第四節(jié)托幼機構(gòu)膳食管理

1、第四節(jié) 托幼機構(gòu)的膳食管理1閱讀教材，解決下列問題：1.托幼機構(gòu)膳食管理制度？2.托幼機構(gòu)膳食計劃？1.托幼機構(gòu)膳食管理制度？l成立兒童膳食管理委員會l食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)l制定膳食計劃l每周編制食譜l食品衛(wèi)生監(jiān)督管理l兒童膳食營養(yǎng)檢測21）兒童膳食原則1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要2、食物中要有足夠的營養(yǎng)素3、營養(yǎng)素之間有正確的比例4、生熱營養(yǎng)素占熱量的百分比5、保證食品的安全衛(wèi)生，防止食物中毒2.托幼機構(gòu)膳食計劃？2）培養(yǎng)良好的飲食習慣）培養(yǎng)良好的飲食習慣定時定位進食，食前有準備飲食定量，控制零食不偏食，不挑食注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌4食譜編制原則食譜編制原則1 1、每、每1-21-2周制定周

2、制定1 1次食譜；次食譜；2 2、食譜不單調(diào)、不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理；、食譜不單調(diào)、不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理；3 3、按照幼兒的不同年齡制定帶量；、按照幼兒的不同年齡制定帶量；4 4、按照膳食費用的核算制度；、按照膳食費用的核算制度；5 5、按照當日實際就餐人數(shù)采購；、按照當日實際就餐人數(shù)采購；6 6、掌握好食物的損耗量。、掌握好食物的損耗量。3）編制食譜編制營養(yǎng)食譜的要點編制營養(yǎng)食譜的要點1.1.根據(jù)膳食費計劃膳食，滿足各種營養(yǎng)素根據(jù)膳食費計劃膳食，滿足各種營養(yǎng)素需要的平衡膳食。需要的平衡膳食。2.2.食譜符合兒童的年齡特點。食譜符合兒童的年齡特點。3.3.食譜應(yīng)有季節(jié)特點。食譜應(yīng)有季節(jié)特點。4.

3、4.食物品種多樣化并合理搭配。食物品種多樣化并合理搭配。5.5.盡量使用帶量食譜，力求達到平衡膳食。盡量使用帶量食譜，力求達到平衡膳食。選擇食物應(yīng)包括五大類選擇食物應(yīng)包括五大類1. 1. 谷類及薯類：谷類及薯類：米、面、雜糧；馬鈴薯、甘薯、米、面、雜糧；馬鈴薯、甘薯、木薯等木薯等2. 2. 動物性食物動物性食物：牛奶、雞蛋、瘦肉、肝臟、動：牛奶、雞蛋、瘦肉、肝臟、動物血、禽、魚、蝦等物血、禽、魚、蝦等3. 3. 豆類和堅果豆類和堅果：大豆、其他干豆類及花生、核：大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類桃、杏仁等堅果類4. 4. 蔬菜、水果和菌藻類蔬菜、水果和菌藻類5. 5. 純熱能食物：純熱

4、能食物：動植物油類、淀粉、食用糖等動植物油類、淀粉、食用糖等注意早餐色、香、味、形多樣化注意早餐色、香、味、形多樣化l牛奶或豆?jié){搭配花樣面食牛奶或豆?jié){搭配花樣面食l粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥l(xiāng)蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦鹵肝、肉腸、魚、蝦8平衡膳食要求平衡膳食要求全日熱量分配全日熱量分配早餐熱能約占早餐熱能約占30%（含上午早點（含上午早點5%）午餐熱能約占午餐熱能約占40%（含下午午點（含下午午點5%-10%）晚餐熱能約占晚餐熱能約占30

5、%（含晚間的水果、牛奶）（含晚間的水果、牛奶）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達到蛋白質(zhì)總量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達到蛋白質(zhì)總量的50%以上。以上。9食物的加工與烹調(diào)食物的加工與烹調(diào)l選用的食物原料應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，易于燒煮。選用的食物原料應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，易于燒煮。l洗滌和切配符合衛(wèi)生要求和兒童特點。洗滌和切配符合衛(wèi)生要求和兒童特點。l科學(xué)烹調(diào)減少營養(yǎng)素的損失?？茖W(xué)烹調(diào)減少營養(yǎng)素的損失。 炒、煮、燒、蒸、燉、煨炒、煮、燒、蒸、燉、煨 油炸、煎、烤油炸、煎、烤 10食物烹飪注意事項食物烹飪注意事項1.1.烹飪后食物宜存放烹飪后食物宜存放2 2小時內(nèi)給幼兒吃小時內(nèi)給幼兒吃2.2.不給幼兒吃隔夜菜、回鍋菜不給幼兒吃隔夜菜、回鍋菜3.3.

