食品安全保藏學(xué)第一章食品的特性第一節(jié)食品的化學(xué)特性

1、第一章食品的特性第一章食品的特性 了解食品的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的內(nèi)涵及其與食品品質(zhì)的關(guān)系、對食品保藏性的影響，掌握食品貯藏流通中各種特性的變化規(guī)律或趨勢。第一節(jié)食品的化學(xué)特性 大多數(shù)食品都有著誘人的色、香、味，主要與食品中含有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和色素等化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。 這些物質(zhì)在食品保藏過程中，由于各種因素的作用而發(fā)生的變化將對食品的安全保藏和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。 因此，要搞好食品的流通和安全保藏，就必須了解這些化學(xué)成分的特性、變化規(guī)律及其對食品品質(zhì)的影響。水水 分分水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水

2、水一、水 分（一）食品中水的含量（一）食品中水的含量及其存在狀態(tài)及其存在狀態(tài)多數(shù)食品的含水量可達(dá)70 或更高。 水在生物體中的分布是不均勻的。對動(dòng)物性食品來說，肌肉、臟器、血液中的含水量最高（70 一80 % ) ，皮膚次之（60 一70 % ) ，骨骼的含水量最低（12 一15) ； 對植物性食品來說，不同品種之間、同種植物的不同組織之間、不同的成熟度之間，水分含量也不相同。一般來說葉菜類較根莖類含水量要高得多，營養(yǎng)器官含水量較高（70 一90 % ) ，而繁殖器官含水量較低（12 一15）。n以下含水量最高的是（ ）nA BnC D這些是什么？為什么要加工成這樣？水在食品中的存在狀態(tài)主要有

3、哪些？自由水和結(jié)合水。那么，這兩種“水”有什么區(qū)別呢？自由水和普通液態(tài)水完全相同，而結(jié)合水則是與親水性物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0 下不結(jié)冰。大部分結(jié)合水沒有溶解其它物質(zhì)的能力，特別是不能為微生物生長發(fā)育所利用。例如，果醬、加糖煉乳等，水分含量很高，但常溫下很難腐敗，主要是因?yàn)樗峙c大量的糖相結(jié)合，大部分水以結(jié)合水的狀態(tài)存在，細(xì)菌、霉菌等不能利用這些結(jié)合水。水分活度Aw=自由水/結(jié)合水自由水和結(jié)合水的比例可以用水分活度（Aw ）表示，水分活度也可看作食品表面的蒸汽壓p 與純水的蒸氣壓p之比。純水的水分活度為1.0 ，水分活度越小，自由水所占比例越小，結(jié)合水所占比例越大。

4、（二）水對食品保藏的影響（二）水對食品保藏的影響1 水分活度與微生物生長繁殖的關(guān)系 食品中各種微生物的生長發(fā)育不是由含水量決定的，而是由其水分活度決定的，即食品的水分活度決定了食品微生物生長速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖時(shí)對水分活度的要求不同。 一般來說，細(xì)菌對低水分活度最敏感，酵母次之，霉菌的敏感性最差。 當(dāng)水分活度低于某種微生物生長所需的最低水分活度時(shí)，這種微生物就不能生長。 Aw 0.91 以上時(shí)，引起食品變質(zhì)的微生物以細(xì)菌為主。水分活度降至0. 91 以下時(shí)，就可以抑制一般細(xì)菌的生長。當(dāng)在食品原料中加人食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長，嗜鹽菌卻能生長，也會(huì)造成食品的腐

5、敗。有效的抑制方法是在10 以下的低溫中貯藏。 Aw 0.90 以下，食品的腐敗主要是由酵母和霉菌引起的，其中Aw 0.80 以卜的糖漿、蜂蜜和濃縮果汁的敗壞主要是由酵母引起的。 另外，食品中重要中毒菌生長的最低水分活度在0 . 86 一0 . 97 之間，所以真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其水分活度應(yīng)在0 . 94 以下。 2 水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系 降低水分活度，可以減少酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)等引起的劣變，穩(wěn)定食品質(zhì)量。 在食品及其原料中還存在著氧化、褐變等化學(xué)反應(yīng)。在高水分活度的食品中，雖然采用漂燙、蒸點(diǎn)等熱處理可避免微生物和酶引起的腐敗變質(zhì)，但是化學(xué)腐敗仍然是不可忽

6、視的危險(xiǎn)。 化學(xué)反應(yīng)速率與水分活度的關(guān)系不僅隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變，也隨大氣的組成（特別是氧氣的濃度）、溫度等因素的變化而變化。3 水分活度與酶作用的關(guān)系水分活度小于0.85 時(shí)，引起食品原料變質(zhì)的大部分酶的活力受到抑制，如酚氧化酶、過氧化酶、維生素C 氧化酶、淀粉酶等。然而，即使水分活度在0.1 一0.3 這樣的低條件下，脂肪氧化酶仍能保持較強(qiáng)活力。如Aw 0.15時(shí)，脂肪氧化酶仍能分解油脂。同種微生物在不同介質(zhì)的水溶液中生長需要的水分活度是不同的如金黃色葡萄球菌生長的最低水分活度在乳粉中是0.861 在酒精中則是0.973 4 水分活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系 水分活度對干燥和半干

7、燥食品的質(zhì)構(gòu)有較大的影響。 當(dāng)水分活度從0.2 一0.3 增大到0 . 65 時(shí)，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度和黏著性增加。 水分活度為0.4 一0.5 時(shí)，肉干的硬度及耐嚼性最大。 增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。 要保持餅干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、乳粉以及速溶咖啡結(jié)塊、變硬發(fā)黏，都需要使產(chǎn)品保持一定的水分活度。 要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過0.3 一0.5 。 對含水量較高的食品（蛋糕、面包等），為了避免失水變硬，需要保持相當(dāng)高的水分活度。 將一些食品（如火腿、牛肉、蛋奶凍、豌豆）的水分活度從0.70 提高到0.99 時(shí)，能獲得更令人滿意的食品質(zhì)構(gòu)。 一

