐飲服務(wù)與管理紀(jì)寶成李勇平，東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社 現(xiàn)代餐飲管理戴桂寶，北京大學(xué)出版社 餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作李正賢，高等教育出版社現(xiàn)代餐飲管理技術(shù)虞迅，嚴(yán)金明，清華大學(xué)出版社 北方交通大學(xué)出版社教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課、實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第一章 酒店餐飲概述教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)

3、層次）：通過(guò)本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解中外餐飲的發(fā)展概況、知曉中外餐飲發(fā)展過(guò)程中形成的相關(guān)習(xí)俗和文化、熟悉餐飲企業(yè)的分類(lèi)和餐飲業(yè)的基本特征，熟悉并掌握餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式，能對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行思考和把握。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：酒店餐飲的定義以及核心概念。教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1、中國(guó)古代各朝代餐飲發(fā)展分別有什么特點(diǎn)？ 2、在西餐發(fā)展過(guò)程中，各相關(guān)國(guó)家分別有什么主要貢獻(xiàn)? 3、從整體餐飲市場(chǎng)上看，餐飲的種類(lèi)有哪些？教學(xué)后記：第一節(jié) 餐飲概述（一）餐飲業(yè)的基本定義 （讓學(xué)生討論餐飲概念）1、

4、飲食業(yè)的轉(zhuǎn)變2、餐飲一詞的由來(lái)3、餐飲業(yè)三大類(lèi)：1、酒店（度假村、招待所、旅社、汽車(chē)旅館）所屬的餐飲部。2、各類(lèi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，如社會(huì)餐廳、餐館、酒樓、餐飲店、快餐店、小吃店、茶館、酒吧、咖啡屋、冷飲吧等。3、企事業(yè)單位的食堂以及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門(mén)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，如學(xué)校、企事業(yè)單位、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍營(yíng)的食堂或餐廳。（二）餐飲業(yè)的基本特性 1、客源市場(chǎng)的廣泛性。2、對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴(lài)性。3、產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性。4、餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性。5、餐飲服務(wù)的差異性。（三）餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的基本特性1、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)：1.餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小。2.餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短。3.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)

5、。4.餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)。5.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多、管理難度大。2、餐飲服務(wù)特點(diǎn)：1.無(wú)形性。2.一次性。3.直接性。4.差異性。通過(guò)以下事例剖析概念事例1：中國(guó)各民族飲食習(xí)慣；事例2：西餐中各種服務(wù)方式；事例3：中國(guó)國(guó)宴為何選擇淮揚(yáng)菜為主；事例4：麥當(dāng)勞快餐廳的操作規(guī)范；事例5：國(guó)際酒店中餐飲服務(wù)的流程；討論題：請(qǐng)問(wèn)餐飲服務(wù)過(guò)程中菜品和服務(wù)的重要性？在餐飲企業(yè)中，由于同質(zhì)化情況很明顯，在菜品的選擇上大部分時(shí)候是雷同的，所以要通過(guò)展示出不同的服務(wù)來(lái)提高客人的滿意度。第二節(jié) 中外餐飲發(fā)展歷史1、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況：1.火的使用。2.筵席的出現(xiàn)。3.飲食業(yè)的出現(xiàn)。4.餐飲業(yè)的發(fā)展。2、外國(guó)餐

6、飲業(yè)發(fā)展概況：1.古埃及的餐飲概況。2.古希臘的餐飲概況。3.古羅馬的餐飲情況。4.中世紀(jì)時(shí)期的法國(guó)餐飲情況。5.中世紀(jì)后歐洲主要國(guó)家餐飲發(fā)展情況 第三節(jié) 酒店餐飲的分類(lèi)以及管理體系（一）餐飲種類(lèi) （讓學(xué)生討論餐飲種類(lèi)）以服務(wù)方式分類(lèi) 1.餐桌式服務(wù)餐飲 2.柜臺(tái)式服務(wù)餐飲 3.自助服務(wù)式餐館 4.外賣(mài)式餐飲以經(jīng)營(yíng)方式分類(lèi) 1.獨(dú)立經(jīng)營(yíng) 2.連鎖經(jīng)營(yíng) 3.依附經(jīng)營(yíng)按餐飲產(chǎn)品分類(lèi) 1.正餐餐廳 2.快餐餐廳 3.茶點(diǎn)餐飲 4.酒吧餐飲按就餐時(shí)間分類(lèi) 1.早點(diǎn)餐飲 2.正餐餐飲 3.休閑餐飲 4.宵夜餐飲（2） 餐飲企業(yè)管理體系 1、酒店餐飲部所屬的餐廳（1.咖啡廳。2.中餐廳。3.法式餐廳。4.

