烹飪原料知識新教案

1、廣西商業(yè)高級技工學校授課教案班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東課題名稱第1章：烹飪原料概述第1節(jié)：烹飪原料研究的內容教學目標知識目標通過學習，了解本門課程在烹飪領域中的地位和重要性，熟悉烹飪原料學研究的內容，明確學習目的。能力目標熟練掌握烹飪原料的產地.產季，品種特點.烹調用途及品質鑒定.儲存保鮮，營養(yǎng)成分及注意事項。素質目標培養(yǎng)學生的分工合作、共同完成學習任務互相幫助的團隊精神。培養(yǎng)學生的自主行動研究原料的素質能力。課的類型理論課教學重點了解本門課程在烹飪領域中的地位和重要性,熟悉烹飪原料學研究的內容，明確學習目的。教學難點烹飪原料的品質鑒定.儲存保鮮，營養(yǎng)成分。教學方

2、法講授與多媒體投影直觀教學相結合教具及材料多媒體投影設備課時2節(jié)課前準備1 .檢查學生佩戴校牌情況并做好記錄。2 .檢查學生出勤情況并做好記錄。3 .督促學生把手機放入手機睡袋。4 .檢查工作服著裝規(guī)范情況。(1)重視烹飪原料知識的學習。教學反思(2)重點掌握原料的基礎知識和常用原料的知識。(3)利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關知識(4)聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。教學過程設計教學環(huán)節(jié)教學內容學生活動教師活動及時間分酉己（導言）烹飪原料學是一門什么樣的課學生思考問導入新課導入新課程？它研究的內容是什么？與中學哪門題與提問（5分鐘）課程較接近（生物）？是不是任何一種生物都可以作烹飪原料？烹飪

3、原料與其它專業(yè)課程有何聯(lián)系？（烹調工藝學、原料加工技術、食品雕刻等）。講授新課、一、烹飪原料的基本概念多媒體展（70分鐘）是指符合飲食要求，能滿足人體需要，示烹飪原并可通過烹飪手段制作食品的可食性原料知識研料。究的內容可食性的范圍包括：?（一）具后營養(yǎng)價值。?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。二、烹飪原料知識研究的內容1.烹飪原料的分類、品種及其產地、產季、特產狀況、各種原料分布、供應情況2.寺。烹飪原料的外觀形態(tài)、組織結構、品教師通過質特點、質量標準、烹飪運用的范圍和加學生回答問原料畫面工方法等。題要注意引三、烹飪原料的學習目地和方法導和啟發(fā)l、學習目地。（一）有助于認識原

4、料、運用原料。分析古人（二）有助于烹飪技術的提高和發(fā)展。類的飲食2、學習方法與烹飪技（一）重視烹飪原料知識的學習。術.現(xiàn)代烹（二）重點掌握原料的基礎知識和常用原飪原材料?料的知識。（三）利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場肩美知識。（四）聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。四、烹飪原料質量的內容外觀質量指感性質量，如：黃瓜、辣椒的外部特征內在質量指特性，包括理化性質、營養(yǎng)等，如：番茄的營養(yǎng)，辣椒品種不同與辣味的差異。質量指標指烹飪加工、選用、檢驗的衡量標準。五、影響原料質量的因素（一）原料的產季和產地（二）原料的生長周期和生長環(huán)境（三）原料的部位（四）原料的衛(wèi)生狀況（五）原料的加工貯存六、烹飪原料品質檢驗

5、的基本要求（一）掌握原料的品種特點（二）掌握各種原料的最住上市季節(jié)七、烹飪原料品質檢驗的方法（一）感官指標（二）理化指標（三）微生物指標1、感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，對原料的品質好壞進行判斷。2、視覺檢驗：就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。3、嗅覺檢驗：就是利用人的嗅覺器官鑒學生互動討論家鄉(xiāng)特色原料學生活動請學生（2-3名）談談家鄉(xiāng)的特色原料，如何定飪？可創(chuàng)造的經濟價值如何？注意引導學生開發(fā)利用豕鄉(xiāng)的特色原料的開發(fā)應用.注重原材料與烹調,養(yǎng)生食譜的案例，啟發(fā)引導新生加深認識烹飪原材料的重要性.畫面導入特色原料及反季節(jié)蔬菜以烹飪原材料的質別原料的氣味4、味覺檢驗：就

6、是利用人的味覺器官鑒別原料的滋味，從而判斷原料品質的好壞。5、聽覺檢驗：就是利用人的聽覺器官鑒別原料的振動聲音來判斷原料的品質好壞。6、觸覺檢驗：就是通過人的手來觸摸鑒別原料的重量、質感（彈性、硬度、膨松狀態(tài)）等，從而判斷原料的品質好壞。八、烹飪原理在儲存過程中的質量變化和影響因素（一）烹飪原料自身代謝引起的質量變化呼吸作用。（1）有氧呼吸（2）無氧呼吸（二）微生物引起的質量變化（1）腐?。?）霉變（3）發(fā)酵九、廚房存放原料的特點（一）原料品種繁多，宜分類存放（二）廚房溫度局、濕度人，原料變質的機會大大增強（二）中、小型飯店原料存放普遍/、規(guī)則（四）受設備、場地限制和從業(yè)人員素質問題制約十、烹

