第二章 食品化學(xué)成分及其在保藏中的變化

1、1食品保藏：是指為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段。是指為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段?，F(xiàn)代食品保藏學(xué)開端于法國尼古拉（現(xiàn)代食品保藏學(xué)開端于法國尼古拉（ Nicolas Appert）的一個罐頭。）的一個罐頭。2引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物微生物嚙齒動物嚙齒動物昆蟲昆蟲/ /寄生蟲寄生蟲食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)溫度溫度水水分分光照光照氧化氧化酶類酶類3化學(xué)化學(xué)范特荷夫定律：范特荷夫定律：反應(yīng)溫度每升高反應(yīng)溫度每升高10，化學(xué)反應(yīng)的速度增加，化學(xué)反應(yīng)的速度增加2-4倍。倍。酶活性酶活性溫度提高到溫度提高到80后，熱處理時間只要幾分鐘，幾乎后，熱處理時間只要幾

2、分鐘，幾乎所有的酶都會遭到不可逆的破壞。所有的酶都會遭到不可逆的破壞。 呼吸作用呼吸作用是有機物在酶的作用下發(fā)生的生物氧化過程，在一是有機物在酶的作用下發(fā)生的生物氧化過程，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨溫度的升高，酶活性增加，反定的溫度范圍內(nèi)，隨溫度的升高，酶活性增加，反應(yīng)速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的變應(yīng)速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的變質(zhì)。質(zhì)。 微生物微生物嗜食菌、嗜溫菌、低溫菌、嗜冷菌嗜食菌、嗜溫菌、低溫菌、嗜冷菌4 食品保藏原理食品保藏原理第二章第二章 食品化學(xué)成分及其在食品化學(xué)成分及其在 保藏中的變化保藏中的變化 5食品的化學(xué)成分食品的化學(xué)成分食品成分在貯藏中的變化食品成分

3、在貯藏中的變化食品原料在保藏過程中的品質(zhì)變化食品原料在保藏過程中的品質(zhì)變化內(nèi)容提要內(nèi)容提要6第一節(jié)第一節(jié) 食品化學(xué)成分食品化學(xué)成分 水分水分 無機成分無機成分 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 天然成分天然成分 基本營養(yǎng)成分基本營養(yǎng)成分 糖類糖類 有機成分有機成分 脂類脂類 維生素維生素食品的化學(xué)食品的化學(xué) 其他成分其他成分 成分成分 食品添加劑食品添加劑 非天然成分非天然成分 加工中不可避免的污染加工中不可避免的污染 污染物質(zhì)污染物質(zhì) 環(huán)境污染環(huán)境污染7一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它存在于一切活是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它存在于一切活細胞中，是細胞里最復(fù)雜、變化最大的一類細胞中，是細胞里最復(fù)雜、

4、變化最大的一類分子。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機能，就分子。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機能，就是由組成生物體的無數(shù)蛋白質(zhì)分子活動來體是由組成生物體的無數(shù)蛋白質(zhì)分子活動來體現(xiàn)的，我們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的蛋白質(zhì)主要用來現(xiàn)的，我們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的蛋白質(zhì)主要用來制造細胞和維持細胞的運作。因此，了解蛋制造細胞和維持細胞的運作。因此，了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在保藏過程中的變化有著白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在保藏過程中的變化有著重要的意義。重要的意義。8蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 質(zhì)構(gòu)、風味、色澤和外表等感官品質(zhì)質(zhì)構(gòu)、風味、色澤和外表等感官品質(zhì)是人們?nèi)∩崾侨藗內(nèi)∩崾称返闹饕罁?jù)。食品的主要依據(jù)。食品的感官品質(zhì)是食品中各種食品

5、的感官品質(zhì)是食品中各種主要的和次要的組分之間復(fù)雜的相互作用的凈結(jié)主要的和次要的組分之間復(fù)雜的相互作用的凈結(jié)果。蛋白質(zhì)對食品感官品質(zhì)一般具有重要影響。果。蛋白質(zhì)對食品感官品質(zhì)一般具有重要影響。 食品蛋白質(zhì)的食品蛋白質(zhì)的“功能性質(zhì)功能性質(zhì)”定義為：在食品加工定義為：在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)物理和化學(xué)性質(zhì)。中的性能的那些蛋白質(zhì)物理和化學(xué)性質(zhì)。91. 水合性質(zhì)：水合性質(zhì)：通過蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團的氨基通過蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團的氨基酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來實現(xiàn)酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來實現(xiàn)2. 溶

6、解性：溶解性：對天然蛋白質(zhì)的提取、分離提純及評價蛋對天然蛋白質(zhì)的提取、分離提純及評價蛋白質(zhì)變性程度非常有用，蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也白質(zhì)變性程度非常有用，蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性有關(guān)與其溶解性有關(guān)3. 界面性質(zhì)：界面性質(zhì)：表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的起泡、乳化性質(zhì)表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的起泡、乳化性質(zhì)4. 黏度：黏度：吸水性和黏度之間具有正相關(guān)關(guān)系吸水性和黏度之間具有正相關(guān)關(guān)系 當干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為當干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90-95的水蒸的水蒸氣達到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克氣達到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力 例如，將大豆粉置于例如，將大豆粉置于PH

7、 8-9的堿性水溶液中的堿性水溶液中浸提，然后利用等電點沉淀法將浸提，然后利用等電點沉淀法將PH值調(diào)至值調(diào)至4.5-4.8，再從提取液中收回大豆蛋白。，再從提取液中收回大豆蛋白。分散均勻的細微氣泡可以使食品產(chǎn)生稠性、分散均勻的細微氣泡可以使食品產(chǎn)生稠性、細膩和松軟性，提高分散度性和風味感。細膩和松軟性，提高分散度性和風味感。 蛋白質(zhì)體系的黏度和稠度是流體食品的主要蛋白質(zhì)體系的黏度和稠度是流體食品的主要功能性質(zhì)，了解蛋白質(zhì)分散體的流體性質(zhì)對功能性質(zhì)，了解蛋白質(zhì)分散體的流體性質(zhì)對于確定加工過程的參數(shù)具有重要意義。于確定加工過程的參數(shù)具有重要意義。 105. 凝膠作用凝膠作用 ：變性的蛋白質(zhì)分子聚集