7、多功能餐廳。5.風(fēng)味特色餐廳。6.其他種類(lèi)的餐廳）。2、酒店餐飲部所屬的廚房（1.中式廚房。2.西式廚房。3.宴會(huì)廚房。4.咖啡廚房。5.風(fēng)味廚房）（三）餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的基本特性1、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)：1.餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小。2.餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短。3.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)。4.餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)。5.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多、管理難度大。2、餐飲服務(wù)特點(diǎn)：1.無(wú)形性。2.一次性。3.直接性。4.差異性。熟悉資料：星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲的要求教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課、實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第二章 菜肴與酒水知識(shí)教學(xué)目的與要

8、求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：通過(guò)本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解菜肴的分類(lèi)、中外菜肴的特點(diǎn)和代表品種；了解中西菜肴常用的烹飪技巧；掌握酒的基本分類(lèi)和各類(lèi)酒的代表品種；掌握各種酒水的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：菜肴以及酒水的認(rèn)知教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1、中國(guó)菜的主要特點(diǎn)有哪些？ 2、西餐主要有哪些菜式？ 3、酒水的分類(lèi)有哪些？ 4、同學(xué)分組扮演顧客和服務(wù)員，要求服務(wù)員向顧客介紹不同種類(lèi)的酒水，評(píng)選最優(yōu)酒水服務(wù)員。教學(xué)后記：第一節(jié) 中國(guó)菜一、中菜特點(diǎn)：1、選料廣泛，菜品繁多。2.刀功精細(xì)，刀法多

9、樣。3.精于火候，技法多樣。4.調(diào)料繁多，方法多樣。5.盛器講究，追求完美。6.醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生。7.兼收并重，推陳出新。二、中國(guó)主要菜系“八大菜系”（讓學(xué)生討論） 1、山東菜系（魯菜）2、江蘇菜系（蘇菜）3、四川菜系（川菜）4、廣東菜系（粵菜）5、浙江菜系（浙菜）6、福建菜系（閩菜）7、安徽菜系（徽菜）8、湖南菜系（湘菜）三、中菜的基本烹調(diào)方法（讓學(xué)生討論）炒、熘、炸、烹、爆、燴、汆、燒、煮、燜、燉、扒、煎、蒸、烤、貼、煨、涮、鹵、拌、腌、熏、醬、掛霜。第二節(jié) 西餐菜肴知識(shí)一、西餐菜肴特點(diǎn) 西餐是所有外國(guó)菜肴的統(tǒng)稱(chēng)，但傳統(tǒng)的西餐主要是指歐洲國(guó)家的菜肴。西餐是一種迥然不同于我國(guó)飲食文化的舶來(lái)

10、品。與中餐相比，西餐具有以下顯著特點(diǎn)：1.重視營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合。2.選料精細(xì)，用料廣泛。3.講究調(diào)味，調(diào)位品種多。4.注重色澤。5.工藝嚴(yán)謹(jǐn)。6.器皿講究。二、西餐的主要菜式1.法式菜-西菜之首2.英式菜-簡(jiǎn)潔與禮儀并重3.美式菜-營(yíng)養(yǎng)快捷4.俄式菜-西菜經(jīng)典5.意式菜-西餐之母6.德式菜-啤酒、自助三、西菜的主要烹調(diào)方法1.煎（fried）2.炸（deep fried）3.（saute）4.煮（boil）5.燜（braise）6.燴（stew）7.烤（roast）8.焗（bake）9.鐵扒（grill）10.串燒（broil）第三節(jié) 酒水知識(shí)一、酒的分類(lèi)按制造方法分類(lèi) 1.釀造酒 2.蒸餾