7、飪原料貯存的原理和方法（一）烹飪原料貯存的原理通過f的手段和方法，有效地控制原料保管時的溫度、水分、PH值、滲透壓，提問學生感官檢驗的方法提問學生量標準例子引導新生；注重質量內涵與烹飪加工，采購，檢驗的標準.細析影響烹飪原材料質量的因素.（產地.產季.環(huán)境.部位.衛(wèi)生.加工儲存.）多媒體展示原料的品質檢驗的方法案例多媒體展示原料的貯存的方法造成不利于微生物發(fā)育、繁殖的環(huán)境，以學生互動與抑制和殺滅微生物及破壞原料組織酶的討論活性，達到控制原料腐敗變質的目的。(二)原料貯存的方法(1)低溫貯存法(2)冷卻貯存法方法：置原料于冷柜中，溫度控制在2c15c不結冰。適用：蔬菜、水果、鮮蛋及新鮮肉品、水產

8、品、半成品的短時保鮮。要點：含水量大的原料不宜久存和結凍。具體品種的不同，冷藏溫度和保管時間長短也不同。應分類分開保管，以免用味、污染。(三)冷凍貯存法方法：置原料于0c以下結冰保管。適用：儲備、耐凍原料(如鮮就、蝦仁、肉品等)。要點：時間不可過長，不宜反復解凍，應有計劃地分量保管與使用。(1)高溫貯存法(2)活養(yǎng)貯存法課堂小結 (3分 鐘)烹飪原料知識是以烹飪領域中涉及的原料為研究對象來探討原料的有關知識，以原料的種類、品質特點、質量檢驗、烹飪運用為其主要研究內容。正確認識、掌握和使用原料，是烹飪原料學的最終目的，也直接關系到烹調技術的發(fā)展水平。原料的品質檢驗，在實踐中是以感官檢驗為主，依據(jù)

9、烹飪原料的標準和要求，是正確檢驗的前提。它需要檢驗者具有豐富的實踐經驗和對烹調技術的充分理解。感官檢驗中應用最多的是視覺檢驗和觸覺檢驗。原料質量變化及質變因素與原料自身特點及周圍環(huán)境密切相關，采用正確、合理的保管，是保證烹飪原料品質的重要方法。常用的原料保管方法是低溫冷藏冷凍法、高溫貯存法、氣調法和活養(yǎng)貯存法。作業(yè)布置（2分鐘）1、什么叫感官檢驗？常用的方法有哪些？分別舉例說明。2 .烹飪原料知識主要研究內容？3 .烹飪原料的學習目地和方法？板書設計一、烹飪原料的基本概念是指符合飲食要求，能滿足人體需要，并可通過烹飪手段制作食品的可食性原料二、烹飪原料知識研究的內容三、烹飪原料的學習目地和方法

10、四、烹飪原料質量的內容五、影響原料質量的因素六、烹飪原料品質檢驗的基本要求七、烹飪原料品質檢驗的方法八、烹飪原理在儲存過程中的質量變化和影響因素（一）烹飪原料自身代謝引起的質量變化（二）微生物引起的質量變化九、廚房存放原料的特點十、烹飪原料貯存的原理和方法廣西商業(yè)高級技工學校授課教案班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東課題名稱第1章：烹飪原料概述第2節(jié)：烹飪原料的分類教學目標知識目標通過學習，了解本門課程在烹飪領域中的地位和重要性，熟悉烹飪原料的分類方法，明確學習目的。能力目標熟練掌握烹飪原料的分類方法，利于學習有目的、有梯度、有難度。素質目標培養(yǎng)學生的分類研討烹飪原料、共

11、同完成學習任務互相幫助的團隊學習精神。培養(yǎng)學生的自主行動研究各類原料的素質能力。課的類型理論課教學重點了解本門課程在烹飪領域中的地位和重要性，熟悉烹飪原料的分類方法，明確學習目的。教學難點烹飪原料的分類方法。教學方法講授與多媒體投影直觀教學相結合教具及材料多媒體投影設備課時2節(jié)課前準備1 .檢查學生佩戴校牌情況并做好記錄。2 .檢查學生出勤情況并做好記錄。3 .督促學生把手機放入手機睡袋。4 .檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學反思1、重視烹飪原料知識的學習。2、重點掌握原料的基礎知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關知識。4、聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。教學過程設計教學環(huán)節(jié)

12、及時間分配教學內容學生活動教師活動導入新課（5分鐘）講授新課（70分鐘）溫習舊課，導入新課烹飪技術的應用發(fā)展，離小開烹飪原料合理開發(fā)與使用，對烹飪原料合理取舍，是烹飪技術重要的物質保障；原料的選擇又離不開對原料的質量進行品質鑒定，它是確保菜肴質量的重要前提。對烹飪原料進行分類，有助于烹飪原料學科體系的科學化，系統(tǒng)化，有助于認識烹飪原料的性質和特點，有助于合理利用烹飪原料。一：烹飪原料的分類（一）按原料的性質分：可分為動物性、植物性、礦物性、人工合成原料四種。（二）按原料加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料。（三）按原料在菜肴生產過程中的地位分：可分為主料、配料、調料。（四）按原料的

13、商品種類分：可分為糧食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產品、調味品等。學生思考問題學生回答問題導入新課與提問原料取舍檢驗與加工，烹調技藝，菜肴質量的關系.常見烹飪原料的分類品種講解與圖片展小課堂小結（3分鐘）對烹飪原料進行分類，有助于烹飪原料學科體系的科學化，系統(tǒng)化，有助于認識烹飪原料的性質和特點，有助于合埋利用烹飪原料。作業(yè)布置（2分鐘）1、烹飪原料的分類方法？板書設計一：烹飪原料的分類（一）按原料的性質分：可分為動物性、植物性、礦物性、人工合成原料四種。（二）按原料加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料。（三）按原料在菜肴生產過程中的地位分：可分為主料、配料、調

