影響食品安全的因素概述

1、第二章第二章影響食品安全的因素影響食品安全的因素 食品中的危害依其來(lái)源分類食品中的危害依其來(lái)源分類-1 在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類：在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類： 一、是某些食物天然含有毒有害物質(zhì)一、是某些食物天然含有毒有害物質(zhì) 二、是食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售及食用前的過(guò)程二、是食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售及食用前的過(guò)程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ吮荒承┯泻ξ镔|(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害體造成不同程度的危害食品污染的種類食品污染的種類 按其性質(zhì)可分為以下三類：按其性質(zhì)可分為以下三類： 1生物性污染生物性污染 2化學(xué)性污染

2、化學(xué)性污染 3物理性污染物理性污染 第一節(jié)第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素 1. 天然食品的安全性 1.1. 人體遺傳因素營(yíng)養(yǎng)專家說(shuō)了牛奶很好，但是我能飲用嗎？ 1.2. 過(guò)敏反應(yīng) 1.3. 食用量過(guò)大食用量過(guò)大 1.4. 食品加工處理不當(dāng) 1.5. 誤食含毒素的生物白毒鵝膏菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 第一節(jié)第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素 2. 食品中的天然毒素及不安全因素 2.1. 天然毒素分類 苷類、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、非蛋白類神經(jīng)毒素、動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)、毒蕈 2.2. 常見(jiàn)含有天然毒素食物的不安全因素 2.2.1. 植物性食物皂苷含

3、氰苷食物苦杏仁苷生物堿龍葵素 2.2.2. 動(dòng)物性食物 河豚魚毒素和河豚酸（毒性強(qiáng)，發(fā)病急，難破壞） 組胺，引起過(guò)敏性食物中毒（青皮紅魚類） 毒化貝類 白毒傘白毒鵝膏菌 大鹿花菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 半卵形斑褶菇 毒蠅鵝膏菌2.2.3. 毒蕈 粉紅枝瑚菌大青褶傘 毒粉褶菌 臭黃菇 糞銹傘 美麗粘草菇 細(xì)褐鱗蘑菇 毛頭鬼傘 世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為生物污染仍然是食源性疾病的主要來(lái)源。 每年世界范圍內(nèi)發(fā)生的上百萬(wàn)的腹瀉案例，許多導(dǎo)致死亡，大部分是食源性病原微生物造成的結(jié)果。 食品中不含防腐食品中不含防腐劑和添加劑就安劑和添加劑就安全了嗎？全了嗎？ 生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生生物

4、性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品的污染，其中由食品腐敗變質(zhì)引起的物對(duì)食品的污染，其中由食品腐敗變質(zhì)引起的食物中毒和食源性疾病的發(fā)生是影響食品安全食物中毒和食源性疾病的發(fā)生是影響食品安全的重要因素。的重要因素。 1.1. 食品腐敗變質(zhì)的概念食品腐敗變質(zhì)的概念 狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì)狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì) 廣義的腐敗：微生物分解動(dòng)植物組織廣義的腐?。何⑸锓纸鈩?dòng)植物組織 變質(zhì)變質(zhì):物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化化 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì):由微生物等多種因素使食品失去由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值或降低食用價(jià)值 食品腐敗變質(zhì)的主要原因：

5、 （一）微生物的作用（細(xì)菌、酵母、霉菌）（一）微生物的作用（細(xì)菌、酵母、霉菌） （二）環(huán)境因素（溫度、濕度、陽(yáng)光、水分）（二）環(huán)境因素（溫度、濕度、陽(yáng)光、水分） （三）食品本身的組成和性質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)成分、水（三）食品本身的組成和性質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)成分、水分、酶等）分、酶等） 變黏（以碳水化合物為主的食品） 變酸（以碳水化合物為主的食品、乳制品） 變臭（含蛋白質(zhì)豐富的食品） 發(fā)霉和變色（以碳水化合物為主的食品） 變濁（液體食品） 變軟（水果蔬菜） 食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低 食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害l防止微生物污染防止微生物污染；l殺滅微生物殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺：高溫殺菌

6、；微波加熱；輻射殺菌；菌；l控制微生物繁殖控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。2.1.細(xì)菌性食物中毒的原因及癥狀 n感染型感染型n屬我國(guó)法定傳染病，主要包括沙門菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒等。n毒素型（肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌）毒素型（肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌）n人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。n混合型（混合型（大腸埃希菌、變形桿菌等）2.2.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施一、防止細(xì)菌污染防止食品加工過(guò)程污染防止原料污染防止交叉感染防止帶菌人群