11、酒 3.配制酒按酒精含量分類(lèi) 1.高度酒 2.中度酒 3.低度酒按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類(lèi) 1.白酒 2.黃酒 3.果酒 4.藥酒 5.啤酒按配餐方式分類(lèi) 1.開(kāi)胃酒 2.佐餐酒 3.餐后酒2、 蒸餾酒中國(guó)蒸餾酒（中國(guó)的蒸餾酒主要是白酒，白酒的香型有：1.清香型 2.濃香型 3.醬香型 4.米香型 5.兼香型）中國(guó)傳統(tǒng)八大名酒1. 茅臺(tái)酒 2.汾酒 3.五糧液 4.劍南春 5.古井貢酒 6.洋河大曲 7.董酒 8.瀘州老窖特曲外國(guó)蒸餾酒1. 白蘭地（brandy） 干邑白蘭地（cognac）巖馬納白蘭地（armagnac）其他2. 威士忌（whisky） 蘇格蘭威士忌（scotch whisky）愛(ài)爾蘭威

12、士忌（Irish whisky）加拿大威士忌（Canadian whisky）美國(guó)威士忌（American whisky）3. 伏特加（vodka） 純凈伏特加（straight vodka）芳香伏特加（flavored vodka）4. 朗姆酒（rum） 銀朗姆（silver rum）金朗姆（golden rum）黑朗姆（dark rum）5. 金酒（gin） 荷蘭金酒（Dutch gin）干金酒（dry gin）6. 特吉拉（tequila） 3、 釀造酒葡萄酒（wine）1. 葡萄酒的顏色 紅葡萄酒（red wine）白葡萄酒（white wine）玫瑰葡萄酒（rose wine）2.

13、葡萄酒的含糖量 干葡萄酒（dry wine）半干葡萄酒（semi-dry wine）半甜葡萄酒（semi-sweet wine）甜葡萄酒（sweet wine）3. 葡萄酒的傳統(tǒng)分類(lèi) 無(wú)氣葡萄酒（natural still wine）有氣葡萄酒（sparkling wine）香檳酒（champagne）強(qiáng)化葡萄酒（fortified wine）芳香葡萄酒（aromatized wine）4. 中國(guó)葡萄酒黃酒1. 浙江紹興加飯酒 2.福建龍巖沉缸酒 3.山東即墨老酒 啤酒（beer）4、 配制酒 中國(guó)配制酒 1.山西竹葉青 2.其他配制酒 外國(guó)配制酒 1.開(kāi)胃酒（aperitif） 味美思（ve

14、rmouth）比特酒（bitters）茴香酒（anisette） 2.甜食酒（dessert wine） 雪莉（sherry）缽酒（port） 3.利口酒（liqueur） 本尼狄克丁謝托利斯喬利梳金萬(wàn)利君度薄荷酒五、雞尾酒（cocktail） 雞尾酒的構(gòu)成 1.基酒 2.輔料 3.配料和裝飾物 雞尾酒的調(diào)制方法 1.搖和法（shake） 2.調(diào)和法（stir） 3.攪和法（blend） 4.漂浮法（build）6、 軟飲料 咖啡（coffee） 茶（tea）1.綠茶 2.紅茶 3.烏龍茶 4.花茶 5.緊壓茶 其他軟飲料1. 果汁（juices） 2.礦泉水（mineral water） 3

15、.汽水（aerated water） 熟悉資料：中國(guó)十大名茶鑒別方法 教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第三章 餐飲部組織結(jié)構(gòu)及主要崗位職責(zé)教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)，了解餐飲部不同崗位的職能。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：理解大、中、小型餐飲企業(yè)組織構(gòu)架的不同點(diǎn)教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1.酒店餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求有哪些？ 2.選擇一家當(dāng)