14、料。（四）按原料的商品種類分：可分為糧食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產品、調味品等。廣西商業(yè)高級技工學校授課教案班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東課題名稱第2章：糧食類第1節(jié)：糧食類原料的分類第2節(jié)：谷類糧食及其制品教學目標知識目標通過學習，了解掌握糧食品種的分類、性質特點及廣西名優(yōu)糧種，谷類糧食及其制品，明確學習目的。能力目標熟練掌握糧食品種的分類、性質特點及廣西名優(yōu)糧種，谷類糧食及其制品知識。素質目標培養(yǎng)學生的分類研討糧食類烹飪原料、共同完成學習任務互相幫助的團隊學習精神。培養(yǎng)學生的自主行動研究糧食類原料的素質能力。課的類型理論課教學重點了解掌握

15、糧食品種的分類、性質特點及廣西名優(yōu)糧品種，谷類糧食及其制品，明確學習目的。教學難點常見谷類糧食品種的烹飪用途教學方法講授與多媒體投影直觀教學相結合教具及材料多媒體投影設備課時2節(jié)課前準備1 .檢查學生佩戴校牌情況并做好記錄。2 .檢查學生出勤情況并做好記錄。3 .督促學生把手機放入手機睡袋。4 .檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學反思1、重視烹飪原料知識的學習。2、重點掌握原料的基礎知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關知識。4、聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。教學過程設計教學環(huán)節(jié)及時間分配教學內容學生活動教師活動習舊課，導入新課導入新課一：糧食的概念：（5分鐘）是制作各類主食的

16、主要原料的統(tǒng)稱，主要包括谷、豆類、薯類以及它們的制品原料。二：糧食類原料的分類方法：講授新課糧食是我國人民最基本的主食，也（70分鐘）是一類重要的烹飪原料。按糧食的屬性劃分，其主要包括三類。（一）谷類糧食及其制品：稻，麥，玉米，小米，高粱，大麥，燕麥，青裸。（二）豆類糧食及其制品：大豆，蠶豆，訓q,緋q寺。（三）薯類糧食及其制品：甘薯，木薯交。三：糧食類原料在烹調中的應用：（一）制作主食。（一）制作菜肴。（三）制作點心和小吃。（四）調味品四：谷類糧粒的形態(tài)結構及營養(yǎng)（一）谷類糧粒的形態(tài)結構（1）谷皮：即“米糠”，含粗纖維多。（2）糊粉層：常碾去，含粗纖維、粗蛋白、脂肪和維生素。（3）胚乳：為主

17、要可食部分（含80%右），含有大量淀粉、部分蛋白和維生素。（4）胚：種子發(fā)芽部位，加工時多除去。（二）營養(yǎng)成分谷類的營養(yǎng)物質主要集中在胚乳，最多的是碳水化合物，還有一定量的脂肪、蛋白質、礦物質和維生素。谷類中的維生素主要在胚及糊粉層中。谷物加工精度越高，胚和糊粉層被碾去越多，其維生素損失就越大。五：糧食的種類（一）人米（1）大米的主要種類燦米1、形狀：米型細長，斷面為扁圓，腹白少。2、特點：硬度適中，粘性小，脹也大。3、用途：主食、制米粉、粉蒸料、發(fā)酵后制米糕（發(fā)糕）等。1、形狀：米型短圓，斷面為扁圓，色澤蠟白，透明或半透明，腹白少。2、特點：質硬肩韌性，不易碎，黏性大，脹性小。3、用途：主食

18、多用。糯米1、品種：燦糯或粳糯2、特點：呈乳白色，不透明，黏性極強，脹性很小。3、用途：在烹調和點心上應用較多。4、特色品種的稻米黑米如廣西東蘭墨米、江蘇常熟鴨血糯、貴州惠小黑糯等。香米如陜西香米、女徽夾溝稻、河南的江永香米、福建的過山香、廣西的環(huán)江香粳和靖四香糯。（2）大米的口口質也駁色澤：質好的光澤度高縱溝：質好的表皮縱溝淺軟硬：質好的軟硬適中腹白和心白：質好的白色部分少胚芽：質好的胚芽保留多六：小麥和面粉1、小麥2、面粉（一）面粉的主要種類（1）等級粉：特制粉、標準粉和普通粉（2）專用粉：按糕點生產要求加工和配制的特種面粉（二）面粉的化學組成面粉的主要成分是淀粉；面筋質是由麥醇溶蛋白和麥

19、谷蛋白組成。（二）面粉在烹飪上的用途主要用于點心制作、主食和小吃等，烹調多用于掛糊和調制脆漿。（四）面粉的品質檢驗面粉以色白、雜質少、面筋質含量高且新鮮度高、無霉味者為質好，反之則差。七：其它谷類糧食1、玉米（苞谷、棒于）2、小米（粟）3、黍（稷）4、高粱5、大麥6、青裸（元麥）7、枝麥（油麥）8、養(yǎng)麥（烏麥、三角麥）七：谷制品谷制品主要分為面制品和米制品兩）（1）干磨粉特點：質地干燥、香松、易于保存、使用方便。（2）濕磨粉特點：粉質較細膩，口感較滑，但不易保存。（3）水磨粉特點：粉質細膩，口感軟滑，色澤較白，品質最好。（二）米線（三）面筋（1）水面筋：將生面筋改形后用水煮熟，色灰白，有彈性。

