五常法管理制度

1、“五常法”管理制度為了規(guī)管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購(gòu)索證五常制度責(zé)任部門(mén)：采購(gòu)部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0011、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。2、原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等容。3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑”的原料。4、建立規(guī)詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。二、

2、食品貯存五常制度word專(zhuān)業(yè)資料責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0021、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽容相符。3、各類(lèi)食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線(xiàn)”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱(chēng)整齊規(guī)擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒找到。4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符

3、合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0031、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。word專(zhuān)業(yè)資料2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶。4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器，盛放凈菜的夢(mèng)筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣

4、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室無(wú)蟲(chóng)害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。7、各類(lèi)粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S004word專(zhuān)業(yè)資料1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。3、切配好原料按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)

5、和蔬菜類(lèi)容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專(zhuān)人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S005word專(zhuān)業(yè)資料1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器

6、，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間抹布須專(zhuān)用并保持清潔。5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落,地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度word專(zhuān)業(yè)資料責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0061、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣

7、帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線(xiàn)位置擺放，保持室清潔。3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專(zhuān)用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線(xiàn)燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室溫度控制在25C以下。6、制作人員操

8、作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類(lèi)工用具按功能標(biāo)簽專(zhuān)用。7、定期對(duì)冷菜間的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。word專(zhuān)業(yè)資料8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0071、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜，并在規(guī)定存放期限用完。奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類(lèi)成品必須在專(zhuān)間完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、

9、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10c以下或60c以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線(xiàn)位置整齊規(guī)擺放。3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。word專(zhuān)業(yè)資料八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門(mén)：洗消組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線(xiàn)位置存放到潔凈的保潔柜。2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗

10、碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門(mén)能密閉。5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。word專(zhuān)業(yè)資料九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0091、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和

11、“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作還需戴口罩）頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專(zhuān)間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、熟練掌握本

12、崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。word專(zhuān)業(yè)資料6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生整潔。7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0101、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線(xiàn)位置整齊規(guī)擺放，保持更衣室整潔、干凈。3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥，保持

13、衣櫥物品整齊。4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度word專(zhuān)業(yè)資料責(zé)任部門(mén)：冷菜組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0111、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽一戴口罩一將手洗凈一手消毒一上崗（離崗時(shí)再更衣）3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域。5、預(yù)進(jìn)間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線(xiàn)消毒30分鐘。6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。十二

14、、食品留樣五常制度責(zé)任部門(mén)：廚房組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0121、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。word專(zhuān)業(yè)資料2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器。3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱，溫度在攝氏010C條件下保留48小時(shí)。4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。5、留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。十三、除蟲(chóng)滅害五常制度責(zé)任部門(mén)：工程部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0131、除蟲(chóng)滅害工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。2、定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、嶂螂等聚

15、集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。word專(zhuān)業(yè)資料5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。6、除蟲(chóng)滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S0141、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金元。2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金元。3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類(lèi)擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌

16、情扣獎(jiǎng)金元。4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金元。5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金元。word專(zhuān)業(yè)資料元。6、五常管理小組定期對(duì)各部門(mén)的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。卜五、企業(yè)五常管理制度制度編號(hào)：5S015（一）常組織1、場(chǎng)所物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓1、物品存放切實(shí)做到有名有家。2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）word專(zhuān)業(yè)資料3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。（三）常清潔1、制定