7、對(duì)食品的污染二、防止細(xì)菌在食品中大量繁殖，產(chǎn)毒。防止毒素形成，存儲(chǔ)條件，以及儲(chǔ)藏時(shí)間第二節(jié) 生物污染據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒食物中毒最多。最多。霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防n 霉菌與霉菌毒素的食品污染霉菌與霉菌毒素的食品污染 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染 以南方多雨地區(qū)為多見(jiàn)。以南方多雨地區(qū)為多見(jiàn)。 危害：1，霉菌引起食品變質(zhì) 2，霉菌在食品、飼料中產(chǎn)毒引起中毒 與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素：黃曲霉毒素、 鐮刀菌毒素。 黃曲霉毒素黃曲霉毒素 黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)

8、的毒性和致癌性。 1960年首次于英國(guó)“火雞X病”的發(fā)生導(dǎo)致了黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)。黃曲霉毒素特性 a. 耐高熱耐高熱 100100、2020小時(shí)也不能將其全部破壞，在小時(shí)也不能將其全部破壞，在280280時(shí)發(fā)生裂解。時(shí)發(fā)生裂解。 b. 難溶于水難溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外線下產(chǎn)生熒光紫外線下產(chǎn)生熒光 在長(zhǎng)波紫外光下產(chǎn)生熒光，作為分型和鑒別在長(zhǎng)波紫外光下產(chǎn)生熒光，作為分型和鑒別依據(jù)。依據(jù)。 黃曲霉毒素對(duì)食品的污染 黃曲霉毒素主要污染花生和玉米。黃曲霉毒素主要污染花生和玉米。 溫度溫度25-3025-30，相對(duì)濕度在，相對(duì)濕度在80%80%以上時(shí)

9、，產(chǎn)生黃曲霉以上時(shí)，產(chǎn)生黃曲霉毒素最高。毒素最高。 南方、溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒。南方、溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒。黃曲霉毒素對(duì)人體健康的危害黃曲霉毒素對(duì)人體健康的危害（1 1）急慢性毒性：）急慢性毒性： 黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，其黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，其中以黃曲霉毒素中以黃曲霉毒素B B1 1毒性最大，其毒性是氰化鉀的毒性最大，其毒性是氰化鉀的1010倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍。倍。（2 2）致癌性）致癌性： 肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，攝入黃曲霉毒素肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，攝入黃曲霉毒素較高區(qū)域，發(fā)病率高。較高區(qū)域，發(fā)病率高。 鐮刀菌毒素n 鐮

10、刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過(guò)主要是通過(guò)霉變糧谷霉變糧谷而危害人畜健康。而危害人畜健康。 n單端孢霉素類單端孢霉素類 ：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNADNA的合成。的合成。 n玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：具有類雌性激素樣作用具有類雌性激素樣作用 。n伏馬菌素伏馬菌素 ：最近發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)注較多，可以確最近發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)注較多

11、，可以確定為一種致癌劑。定為一種致癌劑。 霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制（1 1）防霉：）防霉： 預(yù)防霉菌及其毒素對(duì)食品的污染，根本措施預(yù)防霉菌及其毒素對(duì)食品的污染，根本措施是是防霉防霉。（2 2）去毒：）去毒： 可采用挑選霉粒、碾軋水洗、油堿煉、油吸附、可采用挑選霉粒、碾軋水洗、油堿煉、油吸附、紫外線去毒等方法去毒。紫外線去毒等方法去毒。 （3 3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量）限制各種食品中黃曲霉毒素含量 我國(guó)以我國(guó)以AFTB1作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：玉米、花生、花生油玉米、花生、花生油20g/kg大米及其他糧食油大米及其他糧食油10g/kg其他糧食、豆類其他糧食、豆類5g/kg嬰兒代乳品嬰兒

12、代乳品不得檢出不得檢出第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染n重金屬污染；n化肥、農(nóng)藥、獸藥的污染；n其他化學(xué)污染物一、 重金屬對(duì)食品的污染及毒害作用n1. 食品中的汞污染n 汞俗稱水銀，是一種毒性較強(qiáng)的金屬元素。微量的汞對(duì)人體一般不引起危害，基本上是攝入量與排泄量平衡。n 長(zhǎng)期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，汞也能在肝、腎等臟器蓄積并透過(guò)血腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。汞對(duì)食品的污染n a. 進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的魚類。汞主要蓄積于魚體脂肪中。魚齡越大，含汞越多，鯉魚汞大于白鰱汞。n b. 吃魚的鳥(niǎo)體內(nèi)汞蓄積更多。n c. 用污染汞的水灌溉或含汞農(nóng)藥使用不當(dāng)，可使農(nóng)作物含

13、汞量多。汞對(duì)人體健康的危害n 元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，只有在大量攝入時(shí)，才因重力作用造成機(jī)械損傷。無(wú)機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過(guò)腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。n 有機(jī)汞如甲基汞通過(guò)腸道排出緩慢，具有蓄積作用，在人體內(nèi)生物半衰期為70d,在腦中可達(dá)245d。甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，因它和脂質(zhì)具有高度親和力，在血液中與血紅蛋白的巰基結(jié)合，透過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。如視覺(jué)障礙，聽(tīng)覺(jué)障礙，以及手指，口唇和舌頭麻木。食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn)n食品中汞的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB-2762)n 品種 指標(biāo) (以Hg計(jì)) / (mg/k