20、（2）素腸：將生面筋捏成扁平條狀，纏繞在筷子上蒸熟，質量同水面筋。（3）烤萩：將大塊生面筋保溫發(fā)酵后蒸制成餅狀，色澤橙黃，質地多孔呈海綿狀。（4）油面筋：將生面筋摘成小團塊入油中炸成中空呈圓球狀，色金黃，質地酥脆。課堂小結（3分鐘）糧食是重要的烹飪原料，具烹飪應用范圍也較為廣泛，主要用于制作主食、糕點、小吃，其中糯米在烹飪中應用最多。糧食的各種加工制品在人們生活以及中式烹飪領域里占有重要的地位。學習上要注意掌握糧食的基礎知識和品種分類，在實踐中加以認識、靈活使用。通過學習，讓學生了解掌握糧食品種的分類、性質特點及廣西名優(yōu)糧品種，谷類糧食及其制品，明確學習目的。培養(yǎng)學生的自主行動研究糧食類原料的

21、素質能力。作業(yè)布置（2分鐘）1:大米的主要種類與特點？2:糧食類原料的分類方法？板書設計廣西商業(yè)高級技工學校授課教案班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東課題名稱第2章：糧食類第3節(jié)：豆類糧食及其制品第4節(jié)：薯類糧食教學目標知識目標通過學習，了解掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，性質特點，烹飪用途等知識，明確學習目的。能力目標熟練掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，性質特點，烹飪用途等知識，明確學習目的素質目標培養(yǎng)學生的研討豆類糧食及其制品，薯類糧食類烹飪原料、共同完成學習任務互相幫助的團隊學習精神。培養(yǎng)學生的自主行動研究豆類糧食及其制品，薯類糧食類原料的素質能力。

22、課的類型理論課教學重點了解掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，性質特點，烹飪用途等知識，明確學習目的。教學難點豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種的烹飪用途教學方法講授與多媒體投影直觀教學相結合教具及材料多媒體投影設備課時2節(jié)課前準備1 .檢查學生佩戴校牌情況并做好記錄。2 .檢查學生出勤情況并做好記錄。3 .督促學生把手機放入手機睡袋。4 .檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學反思1、重視烹飪原料知識的學習。2、重點掌握原料的基礎知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關知識。4、聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。教學過程設計教學環(huán)節(jié)及時間分配教學內容學生活動教師活動導入新課溫習舊課

23、，導入新課學生思考問題導入新課與提問（5分鐘）講授新課（70分鐘）一、豆類和薯類糧食（一）豆類糧食豆類在中國種植廣泛，按營養(yǎng)成分可將豆類分成兩大類，一類是高蛋白質，中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等；另一類是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蠶豆，豌豆綠豆，赤旦，扁豆和刀旦等0（1）大豆（又稱：毛豆，黃豆；品種有：青豆、黑豆、紫豆等）（2）蠶豆（又稱：胡豆，羅漢豆，佛豆）（3）豌且（又稱：寒且，畢旦，荷蘭且，麥豆，國豆）（4）綠豆（又稱：青小豆，吉豆）（5）赤豆（又稱：紅豆，紅小豆，赤小豆）（二）薯類糧食薯類糧食包括甘薯，木薯等，含豐富的淀粉，可用來代替米面制作主食。（1）甘薯（又稱：山

24、芋，番薯，紅薯，白薯，地瓜等。）（2）木薯（又稱：樹薯，木番薯等）二：豆制品（一）豆腐皮（適于炸，拌，燒，燔，炯等烹調方法）（二）腐竹（適于炸，拌，燒，燔，炒學生回答問題常見豆類和薯類糧食品種講解教師通過原料畫面要引導和啟發(fā)炯等烹調方法）（三）豆腐（適于炸，拌，燒，煙,炯等定調方法）（四）豆干（適于炸，拌，燒，燔，炒炯等烹調方法）（五）百頁（適于炸，拌，燒，煙,炯，炒等定調方法）（六）豆芽（適于拌，炒，汆等烹調方法）三：淀粉制品（一）粉絲（適于制湯，拌，炒等烹調方法）（二）粉皮（適于拌，炒等烹調方法）課堂小結（3分鐘）糧食是重要的烹飪原料，其烹飪應用范圍也較為廣泛，主要用于制作主食、糕點、小吃

25、，其中糯米在烹飪中應用最多。糧食的各種加工制品在人們生活以及中式烹飪領域里占有重要的地位。學習上要注意掌握糧食的基礎知識和品種分類，在實踐中加以認識、靈活使用。通過學習，讓學生了解掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，性質特點，烹飪用途等知識，明確學習目的。培養(yǎng)學生的自主行動研究豆類糧食及其制品，薯類糧食類原料的素質能力。作業(yè)布置（2分鐘）1:常見的豆制品有哪些？它們的烹飪用途？2:常見的鮮豆品種有哪些？它們的烹飪用途？板書設計廣西商業(yè)高級技工學校授課教案班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東課題名稱第3章：蔬菜類原料第1節(jié)：蔬菜類原料的分類教學目標知識目標通過學習，了解掌

26、握蔬菜類原料的分類，蔬菜在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。能力目標熟練掌握蔬菜類原料的分類，蔬菜在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。素質目標培養(yǎng)學生自主行動研究蔬菜類原料的分類與學習常用品種的素質能力。課的類型理論課教學重點熟練掌握蔬菜類原料的分類，蔬菜在烹飪中的作用等知識。教學難點蔬菜類原料的分類方法。教學方法講授與多媒體投影直觀教學相結合教具及材料多媒體投影設備課時2節(jié)課前準備1 .檢查學生佩戴校牌情況并做好記錄。2 .檢查學生出勤情況并做好記錄。3 .督促學生把手機放入手機睡袋。4 .檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學反思1、重視烹飪原料知識的學習。2、重點掌握原料的基礎知識和常用原料的知識