16、地社會(huì)餐飲企業(yè)和一家酒店的餐飲部，分別了解其組織構(gòu)架和崗位設(shè)置，并畫(huà)出構(gòu)架圖，比較其差異。教學(xué)后記：一、酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 1、小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)。2、 中型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)3、 大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)4、 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳組織機(jī)構(gòu)。學(xué)生討論：為何各類(lèi)型餐飲組織結(jié)構(gòu)有區(qū)別？二、餐飲部崗位職責(zé)及從業(yè)人員素質(zhì)要求 按功能塊劃分的餐飲部崗位職責(zé) 1、廚房部2、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)3、管事部 餐廳主要崗位的職責(zé)1、餐飲部經(jīng)理的主要職責(zé)2、餐廳經(jīng)理（主管）的主要職責(zé)3、餐廳領(lǐng)班的主要職責(zé)4、引領(lǐng)服務(wù)員的主要職責(zé)5、餐廳服務(wù)員的主要職責(zé)6、傳菜員的主要職責(zé) 三、餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)要求1、服務(wù)態(tài)度要求（1）

17、主動(dòng)（2）熱情（3）耐心（4）周到2、服務(wù)知識(shí)要求（1）基礎(chǔ)知識(shí)（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)（3）相關(guān)知識(shí)3、能力要求（1）語(yǔ)言能力（2）應(yīng)變能力（3）推銷(xiāo)能力（4）技術(shù)能力（5）觀察能力（6）記憶能力（7）自律能力（8）服從與協(xié)作能力教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第四章 餐飲服務(wù)基本技能教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解餐飲服務(wù)技能在餐飲服務(wù)工作中的分類(lèi)；了解各項(xiàng)餐飲服務(wù)的基本程序。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握托盤(pán)的基本操作方法、要領(lǐng)和程序；掌握餐巾折花基本技法和要領(lǐng)；掌握斟酒基本技法、要

18、領(lǐng)和程序；掌握中西餐擺臺(tái)基本操作方法、要領(lǐng)和程序教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1托盤(pán)時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？2餐巾折花的基本技法有哪些？3簡(jiǎn)述斟酒的程序。4簡(jiǎn)述中餐和西餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序。教學(xué)后記： 第一節(jié) 托盤(pán)一、托盤(pán)的種類(lèi)根據(jù)托盤(pán)的制作材料，可分為木制托盤(pán)、金屬托盤(pán)、膠木托盤(pán)和塑料托盤(pán)。根據(jù)托盤(pán)的形狀可分為方形托盤(pán)、圓形托盤(pán)、橢圓形托盤(pán)和異型托盤(pán)。根據(jù)托盤(pán)的規(guī)格?？煞执笮屯斜P(pán)、中型托盤(pán)和小型托盤(pán)。根據(jù)托物重量可分為輕托和重托。二、托盤(pán)操作方法和程序 1、理盤(pán) 2、裝盤(pán) 3、托盤(pán)行走（輕托和重托

19、） 4、卸盤(pán) 學(xué)生練習(xí)：運(yùn)用托盤(pán)嘗試如何正確的操作3、 托盤(pán)注意事項(xiàng)4、 端托步行的步伐 第二節(jié) 餐巾折花 一、餐巾花的造型種類(lèi)按照擺放餐巾花的器皿可分為杯花和盤(pán)花按餐巾花的造型外觀可以分為動(dòng)物、植物、實(shí)物三種類(lèi)型2、 餐巾折花的基本技法 1、疊 2、折 3、卷 4、穿 5、翻 6、拉 7、捏 三、餐巾折花的基本要求和注意事項(xiàng) 1、做好操作準(zhǔn)備工作 2、講究衛(wèi)生 3、一次成型四、餐巾花形選擇和擺放藝術(shù)（一）餐巾花形的選擇 1.根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形 2.根據(jù)宴會(huì)的主題選擇花形 3.根據(jù)季節(jié)選擇花形 4.根據(jù)宗教信仰選擇花形 5.根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花形（2） 餐巾花的擺放藝術(shù) 1.主花要擺插在

