1019膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

1、公共營(yíng)養(yǎng)師課程膳食營(yíng)養(yǎng)與評(píng)估 中和教育鄭州分校 學(xué)習(xí)內(nèi)容三級(jí)P1，第一章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)三級(jí)P337，第五章 食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析第一章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 目的目的 了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。 內(nèi)容內(nèi)容 調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量；調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量； 了解烹調(diào)加工方法；了解烹調(diào)加工方法； 了解飲食制度、餐次分配；了解飲食制度、餐次分配； 過(guò)去的膳食情況，飲食

2、習(xí)慣；過(guò)去的膳食情況，飲食習(xí)慣； 調(diào)查對(duì)象的基本信息；調(diào)查對(duì)象的基本信息；膳食調(diào)查(Dietary Survey)本章主要內(nèi)容二、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算及評(píng)價(jià)二、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算及評(píng)價(jià)一、食物攝入量調(diào)查一、食物攝入量調(diào)查第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查食物重量的估計(jì) 常見(jiàn)食物的份一片面包：25-30g一袋牛奶：250mL一個(gè)雞蛋：60g 常見(jiàn)量具和食物份的量湯匙：10mL盤(pán)：直徑21cm碗：直徑13cm（標(biāo)準(zhǔn)碗標(biāo)準(zhǔn)碗）食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)2）食部： 食部就是可以吃的部分，不包括應(yīng)該丟掉的和不可以吃的部分。 例如帶骨頭的肉，只能吃肉而要將骨頭丟掉；桔子

3、不能吃皮和核等等。 在表中標(biāo)明“食部”為80 的，就說(shuō)明這種食物只有80可食用，其余部分不可吃。 本表中所列的“食部”只是按大多數(shù)人的食用習(xí)慣計(jì)算，例如有的人連皮吃蘋(píng)果，只是不吃核，那么“食 部”就可能是90；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80。因此，“食部”的多少，也可以按每個(gè)人的食用習(xí)慣去改變它的比例。數(shù)據(jù)表達(dá) “”表示“未檢出”，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)。 “-”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)。 “微量”表示測(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中。 “0

4、”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。 食物可食部和廢棄率的計(jì)算 概念：可食部：表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。EP=（食物重量W-廢棄部分重量W1）/食物重量W100%廢棄率：不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。=1-EP 可食用部分營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算：X=AEPX100g食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量A每100g可食部中某營(yíng)養(yǎng)素的含量食物生熟重量比值的換算方法 烹調(diào)重量變化率=（烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量）/烹調(diào)前食物的重量100%失重的食物計(jì)算：重量保留率、失重率增重的食物計(jì)算：生熟比值 食物的生熟比值=生食物重量/熟食物重量膳食調(diào)查方法 稱量(重)法 查賬法 24小時(shí)回顧法（詢問(wèn)

5、法） 化學(xué)分析法 食物頻率法(食物頻數(shù)法)稱量(重)法 對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。膳食調(diào)查稱重法 工作程序入戶記錄各種食物的重量記錄調(diào)味品的名稱稱取攝入食品的重量核對(duì)各種數(shù)據(jù)計(jì)算生熟重量比值統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量詢問(wèn)法（24小時(shí)膳食回顧法 ） 通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。注意點(diǎn) 調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問(wèn)的技巧與

6、方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧； 調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。 7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。三級(jí)單元1 膳食攝入量調(diào)查24h回顧法 24h回顧法的原理 24h回顧法的特點(diǎn) 24h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)：連續(xù)進(jìn)行3天調(diào)查員引導(dǎo)性提問(wèn)15-40min完成24h回顧法的人數(shù)記錄（P5） 人日數(shù)：代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。 一個(gè)人吃早、中、晚三餐為一人日。 個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)晚餐餐次比 家庭人日數(shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和 常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3技能

7、實(shí)例 24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用（P9） 工作準(zhǔn)備： 工作程序：P10，表1-3P11，表1-4 注意事項(xiàng)調(diào)味品的數(shù)量采用稱重法修正選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日三級(jí)單元2 24h回顧法與膳食史結(jié)合方法 人體生長(zhǎng)發(fā)育受到長(zhǎng)期飲食習(xí)慣的影響，采用膳食史法可獲得調(diào)查對(duì)象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況。 區(qū)別：詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食模式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進(jìn)行調(diào)查詢問(wèn)。 存在的誤差膳食攝入量的漏報(bào)和誤報(bào)對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)調(diào)查對(duì)象的主觀因素查賬法（記賬法） 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量、就餐

8、者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。食物消耗量記錄 開(kāi)始前食物結(jié)存量 每天購(gòu)入各種食物量 每天各種食物廢棄量 結(jié)束后的剩余量 注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。三級(jí)單元3 膳食攝入量調(diào)查記賬法 工作程序：與膳食管理人員見(jiàn)面了解食物結(jié)存了解進(jìn)餐人數(shù)P22，表1-7了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量食物的消耗量情況計(jì)算和記錄P22，表1-8計(jì)算總?cè)巳諗?shù)P23，表1-9 記賬法不能調(diào)查調(diào)味品的攝入量，通過(guò)結(jié)合食物頻率法來(lái)調(diào)查。三級(jí)單元4 膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法 原理和優(yōu)缺點(diǎn) 相關(guān)計(jì)算方法： 食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量-廢棄食物重量-剩余總

9、量 每人每日各種食物的攝入量=實(shí)際消耗量/家庭總?cè)丝跀?shù) 每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 =（食物量g可食部分比例） 每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量/100標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法 由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。 一般將各人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。 標(biāo)準(zhǔn)人：體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者。P26，表1-10其能量供給量2400kcal（10.03Mj）作為1；其它各類人員按其能量推薦量與10.03Mj之比為各類人的折合系數(shù)。 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）=（折合系數(shù)人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù) 標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)三級(jí)單

10、元1 膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià) 膳食結(jié)構(gòu)分析計(jì)算五類食物（膳食寶塔），與理想模式比較 評(píng)價(jià)依據(jù)與方法勞動(dòng)強(qiáng)度與等級(jí)比較各類食物參考攝入量技能實(shí)踐 膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià) P35三級(jí)單元2 膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià) 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 計(jì)算方法：計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入量計(jì)算各產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量計(jì)算能量總和計(jì)算各產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的功能比計(jì)算各食物的功能比 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)三級(jí)單元3 膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià) 計(jì)算步驟計(jì)算各種食物攝入量查食物成分表，計(jì)算各種食物中營(yíng)養(yǎng)素含量將各種食物歸類（膳食寶塔）合并計(jì)算各類食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 評(píng)價(jià)依據(jù)與方法中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量技能實(shí)例 膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià) P44三級(jí)單元4 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析 董女士一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算P48三級(jí)單元5 數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存 自學(xué)三級(jí)單元6 人群膳食調(diào)查報(bào)告和書(shū)寫(xiě) 工作程序 撰寫(xiě)提綱 撰寫(xiě)背景和目標(biāo) 描述調(diào)查方法 描述被調(diào)查的群體人口基本情況 描述食物攝入情況 描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況 居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較（逐條比較） 結(jié)論和建議三級(jí)單元7 膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí) 技能實(shí)踐 P62第五章 食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析三級(jí)單元1 能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ 能量密度=一定量（如100g）食物的能量值/能量推薦攝入量（DRI