8、些新鮮果蔬等食品水分的蒸發(fā)會(huì)導(dǎo)致外觀萎縮，使鮮度和嫩度下降。一些組織疏松的食品，因干耗也會(huì)產(chǎn)生干縮僵硬或質(zhì)量損耗。 對于超過安全水分含量的食品，會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖和其它質(zhì)量劣變現(xiàn)象。二、食品中的天然物質(zhì)（一）碳水化合物（一）碳水化合物碳水化合物又稱糖類，它和蛋白質(zhì)、脂肪合稱三大類營養(yǎng)物質(zhì)。 根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，糖類可以分為單糖、低聚糖和多糖。 小麥、玉米、大米中碳水化合物的含量均占干物質(zhì)的60 一70 % ，甘薯中約占總干物質(zhì)的89 . 7 % ，馬鈴薯中約占總于物質(zhì)的82.6 % ，黃豆中約占28.3 % ，綠豆中約占58 . 8 。 水果、蔬菜也是人類經(jīng)常食用的一大類食物，而水果、蔬菜的

9、干物質(zhì)絕大部分是碳水化合物。 1 碳水化合物的分類和存在（l）單糖類 單糖是糖的基本單位，不能再水解。自然界的單糖以含有四個(gè)、五個(gè)或六個(gè)碳原子者最為普遍，食品中以戊糖和己糖較多，尤以己糖分布最廣。 戊糖在自然界中大都以多糖的成分而存在，如阿拉伯糖存在于半纖維素中，稻草、木材中含有木糖的成分。戊糖不能被人體吸收。 食品中最重要的己糖有三種，即葡萄糖、果糖和半乳糖。（2）低聚糖類在低聚糖類中以兩分子單糖結(jié)合而成的雙糖最為重要，常見的雙糖有麥芽糖、蔗糖和乳糖。（3）多糖類由10 個(gè)以上單糖通過糖苷鍵連接而成的聚合物稱為多糖。 多糖具有兩種結(jié)構(gòu)，即直鏈多糖和支鏈多糖。由相同的糖組成的多糖稱為均勻多糖，

10、如纖維素、直鏈淀粉以及支鏈淀粉，它們均是由D 一吡喃葡萄糖組成。由兩種或多種不同的單糖組成的多糖稱為非均勻多糖，或稱為雜多糖。植物光合作用的最終產(chǎn)物是多糖，所以多糖廣泛存在于自然界，作為動(dòng)植物的營養(yǎng)貯存物質(zhì)或結(jié)構(gòu)物質(zhì)。常見的多糖有淀粉、糖原、纖維素及果膠質(zhì)等。2.碳水化合物在食品保藏中的變化及對保藏性的影響 大多數(shù)天然植物食品如蔬菜、水果中所含單糖和低聚糖是較少的，不同成熟度的同種植物中各類糖的含量也不相同。 糧食作物一般在成熟后收獲，主要是為了使果實(shí)中的單糖和低聚糖盡可能多地轉(zhuǎn)化為淀粉。 水果一般在完全成熟前采摘，是為了在貯藏和銷售期間，與后熟有關(guān)的酶促過程使貯藏淀粉轉(zhuǎn)變成糖，原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榭?/p>

11、溶性果膠，水果的質(zhì)地逐漸變軟，口感逐漸改善。 宰后動(dòng)物肉中的糖原通過糖酵解生成乳酸，肌肉pH降低，當(dāng)達(dá)到肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加，從而失去伸展性變得僵硬，這時(shí)期稱為肉的僵直期。 此時(shí)，肉的持水性差，風(fēng)味低劣，不宜作為肉制品的原料。 僵直狀態(tài)的持續(xù)時(shí)間（僵直期）與動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)（與糖原含量有關(guān)）等因素有關(guān)。宰后肌肉中糖原的分解代謝，在肉與肉制品的貯藏與加工中有重要意義。碳水化合物對食品保藏性的影響主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：( l ）對顏色和風(fēng)味的影響 食品在油炸、焙烤等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生

12、羰氨反應(yīng)，這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。 羰氨反應(yīng)在食品的加工和長期貯藏中共遍存在。 焙烤面包產(chǎn)生的金黃色、啤酒的黃褐色、醬與醬油的棕色、原料掛糊上漿經(jīng)油炸后的金黃色等，都是羰氨反應(yīng)的結(jié)果。( 2 ）延長食品的保質(zhì)期 高濃度糖類可以通過增加滲透壓、抗氧化等作用來延長食品的保質(zhì)期。 在果醬、甜煉乳等含糖食品中，因?yàn)樘堑拇嬖谠黾恿藵B透壓，可以抑制微生物的生長繁殖，從而有效地延緩食品的變質(zhì)過程，提高食品的保藏性。糖的濃度越高，則滲透壓越大，抑菌效果越顯著。 對于蔗糖溶液，1 一10 的糖液能影響某些微生物的生長；50 的糖液能抑制絕大多數(shù)酵母和細(xì)菌的生長；65 一70 糖液可抑制許多霉菌；70 80 的

13、糖液能阻止所有微生物生長。糖的分子質(zhì)量越小，抑菌效果越大。 此外，很多糖如飴糖、淀粉搪漿等具有還原性。含有這些糖的食品，可以有效地延緩油脂的氧化變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。( 3 ）為微生物提供碳源 在生產(chǎn)發(fā)酵性食品如面包、酸奶等時(shí)，常用蔗糖、飴糖、淀粉糖漿等來補(bǔ)充微生物的碳源，促進(jìn)微生物的生長繁殖，以改善加工過程和提高食品的風(fēng)味和品質(zhì)。( 4 ）保留食品中的揮發(fā)性物質(zhì)，提高食品的風(fēng)味 蔗糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖等小分子糖類在溶液中分子間通過氫鍵聯(lián)合，形成一個(gè)較穩(wěn)定的能捕捉易揮發(fā)性物質(zhì)分子的網(wǎng)絡(luò)，因此，具有吸附易揮發(fā)性物質(zhì)分子的能力； n一、脂肪n1、油就等同是脂肪，這句話對嗎？n2、油脂暴露