8、并形成有序的變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為凝膠作用蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為凝膠作用6. 面團的形成：面團的形成：面筋蛋白是面團形成的主要因素。面筋蛋白是面團形成的主要因素。小麥面粉發(fā)酵時，其中的面筋蛋白能捕捉氣體形小麥面粉發(fā)酵時，其中的面筋蛋白能捕捉氣體形成黏彈性面團成黏彈性面團7. 風味結(jié)合：風味結(jié)合：蛋白質(zhì)是很多風味物質(zhì)的載體蛋白質(zhì)是很多風味物質(zhì)的載體, ,使食使食品呈現(xiàn)不同的風味品呈現(xiàn)不同的風味例如，新產(chǎn)品開發(fā)時，往往需要使用一些配例如，新產(chǎn)品開發(fā)時，往往需要使用一些配料，而其中的某些配料通過形成凝膠提供了料，而其中的某些配料通過形成凝膠提供了一種能保持水和其他

9、配料的基本結(jié)構(gòu)，使食一種能保持水和其他配料的基本結(jié)構(gòu)，使食品具有期望的質(zhì)構(gòu)和口感。品具有期望的質(zhì)構(gòu)和口感。主要包括主要包括麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白和和麥谷蛋白麥谷蛋白，大分子的，大分子的麥麥谷蛋白谷蛋白與面包的強度有關(guān)，它的含量過高會抑與面包的強度有關(guān)，它的含量過高會抑制發(fā)酵過程中殘留制發(fā)酵過程中殘留CO2的膨脹，抑制面團的鼓的膨脹，抑制面團的鼓起；起；麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白含量過高會導(dǎo)致過度的膨脹，含量過高會導(dǎo)致過度的膨脹，產(chǎn)生的面筋膜易破裂和易滲透，面團塌陷產(chǎn)生的面筋膜易破裂和易滲透，面團塌陷 11二、糖二、糖 糖類在人體中的主要功能是提供熱量，糖類經(jīng)糖類在人體中的主要功能是提供熱量，糖類經(jīng)消化

10、水解成單糖被人體吸收，單糖在經(jīng)完全水消化水解成單糖被人體吸收，單糖在經(jīng)完全水解放出熱量，提供生命活動所需的能量。解放出熱量，提供生命活動所需的能量。 糖類化合物按其組成分為糖類化合物按其組成分為單糖單糖、寡糖寡糖和和多糖多糖。谷類、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含谷類、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖類化合物，淀粉是植物中最普通的糖類化有糖類化合物，淀粉是植物中最普通的糖類化合物，動物產(chǎn)品所含的糖類化合物較少，主要合物，動物產(chǎn)品所含的糖類化合物較少，主要是肌肉和肝臟中的糖原，其結(jié)構(gòu)和支鏈淀粉相是肌肉和肝臟中的糖原，其結(jié)構(gòu)和支鏈淀粉相似，代謝方式與淀粉代謝相同。似，代謝方式與淀粉代謝相同

11、。12多糖的性質(zhì)多糖的性質(zhì)溶解性：溶解性：多糖具有較強的親水性，易于水化和溶解多糖具有較強的親水性，易于水化和溶解 黏度與穩(wěn)定性：黏度與穩(wěn)定性：多糖具有很高粘度；帶一種電荷直多糖具有很高粘度；帶一種電荷直鏈多糖形成穩(wěn)定溶液，不帶電的直鏈溶液不穩(wěn)定鏈多糖形成穩(wěn)定溶液，不帶電的直鏈溶液不穩(wěn)定凝膠：凝膠：多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，由多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，由高聚物分子通過氫鍵、疏水相互作用形成連結(jié)區(qū)高聚物分子通過氫鍵、疏水相互作用形成連結(jié)區(qū) 水解：水解：食品加工貯藏過程，多糖比蛋白質(zhì)更易水解食品加工貯藏過程，多糖比蛋白質(zhì)更易水解 在食品體系中，多糖具有控制水分移動的能在食品體系

12、中，多糖具有控制水分移動的能力，同時水分也是影響多糖的物理與功能性力，同時水分也是影響多糖的物理與功能性質(zhì)的重要因素。因此，食品的許多功能性質(zhì)質(zhì)的重要因素。因此，食品的許多功能性質(zhì)如質(zhì)構(gòu)都同多糖和水分有關(guān)。如質(zhì)構(gòu)都同多糖和水分有關(guān)。往往添加相對高濃度的食用膠，以免由于水往往添加相對高濃度的食用膠，以免由于水解導(dǎo)致食品體系粘度下降。解導(dǎo)致食品體系粘度下降。13三、脂類三、脂類 脂類是一類不溶于水而溶于大部分有機溶劑的疏水脂類是一類不溶于水而溶于大部分有機溶劑的疏水性物質(zhì)，呈固態(tài)的稱為性物質(zhì)，呈固態(tài)的稱為“脂脂”；呈液態(tài)的稱為；呈液態(tài)的稱為“油油。 脂類是熱量來源；提供必需脂肪酸及各種脂溶性脂類是

13、熱量來源；提供必需脂肪酸及各種脂溶性維生素；很重要的熱媒介質(zhì)；提供造型功能；賦予維生素；很重要的熱媒介質(zhì)；提供造型功能；賦予食品良好的風味和口感。食品良好的風味和口感。 植物組織中，油脂主要存在于種子或果仁中，根、植物組織中，油脂主要存在于種子或果仁中，根、莖、葉中含量較少；動物體主要存在于皮下組織、莖、葉中含量較少；動物體主要存在于皮下組織、腹腔、肝和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織中。腹腔、肝和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織中。141. 酯解：酯解：脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸的過程稱為酯解水解，釋放出游離脂肪酸的過程稱為酯解2. 脂類氧化：脂類氧化：脂類氧