6、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡4.4.分到班級食物要掌握用量分到班級食物要掌握用量5.5.食堂不留幼兒飯菜食堂不留幼兒飯菜6.6.葷、蔬菜分開存放葷、蔬菜分開存放11托幼機構(gòu)膳食衛(wèi)生要求托幼機構(gòu)膳食衛(wèi)生要求食品采購索證和要求食品采購索證和要求l在具有在具有“食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證”或或“食品流食品流通許可證通許可證”的單位采購。的單位采購。l食品進貨前必須采購查驗及索要索證。食品進貨前必須采購查驗及索要索證。l食品的選購食品的選購以以新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生為原則。為原則。食品驗收和儲存食品驗收和儲存l所有食品經(jīng)過專人嚴格驗收所有食品經(jīng)過專人嚴格驗收

7、肉類肉類當天的檢疫證明當天的檢疫證明豆制品豆制品當天的送貨單當天的送貨單蔬菜蔬菜經(jīng)農(nóng)藥測試經(jīng)農(nóng)藥測試糧、油、調(diào)味品、干貨糧、油、調(diào)味品、干貨在保質(zhì)期內(nèi)在保質(zhì)期內(nèi)l食品按需購買少儲存食品按需購買少儲存13食堂食堂用具用具的衛(wèi)生要求的衛(wèi)生要求l食堂內(nèi)所有容器、用具均生熟分開標識明食堂內(nèi)所有容器、用具均生熟分開標識明顯，用后清洗保潔定位存放。顯，用后清洗保潔定位存放。l食具、熟食容器一用一消毒，并按照要求食具、熟食容器一用一消毒，并按照要求統(tǒng)一在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒，統(tǒng)一在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后放備餐間或?qū)Ｓ帽嵐瘛Ｏ竞蠓艂洳烷g或?qū)Ｓ帽嵐?。l餐具、熟食盛器、抹布等物品和備餐

8、間的餐具、熟食盛器、抹布等物品和備餐間的消毒達到衛(wèi)生標準。消毒達到衛(wèi)生標準。14食品食品衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求l所有食品驗收后加工，食物現(xiàn)燒現(xiàn)吃燒熟所有食品驗收后加工，食物現(xiàn)燒現(xiàn)吃燒熟煮透煮透l飯、菜、湯、點心烹飪后短時間存放在備飯、菜、湯、點心烹飪后短時間存放在備餐間，進餐前發(fā)出餐間，進餐前發(fā)出l食品儲存室內(nèi)的食品和用品分開擺放食品儲存室內(nèi)的食品和用品分開擺放l不含糖精、香精、色素添加劑不含糖精、香精、色素添加劑l不用或少用含味精或雞精的調(diào)味品。不用或少用含味精或雞精的調(diào)味品。l為兒童提供符合國家為兒童提供符合國家生活飲用水衛(wèi)生標生活飲用水衛(wèi)生標準準的生活飲用水。的生活飲用水。炊事炊事人員衛(wèi)生與操作要求人員衛(wèi)生與操作要求l接觸食品前、開飯前、進備餐間前以及處接觸食品前、開飯前、進備餐間前以及處理食品原料后、便后均應(yīng)洗凈雙手理食品原料后、便后均應(yīng)洗凈雙手l穿戴清潔的工作衣、口罩、帽子，如廁前穿戴清潔的工作衣、口罩、帽子，如廁前脫掉工作衣脫掉工作衣l不留長指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食不留長指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品品l嘗味用勺，不用手直接接觸食品嘗味用勺，不用手直接接觸食品l進備餐間前二次更衣，操作