14、在空氣中會(huì)發(fā)生什么變化？對食品產(chǎn)生什么影響？食用了對人有什么影響？n3、在油脂儲(chǔ)存過程中，采用什么辦法可以減輕油脂變化對食品產(chǎn)生的不良影響呢？（二）脂質(zhì)1.脂類的分類和存在 脂質(zhì)包括油脂和類脂化合物，它不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等有機(jī)溶劑中。99 的動(dòng)物和植物脂類是脂肪酸甘油酯。一般將呈固態(tài)的稱為“脂”，呈液態(tài)的稱為“油”。但脂類的固態(tài)和液態(tài)隨溫度而發(fā)生變化，因此脂和油這兩個(gè)名稱通常是可以互換使用的。食品的含脂量因種類而異，常見食品的含脂量如表l 一3 所示。根據(jù)分子組成和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，脂質(zhì)可分為三類： 單純脂質(zhì)：脂肪酸與醇類形成的酯化物，如動(dòng)植物油脂； 復(fù)合脂質(zhì)：單純脂與非脂質(zhì)成分的結(jié)合物，

15、如磷脂、糖脂等； 衍生脂質(zhì)：各種脂質(zhì)的分解衍生產(chǎn)物，如脂肪酸、糖脂、磷脂等。2 脂類對食品保藏性的影響 ( l ）油脂的氧化 天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，出現(xiàn)酸臭和變苦的現(xiàn)象，稱為酸敗或哈敗。 脂肪的氧化酸敗，主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，生成過氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。變質(zhì)的油脂，會(huì)引起腹瀉，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肝臟病癥。 在氧化酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后，氧化反應(yīng)便以連鎖方式使其它不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物。 因此，脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自

16、動(dòng)氧化的過程。 脂肪的自動(dòng)氧化過程可分為誘發(fā)期、增殖期和終止期。 對于脂肪自動(dòng)氧化酸敗的防止，應(yīng)該在誘發(fā)期即自由基剛剛形成時(shí)，添加抗氧化劑阻斷自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)，才能得到良好的效果。 當(dāng)大量自由基出現(xiàn)，脂肪自動(dòng)氧化已進(jìn)入增殖期時(shí)，采取防止措施也難以奏效。 脂肪與氧結(jié)合的能力取決于脂肪酸的不飽和程度、共存物氧化的活化劑（天然食品色素、微量的重金屬及熱和光）或者抑制劑的相互作用。 高級(jí)不飽和脂肪酸對于氧的作用特別敏感，（魚油、植物油）在保存時(shí)，如有氧存在，則會(huì)迅速氧化而產(chǎn)生令人不愉快的風(fēng)味和臭味。 飽和脂肪酸也能自發(fā)氧化，但速度較慢。含油脂食品的貨架壽命常決定于油脂的氧化速度。 因此，含油脂食品在

17、儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取低溫、避光、隔絕氧氣、降低水分、減少與金屬離子的接觸、添加抗氧化劑等措施，以防止或減輕脂肪氧化酸敗對食品產(chǎn)生的不良影響。( 2 ）油脂氧化對食品保藏性的影響 谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過1 % 。 在面制品中，不飽和脂肪酸的存在對產(chǎn)品的保存期有較大的影響，例如無油餅于，雖然其脂肪含量很低，但由于不飽和脂肪酸的存在經(jīng)常會(huì)引起哈敗。 面粉的含脂量越低越好，否則在貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生陳宿味及苦味。 對于小麥面粉來說，其所含的微量脂肪對改變面粉的筋力有一定的作用。 在面粉的貯藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用所產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流變性變

18、小，結(jié)果會(huì)使弱筋面粉變成中筋面粉，中筋面粉變成強(qiáng)筋面粉。 在動(dòng)物體內(nèi)脂肪分布很廣，一般家畜休內(nèi)脂肪含量為其體重的10 一20 % ，肥育階段可高達(dá)30 以上。 動(dòng)物脂肪中一般含有硬脂酸、軟脂酸、油酸及少量其它脂肪酸。 此外，脂肪中還含有磷脂，磷脂暴露在空氣中極易氧化變色，且產(chǎn)生異味，加熱會(huì)促進(jìn)其變化。例如豬肉、牛肉中的腦磷脂在加熱時(shí)，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的魚腥味。 磷脂變黑時(shí)，伴有酸敗現(xiàn)象，嚴(yán)重影響肉和肉制品的質(zhì)量。 固醇和固醇脂也廣泛存在于動(dòng)物體中，每100g瘦豬肉、牛肉和羊肉中含有總膽固醇70 一75mg 。魚類組織中有較多的脂肪，存在于皮下組織、腸間膜、臟器間的結(jié)締組織、肝臟、頭蓋腔中，內(nèi)臟中脂肪

19、含量以肝臟為最多。從肌肉組織看，一般是腹肉比背肉、頸肉比尾肉、表層肉比內(nèi)層肉、血合肉比普通肉的脂肪含量高。同一魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度、營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式因魚種而不同，如秋刀魚、沙丁魚的脂肪主要蓄積在肌肉中，特別是蓄積在皮下組織中，而肝臟中的脂肪較少。鱈魚、鯊魚等的肝臟中蓄積了很多的脂肪，肌肉中卻很少。魚類脂肪的顯著特點(diǎn)是其高不飽和度，因此，含脂多的魚類極易在貯藏過程中發(fā)生酸敗或油燒等變質(zhì)現(xiàn)象。另外，生物體內(nèi)各種類脂主要作為生物膜的基本結(jié)構(gòu)成分。有些類脂如異戊二烯類脂等，主要作為生理活性物質(zhì)，有些蠟質(zhì)則分布在生物表面起保護(hù)作用，所有這些脂類統(tǒng)稱為結(jié)構(gòu)脂。結(jié)

20、構(gòu)脂含量較低，但比較穩(wěn)定，不像貯存脂那樣含量大幅度變化。復(fù)習(xí)n一、脂肪n1、油就等同是脂肪，這句話對嗎？n2、一般食物中粗脂肪含量最低、最高的食物分別是？n3、油脂暴露在空氣中會(huì)發(fā)生什么變化？對食品產(chǎn)生什么影響？食用了對人有什么影響？n4、在油脂儲(chǔ)存過程中，采用什么辦法可以減輕油脂變化對食品產(chǎn)生的不良影響呢？蛋白質(zhì)n1、單純蛋白質(zhì)由什么組成？n2、蛋白質(zhì)適度熱處理會(huì)產(chǎn)生什么變化？n3、除熱處理外，什么方法還可以使蛋白質(zhì)發(fā)生變性？n4、列舉生活中存在蛋白質(zhì)抗?fàn)I養(yǎng)因子的食品。n5、（思考）蛋白質(zhì)對食品保藏性影響。（三）蛋白質(zhì)1 蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成。按其化學(xué)組成，可將蛋白質(zhì)分為兩類，