14、化是食品敗壞的主要原因之脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，使含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這種一，使含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這種現(xiàn)象統(tǒng)稱為酸敗現(xiàn)象統(tǒng)稱為酸敗3. 熱分解：熱分解：油脂長時間加熱會發(fā)生黏度增高、酸油脂長時間加熱會發(fā)生黏度增高、酸價增高的現(xiàn)象價增高的現(xiàn)象4. 乳化：乳化：油脂分子中兼有極性和非極性成分，可油脂分子中兼有極性和非極性成分，可以以微粒分散于水中，這種現(xiàn)象稱為乳化以以微粒分散于水中，這種現(xiàn)象稱為乳化 油炸食品時，食品中大量水分進入油脂，油炸食品時，食品中大量水分進入油脂，而油脂又處于較高溫度條件下，因此，酯而油脂又處于較高溫度條件下，因此，酯解是一個主要反應(yīng)。解是一

15、個主要反應(yīng)。 氧化產(chǎn)生的風味化合物主要包括酯、醛、醇、氧化產(chǎn)生的風味化合物主要包括酯、醛、醇、酮及烴類。不飽和醛和酮的閾值最低，它是食酮及烴類。不飽和醛和酮的閾值最低，它是食用油不希望的氧化風味的主要成分。用油不希望的氧化風味的主要成分。 對于煎炸食品來說，油的加熱溫度和使用時間對于煎炸食品來說，油的加熱溫度和使用時間都必須加以控制。都必須加以控制。 乳化的反過程為破乳，破乳不但導(dǎo)致食品感官乳化的反過程為破乳，破乳不但導(dǎo)致食品感官品質(zhì)下降，而且不利于油脂的消耗吸收。品質(zhì)下降，而且不利于油脂的消耗吸收。15四、維生素四、維生素 維生素的含量是評價食品營養(yǎng)價值的重要指標維生素的含量是評價食品營養(yǎng)價

16、值的重要指標之一，可分為兩大類：水溶性維生素和脂溶性之一，可分為兩大類：水溶性維生素和脂溶性維生素。如果維生素供給量不足，就會出現(xiàn)營維生素。如果維生素供給量不足，就會出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的癥狀或患某些疾病，食品加工貯藏過養(yǎng)缺乏的癥狀或患某些疾病，食品加工貯藏過程中，維生素含量會大大降低，所以常常用合程中，維生素含量會大大降低，所以常常用合成的維生素去補償食物中原有維生素的含量成的維生素去補償食物中原有維生素的含量16水溶性維生素的功能及來源水溶性維生素的功能及來源 17脂溶性維生素的功能及來源脂溶性維生素的功能及來源18食品中維生素損失的常見原因食品中維生素損失的常見原因 果蔬和動物肌肉中留存的酶導(dǎo)致

17、了收獲后維果蔬和動物肌肉中留存的酶導(dǎo)致了收獲后維生素含量的變化；生素含量的變化； 預(yù)加工導(dǎo)致的維生素損失；預(yù)加工導(dǎo)致的維生素損失； 熱燙與熱處理導(dǎo)致的維生素損失；熱燙與熱處理導(dǎo)致的維生素損失； 加工中使用的化學(xué)物質(zhì)和食品其他組分對維加工中使用的化學(xué)物質(zhì)和食品其他組分對維生素的影響生素的影響19第二節(jié)第二節(jié) 食品成分在貯藏中的變化食品成分在貯藏中的變化 在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)降低主要與微生在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)降低主要與微生物的侵入，食品成分間相互反應(yīng)、食品成分和物的侵入，食品成分間相互反應(yīng)、食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、食品組織中原有酶引起酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、食品組織中原有酶引起的生化

18、反應(yīng)等有關(guān)。而食品保藏的目的就在于的生化反應(yīng)等有關(guān)。而食品保藏的目的就在于組織微生物繁殖及酶與非酶反應(yīng)。組織微生物繁殖及酶與非酶反應(yīng)。 20第二節(jié)第二節(jié) 食品成分在貯藏中的變化食品成分在貯藏中的變化一、食品褐變一、食品褐變 非酶褐變非酶褐變 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) 焦糖化作用焦糖化作用 抗壞血酸褐變抗壞血酸褐變21（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物發(fā)主要是食品成分中的氨基和羰基化合物發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國化學(xué)家美拉生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱為美拉德反應(yīng)，是食德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱為美拉德反應(yīng)，是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原品在加熱或長

19、期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風味與顏色。因。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風味與顏色。22（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物發(fā)主要是食品成分中的氨基和羰基化合物發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國化學(xué)家美拉生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱為美拉德反應(yīng)，是食德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱為美拉德反應(yīng)，是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風味與顏色。因。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風味與顏色。23（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) 羰氨反應(yīng)對食品質(zhì)量的影響羰氨反應(yīng)對食品質(zhì)量的影響 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)不利不利的一面是還原糖同氨

20、基酸或蛋的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)相互作用導(dǎo)致部分氨基酸的損失，特別白質(zhì)相互作用導(dǎo)致部分氨基酸的損失，特別是必需氨基酸是必需氨基酸L-賴氨酸所受的影響最大。從賴氨酸所受的影響最大。從營養(yǎng)角度，美拉德褐變會造成氨基酸與營養(yǎng)營養(yǎng)角度，美拉德褐變會造成氨基酸與營養(yǎng)成分損失；凡含蛋白質(zhì)和還原糖的食品，在成分損失；凡含蛋白質(zhì)和還原糖的食品，在保存時，即使在較低的溫度下短時間加熱，保存時，即使在較低的溫度下短時間加熱，也可引起氨基酸的損失，特別是堿性氨基酸也可引起氨基酸的損失，特別是堿性氨基酸控制食品貯藏過程中的發(fā)生羰氨反應(yīng)的程度是控制食品貯藏過程中的發(fā)生羰氨反應(yīng)的程度是十分重要的，這不僅是因為反應(yīng)超

