烹飪原料基礎(chǔ)知識

1、第一章第一章 烹飪原料基礎(chǔ)知識烹飪原料基礎(chǔ)知識教學(xué)內(nèi)容：教學(xué)內(nèi)容： 烹飪原料的化學(xué)成分與分類、選擇教學(xué)目標(biāo)：教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生掌握烹飪原料的概念、分類、 選料的意義和原則。教學(xué)重點：教學(xué)重點：烹飪原料的概念、分類及選料的原則教學(xué)難點：教學(xué)難點：原料化學(xué)成分、選料原則第一節(jié)第一節(jié) 烹飪原料的化學(xué)成分和分類烹飪原料的化學(xué)成分和分類 一、烹飪原料的概念與化學(xué)成分一、烹飪原料的概念與化學(xué)成分烹飪原料：烹飪原料：是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。 烹飪原料要求：烹飪原料要求：無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點的材料。無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點的材料。

2、烹飪原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類：烹飪原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類： 有機(jī)物質(zhì)：有機(jī)物質(zhì)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等；包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等； 無機(jī)物質(zhì)：無機(jī)物質(zhì)：包括各種無機(jī)鹽和水。包括各種無機(jī)鹽和水。 能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學(xué)成分能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為稱為營養(yǎng)素營養(yǎng)素。 ( (一一) )碳水化合物碳水化合物 碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物質(zhì)，是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物質(zhì)，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型：根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類

3、型： 1 1、單糖、單糖 單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。 葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖2 2、雙糖、雙糖 雙糖由兩個單糖分子結(jié)合而成。雙糖由兩個單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖蔗糖、麥芽糖、乳糖 3 3、多糖、多糖多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，是動、植物的儲存物質(zhì)。多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，是動、植物的儲存物質(zhì)。存在于植物中的稱為淀粉；存在于動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物淀粉。存在于植物中的稱為淀粉；存在于動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。 ( (二二) )脂肪脂肪脂肪：脂肪：是由一

4、個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有脂肪在常溫下一般有固態(tài)固態(tài)和和液態(tài)液態(tài)兩種形態(tài)。兩種形態(tài)。動物脂肪為固態(tài)動物脂肪為固態(tài)，主要存在于動物體的皮下組織及內(nèi)臟之間，主要存在于動物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中，習(xí)慣上稱為脂；的組織中，習(xí)慣上稱為脂；植物脂肪通常為液態(tài)植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實和油料，主要存在于植物的果實和油料作物的種子中，習(xí)慣上稱為油。作物的種子中，習(xí)慣上稱為油。動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。 ( (三三) )蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其

5、他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取，稱為，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。非必需氨基酸。 有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱為稱為必需氨基酸。必需氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價值。提高食物的營養(yǎng)價值。 ( (四四) )維生素維生素維生素維生素是生物體維持生長和進(jìn)行正

6、常代謝時不可缺少的、是生物體維持生長和進(jìn)行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。按其溶解性不同可將它們分為按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素脂溶性維生素和和水溶性維生素水溶性維生素兩大類兩大類 脂溶性維生素脂溶性維生素有維生素有維生素A、維生素、維生素D、維生素、維生素E、維生素、維生素K等等水溶性維生素水溶性維生素有維生素有維生素B族和維生素族和維生素C。( (五五) )無機(jī)鹽無機(jī)鹽無機(jī)鹽舊稱礦物質(zhì)無機(jī)鹽舊稱礦物質(zhì)，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。其他元

7、素可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。人體健康組織中存在的必需無機(jī)鹽約有人體健康組織中存在的必需無機(jī)鹽約有14種，即鐵、鋅、種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無機(jī)鹽廣泛存在于動、植物性原料中。動物性原料中主要有無機(jī)鹽廣泛存在于動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等；植物性原料中含有的無機(jī)鹽種類多且全。鈣、磷、鎂、鐵、鋅等；植物性原料中含有的無機(jī)鹽種類多且全。 ( (六六) ) 水水 烹飪原料中的水可分為烹飪原料中的水可分為束縛水束縛水和和自由水自由水兩大類兩大類 束縛水束縛水具有兩個特點：其一是不易結(jié)冰具有兩個特點：其一

8、是不易結(jié)冰(冰點為冰點為40)； 其二是不能作為溶質(zhì)的溶劑。其二是不能作為溶質(zhì)的溶劑。 束縛水不易結(jié)冰這一特點常被應(yīng)用于原料的儲藏保管中。束縛水不易結(jié)冰這一特點常被應(yīng)用于原料的儲藏保管中。 含束縛水較多的植物種子或孢子等能在低溫下越冬，而含有自由水較多的蔬菜、含束縛水較多的植物種子或孢子等能在低溫下越冬，而含有自由水較多的蔬菜、水果等在冰凍后細(xì)胞結(jié)構(gòu)易被冰晶所破壞，因此，蔬菜、水果不易冷凍儲藏。水果等在冰凍后細(xì)胞結(jié)構(gòu)易被冰晶所破壞，因此，蔬菜、水果不易冷凍儲藏。自由水又稱游離水自由水又稱游離水，是指烹飪原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的那部分水。，是指烹飪原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的