21、一類是單純蛋白質(zhì)，其完全水解產(chǎn)物只有a 一氨基酸；另一類是結(jié)合蛋白質(zhì)，是由單純蛋白質(zhì)與耐熱的非蛋白質(zhì)物質(zhì)結(jié)合而成的。各類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)及分布見表l 一4 。2 蛋白質(zhì)的變化及其對食品保藏性的影響( 1 ）蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化 大多數(shù)食品蛋自質(zhì)經(jīng)適度的熱處理( 60 一90 ，lh 或更短時(shí)間）時(shí)產(chǎn)生變性。蛋白質(zhì)變性后失去溶解性，這會(huì)損害那些與溶解度有關(guān)的功能性質(zhì)。從營養(yǎng)學(xué)和加工學(xué)的角度來看，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。例如，熱燙可使酶失去活性，酶失活能防止食品色澤、質(zhì)地、氣味的不利變化，以及纖維素含量的降低。植物中存在的大多數(shù)天然蛋白質(zhì)毒素或抗?fàn)I養(yǎng)因子，都可通過加熱使之鈍化或

22、變性。另一方面，過度的熱處理也會(huì)發(fā)生某些不利的營養(yǎng)反應(yīng)。例如，對蛋白質(zhì)食品進(jìn)行熱處理時(shí)，會(huì)引起氨基酸的脫硫、脫二氧化碳、脫氨等反應(yīng)，從而降低干重、氮及硫含量，甚至影響其營養(yǎng)價(jià)值并產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品的低溫貯藏對蛋白質(zhì)變化的影響比較復(fù)雜。低溫處理有兩種方法，一是冷藏，即將溫度控制在稍高于冰點(diǎn)之上，蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，微生物生長受到控制；二是冷凍及凍藏，若控制得好，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)降低。 但肉類食品經(jīng)冷凍與解凍，組織及細(xì)胞膜破壞，酶被釋放出來，活力增加，致使蛋白質(zhì)分解，而且蛋白質(zhì)的不可逆結(jié)合，代替了水和蛋白質(zhì)間的結(jié)合，使蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，保水性也降低。盡管如此，冷凍對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值影響很小。蛋白

23、質(zhì)在冷凍條件下的變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越慢則蛋白質(zhì)變性越嚴(yán)重。 食品脫水的目的在于減輕質(zhì)量，增加穩(wěn)定性，以便于保藏。 但對蛋白質(zhì)有許多不利的變化。 以自然的溫?zé)峥諝飧稍?，脫水后的肉類、魚類會(huì)變得堅(jiān)硬、萎縮且回復(fù)性差，口感堅(jiān)韌而失去原有風(fēng)味。 而真空干燥和噴霧干燥對蛋白質(zhì)品質(zhì)變化影響較小。堿處理會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，尤其在加熱過程中更嚴(yán)重。 ( 2 ）蛋白質(zhì)對食品保藏性的影響 食品在油炸、焙烤等加工或貯藏過程中，普遍存在美拉德反應(yīng)。參與該反應(yīng)的物質(zhì)不僅有氨基酸，還有肽類和蛋白質(zhì)。 反應(yīng)所形成的縮聚產(chǎn)物是棕色的多聚化合物，稱為黑色素。通過美拉德反應(yīng)有可能使?fàn)I養(yǎng)損失，甚至產(chǎn)生有毒的和致突

24、變的化合物。 溫度、 水分、 pH 、 相互作用成分的質(zhì)和量的組成、 共存的鹽、 維生素、 揮發(fā)性醛及 其它化合物等因素，對于色素的形成都有很大影響。 蛋白質(zhì)在加工過程中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，這一現(xiàn)象在飲料和清汁類罐頭的加工中經(jīng)常遇到，在等電點(diǎn)附近更易發(fā)生。蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝，利用這一性質(zhì)可以對果蔬汁進(jìn)行澄清。蛋白質(zhì)和氨基酸與產(chǎn)品的風(fēng)味有很大關(guān)系，許多氨基酸、肽是多種風(fēng)味的呈味物質(zhì)。 蛋白質(zhì)變性在生活中的應(yīng)用1、概念：天然蛋白質(zhì)分子受到某些理化因素的作用，其特定的 被破環(huán)，從而導(dǎo)致一些理化性質(zhì)的異常變化和生物活性的喪失，但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未破壞。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性作用。維系蛋白質(zhì)空

25、間結(jié)構(gòu)的作用力是什么？空間結(jié)構(gòu)維系蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵、離子鍵、疏水相互作用和范德華力等非共價(jià)鍵。又稱次級(jí)鍵次級(jí)鍵。此外，在有些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫鍵在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。次級(jí)鍵被破壞，肽鍵完整。2、變性本質(zhì)：加熱使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)完整導(dǎo)致變性的因素 高溫、高壓、紫外線、X-射線、超聲波、表面張力、劇烈震蕩（破壞氫鍵，沒有發(fā)生化學(xué)變化）等。 化學(xué)化學(xué)因素 三氯醋酸、表面活性劑、脲（破壞疏水相互作用）、-巰基乙醇（破壞二硫鍵）、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿（破壞離子鍵）、尿素、丙酮（破壞氫鍵）、重金屬鹽（破壞配位鍵）等。 物理物理因素凡是能夠破壞次級(jí)鍵的理化因素都能導(dǎo)