21、出一定限度十分重要的，這不僅是因為反應(yīng)超出一定限度會給食品風味帶來不利影響，還因為其降解產(chǎn)會給食品風味帶來不利影響，還因為其降解產(chǎn)物可能屬于有害物質(zhì)。物可能屬于有害物質(zhì)。24（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) 影響美拉德反應(yīng)的因素影響美拉德反應(yīng)的因素pHpH： pH6pH6時，褐變反應(yīng)程度微弱；時，褐變反應(yīng)程度微弱； pH7.8-9.2pH7.8-9.2，褐變速度最快，褐變速度最快 水分含量：水分含量：中等水分含量時，食品羰氨反應(yīng)速度較快；中等水分含量時，食品羰氨反應(yīng)速度較快； 無機離子：無機離子：銅、鐵離子均能促進褐變反應(yīng)；銅、鐵離子均能促進褐變反應(yīng)；糖的類型：糖的類型：還原糖更易發(fā)生羰氨反應(yīng)還原糖更

22、易發(fā)生羰氨反應(yīng)25（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) 美拉德反應(yīng)的抑制美拉德反應(yīng)的抑制降溫降溫亞硫酸及其鹽處理亞硫酸及其鹽處理改變改變pHpH使用不易發(fā)生褐變的糖類使用不易發(fā)生褐變的糖類生物化學(xué)方法生物化學(xué)方法適量增加鈣鹽適量增加鈣鹽26（2 2） 焦糖化褐變焦糖化褐變 糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。 糖在受強熱的情況下，生成兩種物質(zhì)：一是糖糖在受強熱的情況下，生成兩種物質(zhì)：一是糖的脫水產(chǎn)物，一是糖的裂解產(chǎn)物。焦糖化作用的脫水產(chǎn)物，一是糖的裂解產(chǎn)物。焦糖化作用

23、控制得當，可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴珊惋L味控制得當，可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴珊惋L味27（3） 抗壞血酸褐變抗壞血酸褐變 主要是抗壞血酸自動氧化的結(jié)果，機理：主要是抗壞血酸自動氧化的結(jié)果，機理：VcVc氧化形成脫氫氧化形成脫氫VcVc，水合形成，水合形成2 2，3 3二酮二酮古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，聚合古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，聚合形成褐色素。主要存在于抗壞血酸含量比形成褐色素。主要存在于抗壞血酸含量比較豐富的果汁、果汁濃縮物中。較豐富的果汁、果汁濃縮物中。282. 酶促褐變酶促褐變 水果和蔬菜在采收后，當有機械性損傷發(fā)生水果和蔬菜在采收后，當有機械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時，果蔬中

24、原有的氧化還原或處于異常環(huán)境時，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬變色，這類反應(yīng)的速度非常快，一般需要和變色，這類反應(yīng)的速度非?？欤话阈枰涂諝饨佑|，由酶催化空氣接觸，由酶催化, ,因此稱為酶促褐變因此稱為酶促褐變. . 29酶促褐變作用機理酶促褐變作用機理 果蔬切開后，切面和氧氣直接接觸后，外層潮果蔬切開后，切面和氧氣直接接觸后，外層潮濕表面上的抗壞血酸立刻被氧化掉，在多酚氧濕表面上的抗壞血酸立刻被氧化掉，在多酚氧化酶作用下，鄰苯二酚被氧化成鄰苯醌，鄰苯化酶作用下，鄰苯二酚被氧化成鄰苯醌，鄰苯醌進一步氧化形成羥基醌，羥基醌聚合時

25、就出醌進一步氧化形成羥基醌，羥基醌聚合時就出現(xiàn)了褐色素?，F(xiàn)了褐色素。 30防止酶促褐變的措施防止酶促褐變的措施1. 通過加熱或化學(xué)方法來鈍化酶的活性通過加熱或化學(xué)方法來鈍化酶的活性 2. 添加抗褐變的物質(zhì)添加抗褐變的物質(zhì) 3. 隔絕氧氣隔絕氧氣31二、淀粉老化二、淀粉老化 未加工的淀粉通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠未加工的淀粉通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒構(gòu)造，即為粒構(gòu)造，即為-淀粉淀粉, ,熱作用下，淀粉分子間的熱作用下，淀粉分子間的氫鍵受破壞，分子水合膨脹，形成糊狀，稱為氫鍵受破壞，分子水合膨脹，形成糊狀，稱為-淀粉。較高溫度下，淀粉。較高溫度下，-淀粉是穩(wěn)定的，若溫淀粉是穩(wěn)定的，若溫度

26、接近或低于度接近或低于3030時，淀粉分子間的氫鍵便恢復(fù)時，淀粉分子間的氫鍵便恢復(fù)穩(wěn)定狀態(tài)，淀粉分子彼此又通過氫鍵結(jié)合，淀粉穩(wěn)定狀態(tài)，淀粉分子彼此又通過氫鍵結(jié)合，淀粉又部分的恢復(fù)為又部分的恢復(fù)為-淀粉狀態(tài)，即淀粉的老化。淀粉狀態(tài)，即淀粉的老化。32淀粉老化的影響因素與防止淀粉老化的影響因素與防止 水分含量水分含量 溫度溫度 酸堿度酸堿度 淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉的結(jié)構(gòu) 加入抗老化物質(zhì)加入抗老化物質(zhì)水分含量水分含量30-60%30-60%較易老化，較易老化，小于小于10%10%或大量水不易老化或大量水不易老化 老化最適溫度老化最適溫度2-42-4，大于，大于6060或小于或小于-20-20都不會老化都不會

27、老化 中性環(huán)境下易老化，偏酸偏中性環(huán)境下易老化，偏酸偏堿環(huán)境不易老化堿環(huán)境不易老化直鏈淀粉容易引起老化，支直鏈淀粉容易引起老化，支鏈淀粉不易老化鏈淀粉不易老化乳化劑可防止淀粉老化乳化劑可防止淀粉老化 33三、脂肪酸敗三、脂肪酸敗 脂肪氧化是食品敗壞的主要原因之一，包括脂肪氧化是食品敗壞的主要原因之一，包括自動氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天自動氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)的進行氧化作用然油脂暴露在空氣中會自發(fā)的進行氧化作用, ,發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為脂肪的自動氧化。脂肪的自動氧化。34脂肪的自動氧化鏈反應(yīng)機理