27、。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關知識。4、聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。教學過程設計教學環(huán)節(jié)及教學內容學生活動教師活動時間分配學生思考問導入新課導入新課溫習舊課，導入新課題與提問（5分鐘）一：蔬菜概忿：是以植物的根、莖、葉、花、果實等可食部分以供食用的一類烹飪原料，教師通過也包括食用菌奧。原料畫面講授新課要引導和（70分鐘）一：蔬菜在定飪中的作用啟發(fā)常見（一）可以作主料，單獨成菜，具有清蔬菜品種鮮爽口、調節(jié)口味的作用。講解（二）可以作配料，用于各種菜肴中，具有食用和點綴作用。論述以蔬（二）可兼作調味料，去異增香。菜原料的（四）可用于加工成醬腌食品，增加風實例菜品.昧。蔬菜的烹飪應用.類

28、三：蔬菜的分類型.啟發(fā)式提問：廣西烹飪中蔬菜原料常按其食用部位進行有那些有分類學生回答問名的蔬菜（一）葉菜類如：小白菜、韭菜、芹題品種？烹調菜、菠菜應用？（二）莖菜類如：洋蔥、馬蹄、茵筍（三）根菜類如：紅（白）蘿卜、山藥課堂小結（3分鐘）（四）果菜類如：黃瓜、辣椒、番茄（五）花菜類如：西蘭花、黃花菜、各種菜花（六）食菌類如：黑（白）木耳、猴頭蘑、雞棕等蔬菜在烹飪中主要作用是做菜肴配料、圍邊與食雕，其種類較多，各有特點，學習上應立足于品種的辨認和區(qū)分，并聯(lián)系烹飪實踐，才能真正理解和掌握。通過學習，了解掌握蔬菜類原料的分類，蔬菜在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。培養(yǎng)學生自主行動研究蔬菜類原料的分

29、類與學習常用品種的素質能力。作業(yè)布置（2分鐘）1：蔬菜在烹飪中的作用？2:蔬菜的分類的方法？板書設計廣西商業(yè)高級技工學校授課教案班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東課題名稱第3章：蔬菜類原料第2節(jié)：常見蔬菜品種介紹一：根菜類二：莖菜類教學目標知識目標通過學習，了解掌握蔬菜類原料的根菜類，莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。力標能目熟練掌握蔬菜類原料的根菜類，莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。素質目標培養(yǎng)學生自主行動研究根菜類，莖菜類常見品種的素質能力。課的類型理論課教學重點熟練掌握蔬菜類原料的根菜類，莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的作

30、用等知識。教學難點根菜類，莖菜類常見品種及烹飪中的作用。教學方法講授與多媒體投影直觀教學相結合教具及材料多媒體投影設備課時2節(jié)課前準備1 .檢查學生佩戴校牌情況并做好記錄。2 .檢查學生出勤情況并做好記錄。3 .督促學生把手機放入手機睡袋。4 .檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學反思1、重視烹飪原料知識的學習。2、重點掌握原料的基礎知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關知識。4、聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。教學過程設計教學環(huán)節(jié)及時間分配教學內容學生活動教師活動導入新課溫習舊課，導入新課學生思考問題導入新課與提問(5分鐘)講授新課(70分鐘)一：根菜類是以植物膨大的根部作為食用

31、部位的蔬菜，按生長形成/、同可分為肉質直根和肉質塊根。二、根菜類主要品種介紹(一)蘿卜(1)品種：分綠、白、紅、黃、紫皮蘿卜品種或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬春型品種(2)特點：形狀差異較大，脆嫩多汁，微有辛辣(3)品質鑒定：以個體大小均勻，無病蟲害，無糠心、變色和抽苔，新鮮、脆嫩、手感重，無苦味者為佳胡蘿卜(1)品種：短圓錐形(早熟)、長圓錐形(中晚熟)、長圓柱形(晚熟)品種或分為紫'紅、桔紅、粉紅、黃綠色品種(2)特點：體形不大，質地細密、脆嫩有甜味(3)品質檢驗：以質細味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口者為佳。(4)用途：食雕、炒、嫻、燉等。學生回答問題常見根

32、菜類品種講解教師通過原料畫面要引導和啟發(fā)三：莖菜類分別以蔬 菜品種授 意：烹調火 侯，刀工形 態(tài)，成菜的 效果以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的稱為莖菜類蔬菜，可分為地下莖和地上莖兩大類。四：莖菜類主要品種介紹(一)莖用茵苣(苜筍、青筍)(1)品種：尖葉和圓葉型茵苣(2)特點：肉色綠，質地脆嫩、含水量大(3)品質檢驗：以粗短均勻，皮薄不抽藁，不空心，表面無銹斑為佳。(4)用途：食雕、做配料、腌酸等(二)竹筍(筍)(1)品種：春筍、鞭筍、冬筍(按季節(jié))或毛竹筍、麻竹筍、綠竹筍(按品種)(2)特點：質地脆嫩，味鮮甜、鮮品有澀味(3)品質檢驗：以新鮮質嫩、肉厚、節(jié)間短、肉質呈乳白色或淡黃色、無霉