9、那部分水。自由水會因蒸發(fā)而散失。自由水會因蒸發(fā)而散失。 二、烹飪原料的分類二、烹飪原料的分類( (一一) )烹飪原料分類的意義烹飪原料分類的意義1、有助子使烹飪原料知識的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化、有助子使烹飪原料知識的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化2、有助于全面深入地認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點、有助于全面深入地認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點 3、有助于科學(xué)合理地利用烹飪原料、有助于科學(xué)合理地利用烹飪原料 ( (二二) )烹飪原料的分類方法烹飪原料的分類方法 1 1、國內(nèi)采取的一些分類方法、國內(nèi)采取的一些分類方法 (1)按原料的性質(zhì)分類按原料的性質(zhì)分類 可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原

10、料?？煞譃橹参镄栽稀游镄栽?、礦物性原料和人工合成原料。 (2)按加工與否分類按加工與否分類 可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料?？煞譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。 (3)按烹飪運(yùn)用分類按烹飪運(yùn)用分類 可分為主料、輔料和作料。可分為主料、輔料和作料。(4)按原料的商品種類分類按原料的商品種類分類 可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。 2、國外采用的按營養(yǎng)成分分類方法、國外采用的按營養(yǎng)成分分類方法 (1)熱量素食晶熱量素食晶(又稱黃色食品，主要含糖類又稱黃色食品，主要含糖類)；

11、(2)構(gòu)成素食品構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì)又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì))； (3)保全素食品保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。烹飪原料的選擇烹飪原料的選擇一、選料的意義選料的意義 (1)(1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。 (2)(2)為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。 (3)(3)促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)

12、性、合理性。二、選料的原則二、選料的原則 1 1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生衛(wèi)生的基本要求選擇原料的基本要求選擇原料 2 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料 3 3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇 4 4、必須具、必須具有營養(yǎng)價值有營養(yǎng)價值，口味、，口味、質(zhì)地均良好質(zhì)地均良好 5 5、無有害成分無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求填空填空1、烹飪原料要求是、烹飪原料要求是 、 、 、 的材料。的材料。2、烹飪原料中營養(yǎng)素分為、烹飪原料中營養(yǎng)素

13、分為 和和 兩大類，兩大類，前者包括前者包括 、 、 、 等，等，后者包括后者包括 和和 。3、烹飪原料中的雙糖主要有、烹飪原料中的雙糖主要有 、 、 等。等。4、存在于植物中的多糖稱為、存在于植物中的多糖稱為 ，存在于動物肝臟中的多糖稱為，存在于動物肝臟中的多糖稱為 。5、動物性原料中的無機(jī)鹽主要有、動物性原料中的無機(jī)鹽主要有 、 、 、 、 等。等。簡答題簡答題1 1、為什么要對烹飪原料進(jìn)行分類？、為什么要對烹飪原料進(jìn)行分類？2 2、烹飪原料有哪幾種常用的分類方法？、烹飪原料有哪幾種常用的分類方法？3 3、烹飪原料選擇的意義是什么？、烹飪原料選擇的意義是什么？4 4、烹飪原料的選擇有哪些原

14、則？、烹飪原料的選擇有哪些原則？第三節(jié)第三節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒別烹飪原料的品質(zhì)鑒別烹飪原料的品質(zhì)鑒別：烹飪原料的品質(zhì)鑒別：是指根據(jù)各種烹飪原料的性質(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，是指根據(jù)各種烹飪原料的性質(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣運(yùn)用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣烹飪原料品質(zhì)的好壞與人類的健康甚至生命安全有著極為密切的關(guān)系。烹飪原料品質(zhì)的好壞與人類的健康甚至生命安全有著極為密切的關(guān)系。 對烹飪原料品質(zhì)的鑒別，是對原料進(jìn)一步了解認(rèn)識的過程，對烹飪原料品質(zhì)的鑒別，是對原料進(jìn)一步了解認(rèn)識的過程，也是對促使原料變化的各種因素了解

15、認(rèn)識的過程。也是對促使原料變化的各種因素了解認(rèn)識的過程。 一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的意義一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的意義烹飪原料進(jìn)入烹飪的過程往往需要一段時間，因此必然會受到運(yùn)輸、烹飪原料進(jìn)入烹飪的過程往往需要一段時間，因此必然會受到運(yùn)輸、保管等條件及環(huán)境因素的影響，受到不同的污染和損傷，發(fā)生從外部到保管等條件及環(huán)境因素的影響，受到不同的污染和損傷，發(fā)生從外部到內(nèi)部一系列的變化。內(nèi)部一系列的變化。烹飪原料品質(zhì)的好壞對萊肴產(chǎn)品的質(zhì)量有決定性的影響烹飪原料品質(zhì)的好壞對萊肴產(chǎn)品的質(zhì)量有決定性的影響。 二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)（一）（一） 原料的固有品質(zhì)原料的固有品質(zhì)( (二

