第一節(jié) 微生物在食品制造中的作用

1、第一節(jié) 微生物在食品制造中的作用第一部分 細(xì)菌在食品制造中的作用第二部分 酵母菌在食品制造中的作用第三部分 霉菌在食品制造中的作用第四部分 微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用細(xì)菌在食品制造中的作用l 食醋l 發(fā)酵乳制品l 蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品l 氨基酸食醋v 菌種： 紋膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。v 反應(yīng)過程：醋酸菌在充分供氧的情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸。依據(jù)菌種的不同，還可產(chǎn)生其它有機(jī)酸及有香味的酯類等。v 食醋生產(chǎn)的原料：高粱、大米

2、、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實(shí)等發(fā)酵乳制品l 發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。l 常用的乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。l 反應(yīng)過程：乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。l 注意事項(xiàng)：在整個(gè)加工過程中，對(duì)原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品l 主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。l 發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵l 常用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小

3、片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。l 亞硝酸問題氨基酸l 食品添加劑中常見的氨基酸種類：谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營養(yǎng)增強(qiáng)劑等l 生產(chǎn)用菌種：谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產(chǎn)谷氨酸；北京棒桿菌的營養(yǎng)缺陷型菌株用于生產(chǎn)賴氨酸。l 常用原料：小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質(zhì)物質(zhì)；糖蜜等含糖豐富的物質(zhì)。酵母菌在食品制造中的作用l 面包：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機(jī)酸等產(chǎn)物。l 釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物。l酵母細(xì)胞的利用單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)l廢酵母單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)l 生產(chǎn)用原料：糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木榍等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生產(chǎn)的廢棄物。l 發(fā)酵方法：深層通氣發(fā)酵和固體通風(fēng)發(fā)酵。l 主要用途：作為單細(xì)胞食品；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑l 主要菌種：產(chǎn)元假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母等霉菌在食品制造中的應(yīng)用l淀粉的糖化l醬油的釀造l醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作l豆腐乳l有機(jī)酸 (檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn))微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用v微生物生產(chǎn)酶制劑的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：種類多、便于工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)量大可保證供應(yīng)。 缺點(diǎn)：一種微生物可同時(shí)產(chǎn)生多種酶，因此工序較復(fù)雜。v微生物酶及其在食品中的應(yīng)用（舉例）食用菌