33、爛、蟲害為佳。(4)用途：炒、嫻、滾湯、腌漬，常用于做配料。(三)產筍(石刁柏、龍須菜)(1)品種：按嫩莖抽生早晚分早、中、晚三類；按栽培方式不同分為綠產筍和白產筍(2)特點：色澤美觀、質地細嫩，味爽鮮(3)品質檢驗：以鮮嫩條整，長12-16厘米，粗0.61.8厘米，尖端緊密，無空心、開裂者為佳。(4)用途：炒、煨、燒、拌、圍邊等。原料圖片(四)芟白(芟瓜、芟筍)(1)品種：按采收季節(jié)可分為T芟(秋展示與講解.季上市)和兩熟芟(初夏和秋季上市)(2)特點：色澤黃白，質地柔嫩，味鮮甜(3)品質檢驗：以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白者為佳。(4)用途：炒、燒、炳、拌等(五)菜摹(菜心、菜花)學

34、生分組互動討論根菜類.莖菜類原料的烹飪菜例與相關運用。(1)品種：白菜花、芥菜花、老菜花、芥藍花等(2)特點：質地脆嫩、味鮮(3)品質檢驗：以新鮮，莖部較粗、莖皮軟薄為佳。(4)用途：多用于炒、滾湯、圍邊等()季芹(馬蹄、地栗、鳥芋)(六)產季：冬、春季(1)品種：水馬蹄類型和紅馬蹄類型(2)特點：水馬蹄富含淀粉，肉粗渣口；紅馬蹄含淀粉少，肉質甜嫩，渣少。(3)品質檢驗：以個大、干凈、皮薄肉細、爽脆味甜、無法者為佳。(4)用途：炒、拔絲、制餡等(六)芋(芋頭、芋芳)(1)品種：按母芋、子芋發(fā)達程度及子芋生長習性可分魁芋、多子芋、多頭芋型(2)特點：質量差異較大，有粉質和硬質之分(3)品質檢驗：

35、以熟后松軟、香味濃郁者為佳(4)用途：燒、炯、炸、扣、制茸等(七)大蒜(蒜、胡蒜)?品種：按蒜頭皮色可分為白皮蒜和紫皮蒜?品種擴展：蒜頭、青蒜、蒜苗(蒜苔)?特點及用途：大蒜色白味辛辣，脆嫩多汁，具有去異增香，殺菌的作用，多做料頭使用青蒜微辣香鮮，可作料頭或配料用蒜苗多用于作配料品質檢驗：蒜頭以外皮干凈，帶光澤,無損傷和爛瓣者為佳；青蒜以新鮮脆嫩、無粗老、上部濃綠，基部嫩白、尾端不黃、不開花者為佳；蒜苗以葉色鮮綠、質嫩、不黃不爛、毛根白色不枯、蒜辣味較濃者為佳課堂小結（3分鐘）蔬菜在烹飪中主要作用是做菜肴配料、圍邊匕食雕，具種類較多，各有特點，學習上應立足于品種的辨認和區(qū)分，并聯(lián)系烹飪實踐，才

36、能真正理解和掌握。通過學習，了解掌握蔬菜類原料的根菜類，莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。培養(yǎng)學生自主行動研究根菜類，莖菜類常見品種的素質能力。作業(yè)布置（2分鐘）1：根菜類蔬菜的常用品種有哪些？具品種在烹飪中的作用？2:莖菜類蔬菜的常用品種有哪些？具品種在烹飪中的作用？板書設計廣西商業(yè)高級技工學校授課教案班級：13-3（訂單班）、4課程：烹飪原料知識教師：劉東課題名稱第3章：蔬菜類原料第2節(jié)：常見蔬菜品種介紹(3):葉菜類(4):花菜類教學目標知識目標通過學習，了解掌握蔬菜類原料的葉菜類，花菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。能力目標熟練掌握蔬菜類原料的

37、葉菜類，花菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。素質目標培養(yǎng)學生自主行動研究葉菜類，花菜類常見品種的素質能力。課的類型理論課教學重點熟練掌握蔬菜類原料的葉菜類，花菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識。教學難點葉菜類，花菜類常見品種及烹飪中的作用。教學方法講授與多媒體投影直觀教學相結合教具及材料多媒體投影設備課時2節(jié)課前準備1 .檢查學生佩戴校牌情況并做好記錄。2 .檢查學生出勤情況并做好記錄。3 .督促學生把手機放入手機睡袋。4 .檢查工作服著裝規(guī)范情況。1、重視烹飪原料知識的學習。教學反思2、重點掌握原料的基礎知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關知

38、識。4、聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。教學過程設計教學環(huán)節(jié)及時間分配教學內容學生活動教師活動導入新課（5分鐘）講授新課（70分鐘）溫習舊課，導入新課一：葉菜類概念：以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用的蔬菜稱為葉菜類蔬菜。二：葉菜類主要品種介紹1:小白菜（白菜、青菜、油菜）給品種：春白菜、秋冬白菜、夏白菜給特點：質地脆嫩、鮮甜（視肥料和土壤）齡品質檢驗：以無黃、老葉，質軟，形整為佳給用途：炒、滾湯，糟腌等。2:烏塌菜（塌菜、塌棵菜） 品種：塌地類型和半塌地類型 特點：色澤墨綠色，鮮軟滑爽 品質檢驗：以經霜雪后的品質為佳。 用途：烹調時忌用醬油，多用于燒、煮燉、等。3:葉用芥菜（春菜、辣菜） 品種：大葉

39、芥、長柄撲、包心芥、卷心芥等 特點：色澤碧綠，味鮮嫩，微苦 品質檢驗：以菜梗厚實、形整為佳。 用途：炒、滾湯、燉常用，腌漬品有獨特風味。4:豆瓣菜（西洋菜、水覓菜、水田菜）?品種：分開化和不開化兩種類型?特點：質地滑爽，味鮮嫩?品質檢驗：以色澤碧綠，質嫩、無黃葉、老葉者為佳。用途：炒、煲湯等。5:雍菜（空心菜、竹葉菜、藤菜）?品種：按能否結籽分為籽»和藤H?特點：色澤碧綠、質感爽脆、鮮嫩?品質檢驗：以梗粗而薄、葉少色綠為佳?用途：炒、拌、滾湯等。6:菠菜（赤根菜、菠棱菜）品種：尖葉菠菜和圓葉菠菜特點：根紅葉綠、質嫩軟滑，香鮮品質檢驗：以色澤濃綠，葉莖/、老、無抽量開花若為佳。用途：炒