14、g) n 糧食 (成品糧) 0.02n 薯類 0.01n 果疏 0.01n 牛乳 0.01n 乳制品 按牛乳折算n 肉，蛋類 0.05n 蛋制品 按蛋折算n 魚 0.3, 其中甲級(jí)汞小于0.2n 其它水產(chǎn)品 參照魚的標(biāo)準(zhǔn)2 食品中的鎘污染n1. 來(lái)源來(lái)源 n 冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷等工業(yè)的三廢；不同食物被鎘污染的情況差異較大；鎘污染地區(qū)的食品中鎘含量會(huì)明顯增加。n2. 危害危害n 人體的鎘主要通過(guò)食物和香煙攝入，并蓄積在腎肝、心等處。3. 食品中的鉛污染n1. 主要來(lái)源主要來(lái)源n鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。 n2. 危害危害n人體從各種途徑吸收的鉛，

15、通過(guò)血液轉(zhuǎn)運(yùn)主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內(nèi)的半衰期約1460天；鉛對(duì)人體的毒性是不可逆轉(zhuǎn)的；兒童對(duì)鉛的吸收率較高，危害也更大，主要損傷兒童腦組織。 n食品中砷污染的主要來(lái)源及危害4. 食品中的砷污染食品中砷污染的主要來(lái)源及危害 n1. 主要來(lái)源主要來(lái)源n 食品中砷污染的主要來(lái)源是農(nóng)業(yè)上使用的含砷化合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用造成農(nóng)產(chǎn)品含砷量大大增高。在食品加工時(shí)使用某些含砷量高的化學(xué)添加劑也會(huì)造成嚴(yán)重的食物中毒。n2. 危害危害n 經(jīng)常飲用含砷量高的溫泉和礦泉水，會(huì)發(fā)生慢性砷中毒。n3. 攝入量攝入量n 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允許攝入量為 0 .05 mg / kg 體重，對(duì)

16、無(wú)機(jī)砷允許攝入量建議為 0 .015mg /（kg 體重周）。 “三廢”中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖葉中。n鉻化合物的毒性以六價(jià)鉻為最大。n可干擾體內(nèi)多種重要酶的活性。n促進(jìn)Vc的氧化。n每日從食物中社區(qū)有0.10.9mg，主要分布于肝、腎、脾和骨骼內(nèi)，成人每日容許攝入量為3mg。5 鉻的污染2.重金屬污染的控制措施n減少食品中重金屬污染的措施減少食品中重金屬污染的措施預(yù)防有害金屬污染的措施n1. 消除污染源消除污染源n2. 妥善保管有毒有害金屬及其化合物妥善保管有毒有害金屬及其化合物n3. 對(duì)已污染食物的處理：對(duì)已污染食物的處理： 剔除污染部分、稀剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改

17、作它用或釋處理、去除污染物、改作它用或 銷毀銷毀n4. 制訂各類食品中有毒金屬的最高允許制訂各類食品中有毒金屬的最高允許 限量限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。二. 化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染 大量使用化肥造成農(nóng)產(chǎn)品、土壤和水體中硝酸鹽與亞硝酸鹽的大量積累，對(duì)人類的健康形成威脅。食品中過(guò)量的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致食物中毒。農(nóng)藥污染獸藥殘留獸藥獸藥 用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類寄生蟲(chóng)藥、激素類 獸藥殘留：獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、指給動(dòng)物用藥后，殘

18、存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。 獸藥殘留的來(lái)源：獸藥殘留的來(lái)源： 1）使用禁藥；）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標(biāo)使用藥物；超標(biāo)使用藥物；4）加工過(guò)程中受到污染）加工過(guò)程中受到污染 ; 5）用藥方法錯(cuò)誤用藥方法錯(cuò)誤 ; 6）屠宰前使用獸藥）屠宰前使用獸藥 . 2. 控制措施 合理用化肥 安全使用農(nóng)藥 遵守獸藥使用準(zhǔn)則 制定并執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。 3. 其他化學(xué)污染物（有機(jī)污染物）其他化學(xué)污染物（有機(jī)污染物）3.1. N-亞硝基化合物亞硝基化合物（N-nitroso compound）N-亞硝基