16、二 ) ) 原料的純度和成熟度原料的純度和成熟度( (三三 ) ) 原料的新鮮度原料的新鮮度1 1、形態(tài)的變化、形態(tài)的變化 2 2、色澤的變化、色澤的變化 3 3、水分的變化、水分的變化 4 4、重量的變化、重量的變化 5 5、質(zhì)地的變化、質(zhì)地的變化 6 6、氣味的變化、氣味的變化 ( (四四) ) 原料的清潔衛(wèi)生原料的清潔衛(wèi)生 三、烹飪原料品質(zhì)鑒別方法三、烹飪原料品質(zhì)鑒別方法 烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要有烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要有理化鑒別理化鑒別和和感官鑒別感官鑒別兩大類。兩大類。 ( (一一) )理化鑒別理化鑒別理化鑒別是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪原料的化學(xué)組成，理化鑒別是利用儀器設(shè)

17、備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪原料的化學(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的檢驗方法。以確定其品質(zhì)好壞的檢驗方法。 ( (二二) )感官鑒別感官鑒別感官鑒別：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的感官鑒別：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地的變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。外部特征、氣味和質(zhì)地的變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。感官鑒別的方法主要有以下幾種：感官鑒別的方法主要有以下幾種：1、嗅覺檢驗、嗅覺檢驗2、視覺檢驗、視覺檢驗3、聽覺檢驗、聽覺檢驗 4、味覺檢驗、味覺檢驗5、觸覺檢驗、觸覺檢驗第四節(jié)第四節(jié) 烹飪原料的保管烹飪原料的保管 ( (一一) )烹

18、飪原料烹飪原料自身新陳代謝自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化引起的質(zhì)量變化 1 1植物性原料的質(zhì)量變化植物性原料的質(zhì)量變化 植物性原料在儲存保管中，由于各種因素的影響，會導(dǎo)致植物性植物性原料在儲存保管中，由于各種因素的影響，會導(dǎo)致植物性原料發(fā)生萎蔫、老化、腐爛等現(xiàn)象。原料發(fā)生萎蔫、老化、腐爛等現(xiàn)象。 (1)(1)呼吸作用呼吸作用 (2)(2)后熟作用后熟作用 (3)(3)發(fā)芽和抽薹發(fā)芽和抽薹 2 2動物性原料的質(zhì)量變化動物性原料的質(zhì)量變化 (1)(1)尸僵作用尸僵作用 (2)(2)成熟作用成熟作用 (3)(3)自溶作用自溶作用 (4)(4)腐敗作用腐敗作用 ( (二二) )影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因

19、素影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素 1 1物理學(xué)方面物理學(xué)方面 包括溫度、濕度、日光、空氣等的影響。包括溫度、濕度、日光、空氣等的影響。 (1)(1)溫度的影響溫度的影響 (2)(2)濕度的影響濕度的影響 (3)(3)日光的影響日光的影響 2 2化學(xué)方面化學(xué)方面 主要指一些金屬化學(xué)物質(zhì)對原料的污染。主要指一些金屬化學(xué)物質(zhì)對原料的污染。3 3生物學(xué)方面生物學(xué)方面 包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物 的危害較大。的危害較大。二、烹飪原料常用的保管方法二、烹飪原料常用的保管方法 1 1低溫保藏法低溫保藏法 低溫保藏又可分為冷卻保藏和冷凍保藏兩類。低溫保藏又可分為冷卻保

20、藏和冷凍保藏兩類。 (1)(1)冷卻保藏冷卻保藏 大白菜、菠菜等適宜的冷藏溫度為大白菜、菠菜等適宜的冷藏溫度為00左右，左右， 番茄為番茄為10121012；青椒為；青椒為7979；黃瓜為；黃瓜為10131013。 (2)(2)冷凍保藏冷凍保藏 2 2高溫保藏法高溫保藏法 3 3脫水保藏法脫水保藏法 4 4密封保藏法密封保藏法 5 5、腌漬保藏法、腌漬保藏法 (1) (1)鹽腌保藏法鹽腌保藏法 (2)(2)糖漬保藏法糖漬保藏法 (3)(3)酸漬保藏法酸漬保藏法 (4)(4)酒漬保藏法酒漬保藏法 6 6煙熏保藏法煙熏保藏法 7 7氣調(diào)保藏法氣調(diào)保藏法 8 8輻射保藏法輻射保藏法 9 9保鮮劑保藏法保鮮劑保藏法保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧劑等幾類。1010活養(yǎng)保藏法活養(yǎng)保藏法二、填空二、填空1、烹飪原料品質(zhì)鑒別的內(nèi)容主要包括、烹飪原料品質(zhì)鑒別的內(nèi)容主要包括 和和 的檢驗。的檢驗。2、烹飪原料的固有品質(zhì)是指原料本身所具有的、烹飪原料的固有品質(zhì)是指原料本身所具有的 和和 ，包括原料固有的，包括原料固有的 、 、 等指標(biāo)。等指標(biāo)。3、烹飪原料的新鮮度是指原料的