26、致蛋白質(zhì)變性 .蛋白質(zhì)變性的特征蛋白質(zhì)變性后，其理化性質(zhì)及生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，主要有:（a）溶解度降低（疏水基團(tuán)暴露）。（b）粘度增加。（c）結(jié)晶能力喪失。（d）生物活性喪失（如酶失活）。（e）易被蛋白酶水解（結(jié)構(gòu)變得松散）。蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用一三 生活中的應(yīng)用（主要在食品加工）生活中的應(yīng)用（主要在食品加工）臨床中的應(yīng)用臨床中的應(yīng)用 工廠生產(chǎn)中的應(yīng)用工廠生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室中的應(yīng)用農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用（主要在殺蟲劑上）農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用（主要在殺蟲劑上） 、蛋白質(zhì)變性在生活中應(yīng)用 雞蛋、肉類等經(jīng)加熱后蛋白質(zhì)變性，熟了更易于人體消化吸收豆腐是中國的傳統(tǒng)的大豆食品。它是一種大豆蛋白凝膠的產(chǎn)物，將生豆?jié){

27、進(jìn)行熱處理使大豆蛋白發(fā)生變性是豆腐形成的必要條件。加入電解質(zhì)使蛋白質(zhì)凝聚脫水如做豆腐皮蛋是堿使蛋白質(zhì)變性的結(jié)果酸奶或奶酪是酸使蛋白質(zhì)變性的結(jié)果醉蟹是酒精等有機(jī)溶劑使蛋白質(zhì)變性的結(jié)果銀質(zhì)器皿盛放的食物不易變質(zhì)是由于極少量的Ag+能使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性的緣故日常生活中應(yīng)用到蛋白質(zhì)變性還有：AND SO ON 、蛋白質(zhì)變性的臨床上應(yīng)用動(dòng)物昆蟲標(biāo)本固定保存、防腐甲醛能與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固變性，因此在醫(yī)藥上可做為檢驗(yàn)時(shí)的組織固定劑、以及防腐劑等。很多毒素是動(dòng)物蛋白質(zhì)，加甲醛固定，減毒、封閉毒性堿基團(tuán)作類毒素抗原，制作抗毒素。外毒素經(jīng)甲醛處理后，可喪失毒性而保持免疫原性，成為類毒素。在醫(yī)療實(shí)踐中，

28、應(yīng)用類毒素進(jìn)行免疫預(yù)防接種，使機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的抗毒素，可以預(yù)防疾病。臨床上高頻電凝血止血高頻電流通過電極導(dǎo)入組織后，經(jīng)電熱效應(yīng)產(chǎn)生高溫，使細(xì)胞水分氣化，蛋白質(zhì)變性凝固而止血，能夠起到切開、凝固和產(chǎn)生電火花的作用。尿中管型診斷腎臟疾病在一定條件下，腎臟濾出的蛋白質(zhì)以及細(xì)胞或碎片在腎小管、集合管中凝固后，可形成圓柱形蛋白聚體而隨尿液排出，稱為管型。尿中出現(xiàn)多量管型表示腎實(shí)質(zhì)有病理性變化。管型信息可在最早的時(shí)間提供腎臟有否實(shí)質(zhì)性損害。蛋白質(zhì)分子結(jié)合重金屬而解毒不小心誤飲重金屬鹽，常采用飲生蛋清或牛奶的辦法急救，飲入大量的牛奶含高蛋白的物質(zhì)，使重金屬鹽與外來蛋白質(zhì)結(jié)合，從而使人體免受傷害。打針時(shí)對注射部

29、位皮膚醫(yī)用酒精消毒處理常用75%的酒精對傷口皮膚進(jìn)行消毒，酒精使病毒蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生變性，從而失活達(dá)到殺菌的目的。、蛋白質(zhì)變性的工廠生產(chǎn)中的應(yīng)用蠶繭抽絲制革，使皮革成形蠶繭主要是由纖維狀蛋白質(zhì)絲纖蛋白，外包以另一種蛋白質(zhì)絲膠蛋白粘結(jié)而成，此外尚含少量油脂類、色素、無機(jī)物等等。抽絲需要先把蠶繭放到水里，把水燒開，使蛋白質(zhì)變性，然后用鑷子等工具不斷攪拌蠶繭，蠶繭隨著水的滾動(dòng)會(huì)越來越松，然后絲頭就出來了。找到絲頭，纏繞到絲圈上，像繞線一樣抽出來就行了。蠶繭抽絲蠶繭抽絲制革，使皮革成形制革，使皮革成形革指經(jīng)脫毛和鞣制等物理、化學(xué)加工所得到的已經(jīng)變性、不易腐爛的動(dòng)物皮。再經(jīng)修飾和整理，即為成革。制革

30、前需要對生皮進(jìn)行脫毛和軟化，主要有堿法和酶解法。堿法主要是用硫化鈉使生皮上的毛和表皮的硬角蛋白在堿液中水解，破壞二硫鍵，削弱毛和表皮對真皮的依附，達(dá)到脫毛的目的。酶法是利用蛋白酶消解生皮毛囊周圍和表皮與真皮連結(jié)的基礎(chǔ)物質(zhì)，破壞軟角蛋白的結(jié)構(gòu)，削弱毛和表皮對真皮的緊密依附，在機(jī)械作用下使毛和表皮脫落，達(dá)到脫毛的目的。二者都利用了使蛋白質(zhì)變性的手段。、蛋白質(zhì)變性的實(shí)驗(yàn)室里的應(yīng)用01為了從生物制品中除去雜蛋白，或者制備失去活性的蛋白質(zhì)?？梢圆捎玫鞍踪|(zhì)的變性沉淀。主要應(yīng)用在分離制備核酸粘多糖，從血液中提分離、提純激素，制藥等。用于蛋白質(zhì)的沉淀提純用于蛋白質(zhì)的沉淀提純02很多生化實(shí)驗(yàn)需要無菌環(huán)境，可以通

31、過化學(xué)試劑或紫外線照射等使生物體蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到滅菌消毒目的工作臺(tái)、容器的滅菌消毒等工作臺(tái)、容器的滅菌消毒等、蛋白質(zhì)變性的農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用Cu2+可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成螯合物，使蛋白質(zhì)變性沉淀，因而能使寄生蟲體內(nèi)酶失去活性，起到殺死寄生蟲的效果。硫酸亞鐵為輔助藥物，具有收斂作用。 （四）礦物質(zhì) 與維生素和氨基酸不同，熱、光、氧化劑、極端pH 及其它能影響有機(jī)營養(yǎng)素的因素一般不會(huì)破壞礦物元素。食品中礦物質(zhì)的種類及其含量變化很大，它取決于植物生長的土壤成分或動(dòng)物的飼料性質(zhì)，以及食品的加工方法等。后者可導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失，如水溶性物質(zhì)的瀝濾，原料整理時(shí)丟棄掉的某些部分，食物的高度精制等。谷物制粉過程中，所有