28、脂肪的自動氧化鏈反應(yīng)機理 自動氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生各種不良風味，一般稱為哈自動氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生各種不良風味，一般稱為哈喇味，其自由基鏈反應(yīng)機理為：喇味，其自由基鏈反應(yīng)機理為： 引發(fā)階段：引發(fā)階段： 引發(fā)劑引發(fā)劑 RH R. + H. 傳遞階段：傳遞階段： R. +O2 ROO. ; ROO. +RH ROOH+R. 終止階段：終止階段： R. +R. R-R; R. +ROO. R-O-O-R; ROO. +ROO. R-O-O-R +O2 35酶作用下的氧化酶作用下的氧化 脂肪在微生物產(chǎn)生的酶的作用下，分解成脂肪在微生物產(chǎn)生的酶的作用下，分解成甘油甘油和和游離脂肪酸游離脂肪酸，游離脂肪酸

29、在酶的作用下，進，游離脂肪酸在酶的作用下，進一步生成具有苦味及臭味的一步生成具有苦味及臭味的低級酮類低級酮類，甘油也，甘油也被氧化為具有特臭的被氧化為具有特臭的1，2-丙醚丙醛丙醚丙醛。酶作用下。酶作用下的脂肪氧化是導(dǎo)致脂肪酸敗的又一大原因。的脂肪氧化是導(dǎo)致脂肪酸敗的又一大原因。 36 光敏氧化光敏氧化 含脂食品中常存在一些天然色素物質(zhì)含脂食品中常存在一些天然色素物質(zhì),作為光敏作為光敏劑，產(chǎn)生單重態(tài)氧，導(dǎo)致油脂氧化的發(fā)生，其劑，產(chǎn)生單重態(tài)氧，導(dǎo)致油脂氧化的發(fā)生，其反應(yīng)與自動氧化不同：反應(yīng)與自動氧化不同： 不產(chǎn)生自由基；不產(chǎn)生自由基； 雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；

30、 與氧濃度無關(guān)；與氧濃度無關(guān)； 不存在誘導(dǎo)期；不存在誘導(dǎo)期； 不受抗氧化劑影響。不受抗氧化劑影響。371. 脂肪氧化對食品品質(zhì)的影響脂肪氧化對食品品質(zhì)的影響 脂肪氧化會降低食品的營養(yǎng)價值脂肪氧化會降低食品的營養(yǎng)價值, ,某些氧化產(chǎn)物某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。脂肪自動氧化發(fā)生的原因是脂可能具有毒性。脂肪自動氧化發(fā)生的原因是脂肪中的不飽和烴鏈被空氣中的氧所氧化，生成肪中的不飽和烴鏈被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物過氧化物, ,過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級醛和羧過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級醛和羧酸酸, ,使食品產(chǎn)生令人不快的味道使食品產(chǎn)生令人不快的味道。382. 油脂酸敗的影響因素油脂酸敗的影響因素溫度

31、：溫度：脂肪自動氧化的速度隨溫度增加而增高；脂肪自動氧化的速度隨溫度增加而增高； 光照和放射線輻照：光照和放射線輻照：光照和放射線會加速脂肪氧化光照和放射線會加速脂肪氧化氧氣分壓：氧氣分壓：氧化速度隨氧分壓的增加而增加氧化速度隨氧分壓的增加而增加 水分：水分：較高水分或干燥，都會導(dǎo)致較快的酸敗速度較高水分或干燥，都會導(dǎo)致較快的酸敗速度 金屬離子：金屬離子：特別是重金屬離子，加速油脂的氧化特別是重金屬離子，加速油脂的氧化生物體內(nèi)的金屬化合物生物體內(nèi)的金屬化合物脂氧合酶脂氧合酶溫度每升高溫度每升高10，氧化速度增加，氧化速度增加2.5-3倍倍光照對于氨基酸類也促進氧化作用，含光照對于氨基酸類也促進

32、氧化作用，含硫氨基酸在光的作用下，會產(chǎn)生特有的硫氨基酸在光的作用下，會產(chǎn)生特有的氧化臭；食品中的維生素對光也很敏感氧化臭；食品中的維生素對光也很敏感表面積大的食品，氧化速度特別快，為阻表面積大的食品，氧化速度特別快，為阻止含油食品的氧化，有效的辦法是改進食止含油食品的氧化，有效的辦法是改進食品包裝技術(shù)，采用真空包裝或充氮包裝，品包裝技術(shù)，采用真空包裝或充氮包裝，或在包裝物中用小包除氧劑除去游離氧?；蛟诎b物中用小包除氧劑除去游離氧。 水分過低時，氧氣易進入到脂肪，導(dǎo)致氧水分過低時，氧氣易進入到脂肪，導(dǎo)致氧化；水分過多時，提高催化劑流動性，從化；水分過多時，提高催化劑流動性，從而也加快了脂肪的氧

33、化速度。而也加快了脂肪的氧化速度。脂氧合酶在食品中破壞亞油酸、亞麻酸和花生脂氧合酶在食品中破壞亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氫過氧化物。四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氫過氧化物。 39四、微生物引起的品質(zhì)變化四、微生物引起的品質(zhì)變化 在食品變質(zhì)的原因中，微生物往往是最主要的在食品變質(zhì)的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐敗或變質(zhì)的微生物有細菌、原因。引起食品腐敗或變質(zhì)的微生物有細菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐敗中，酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐敗中，以細菌引起的變質(zhì)最為顯著。以細菌引起的變質(zhì)最為顯著。401. 微生物對食品的影響微生物對食品的影響 由微生物引

