烏衣紅曲及黃衣紅曲生產(chǎn)制作工藝

1、1.烏衣紅曲(1)工藝流程水 黑曲零一| 紅糟水種米f浸漬f蒸煮+攤飯f接種一裝夢(mèng)f翻堆f平攤f噴水一出曲一曬曲 (2)操作方法浸漬：取種米放入瓦缸中，一般在.15C以下浸漬2.5h; 15-20C 浸漬2h;氣溫在.20C以上浸漬1-1.5h。蒸煮：米經(jīng)浸漬后將其撈放在竹蘿內(nèi)，用清水漂洗除雜，待清 水滴凈后裝.入顫內(nèi)，蒸煮至蒸汽全面透汽時(shí)，再覆蓋蒸煮5min即可， 要求既不能有白心，又沒(méi)有開(kāi)裂等現(xiàn)象攤飯：當(dāng)米蒸成飯后，即取出攤在竹覃上，置于通風(fēng)處，將飯團(tuán)用 耙耙松，使其散涼，盡量縮短攤晾時(shí)間，一般晾至 34-36C即可。接種：待飯攤晾至所需溫度后，每 50kg米接入黑曲霉3.75g(視 其品

2、質(zhì)而定)，用手略加拌勻，隨后再加紅糟0.625kg,予以充分拌勻。 這時(shí)品溫約下降2C,天熱約下降1C,便可裝蘿。裝夢(mèng)：原料米飯自接種后，即盛入竹蘿內(nèi)，用手輕輕攤平，上蓋潔 凈的麻袋，送人曲房?jī)?nèi)保溫培養(yǎng)。送入曲房?jī)?nèi)保溫培養(yǎng)。如室溫在22以上，經(jīng) 24h 左右品溫便上升至43 （ 以籮中心溫度為準(zhǔn) ） ； 如遇天冷，氣溫在10 以下，因曲房保溫條件差，則保溫時(shí)間得延長(zhǎng)。當(dāng)品溫達(dá)到 43，此時(shí)水拉表面已有1/3 呈現(xiàn)白色菌絲（如黑曲霉產(chǎn)生黃色色素的，米粒呈黃色）和少量紅色斑點(diǎn)，其他尚為原狀飯粒，這是由于微生物間各自繁殖所需的溫度要求不.同所致。：籮心溫度高，適于紅曲霉繁殖；籮心外緣溫度在40以下，

3、黑曲霉繁殖旺盛；但接近籮邊溫度低，所以仍為飯的原樣。翻堆：待蘿中品溫上升至40c以上時(shí)，即可倒在曲房的磚地或水泥地上，加以翻拌，重新堆積，品溫迅速下降。以后在第一次上升至 38時(shí)予以翻拌堆積一次，第二次上升至 36時(shí)再翻拌堆積一次，第三次上升至34 左右時(shí)又翻拌堆積一次，第四次上升至34時(shí)再翻拌堆積一次。 每一次翻拌堆積時(shí)間， 氣溫在 22以上約需1.5h；氣溫在 10左右，延長(zhǎng)至5-7h 才翻拌堆積。平攤：待飯粒有10%-80%已現(xiàn)白色菌絲時(shí)，以蒸飯、裝蘿、保溫先后為次序，每堆翻拌平攤。平攤的工具為一木制有齒的耙，耙齒經(jīng)過(guò)的地方，凹處約3.5cm,凸處約15cm,成波浪狀。噴水：當(dāng)平攤后至品

4、溫上升到一定程度，便可以噴水了。但天熱與天冷時(shí)操作略有不同。熱天 （氣溫在 22以上 ） ， 當(dāng)曲料耙開(kāi)平攤后（一般均掌握在下午5時(shí)許翻堆，主要是為了晚上不噴水，便于白天噴水時(shí)間的掌握） ，至翌日早晨品溫上升至32 （約經(jīng)l5h） ，每50kg 米的飯噴水4.5kg 。經(jīng)2h將其翻耙一次，再過(guò)2h品溫又上升至32C,再噴水7kg,至當(dāng)日晚上止。中間再翻拌兩次，每次隔 3h 左右，晚上讓其不動(dòng)，至第四天（噴水的第二天）早晨8時(shí)許又噴水5kg。經(jīng)3h后（中間翻耙一次）品溫上升至34C,再噴水6. 25kg,這次用水必須按飯粒上霉菌繁殖情況來(lái)決定。如噴水過(guò)多，曲容易腐爛而被雜菌污染；用水過(guò)少，又易產(chǎn)