32、的礦物質(zhì)均有大量損失。礦物質(zhì)也影響著食品的一些性質(zhì)，例如某些礦物質(zhì)能顯著地改變食品的顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和穩(wěn)定性。（五）維生素 1 脂溶性維生素的存在與保藏中的變化 脂溶性維生素包括維生素A 、維生素D 、維生素E 和維生素K 。人體易缺乏，需要強(qiáng)化的是維生素A 和維生素D ，近年來維生素E 的強(qiáng)化也很受重視。維生素A 主要存在于動(dòng)物性食物中，以動(dòng)物肝臟、腎臟含量最高，其次是蛋黃、牛乳、魚及魚肝油等。在植物性食物中，主要是富含胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、菠菜、番茄等。胡蘿卜素在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A ，是維生素A 的重要來源。在氧的作用下維生素A 被迅速破壞，但在缺氧時(shí)甚至加熱至120 一130 也仍

33、可被保留。酸敗的脂肪或高度不飽和脂肪酸含量高的脂肪能夠引起維生素A 的氧化。維生素D 在魚肝油、奶油、沙丁魚等動(dòng)物性食品中含量多，植物中的麥角固醇和動(dòng)物中的7 一脫氫膽固醇都是維生素D 的母體，經(jīng)紫外線照射則分別轉(zhuǎn)變成維生素D、維生素D ，維生素D 是此類維生素的總稱。維生素D 對于高溫是穩(wěn)定的。維生素E 在小麥、玉米胚芽中含量較多，大豆和肝、蛋等中也廣泛存在。烹調(diào)加工降低了植物油和小麥粉中維生素E 的含量。 綠色植物（如菌芭、菠菜、甘藍(lán)等） ，富含維生素K 。2 水溶性維生素的存在與保藏中的變化 水溶性維生素包括維生素C 和B 族維生素，它們易在貯藏過程中發(fā)生氧化或水解反應(yīng)而喪失。維生素C

34、又稱杭?jí)难?，具有較強(qiáng)的還原性，故在食品工業(yè)中廣泛用作抗氧化劑。在水溶液中易氧化，但在酸性溶液中較穩(wěn)定。在食品中含有維生素C 氧化酶，可使維生素C 分解而失效，可通過加熱使酶鈍化來保護(hù)維生素C 。維生素C 在高溫下也易被破壞。維生素C 在新鮮水果和蔬菜中大量存在，尤以獼猴桃、刺梨等含量最豐富。B 族維生素包括維生素B、維生素B、維生素B、維生素B等。維生素B又稱硫胺素，為白色結(jié)晶，對熱不太穩(wěn)定，在堿液中易分解，能促進(jìn)碳水化合物的代謝，構(gòu)成輔酶成分。維生素B在酸性介質(zhì)中對于加熱和氧化是相當(dāng)穩(wěn)定的，但在堿性條件下加熱時(shí)易被破壞。維生素B對熱及酸穩(wěn)定，但易受光線作用而分解。食品罐藏、緩慢冷凍及脫水都

35、會(huì)導(dǎo)致維生素B的損耗。含維生素B豐富的食物有酵母、肝、乳、蛋、豆類、發(fā)芽種子等。 維生素B又稱為毗哆醇，對熱、酸、堿穩(wěn)定，但在中性介質(zhì)中，易受光的作用而被破壞，許多動(dòng)植物食品（如干酵母、米糠、谷類胚芽等）中都存在維生素B。維生素B主要存在于肝、腎等動(dòng)物性臟器中，其分子中含有鈷元素，參與人體造血作用。 采后果蔬和屠宰后動(dòng)物肌肉中留存的酶，會(huì)導(dǎo)致維生素含量的變化。細(xì)胞受損后釋放出來的氧化酶和水解酶，可改變維生素的不同化學(xué)構(gòu)型之問的比例。六）色素物質(zhì)食品中固有的天然色素一般是指在新鮮原料中肉眼能看到的有色物質(zhì)，或者本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)后能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。天然色素一般對光、熱、pH 、氧氣等條件敏感

36、，它們的變化會(huì)導(dǎo)致食品在加工 貯存中變色或褪色。下面介紹幾種對食品的質(zhì)量和保藏性有重要影響的食品色素。1 葉綠素葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和末成熟果實(shí)呈現(xiàn)綠色。葉綠素是由葉綠酸、葉綠醇和甲醇共部分組成的酷，有葉綠素扛和葉綠素b 兩種。 葉綠素在植物內(nèi)與蛋白質(zhì)復(fù)合共同形成葉綠體。葉綠素在長時(shí)間的光輻照后會(huì)變?yōu)闊o色。葉綠素在熱作用下不穩(wěn)定，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物休中，同時(shí)細(xì)胞中的有機(jī)酸也釋放出來，少量有機(jī)酸足以使葉綠素變成脫鎂葉綠素，從而失去鮮綠色而變成黃褐色。2 血紅素血紅素是肉類紅色的主要來源，主要存在于肌肉與血液的紅血球中，它以復(fù)合蛋白的形式

37、存在，分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。動(dòng)物屠宰放血后，由于肌體對肌肉組織供氧中止，新鮮肉中的肌紅蛋白則保持為還原狀態(tài)，使肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色。鮮肉存放在空氣中，肌紅蛋白和血紅蛋白與氧結(jié)合形成鮮紅的氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白。他們本身比較穩(wěn)定，鮮紅色可以保持相當(dāng)長的時(shí)間。隨著肉的貯藏時(shí)間延長或在有氧的條件下加熱，血紅素中的稱“Fe被氧化為Fe3 斗，則生成黃褐色的變性肌紅蛋白。但在缺氧條件下貯存時(shí)，則因球蛋白的弱氧化作用又將Fe , 還原為Fe ，斗，因而又變成粉紅色，成為血色質(zhì)。肌紅蛋白及血紅蛋白還能與一氧化氮作用，生成紅色的亞硝基肌紅蛋白及亞硝基血紅蛋白，它們受熱可生成穩(wěn)定而鮮紅的亞硝基肌色