34、起的食品變質(zhì)，其一般作用是由微由微生物引起的食品變質(zhì)，其一般作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，同時，微生物生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，同時，微生物的繁殖代謝而產(chǎn)生的中間產(chǎn)物造成食品品質(zhì)全的繁殖代謝而產(chǎn)生的中間產(chǎn)物造成食品品質(zhì)全面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，使食品失去原面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，使食品失去原有的營養(yǎng)價值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符有的營養(yǎng)價值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符合衛(wèi)生要求。合衛(wèi)生要求。41糞鏈球菌糞鏈球菌食物中毒食物中毒病原性大腸桿病原性大腸桿菌食物中毒菌食物中毒魏氏桿菌魏氏桿菌食物中毒食物中毒肉毒桿菌肉毒桿菌食物中毒食物中毒葡萄球菌葡萄球菌食物中毒食物中毒沙門氏菌沙

35、門氏菌食物中毒食物中毒細菌性細菌性食物中毒食物中毒魚、肉、禽、蛋、乳等食品較魚、肉、禽、蛋、乳等食品較易發(fā)生沙門氏菌食物中毒易發(fā)生沙門氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、乳及乳制品、腌制肉、雞、蛋和含淀粉食品雞、蛋和含淀粉食品引起中毒的食品多為肉引起中毒的食品多為肉制品及乳制品制品及乳制品蔬菜、魚肉類、豆類、蔬菜、魚肉類、豆類、乳類等乳類等pro含量高食品含量高食品主要發(fā)生在受人畜糞便主要發(fā)生在受人畜糞便污染的食品中污染的食品中肉類和魚貝類等肉類和魚貝類等pro性性食品中較易發(fā)生食品中較易發(fā)生42黃曲霉毒素黃曲霉毒素中毒中毒赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒黃變米中毒黃變米中毒麥角中毒麥角中毒真菌性真菌性食

36、物中毒食物中毒引起米粒變黃的霉菌引起米粒變黃的霉菌:黃綠黃綠青霉、冰島青霉、桔青霉青霉、冰島青霉、桔青霉含含9-10%病麥的面粉，可使病麥的面粉，可使部分人發(fā)生急性中毒部分人發(fā)生急性中毒米、大麥、元麥、花生、米、大麥、元麥、花生、玉米、高粱、豆類易發(fā)生玉米、高粱、豆類易發(fā)生糧食混入糧食混入0.5%麥角即有毒麥角即有毒性，性，7%含量即為致死量含量即為致死量432. 抑制微生物的措施抑制微生物的措施杜絕微生物的存在；杜絕微生物的存在；防止食品被再次染菌；防止食品被再次染菌；控制微生物的生長環(huán)境控制微生物的生長環(huán)境 44 改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果45第三

37、節(jié)第三節(jié) 食品原料在保藏中的品質(zhì)變化食品原料在保藏中的品質(zhì)變化食品原料在貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素食品原料在貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素 原料植物性生理成熟后熟衰老動物性呼吸細胞壁軟化風味物產(chǎn)生僵直、嫩化自溶、腐敗貯藏加工原料混合細胞破壞酶促水解酶促氧化加熱分解、聚合異構(gòu)化、變性脫水非酶褐變氧化蛋白質(zhì)變性空氣光照輻射氧化光致變色輻射分解酸、堿金屬離子水解、皂化自動氧化變色食品包裝、運輸特殊加工條件煙熏：苯并芘腌制：亞硝胺內(nèi)在反應(yīng)仍在繼續(xù)外來微生物導(dǎo)致反應(yīng)46一、果蔬類物料在保藏中的品質(zhì)變化一、果蔬類物料在保藏中的品質(zhì)變化果蔬原料的基本組成果蔬原料的基本組成 水溶性成分：水溶性

38、成分：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、部分含氮物質(zhì)酶、部分溶性維生素、水溶性色素、部分含氮物質(zhì)酶、部分礦物質(zhì)等。礦物質(zhì)等。 非水溶性成分：非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性色素、脂溶性維生素、部膠、淀粉、脂肪、脂溶性色素、脂溶性維生素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機酸鹽等。分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機酸鹽等。47水果原料的成熟度與采收水果原料的成熟度與采收 1. 采收成熟度采收成熟度 2. 加工成熟度加工成熟度 3. 生理成熟度生理成熟度 48采收成熟度采收成熟度 果實

39、到了這個時期基本上完成了生長和物質(zhì)的果實到了這個時期基本上完成了生長和物質(zhì)的積累過程，母株不再向果實輸送養(yǎng)分，果實已積累過程，母株不再向果實輸送養(yǎng)分，果實已充分膨大長成，綠色退減或全退，種子已發(fā)育充分膨大長成，綠色退減或全退，種子已發(fā)育成熟。這時采收的果實，適宜長期貯藏和長途成熟。這時采收的果實，適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。但此時果實的運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。但此時果實的風味還未發(fā)展到頂點，經(jīng)過一段時間的貯藏后風味還未發(fā)展到頂點，經(jīng)過一段時間的貯藏后熟，風味呈現(xiàn)出來，使其達到正常的加工要求熟，風味呈現(xiàn)出來，使其達到正常的加工要求凡不適于貯藏或后熟的水果，如草莓、楊凡不適于

40、貯藏或后熟的水果，如草莓、楊梅、荔枝等，其采收成熟度應(yīng)按接近加工梅、荔枝等，其采收成熟度應(yīng)按接近加工成熟度的要求采收為宜。成熟度的要求采收為宜。49加工成熟度加工成熟度 這時果實已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成這時果實已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風味和芳香，在化學(xué)成分和營養(yǎng)價值上澤、風味和芳香，在化學(xué)成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點。當?shù)劁N售、加工及近距離運也達到最高點。當?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑?，此時采收質(zhì)量最佳。輸?shù)墓麑?，此時采收質(zhì)量最佳。 制作罐頭水果、果汁、干果、果酒等均宜制作罐頭水果、果汁、干果、果酒等