20、主位 2.餐巾折花將觀賞面朝向賓客 3.同種或相似花形應(yīng)分開(kāi)擺放，可呈對(duì)稱(chēng)式的擺放 4.擺放距離均勻案例分析：英國(guó)客人對(duì)餐飲折花為孔雀造型的不滿第三節(jié) 斟酒一、斟酒前的準(zhǔn)備 1、斟酒前的準(zhǔn)備（備酒，酒水的降溫和升溫） 2、示酒 3、開(kāi)瓶（白酒或烈性酒的開(kāi)瓶方法；葡萄酒開(kāi)瓶方法；香檳酒的開(kāi)瓶方法）資料連接：各種酒水的引用溫度二、斟酒服務(wù)要領(lǐng)1、持瓶動(dòng)作2、斟酒站位3、斟酒標(biāo)準(zhǔn)（中餐與西餐的差別）4、斟酒的方法5、斟酒順序第四節(jié) 擺臺(tái)一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)1、主賓座位安排2、宴席位次的設(shè)定3、中式宴會(huì)的席次安排二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序和標(biāo)準(zhǔn)1、擺臺(tái)要求和標(biāo)準(zhǔn)2、擺臺(tái)需要的餐、酒具3、擺臺(tái)的順序4、餐具拿取

21、規(guī)范與要求5、餐、酒具擺放的規(guī)則6、擺臺(tái)注意事項(xiàng)三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)1、西餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)2、西餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì)3、西餐宴會(huì)臺(tái)布的鋪設(shè)4、西餐宴會(huì)的擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)四、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)1、早餐擺臺(tái)2、午餐、晚餐擺臺(tái)五、西餐零點(diǎn)擺臺(tái) 1、西餐早餐擺臺(tái)2、午、晚餐擺臺(tái)六、西餐擺臺(tái)與撤臺(tái)的注意事項(xiàng)資料連接：餐具盛器的運(yùn)用 教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第五章 中餐廳服務(wù)教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐零點(diǎn)餐服務(wù)的基本知識(shí)；掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)的基本知識(shí)教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握中餐廳零點(diǎn)

22、餐的基本程序和服務(wù)要點(diǎn)；掌握中餐廳團(tuán)體餐的基本程序和服務(wù)要點(diǎn)教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1.餐前準(zhǔn)備的主要內(nèi)容有那些？2.當(dāng)客人打翻酒水或醬油時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該如何做？3.為客人結(jié)賬時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？教學(xué)后記： 第一節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù)一、餐前準(zhǔn)備1、清潔、整理餐廳2、準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)所需物品3、擺臺(tái)4、掌握客源情況5、其他準(zhǔn)備工作二、餐前服務(wù)1、引領(lǐng)服務(wù)2、遞送香巾3、茶水服務(wù)4、鋪餐巾5、撤筷套6、增減餐位7、到調(diào)料三、餐中服務(wù) 1、香煙服務(wù)2、客人離席服務(wù)3、處理客人打翻的酒水4、席間服務(wù)常用

23、語(yǔ)言四、結(jié)賬服務(wù) 1、結(jié)賬的方式2、結(jié)賬的程序3、結(jié)賬的要求五、送客服務(wù)六、清理臺(tái)面七、收尾工作與工作總結(jié) 1、收尾服務(wù)2、客史檔案3、管理日志案例分析：點(diǎn)菜員的知識(shí)和能力第二節(jié) 團(tuán)體用餐服務(wù)（一）團(tuán)體餐概述1、什么是團(tuán)體餐2、團(tuán)體餐服務(wù)的特點(diǎn)3、團(tuán)體餐的類(lèi)型（二）團(tuán)體餐服務(wù)與管理程序（以團(tuán)體午、晚餐為例）1、掌握客情（預(yù)定） 2、餐前準(zhǔn)備 3、迎賓與領(lǐng)位4、餐前服務(wù)與管理 5、菜肴與酒水服務(wù) 6、巡臺(tái)服務(wù)7、結(jié)賬服務(wù) 8、送客服務(wù) 9、清理工作10、工作總結(jié)（三）團(tuán)體早餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）團(tuán)體餐服務(wù)的注意事項(xiàng)教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課