38、素原。亞硝基肌紅蛋白對于氧和熱的作用遠(yuǎn)比氧合肌紅蛋自穩(wěn)定，肉食品加T 正是利用這個(gè)原理來保持肉制的鮮艷顏色。凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，上要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素濃度增加。凍藏溫度越低則顏色的變化越小，在一80 一50 變色兒乎不再發(fā)生。3 類胡蘿卜素主要存在于蔬菜、黃色和紅色水果及其它綠色植物，卜，在蛋黃、甲殼類、金魚和魷魚等動(dòng)物休卜也存在。類胡蘿卜素是從淺黃到深紅色的脂溶性色素，在植物體! ，多與脂肪酸結(jié)合成醋的形式存在，并與l 汁綠素和蛋自質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白。通常葉綠素存在較多時(shí)，類胡蘿卜素的含量也較多，因此在深綠色葉子中含有較多的類胡蘿卜素。類胡蘿卜素對熱較

39、穩(wěn)定，加熱時(shí)不易被破壞。但由于含較多的雙鍵，易被氧化變成褐色，尤其是pll 和水分較低時(shí)更容易氧化。天然類胡蘿卜素大多以結(jié)合態(tài)存在，比較穩(wěn)定，例如胡蘿卜存放和加工時(shí)不易變色。從各種原料中提取的類胡蘿卜素系列天然食用色素，現(xiàn)已廣泛用于食異著色。4 花青素花青素以搪育的形式存在于植物的細(xì)胞液中，廣泛地分布于植物的花、葉、莖、果實(shí)中。花青素的色澤隨結(jié)構(gòu)中經(jīng)基數(shù)目的增加，顏色向紫藍(lán)色增強(qiáng)的方向變化；結(jié)構(gòu)中隨甲氧基數(shù)目增多，顏色向紅色變化?；ㄇ嗨氐念伾呻S環(huán)境的pH 而異，在酸性條件下呈紅色，微堿性時(shí)呈紫色，在堿性掃呈紫色或藍(lán)色。果實(shí)在成熟過程，! ，由f pH 的變化，使果實(shí)出現(xiàn)各種顏色?；ㄇ嗨剡€易受

40、氧化劑、杭?jí)难?、溫度等因素的影響而變色。例如?0 ：可漂自花青素，并能改變pH ?；ㄇ嗨剡€能與鈣、鎂、鐵、鋁、錫等金屬配位，生成紫紅色、藍(lán)色或灰紫色等不同顏色。5 黃酮類色素黃酮類色素又稱花黃素。這類色素的結(jié)構(gòu)母核是a 一苯基苯并毗喃酮，是不溶性的黃色色素，與葡萄糖、鼠李糖、蕓香糖等結(jié)合成育的形式存在。此類色素廠泛分布于杭物的花、果實(shí)、莖、葉中。 黃酮類色素易溶于堿性溶液（pHll 一12 ）。在堿液中，生成苯丙烯酞苯，顏色自淺黃、橙色至褐色，在酸性條件下顏色消失。制作點(diǎn)心時(shí)，面粉中加堿過量，蒸出的面點(diǎn)和油炸食品的外皮都呈黃色，就是黃酮類色素在堿性溶液中呈黃色的緣故。黃酮類色素久置r 空氣

41、中，易氧化生成深褐色的沉淀，這是果汁久放變褐的原因之一。黃酮類化合物可與鐵、鋁、錫、鉛等金屬配合，生成藍(lán)色、娥黑色、藍(lán)綠色、棕色等不同顏色的配合物。6 紅曲色素紅曲色素來源于微生物，是紅曲霉菌絲所分泌的色素。菌體在培養(yǎng)初期無色，以后逐漸產(chǎn)生鮮紅色。紅曲色素有6 種不同成分，其中有橙色紅曲色素（紅斑紅曲素、紅曲色素）、黃色紅曲色素（紅曲素、黃紅曲素）、紫色紅曲色素（紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺）等。紅曲色素性質(zhì)穩(wěn)定，色調(diào)不像其它天然色素那樣易隨pH 的改變而發(fā)生顯著的變化；耐熱性強(qiáng)，加熱時(shí)顏色變化?。荒凸庑院?，不受金屬離子的影響，基本上也不受氧化劑和還原劑的影響；著色性能好，特別是對蛋白質(zhì)著色經(jīng)染色后

42、水洗也不能褪色。n（七）香味物質(zhì)大多數(shù)食品的風(fēng)味和香味處在一個(gè)連續(xù)變化的狀態(tài)中，在處理、加工和貯存過程中一般會(huì)逐漸變差。但也有例外，例如，吞蕉等水果后熟、干酪成熟、葡萄酒陳化或肉成熟時(shí)風(fēng)味得到改善。1 果蔬的香氣果蔬的香氣是由其本身所含的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當(dāng)果蔬完全成熟時(shí)，其香氣刁能很好地表現(xiàn)出來，沒有成熟的果蔬缺乏香氣。但即使在完全成熟時(shí)，果蔬中芳香成分的含量也是極微量的，一般只有萬分之一或萬分之幾。只有在某些蔬菜（如胡蘿卜、芹菜）、仁果和柑橘的皮中，芳香成分的含量才比較高，故芳香成分又有精bII 之稱。表l 一5 所示為幾種果蔬的主要香氣成分。n