41、均宜此時采收。此時采收。50生理成熟度生理成熟度 通常也稱為過熟。此時果實在生理上已達到通常也稱為過熟。此時果實在生理上已達到充分成熟的階段，由于果肉中的分解過程不充分成熟的階段，由于果肉中的分解過程不斷進行的結(jié)果，使得風味物質(zhì)消失，變得淡斷進行的結(jié)果，使得風味物質(zhì)消失，變得淡而無味，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值也大大降低。而無味，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值也大大降低。過熟的果實不適宜貯藏加工，一般只適于采過熟的果實不適宜貯藏加工，一般只適于采種。而以種子供食用的栗子、核桃等干果則種。而以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時或接近過熟時采收。需要在此時或接近過熟時采收。51果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后

42、的生理特性 1. 呼吸作用呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質(zhì)是有機物在酶的參與下的一種緩果蔬呼吸作用的本質(zhì)是有機物在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。 呼吸強度：呼吸強度：以以1kg果蔬果蔬1h所放出的二氧化碳（所放出的二氧化碳（mg）來）來表示，或吸入氧的量表示，或吸入氧的量(mL)來表示。來表示。 影響呼吸作用的因素有：影響呼吸作用的因素有：溫度：一定范溫

43、度：一定范圍內(nèi)，溫度越高，果蔬的呼吸強度越大，圍內(nèi)，溫度越高，果蔬的呼吸強度越大，貯藏期越短；貯藏期越短；空氣成分：空氣中氧的含空氣成分：空氣中氧的含量高，呼吸強度大量高，呼吸強度大52果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 2.2.果蔬的后熟果蔬的后熟 后熟是指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成后熟是指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過渡的過程，實質(zhì)是在各種酶的熟度向食用成熟度過渡的過程，實質(zhì)是在各種酶的參與下進行的及其復(fù)雜的生理生化過程。參與下進行的及其復(fù)雜的生理生化過程。果蔬成分的變化果蔬成分的變化催熟催熟果膠：果膠：原果膠原果膠果膠果膠果膠酸果膠酸 果實：果

44、實：硬，青硬，青軟，青軟，青軟，紅軟，紅營養(yǎng)成分：營養(yǎng)成分： 淀粉淀粉還原糖還原糖果實變甜；果實變甜； 單寧含量降低單寧含量降低澀味降低；澀味降低； 含氮物質(zhì)及酯的生成含氮物質(zhì)及酯的生成產(chǎn)生風味產(chǎn)生風味利用人工方法加速后熟的過程稱為催熟，加利用人工方法加速后熟的過程稱為催熟，加速后熟因素：適宜的溫度、一定的氧含量及速后熟因素：適宜的溫度、一定的氧含量及促進酶活動物質(zhì)。促進酶活動物質(zhì)。53果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 3.3.果蔬的衰老果蔬的衰老 果實的衰老是指果實已走向個體發(fā)育的最后階果實的衰老是指果實已走向個體發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆變化，最終導(dǎo)致整段，開始發(fā)生一

45、系列不可逆變化，最終導(dǎo)致整個細胞崩潰及器官死亡。進入衰老期更多地發(fā)個細胞崩潰及器官死亡。進入衰老期更多地發(fā)生降解性質(zhì)的變化。后熟是衰老的起點，成熟生降解性質(zhì)的變化。后熟是衰老的起點，成熟過渡到衰老是連續(xù)性的。過渡到衰老是連續(xù)性的。54果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 3.3.果蔬水分的蒸發(fā)作用果蔬水分的蒸發(fā)作用 新鮮果蔬含水分很高，細胞水分充足，膨壓新鮮果蔬含水分很高，細胞水分充足，膨壓大，組織呈堅挺脆嫩的狀態(tài)，具有光澤和彈大，組織呈堅挺脆嫩的狀態(tài)，具有光澤和彈性。在貯藏期間由于水分的不斷蒸發(fā)，細胞性。在貯藏期間由于水分的不斷蒸發(fā)，細胞的膨壓降低，致使果蔬發(fā)生萎縮現(xiàn)象，光澤的膨壓降

46、低，致使果蔬發(fā)生萎縮現(xiàn)象，光澤消退，失去了新鮮感，這主要是蒸發(fā)脫水的消退，失去了新鮮感，這主要是蒸發(fā)脫水的結(jié)果。結(jié)果。水分蒸發(fā)的不良影響：水分蒸發(fā)的不良影響：失重和失鮮；失重和失鮮；破壞正常代謝過程；破壞正常代謝過程；降低耐貯性、抗病性。降低耐貯性、抗病性。 55果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 4.4.休眠與發(fā)芽休眠與發(fā)芽 一些根、莖類蔬菜，結(jié)束田間生長時，組織積一些根、莖類蔬菜，結(jié)束田間生長時，組織積貯了大量營養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯降低，生長貯了大量營養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止狀態(tài)，這就是休眠。一段停止而進入相對靜止狀態(tài)，這就是休眠。一段時間后，如有適宜的環(huán)

47、境條件，就會迅速發(fā)芽時間后，如有適宜的環(huán)境條件，就會迅速發(fā)芽生長，組織積貯的營養(yǎng)物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)移，消耗于生長，組織積貯的營養(yǎng)物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)移，消耗于芽的生長，本身則萎縮干空，品質(zhì)急劇惡化，芽的生長，本身則萎縮干空，品質(zhì)急劇惡化，以致不堪食用。以致不堪食用。 休眠是一種有利于貯藏的特性，這時具有很好的休眠是一種有利于貯藏的特性，這時具有很好的耐貯性，可以較好地保存產(chǎn)品。在貯藏實踐上，耐貯性，可以較好地保存產(chǎn)品。在貯藏實踐上，可利用控制低溫、低濕、低氧含量和適當二氧化可利用控制低溫、低濕、低氧含量和適當二氧化碳含量來延長休眠，抑制發(fā)芽。碳含量來延長休眠，抑制發(fā)芽。56果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生