24、 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第六章 西餐廳服務(wù)教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉西餐常見(jiàn)的服務(wù)方式；掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：能操作法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)等常見(jiàn)的西餐服務(wù)方式；能應(yīng)用西餐零點(diǎn)服務(wù)程序。教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1.西式餐廳的種類(lèi)有哪些？2.西餐零點(diǎn)服務(wù)的程序有哪些？3.西餐有哪幾種服務(wù)方式？各種方式的服務(wù)藥店和優(yōu)缺點(diǎn)分別是什么？教學(xué)后記：第一節(jié) 西餐服務(wù)方式一、西式餐廳含義西式餐廳的

25、種類(lèi) 1.扒房。2.咖啡廳。3.酒吧。4.茶室。二、西餐服務(wù)的方式學(xué)生討論：現(xiàn)實(shí)中常見(jiàn)的西餐服務(wù)方式？(1) 法式服務(wù)(2) 俄式服務(wù)(3) 美式服務(wù)(4) 英式服務(wù)(5) 綜合式服務(wù)(6) 自助式服務(wù) 第二節(jié) 西餐零點(diǎn)服務(wù)與管理程序一、餐前基本準(zhǔn)備二、迎賓與引座三、餐前服務(wù) 四、點(diǎn)菜服務(wù)五、點(diǎn)酒服務(wù)六、菜肴酒水服務(wù)七、結(jié)賬服務(wù)和送客服務(wù)資料連接：西餐禮儀簡(jiǎn)介 教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第七章 餐廳廚房布局設(shè)計(jì)教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，熟悉餐廳環(huán)境布局的空間布

26、局；掌握餐廳的裝飾與布置；了解餐廳布置的原則；熟悉廚房的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：能夠根據(jù)實(shí)際情況對(duì)餐廳和廚房進(jìn)行布局設(shè)計(jì)教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1、對(duì)餐廳進(jìn)行設(shè)計(jì)和布置時(shí)應(yīng)該從哪些方面考慮？2.廚房布局設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該注意哪些方面的問(wèn)題？3.廚房功能性作業(yè)區(qū)的布局有哪幾種形式？4.參觀當(dāng)?shù)匾坏絻杉也蛷d和廚房，了解其整體環(huán)境布局，畫(huà)出空間設(shè)計(jì)圖，分析其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。教學(xué)后記：第一節(jié) 餐廳的環(huán)境布局設(shè)計(jì)一、餐廳的空間布局1.餐廳布局的總體要求2.餐飲區(qū)設(shè)計(jì)、布局的基本原則3.組成部分4.餐廳動(dòng)

27、線5.餐廳設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)二、餐廳的裝飾與布置三、餐廳布置與裝飾原則 （1）餐廳應(yīng)布置得整齊和諧、井然有序、清潔明亮、圖案淡雅、擺設(shè)新穎。 （2）餐廳布置要堅(jiān)持個(gè)性化與適應(yīng)性相結(jié)合。 （3）餐廳布置應(yīng)考慮到照明對(duì)不同客人的心理影響。 （4）餐廳布置應(yīng)考慮到色彩對(duì)客人用餐心理的影響。 （5）餐廳裝飾物要與整個(gè)餐廳的氛圍相協(xié)調(diào)。 （6）餐廳空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。四、餐廳的背景音樂(lè)1、背景音樂(lè)。 2、民族樂(lè)器伴奏。 3、歌舞表演與娛樂(lè)。5、 餐廳燈光 資料連接：特色酒店空間設(shè)計(jì)：主題中餐廳給浪漫一個(gè)理由 第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求 （一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通。 （二）以主廚房為中心

28、進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局。 （三）廚房要盡可能靠近餐廳。 （四）廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊。 （五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理。 （六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局 （七）要符合衛(wèi)生和安全的要求二、廚房的設(shè)計(jì) 1、廚房位置的確定 2、廚房面積的確定3、廚房?jī)?nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì)三、廚房的布局 （一）布局應(yīng)考慮的因素 （二）實(shí)施布局的要求 （三）廚房的具體布局四、廚房其他方面的布局 （一）照明要求 （二）溫度控制 （三）噪聲控制 （四）設(shè)備的擺放距離資料連接：廚房設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第八章