40、、氽、拌、燙等。7:生菜（葉用黃苣、黃苣菜）*品種：長葉茜苣、皺葉茜苣和結球黃苣二個變種*特點：色澤翠綠，質感脆嫩、爽鮮*品質檢驗：以葉片肥大，抱心形整為佳。*用途：炒、滾湯、生食等。8:香椿（椿芽、香椿頭）品種：按顏色可分為紫香椿和綠香椿一特點：質地柔嫩，香味濃郁品質檢驗：以芽苞細嫩，紫香椿為佳。用途：以鮮食為主，適于炒、拌、炮等。9:大白菜（結球白菜、黃芽白、秋菜） 品種：可分為半結球變種、花心變種和結球艾種 特點：葉片肥大、脆嫩多汁、鮮 品質檢驗：以包心緊實，外形整齊，無老幫、黃葉和爛葉，無病蟲害和機械損傷者為佳。 用途：炒、燒、燉、拌、扒10：結球甘藍（洋白菜、卷心菜、蓮花白）B品種：

41、按葉球的形狀可分為尖頭型、圓頭型和平頭型。'特點：葉片肥大，質地爽韌，味鮮甜B(yǎng)品質檢驗：以新鮮清潔，葉球堅實，無病蟲害者為佳。B用途：炒、炮、溜、制餡等，尤其是做泡菜最佳。11:芹菜（芹、旱芹、藥芹、香芹）。品種：中國芹菜（本芹）和西芹。特點：本片葉柄較細圓，味香濃；西芹葉柄肥厚而寬扁，味淡、脆嫩。品質檢驗：以大小整齊，/、帶老梗和黃葉，葉柄無銹斑，色澤鮮綠或潔白，葉柄充實肥嫩者為佳。用途：炒、拌、炮或作配料等。12:韭菜（起陽草、懶人菜） 品種：按食用部位分為根韭、葉韭、花韭和葉花兼用韭。 特點：色澤青綠、脆嫩，香辛味 品質檢驗：以植株鮮嫩、香氣濃,干凈、無黃葉、老葉者為佳。 用途：

42、炒、爆、制餡等13:蔥多品種：按假莖形態(tài)分為大蔥、分蔥、樓蔥和胡蔥。出特點：辛香味濃，有去異增香作用生品質檢驗：以新鮮干凈，蔥白多、香味濃者為佳，其中以分蔥（香蔥）和大蔥最好。專用途：炒、爆、燒、制餡等，三：花菜類蔬菜概念：以植物的嫩幼器官作為食用部位的蔬菜稱為花菜類蔬菜。四：主要種類介紹：花椰菜（花菜、菜花） 品種：按生長期長短分為早、中、晚熟類型 特點：色澤淡黃，質地脆嫩，爽鮮 品質檢驗：以花球潔白、肉厚而細嫩，花柱細，無蟲傷，不爛者為佳。 用途：炒、炯、燒、拌、除等。青花菜（莖椰菜、西蘭花、綠花菜） 品種：綠彗星、大葉青花、意大利青 特點：色澤碧綠，質地脆嫩 品質檢驗：以色澤深綠、葉球松

43、散，無爛點、病蟲害者為佳。 用途：炒、拌、除、扒等，中西餐多用于作配料、圍邊、點綴。黃花菜（黃花、金針菜）特點：色澤美觀，味道鮮甜B(yǎng)品質檢驗：以潔凈、鮮嫩、不焉,花未開放者為佳。日用途：炒、汆湯或作配料。小知識：鮮菜中含秋水仙堿，對人體有害，食用時宜煮透，或熱水浸泡數(shù)小時。（四）食用菊（甘菊、臭菊）需品種：普通種、晴嵐、阿房宮、局砂等密特點：色澤素雅，有香氣，味甘備品質檢驗：以花朵整潔、香氣濃者為佳密用途：炒、除、菜肴點綴等。（五）：霸王花（六）：千里香課堂小結（3分鐘）（七）：南瓜花通過學習，了解掌握蔬菜類原料的葉菜類，花菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。培養(yǎng)學生自主行動

44、研究根菜類，莖菜類常見品種的素質能力。葉菜類蔬菜的品種很多，用途廣，既有生長期短的快熟菜，又有高產耐貯存的品種，還有起調味作用的品種，在實際應用中要注意加以區(qū)別和認識，尤其需掌握它們的品質特點和鑒定方法。花菜類蔬菜中應用最多的是西蘭花，多用于炒制、點綴和圍邊。作業(yè)布置(2分鐘)1：葉菜類蔬菜的常用品種有哪些？具品種在烹飪中的作用？2:花菜類蔬菜的常用品種有哪些？具品種在烹飪中的作用？板書設計廣西商業(yè)高級技工學校授課教案班級：13-3(訂單班)、4課程：烹飪原料知識教師：劉東課題名稱第3章：蔬菜類原料第2節(jié)：常見蔬菜品種介紹(5):果菜類(6):菌菜類教學目標知識目標通過學習，了解掌握蔬菜類原料