43、表1 一5 n幾種果蔬的香氣成分n主要香氣成分n名稱n蘋果n香蕉n萄橘卜類桃杏蒜葡柑蘿蔥n葉菜類n瓜菇黃蘑n乙酸異戊醋，揮發(fā)性有機(jī)酸，乙醇，乙醉甲酸異戊醋，揮發(fā)性有機(jī)酸乙酸戊酷，異戊酸異戊醋，乙醇，乙烯醛乙酸乙酷，占癸酸內(nèi)酷，揮發(fā)性有機(jī)酸，乙醛丁酸戊酷鄰氨基苯甲酸甲酷，C4 一CI ：脂肪酸酪，押發(fā)性有機(jī)酸J 一乙烯，辛醛，癸醛，乙酸隋甲硫醉，異硫氰酸丙烯醋n烯丙基硫醚，丙基丙烯基硫化物，甲基硫醇，二丙烯基二硫化物二丙烯基二硫化物，甲甚丙烯基二硫化物，烯丙荃硫醚葉醇壬吮烯一2 , 6 一醛，壬烯一2 一醉，己烯一2 一醛辛烯一1 一醇n芳香成分均為低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)，因此果蔬貯藏過久，一方面

44、會(huì)造成芳香成分的含量因揮發(fā)和酶的分解而降低，使果蔬的風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)出的芳香成分會(huì)加快果蔬的生理活動(dòng)，破壞果蔬的正常生理代謝，降低貯藏性。另外，在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會(huì)造成果蔬芳香成分的大量損失，使其品質(zhì)下降。n2 ，動(dòng)物性食品的香氣魚加熱后產(chǎn)生的香氣，主要是一些含氮的有機(jī)物、含硫化合物及撥基化合物。肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果。目前已測得牛肉卜的香氣成分有300 多種，其中主要是多種羚基化合物和少量含硫化合物。此外，燉牛肉的香氣成分還有雙乙酞等。羊肉香氣的主體成分是羚基化合物及C 。一C ，。的不飽和脂肪酸。雞肉香氣的主體成分是20 多種碳基

45、化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等，如果將微量硫化氫去除，則雞湯的鮮香味大大降低。n鮮乳的吞味物質(zhì)上要為揮發(fā)性脂肪酸、碳基化合物、微量的甲硫醚，它們足牛奶的上休香氣成分。鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和碳基化合物中的丁三酮、3 一赴基丁酮、異戊醛等。( 八）風(fēng)味（味感）物質(zhì)食鉆扣的風(fēng)味包括甜、酸、咸、苦、鮮、澀、辣、清涼味、堿味、金屬味等。風(fēng)味物質(zhì)一般只有以下特點(diǎn)： 成分繁多而含量甚微，除某些成分如糖分在食物中含量較多外，大多是痕量物質(zhì)； 除少數(shù)成分外，大多數(shù)足非營養(yǎng)物質(zhì)； 呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性關(guān)系； 多為敏感而易破壞的熱不穩(wěn)定性物質(zhì)。三、食品添加劑關(guān)于食品添加劑的

46、定義，（中華人民共和國食品衛(wèi)生法 規(guī)定：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！蓖瑫r(shí)明確，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加人食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑范疇。n聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO ）和世界衛(wèi)生組n織（WHO ）聯(lián)合組成的食品法典委員會(huì)（CAC ) ，以及美因、日本、歐盟和中國臺(tái)灣地區(qū)都有明確的食品添加劑的定義。各國的定義在內(nèi)涵和外延上都不盡相同。譬如，有的國家包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑，有的不包括；有的包括食品助劑，而有的不包括等。但就其定義的本質(zhì)和食品添加劑的作用而言都是相同的。n食品添加劑有三方面的重要作用：n

47、改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量和保藏性，滿足人們對食況風(fēng)味、色澤、口感的要求；n 使食品加工和制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化和規(guī)模化；n 使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。GB 12493 一1990 中規(guī)定的食品添加劑有22 大類，下面簡要介紹與食品安全貯藏有關(guān)的食品添加劑（一）防腐荊防腐劑是能夠殺滅微生物或抑制其增殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等過程中囚微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑有廣義和狹義的不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加人食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除

48、包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)味料而其有防腐作用的物質(zhì)（如食鹽、食糖、醋等），以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗變質(zhì)、延長保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)，作為食品容器消毒和倉庫滅菌的消毒劑也不在此列。n1 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽是目前食品工業(yè)中最常用的防腐劑之一，主要用于飲料等液體食品的防腐。苯甲酸又名安息香酸（C 。HS COOH ) ，因其在水中的溶解性較低，多使用其鈉鹽長j 苯甲酸鈉（C6H , C00Na ）。苯甲酸及其鈉鹽在偏酸性的環(huán)境

49、中，具有較廣泛的抗菌譜。但在pll 5 . 5 以上時(shí)，苯甲酸對很多霉菌和酵母沒有作用，對產(chǎn)酸菌的作用也很弱。苯甲酸抑菌的最適pH 為2 . 5 一4 . 0 。n2 山梨酸及其鉀鹽山梨酸又名花揪酸（CH3CH 一CHCH 一CllC0oH ) ，是近年來各國普遍使用的安全性較高的防腐劑，因其在水中的溶解度較低，實(shí)際使用時(shí)多用山梨酸鉀。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母和好氣性腐敗菌，但對厭氣性細(xì)菌與乳酸菌幾乎無效。山梨酸的防腐效果隨pH 的升高而降低，其適宜的pH 范圍以pH6 以卜為宜，也屬酸性防腐劑。n3 對羚基苯甲酸酉旨類劉羚基苯甲酸醋又名尼泊金酷，對霉菌、酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用，但對革蘭n氏陰性菌及乳酸菌的作用較差。對經(jīng)基苯甲酸酷類的抗菌性與烷鏈的長短有關(guān)，烷鏈越長，抗菌作用越強(qiáng)，其伉菌作用比苯甲酸和！lJ 梨酸強(qiáng)。對經(jīng)基苯甲酸醋類是由其未電離的分子發(fā)揮抗菌作用的，但其效果并不像酸性防腐劑那樣隨pH 的變化而變化，通常在pll4 一8 的范圍內(nèi)效果較好。n4 ，乳酸鏈球菌素（Nisin ) 乳酸鏈球菌素又稱乳鏈球菌膚，是由乳酸鏈球菌所產(chǎn)生的一種多膚物質(zhì)，商品名為乳酸鏈球菌制劑。 Nisin僅對革蘭氏陽性菌有抑制作用，而對革蘭氏陰性菌、酵母或霉菌一般無抑制作用。 Nisin在各類食品中已有較多的應(yīng)用，特別是在肉類食品中， Nisin