29、菜單設(shè)計(jì)教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜單的概念、作用和種類(lèi)；了解菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)；掌握菜單的內(nèi)容和布局，菜單制作的材料和裝幀。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：能設(shè)計(jì)和制作合適的菜單教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題： 1菜單設(shè)計(jì)時(shí)，菜品的選擇需要考慮哪些因素？ 2菜單基本內(nèi)容的設(shè)計(jì)包括哪些？ 3根據(jù)所學(xué)菜單設(shè)計(jì)知識(shí)，設(shè)計(jì)一份餐廳菜單。教學(xué)后記：第一節(jié) 菜單基礎(chǔ)知識(shí)一、菜單與菜譜1.菜單是酒店餐廳提供給顧客選擇的商品的目錄和介紹書(shū)。 2.菜譜是指描述某一菜點(diǎn)的制作方法

30、和過(guò)程的說(shuō)明。二、菜單的作用1.菜單是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具2.菜單是酒店餐飲部門(mén)一切活動(dòng)的總綱或計(jì)劃書(shū)3.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針4.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn)5.菜單是研究食品菜類(lèi)的基礎(chǔ)資料6.菜單支配著所供應(yīng)的膳食營(yíng)養(yǎng)的含量和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)7.菜單是藝術(shù)品，代表了酒店餐廳的檔次和文化特色8.菜單是餐飲促銷(xiāo)的手段三、菜單的種類(lèi) l按菜單實(shí)施時(shí)間分2 按菜單計(jì)價(jià)方式分 3按餐飲類(lèi)別分4按就餐時(shí)間分 5按用餐形式分6按菜單用途分第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 1顧客需求2市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) 3餐廳主題4.生產(chǎn)條件5.原材料的供應(yīng)6.成本與盈利能力7.花色品種及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)二、菜單基本內(nèi)容的設(shè)計(jì) 1

31、、菜點(diǎn)的名稱(chēng) 2、菜點(diǎn)的介紹 3、告示性信息 4、機(jī)構(gòu)性信息 資料連接：菜點(diǎn)的英文譯文三、菜品的選擇 1菜品的種類(lèi)2菜品的價(jià)格3菜品的原料4.菜品的烹飪方法5.菜品的造型6.口感口味7.營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)8.成菜速度資料連接：萬(wàn)壽宴第三節(jié) 菜單的制作 一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)1.制作菜單的材料2.菜單的規(guī)格 二、菜單的布局1.菜肴的順序2.突出主要菜式3.臨時(shí)菜品的處理4.酒水的處理 三、菜單的裝幀1.菜單的封面2.菜單的封底3.菜單的顏色資料連接：色彩對(duì)人們的感覺(jué)和飲食的影響是極大的4.菜單的描述性文字5.菜單的文字格式 四、菜單的特殊設(shè)計(jì)1.菜單的防污染設(shè)計(jì)2.菜單的防破損設(shè)計(jì)3.菜單的質(zhì)感設(shè)計(jì)4.菜單的

32、美感設(shè)計(jì)資料連接：菜單營(yíng)銷(xiāo)新思路教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第九章 餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收工作的內(nèi)容；熟悉餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放的工作內(nèi)容；掌握餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收的方法；了解餐飲原料采購(gòu)的基本組織形式。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲原料不同種類(lèi)的庫(kù)存方法；在采購(gòu)和庫(kù)存過(guò)程中有成本控制理念。教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、

33、思考題： 1、餐飲原材料采購(gòu)主要有哪些組織形式？2、如何對(duì)餐飲原材料采購(gòu)質(zhì)量進(jìn)行控制？3不同餐飲原材料如何控制庫(kù)存？教學(xué)后記：第一節(jié) 餐飲原料的采購(gòu)管理一、酒店餐飲采購(gòu)的組織形式 餐飲原料采購(gòu)主要有以下三種組織形式：(一)酒店采供部負(fù)責(zé)采購(gòu)。 (二)餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)。(三)餐飲和采供部分工采購(gòu)。二、 采購(gòu)人員的要求 三、餐飲原料的采購(gòu)方式 1、預(yù)先購(gòu)買(mǎi)法 2、即時(shí)購(gòu)買(mǎi)法 3、綜合購(gòu)買(mǎi)法 4、 餐飲原料的采購(gòu)程序 1.遞交請(qǐng)購(gòu)單 2.處理請(qǐng)購(gòu)單 3.征集價(jià)目表，確定供貨商 4.實(shí)施采購(gòu) 5.處理票據(jù)，支付貨款 6.信息反饋5、 餐飲原料采購(gòu)價(jià)格的控制 1.限價(jià)采購(gòu) 2.競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià) 3.規(guī)定供貨單位和