48、理特性57二、肉類原料在保藏中的品質(zhì)變化二、肉類原料在保藏中的品質(zhì)變化 肉：肉：指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉脂肪脂肪骨骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等腺體等 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織占胴體比例占胴體比例50506060占胴體比例占胴體比例9 91414占胴體比例占胴體比例20203030占胴體比例占胴體比例1616222258肉的營養(yǎng)價值肉的營養(yǎng)價值 水：水：是肉中含量最多的

49、組分，肌肉約含水是肉中含量最多的組分，肌肉約含水70-8070-80水水分與肉制品關(guān)系極為重要；分與肉制品關(guān)系極為重要；蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：肌肉中蛋白質(zhì)含量約肌肉中蛋白質(zhì)含量約2020。肉類蛋白質(zhì)含有。肉類蛋白質(zhì)含有較多的人體內(nèi)不能合成的較多的人體內(nèi)不能合成的8 8種必需氨基酸；種必需氨基酸；脂肪：脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂肉浸出成分：肉浸出成分：是能溶于水的浸出性物質(zhì)，主要有核苷是能溶于水的浸出性物質(zhì)，主要有核苷酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、糖原、有機酸等酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、糖原、有機酸等 水存在形式改變，及量的多少影響微生物生長，水存在

50、形式改變，及量的多少影響微生物生長，從而影響肉的保質(zhì)期，同時也改變了肉的風味。從而影響肉的保質(zhì)期，同時也改變了肉的風味。當水減少到超過一定限度時，蛋白質(zhì)等重要營養(yǎng)當水減少到超過一定限度時，蛋白質(zhì)等重要營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，因而會降低肉的品質(zhì)物質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，因而會降低肉的品質(zhì)浸出物中的還原糖與氨基酸之間的非酶反浸出物中的還原糖與氨基酸之間的非酶反應(yīng)對肉風味的形成有重要作用。浸出物成應(yīng)對肉風味的形成有重要作用。浸出物成分與肉的品質(zhì)也有很大關(guān)系。分與肉的品質(zhì)也有很大關(guān)系。59畜、禽宰后的生物變化畜、禽宰后的生物變化 屠宰后肉的狀態(tài)變化：屠宰后肉的狀態(tài)變化： 柔軟、持水性高柔軟、持水性高粗硬

51、、持水性下降（僵直）粗硬、持水性下降（僵直）柔軟、持水性恢復(fù)，適合食用（成熟）柔軟、持水性恢復(fù)，適合食用（成熟）變暗，變暗，失去彈性，失去食用價值（腐?。┦椥?，失去食用價值（腐敗）60畜、禽宰后的生物變化畜、禽宰后的生物變化 1.1.肉的僵直肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時間，肉的伸展性逐漸消失，屠宰后的肉經(jīng)一定時間，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。 肉的僵直大體分為肉的僵直大體分為3 3個階段，肌肉延伸性的消失個階段，肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進行，稱為以非常緩慢的速度進行，稱為遲滯期遲滯期；延伸性的；延伸性的消失迅速

52、發(fā)展，為消失迅速發(fā)展，為急速期急速期；最后伸展性變得非常；最后伸展性變得非常小，稱為小，稱為僵直最后期僵直最后期。僵直的肉機械強度顯著增。僵直的肉機械強度顯著增加，嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風味差加，嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風味差肉的持水性：肉在加工過程中，肉中水分肉的持水性：肉在加工過程中，肉中水分及添加到肉中水分的保持能力，通常及添加到肉中水分的保持能力，通常100g肉蛋白可持水肉蛋白可持水50g；100g淀粉持水淀粉持水30-40g。612.2.肉的成熟與自溶肉的成熟與自溶 牲畜在僵直后，其肉就開始變松軟，稱為僵直牲畜在僵直后，其肉就開始變松軟，稱為僵直的解除或的解除或解僵解僵。開始解僵就進入了肉

53、的成熟階。開始解僵就進入了肉的成熟階段，這時肌動球蛋白呈現(xiàn)分離狀態(tài)，使肉質(zhì)變段，這時肌動球蛋白呈現(xiàn)分離狀態(tài)，使肉質(zhì)變軟，增加了香氣，提高了肉的商品價值。軟，增加了香氣，提高了肉的商品價值。 正?；罱M織中，蛋白酶是非活化的，存在于溶正?；罱M織中，蛋白酶是非活化的，存在于溶酶體中，牲畜死后隨酶體中，牲畜死后隨pHpH值的降低和組織破壞，值的降低和組織破壞，組織蛋白酶被釋放出來，在其作用下，肌漿蛋組織蛋白酶被釋放出來，在其作用下，肌漿蛋白一部分分解成肽和氨基酸游離出來，這一過白一部分分解成肽和氨基酸游離出來，這一過程稱為程稱為自溶自溶 成熟對牛、羊來說是十分必要的，尤其是質(zhì)成熟對牛、羊來說是十分必要

54、的，尤其是質(zhì)差的老牛肉，而對豬、小牛、禽肉來說，一差的老牛肉，而對豬、小牛、禽肉來說，一般認為其對硬度和風味改善沒有必要般認為其對硬度和風味改善沒有必要623. 肉的腐敗肉的腐敗 肉的腐敗是肉成熟過程的繼續(xù)，肉肉的腐敗是肉成熟過程的繼續(xù)，肉pHpH值的降低值的降低對腐敗菌在肉中的生長不利，從而暫時抑制了對腐敗菌在肉中的生長不利，從而暫時抑制了腐敗作用的進行。肉成熟的同時，蛋白質(zhì)自溶腐敗作用的進行。肉成熟的同時，蛋白質(zhì)自溶生成小分子氨基酸，成了微生物生長繁殖的營生成小分子氨基酸，成了微生物生長繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，當微生物生長至某一程度時，分泌出養(yǎng)物質(zhì)，當微生物生長至某一程度時，分泌出蛋白酶，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生低分子成分，促使蛋白酶，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生低分子成分，促使各種微生物大量繁殖，導(dǎo)致肉腐敗各種微生物大量繁殖，導(dǎo)致肉腐敗肉的腐敗導(dǎo)致肉外觀發(fā)