5、生硬粒影響質(zhì)量，并須隨米性剛?cè)釠Q定用水量?？傊?50 米用水量在 23kg 左右，而最后一次噴水后至當(dāng)日晚間要翻耙兩次，每次隔3 4h,晚上仍讓其不動(dòng)。第五天（噴水的第三天）也不動(dòng)，品溫高達(dá)35 - 36，此時(shí)為霉菌繁殖最旺盛時(shí)期，至當(dāng)日下午5 時(shí)后，品溫才開(kāi)始下降。在天熱時(shí)，整個(gè)制曲過(guò)程要將天窗全部打開(kāi)，一般控制室溫在28左右。冷天 （氣溫在10左右） ，因?yàn)榍亢?jiǎn)陋，氣溫低，室溫只能保持在23左右，所以曲料自耙開(kāi)平攤后， 經(jīng) llh 左右品溫才逐漸上升至28左右， 此時(shí)每 50kg 米的飯翻拌噴水3.5kg。 經(jīng) 5h， 品溫又上升至28左右，又翻拌噴水一次，用水4.25kg。再經(jīng)4h,

6、品溫又上升至28C,再翻拌噴水5kg 。 再經(jīng) 3h 又翻拌一次。 因第三次噴水一般已在下午5時(shí)許，而一夜時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)使上下發(fā)酵程度不一。第二天（指噴水的第二天，即蒸飯起算的第四天 ） 同樣噴水 3 次，時(shí)間基本上與前一天相同?？傊云窚厣仙?8-30才進(jìn)行噴水和翻拌操作，唯前兩次噴水翻拌時(shí)每50kg 米的飯每次噴水4.5kg ， 第三次也以飯粒霉菌繁殖程度而定，用水量與天熱時(shí)掌握的大致相同，其用水量以 50kg米計(jì) 約為26.5kg。而最后一次噴水翻拌后 3h,要檢驗(yàn)一次，以沒(méi)有硬粒 為度，如尚有硬粒，翌日早晨需施用適量水翻拌一次。在天冷時(shí)用水 次數(shù)多，量也多，主要因?yàn)闅鉁氐?，溫度上升慢?/p>

7、如 .果次數(shù)少，用 水多，飯粒本身容納不了水分，就使曲變質(zhì)，全部被雜菌污染。第五 天(從蒸煮起算)同樣也不翻動(dòng)。出曲：一般情況下至第6-7天品溫已無(wú)任何變化，此時(shí)即可出 曲。目前制曲過(guò)程大半尚憑自然氣溫決定， 因此出曲時(shí)間亦因氣溫有 所出入。上面所述僅為生產(chǎn)上的一般操作情況。曬曲：曲出房后、將其攤在竹覃上，經(jīng)陽(yáng)光曬干，否則儲(chǔ)藏期 間容易產(chǎn)生高溫、易滋長(zhǎng)雜菌而使曲變質(zhì)。(3)測(cè)定結(jié)果 現(xiàn)將西JI省糖酒工業(yè)科學(xué)研究所測(cè)定烏衣紅曲的結(jié)果 列于表3-13、表3-15。案3 -13 " .烏衣紅曲直接測(cè)定結(jié)果_ _一;_ 項(xiàng)目 '一 惻定指標(biāo), 水分一14.83%酸度1 144J3pH

8、5.9液化淀粉/53L6 精化力/濡6葡萄糖383.0發(fā)酵力7%6.36酵母數(shù) 此56 x表3- 14烏衣紅曲間接測(cè)定結(jié)果項(xiàng)目測(cè)晶薪 00959淀粉糊精酶活力*u”)133.3淀粉精化兩活力 u/篦57.00麥芽騎第活力外W>)7,75最終糊精醐活力/仙力)10.5淀粉利用率/家29.26表-15烏衣紅曲的感官鑒定 惻定結(jié)果態(tài)張色度線味 形 菌<L外皮顛泡也聞米顆粒狀. 表面呈黑紅色,中心白色,并夾雜紅色斑點(diǎn) 有菌絲黑紅色有泡度無(wú)菌統(tǒng)有酸味2 .黃衣紅曲整個(gè)操作過(guò)程中僅噴水比烏衣紅曲少， 用黃曲霉代替黑曲霉，其他操 作完全與烏.衣紅曲相同。3 .紅曲的選種與制備要生產(chǎn)好的烏衣紅曲，

9、還與紅曲菌種.質(zhì)量的優(yōu)劣有著密切的關(guān)系。通常均購(gòu)自福建省古田縣，但生產(chǎn)上也有自己制備的，一般是取上年 大小暑制紅曲.時(shí)選擇優(yōu)良的品種貯藏一年作種子，其選擇的標(biāo)準(zhǔn)是 以米粒硬，剖面有紅心，并帶有一點(diǎn)微黑者最佳，俗稱“鐵心”，紅透心而粒軟者次之。該地紅曲的生產(chǎn)方法基本上與烏衣紅曲相同，其不同處為：(1)種曲量以每50kg米計(jì)接種量如表3-16所示。表3-16' 接種比較曲別黑曲35卜flt/g紅槽質(zhì)吟色_一奇衣紅前3.750&25. . 紅 曲2.500 925(2)溫度 自接種后裝蘿保溫時(shí)間較烏衣紅曲長(zhǎng)約2h,品溫也需高4C,使飯粒有2/3生長(zhǎng)白色菌絲時(shí)才攤?cè)饲繄?chǎng)地上，具攤堆操