19、化合物為一類具有亞硝基化合物為一類具有 結(jié)構(gòu)的有結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物。機(jī)化合物。 前體物前體物為為硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽亞硝酸鹽、胺類胺類。 N-亞硝胺亞硝胺 N-亞硝酰胺亞硝酰胺含有亞硝基化合物的加工食品 毒性：毒性： 亞硝酸鹽毒性亞硝酸鹽毒性：鎮(zhèn)靜、平滑肌松弛、血管擴(kuò)張、：鎮(zhèn)靜、平滑肌松弛、血管擴(kuò)張、血壓下降、高鐵血紅蛋白癥等。亞硝酸鹽血壓下降、高鐵血紅蛋白癥等。亞硝酸鹽使使Fe2+ 氧化氧化成成Fe3+ 。 N-亞硝基化合物毒性亞硝基化合物毒性：傷害肝，常伴有出血性肺：傷害肝，常伴有出血性肺水腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等。水腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等。 遺傳毒性、遺傳毒性、“三致三致”作用。作用。

20、預(yù)防措施減少前體物的攝入量減少N-亞硝基化合物的攝入量制定食品中N-亞硝基化合物的最高限量標(biāo)準(zhǔn) 多環(huán)芳烴污染來(lái)多環(huán)芳烴污染來(lái)源：有機(jī)物源：有機(jī)物不完全燃燒不完全燃燒產(chǎn)生產(chǎn)生，如煤、石油、煤，如煤、石油、煤焦油、木材等不完全燃焦油、木材等不完全燃燒，產(chǎn)生燒，產(chǎn)生PAH排放進(jìn)入排放進(jìn)入大氣中。大氣中。 3.2. 多環(huán)芳族化合物B(a)P對(duì)食品的污染對(duì)食品的污染受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。 食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒） 烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因 植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）B(a)P的主要

21、來(lái)源：的主要來(lái)源：食品中苯并 a 芘的的危害：具有強(qiáng)致癌性，可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等苯并a 芘的強(qiáng)致癌性 目前，世界公認(rèn)的三大強(qiáng)致癌物質(zhì)是目前，世界公認(rèn)的三大強(qiáng)致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素黃曲霉毒素、 苯并芘苯并芘和和亞硝胺亞硝胺。 世界衛(wèi)生組織經(jīng)過(guò)三年的研究，評(píng)選并公布了十大世界衛(wèi)生組織經(jīng)過(guò)三年的研究，評(píng)選并公布了十大垃圾食品，居首位的就是垃圾食品，居首位的就是燒烤食品。燒烤食品。 雜環(huán)胺類化合物（雜環(huán)胺類化合物（HCA） 高溫烹調(diào)的魚和肉類食品高溫烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的主要來(lái)是膳食雜環(huán)胺的主要來(lái)源。其源。其前體物前體物為為肌酸肌酸、肌肝肌肝、氨基酸氨基酸、糖糖等。等。 雜環(huán)胺為雜環(huán)胺為

22、前致突變物前致突變物，必須，必須經(jīng)代謝活化經(jīng)代謝活化才能產(chǎn)生致才能產(chǎn)生致癌突變性。癌突變性。 致突變致突變。與。與DNA形成加合物是其致癌、致突變形成加合物是其致癌、致突變的基礎(chǔ)。的基礎(chǔ)。 致癌致癌，主要是肝。，主要是肝。 心肌心肌毒性，毒性，細(xì)胞細(xì)胞毒性。毒性。防止防止HCA危害的措施危害的措施 改變食品的烹調(diào)加工過(guò)程及方法； 在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称?不在柏油路上曬糧、油子，防止瀝青污染； 增加蔬菜水果的攝入量，膳食纖維吸附HCA。 建立完善監(jiān)測(cè)方法，盡早制定允許標(biāo)準(zhǔn)。3.3. 二噁英非人為生產(chǎn)，無(wú)任何用途，可通過(guò)大氣長(zhǎng)距離轉(zhuǎn)移，進(jìn)入人體半衰期很長(zhǎng)（5-10年）。污染來(lái)源：含氯化學(xué)

23、品的農(nóng)藥雜質(zhì)，垃圾焚燒，汽車尾氣，紙漿漂白。95%是由于膳食攝入二造成對(duì)人體危害。具有致癌、免疫及生理毒性，長(zhǎng)期存留體內(nèi)，級(jí)致癌物。第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全的影響1. 食品添加劑概述食品添加劑概述l1.1. 1.1. 分類：分類：l按來(lái)源分按來(lái)源分：l1.1.化學(xué)合成添加劑（苯甲酸、亞硝酸鈉）化學(xué)合成添加劑（苯甲酸、亞硝酸鈉） l2.2.生物合成添加劑（味精、檸檬酸）生物合成添加劑（味精、檸檬酸）l3.3.天然提取添加劑（辣椒紅、薄荷）天然提取添加劑（辣椒紅、薄荷）l按功能分為按功能分為2323類（如：抗氧化劑，護(hù)色劑，防腐劑等類（如：抗氧化劑，護(hù)色劑，防腐劑等等），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在此中。等），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)