34、供貨渠道 4.控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨權(quán) 5.提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格 6.根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)6、 餐飲原料采購(gòu)數(shù)量的控制 餐飲原料種類(lèi)（1.易腐餐飲原料。2.半易腐餐飲原來(lái)。3.不易腐餐飲原料） 餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控制7、 餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量的控制 采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容（1.餐飲原料名稱(chēng)。2.規(guī)格要求。3.質(zhì)量要求。4.特殊要求） 采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用 采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的幾種具體形式（1.肉類(lèi)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。2.禽類(lèi)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。3.水產(chǎn)類(lèi)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。4.加工制品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)）資料連接：餐飲原料的采購(gòu)策略 第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理1、 餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)二、餐飲原料驗(yàn)收的要求1.驗(yàn)收的場(chǎng)地要求2.驗(yàn)

35、收設(shè)備、工具的要求3.驗(yàn)收人員的要求4.餐飲原料驗(yàn)收程序三、驗(yàn)收方法 （一）按供貨發(fā)票驗(yàn)收 （2） 填單驗(yàn)收四、驗(yàn)收控制 第三節(jié) 餐飲原料的庫(kù)存管理一、原料庫(kù)存的基本要求1.分類(lèi)儲(chǔ)存，確保質(zhì)量；2.控制庫(kù)存的數(shù)量和時(shí)間；3.遵守倉(cāng)管制度，確保貯藏安全；二、餐飲原料的庫(kù)存方法學(xué)生討論：生活中如何貯存原料？ (一)干藏 (二)冷藏（三）凍藏 3、 餐飲原料的領(lǐng)發(fā)控制 1.領(lǐng)料及領(lǐng)料單的控制 2.發(fā)料的要求資料連接：干貨類(lèi)原料教學(xué)周數(shù) 年 月 日 第 周授課時(shí)數(shù)授課形式（請(qǐng)打）理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 實(shí)訓(xùn)課 習(xí)題課 其他授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：第十章 廚房管理教學(xué)目的與要求（分掌握、熟悉、了解

36、三個(gè)層次）：掌握廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程；了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜的主要內(nèi)容；了解廚房衛(wèi)生、安全管理的主要內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：能制定常用菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜；能在廚房生產(chǎn)過(guò)程中有成本概念和安全衛(wèi)生意識(shí)。教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容 及 板 書(shū) 設(shè) 計(jì)方法及手段附后案例分析 多媒體演示 內(nèi)容解釋音像講解 分組討論 學(xué)生搶答作業(yè)、討論題、思考題：1.廚房生產(chǎn)過(guò)程中如何控制質(zhì)量？2.廚房衛(wèi)生控制的重要性提現(xiàn)在哪些方面？3.廚房各作業(yè)區(qū)如何控制衛(wèi)生？4.割傷事故如何預(yù)防？教學(xué)后記：第一節(jié) 廚房生產(chǎn)過(guò)程的管理一、生產(chǎn)管理開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備 1.加工組 2.切配組 3.爐灶組 4.冷菜組 5.點(diǎn)心組控制菜肴質(zhì)量 1.廚師的質(zhì)量意識(shí) 2.加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查 3.建立投訴反饋制度做好成本的核算、控制二、廚房生產(chǎn)程序管理制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn) 1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜 2.菜點(diǎn)投料單 3.標(biāo)量菜單 控制過(guò)程 1.加工過(guò)程的控制 2.配菜過(guò)程的控制 3.烹飪過(guò)程的控制控制方法 1.