食品分析期末試卷及答案

1、一、簡(jiǎn)答題（本題總分55 分，每小題5 分）1、什么是感官評(píng)定理化分析能否在短時(shí)間內(nèi)取代感官分析答：是用于揭示、測(cè)量、分析和說(shuō)明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺(jué)器官所接受時(shí)的特性的一門學(xué)科或是用人們的感覺(jué)器官（即嗅、味、觸、聽、視）對(duì)食品的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門科學(xué)。（2 分）理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官分析（1 分），其原因如下（2分）：（ 1）理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官分析方法簡(jiǎn)單、應(yīng)用；（ 2）一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；（ 3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（ 4）還沒(méi)有開發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評(píng)定可分為哪幾種類型各有何特點(diǎn)和要

2、求（ 1）分析型感官評(píng)定（分）特點(diǎn)：將人作為測(cè)量?jī)x器來(lái)測(cè)定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品質(zhì)管理； 只有具有一定感覺(jué)靈敏度的人才能參加此類試驗(yàn)；評(píng)價(jià)結(jié)果不反映評(píng)定員主觀喜好或接受性。（2 分）（ 2）偏好型感官評(píng)定（分）特點(diǎn)：以物品為工具來(lái)測(cè)定人對(duì)物品的感受官嗜好性，市埸研究時(shí)常用；對(duì)參加感官評(píng)定的人的感覺(jué)靈敏度無(wú)要求；對(duì)試驗(yàn)方案，參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。（2 分）3、什么是感覺(jué)閾可分為幾種類型答：感覺(jué)器官所能感受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程度。（2 分）感覺(jué)閾可分為：絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低

3、刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。（分）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（分）4、什么是味覺(jué)舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的（ 見(jiàn)下圖 ）答：味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)人的味覺(jué)感受器進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。（2 分）舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見(jiàn)下圖（3 分）5、視覺(jué)對(duì)感官評(píng)定有何影響答：（1）食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺(jué)評(píng)定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺(jué)（2 分）（ 2）色澤對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有的作用（3 分）A 便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量B 影響對(duì)該食品的食欲C 有助于判斷該食品所應(yīng)具有的特征6、試述產(chǎn)生嗅覺(jué)的基本途徑和嗅覺(jué)的基本

4、特性。答：產(chǎn)生嗅覺(jué)的基本途徑（2 分）：空氣中氣味物質(zhì)分子在呼吸作用下進(jìn)入嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面進(jìn)而被嗅細(xì)胞所感受-嗅細(xì)胞將所感受的氣味刺激通過(guò)傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號(hào) 形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺(jué)。嗅覺(jué)的基本特性（3 分）：嗅覺(jué)疲勞：嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象特點(diǎn)：施加刺激到嗅覺(jué)疲勞或嗅感消失有一段時(shí)間間隔；產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞過(guò)程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺(jué)靈敏度需要一段時(shí)間才能恢復(fù)。氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時(shí)可能產(chǎn)生：主要?dú)馕短卣魇軌褐苹蛳?，無(wú)法辨認(rèn)混合前氣味；混合后無(wú)味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣

5、味；保留部分原氣味特征，同時(shí)產(chǎn)生新氣味。7、應(yīng)怎樣選擇食品感官評(píng)定試驗(yàn)方案答：（1）按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定（1 分）（ 2）采用慣用法（1 分）（ 3）試樣差別微小選用的方法（分）三角試驗(yàn)：無(wú)標(biāo)樣，以新樣為單個(gè)樣品二 / 三試驗(yàn)：有標(biāo)樣，重復(fù)兩組，排除猜測(cè)因素多個(gè)試樣：評(píng)分法/ 熟練者；多樣比較法/新評(píng)價(jià)員；排序法/精度較粗糙；成對(duì)比較/滯后明顯試樣（ 4）試樣差別明顯選用的方法（分）二點(diǎn)法：二個(gè)樣品；排序法：多個(gè)樣品；評(píng)分法：多個(gè)試樣8、分析型評(píng)價(jià)員應(yīng)具備哪些條件答：（1）候選條件（3分）對(duì)此項(xiàng)工作感興趣；有較強(qiáng)責(zé)任心；具有正常感覺(jué)敏銳性；了解感官評(píng)定基本知識(shí)；身體健康；無(wú)不良嗜好；有一定的表達(dá)能