45、的果菜類，菌菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。能力目標熟練掌握蔬菜類原料的果菜類，菌菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識，明確學習目的。素質目標培養(yǎng)學生自主行動研究果菜類，菌菜類常見品種的素質能力。課的類型教學重點理論課教學難點果菜類，菌菜類常見品種及烹飪中的作用。教學方法講授與多媒體投影直觀教學相結合教具及材料多媒體投影設備課時2節(jié)課前準備1 .檢查學生佩戴校牌情況并做好記錄。2 .檢查學生出勤情況并做好記錄。3 .督促學生把手機放入手機睡袋。4 .檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學反思1、重視烹飪原料知識的學習。2、重點掌握原料的基礎知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多

46、去市場了解原料市場有關知識。4、聯(lián)系其它學科，豐富原料知識。教學過程設計教學環(huán)節(jié)及時間分配教學內容學生活動教師活動學生思考問導入新課導入新課溫習舊課，導入新課題與提問（5分鐘）一：果菜類概念：以植物的果實或細嫩的種子作為主萼餌含部位的蔬菜稱為果菜舉蔬菜一.果菜聿牛萼品種介紹.*Lja口口/|1>1>1-1.講授新課（1）:果菜類蔬菜分類：（70分鐘）o豆類蔬菜：豆科植物中以嫩豆莢或嫩豆粒以供食用的栽培種群。常見果菜o瓜類蔬菜：葫蘆科植物中以瓠果類品種講供食的栽培群種。解.菜品圖o加果類蔬菜：加科植物中以漿果片分析供食的栽培種群。（2）:主要種類介紹：豆類蔬菜1:菜豆（叫李旦、蕓旦、

47、玉旦）磕品種：按其生長習性分為蔓生型、矮生型®特點：色澤鮮綠，質地脆嫩、爽學生回答問甘題物品質檢驗：以豆莢鮮嫩肥厚，折教師通過之易斷，色綠、無蟲害、無斑點原料畫面高為佳。要引導和功用途：炒、燒、拌、炯等啟發(fā)小知識：菜豆中含有植物凝血素，烹調時要加熱至熟透，否則易中毒。2:長豆工豆（豆角、帶豆、裙帶豆、長豆角）卡品種：青莢類、白莢類、紅莢類型整特點：質地軟嫩（或脆嫩），味鮮卡品質檢驗：以形態(tài)整齊，質嫩，無病蟲害者為佳?？ㄓ猛荆撼?、炳、拌、腌漬、泡酸等。3:扁豆（眉豆、蛾眉豆、鵲豆）匕品種：白色、綠色、紫紅色扁豆類型匕特點：質地軟嫩，口感較粗糙匕品質檢驗：以質地軟嫩，形狀整齊，無蟲害者為

48、佳。匕用途：炒、煮、炯等，烹調少用。小知識：扁豆中含有毒蛋白、凝集素和皂素，烹調前宜焯水處理4:萊豆（棉豆、荷包豆、洋扁豆）。品種：有大萊豆和小萊豆。特點：質地松粉、味鮮甜。品質檢驗：以新鮮滑嫩、完整者為佳。用途：炯、炸、燒等注意：萊豆種仁中含有產生鼠的糖甘，宜煮熟食用5:其它豆類蔬菜蠶豆：多用于燒、煮、炸及發(fā)酵制旦醬0卷刀豆：多用于燒，炒及腌漬。豌豆：多用于燉、嫻。蘭豆：多用于炒制。多花豆：多用于炯、燉。茄果類蔬菜1:番茄（西紅柿、洋柿子）品種：按果實的形狀分為圓球形、梨形、扁圓球形、橢圓形等特點：色澤美觀、味道鮮嫩、有酸味品質檢驗：以果形端正，無裂口、蟲咬，酸甜適口，肉肥厚，心室小者為佳。

49、學生分組互 動討論果菜 類原料的烹 飪菜例與相 關運用。用途：炒、涼拌、滾湯、作配料及點綴、圍邊等。2:茄子（落蘇、昆侖紫茄）由品種：按形狀分為圓茄、長茄、矮茄由特點：質地松軟，熟后糯滑、香鮮瓜類蔬菜 品種講解. 菜品圖片 分析由品質檢驗：以果形周正，老嫩適度，無裂口、銹皮，皮薄籽少，肉厚細嫩者為佳。專用途：炒、燒、炯、炸、拌、煎及醬腌制品等。3:辣椒（番椒、海椒、辣茄）般品種：按果實形狀分為櫻桃椒、圓錐椒、簇生椒、長椒。船特點：色澤美觀，辛辣、香鮮、開胃船品質檢驗：以形態(tài)整齊，無損傷、肉厚、無蟲害者為佳。船用途；炒、爆、溜及腌菜和泡菜，干品用途更廣，是重要的調味品4:甜椒（燈籠椒、菜椒、青椒） 品種：按顏色可分為紅、綠、黃色類型 特點：色澤鮮艷、質地脆嫩，無辣味 品質檢驗：以大小均勻，果肉堅實，肉厚質細，新鮮無蟲咬、腐爛者為佳。 用途：炒、拌、燔、鑲制等，多用于作配料使用。瓜類蔬菜1:黃瓜（胡瓜、玉瓜）品種：按形態(tài)可分為刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜。特點：質地脆嫩爽口、水分足、鮮甜品質檢驗：以長短適中，粗細適度，皮薄肉厚，瓢少，新鮮者為佳。用途：炒、涼拌、腌、燒等，多用于作配料、點綴、圍邊等。2:冬瓜（枕瓜、白冬瓜） 品種：按果實大小分為小果型和大果型菌類蔬菜 品種講解. 菜品圖片 分析