10、作 與烏衣紅曲相同。(3)用水制紅曲時(shí)一般當(dāng)飯粒 10%有菌絲滋長(zhǎng)時(shí)，用簸箕依次搬 取飯粒放在水中浸漬lmin左右，待水分略滴凈。天冷時(shí)將其在曲房 內(nèi)堆積起來(lái)，經(jīng)1h再攤平；天熱時(shí)待水分略瀝干，不再在曲房?jī)?nèi)堆 積即攤平。每天浸漬一次，翻拌 3次，連續(xù)3天，第四天讓其不動(dòng)， 第五天便可出曲了。首尾從蒸煮起算到出曲為止，共計(jì) 7天。其中應(yīng) 注意的是，當(dāng)原料浸水后的堆積操作中，品溫很易上升，應(yīng)及時(shí)加以 翻拌攤平，如不加注意，會(huì)影響曲質(zhì)量及出曲率。4 .紅箱紅糟又名“糟娘”，實(shí)際上可以說(shuō)是生產(chǎn)烏衣紅曲的紅曲霉和酵 母的擴(kuò)大培養(yǎng)。其操作為：先用清水22.5kg在鐵鍋內(nèi)燒沸，然后取粳米7.5kg淘洗后投人

11、鍋 中，繼續(xù)煮沸，除去水面白沫，至米粒已開(kāi)裂即停煮，但不能煮成稀 飯狀。然后取出移入木桶中散冷至32 C,加紅曲3.5kg拌勻，灌入洗 凈并經(jīng)蒸汽殺菌的大口酒壇中。灌壇后的前 10天不加蓋，每日早晨 及下午用竹棒攪拌一次。氣溫在 25c以上，15天左右使可使用。氣 溫在10c左右，約50天才能使用。一般要求用時(shí)紅糟中酒精體積分 數(shù)掌握在14%左右，如取用過(guò)早，紅曲霉繁殖太盛，制成曲后全部呈 紅色。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為發(fā)酵至口嘗有刺口感并帶辣味，如仍有甜味，取用 尚嫌過(guò)早。5 .黑曲生產(chǎn)季節(jié)亦在每年的大小暑之間，其制法與烏衣紅曲相同，唯接 種量有出入，如以又19原料計(jì)，為上年黑曲霉7.5g,紅糟160g。

12、此外噴水只需一次，翻拌相同，5天便可出曲。目前部分酒廠已 改用米飯純粹培養(yǎng)的黑曲霉代替，效果完全一樣。方法和酒廠用培養(yǎng) 皿種曲制法相同。竹筒酒竹筒酒又名竹釀酒、鮮竹酒、翠竹酒、生態(tài)酒，青竹酒，活竹酒、毛 竹酒、楠竹酒，是一種盛裝在竹筒陳釀的酒。竹筒酒成份：天然竹汁、竹葉多糖、竹葉黃酮、竹葉抗氧化物、硒、 鋅、鐵、鈣、鎂、多種維生素和氨基酸等活性成份。竹筒酒特性：竹筒酒色金黃，打開(kāi)竹筒蓋后，醇香的酒氣撲鼻而來(lái)， 有淡淡的竹香，令人飄然陶醉。竹筒酒營(yíng)養(yǎng)：竹本是象征生命、青春植物，早在我國(guó)宋代醫(yī)學(xué)家李時(shí) 珍的本草綱目中就已有記載， 涼心經(jīng)，益元?dú)?，除熱緩脾，養(yǎng)血清爽?！敝褡釉谏蛇^(guò)程中流出的竹瀝，含有豐富的維生素、微量 元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、煙酸、偏硅酸、SOD、竹黃酮等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老、抗輻射，免疫調(diào)整節(jié)等 保健作用。竹筒酒就是在具有這些營(yíng)養(yǎng)成分的活竹體內(nèi)自然發(fā)酵而 成，由于是采用竹為主醞釀裝具，所以使酒中能含有更多更豐富的維 生素、微量元素和常量元素。 更多竹筒酒資訊可以百度 竹林七賢竹 筒酒”或者登錄竹酒之家網(wǎng) 。杵林七廿提高免疫力竹筒酒，酒入竹腔吸收竹子的營(yíng)養(yǎng)成分氏熱竹市竹葉多轅竹葉黃縱什葉抗電化的、取 銀 樂(lè)鈣，鈍多箱維生素和 是一款新型的，掘有植物營(yíng)養(yǎng)素的健康養(yǎng)生保健酒清熱除瓶