6、力；無(wú)生理異樣。（ 2）篩選時(shí)的具體條件（2 分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價(jià)評(píng)定員描述和表達(dá)感官知覺(jué)的潛在能力9、常用哪些方法篩選和培訓(xùn)分析型評(píng)價(jià)員答：篩選方法（3 分）感官缺陷的檢查：色盲本檢驗(yàn)辯色能力；私語(yǔ)法、鐘表法或音叉法檢查聽力；匹配法檢驗(yàn)味覺(jué)和嗅覺(jué)：氣味的匹配試驗(yàn)，滋味的匹配試驗(yàn)。敏感度的測(cè)定：三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢測(cè)基本識(shí)別能力（被檢樣品的濃度在閾限水平之上）；排序法檢測(cè)對(duì)特性水平的識(shí)別能力.描述性評(píng)價(jià)員的選定：基本味道識(shí)別檢驗(yàn)；氣味描述；風(fēng)味強(qiáng)度排序檢驗(yàn)培訓(xùn)方法（2 分）培訓(xùn)時(shí)間的安排：培訓(xùn)工作定期進(jìn)行；開始密度高 （1月1次），以后培訓(xùn)密度降低（ 半年 1 次 ） ；每次

7、培訓(xùn)時(shí)間1 周左右培訓(xùn)的主要內(nèi)容：評(píng)價(jià)樣品正確方法的培訓(xùn)；識(shí)別和覺(jué)察基本味道和氣味的培訓(xùn)；使用標(biāo)度的培訓(xùn)；設(shè)計(jì)和使用描述性語(yǔ)言的培訓(xùn)。10、食品感官評(píng)定時(shí)對(duì)樣品制備有哪些要求及外部影響因素樣品制備的要求（3 分）均一性：制備的樣品除所評(píng)價(jià)特性外，其它特性完全相同實(shí)現(xiàn)均一性應(yīng)做到：精心選擇適當(dāng)制備方法減少出現(xiàn)特性差別的可能性；對(duì)不期望出現(xiàn)差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。樣品量：試驗(yàn)樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化，通常把樣品獲得的難易程度及物料安全性作為決定樣品量的基礎(chǔ)；每次試驗(yàn)樣品數(shù)控制在48個(gè)，含酒精飲料和帶強(qiáng)刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在34個(gè)。樣品制備的外部影響因素（2 分

8、）（ 1）溫度：恒定/ 適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度（2）器皿：清潔、易編號(hào)、無(wú)色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，容量 50ml（ 3）樣品編號(hào)：隨機(jī)編號(hào)（ 4）樣品擺放順序：在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同11、差異識(shí)別試驗(yàn)常用哪些方法試任選兩種方法比較各自的特點(diǎn)。答：差異識(shí)別試驗(yàn)常用方法：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法；二- 三點(diǎn)檢驗(yàn)法；三點(diǎn)檢驗(yàn)法；“A”或“非A法；五中取二法檢驗(yàn)法；選才¥檢驗(yàn)法；配偶檢驗(yàn)法。（3分）任選兩種方法比較各自的特點(diǎn)（2 分）二、綜合分析題（本題總分45 分）1、感覺(jué)有哪些基本規(guī)律感官評(píng)定時(shí)應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律（10 分）（ 1）適應(yīng)現(xiàn)象（3 分）適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激

9、物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。在整個(gè)過(guò)程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒(méi)有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。除痛覺(jué)外，幾乎所有感覺(jué)（嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)）都存在適應(yīng)現(xiàn)象。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高，可利用此特點(diǎn)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。（ 2）對(duì)比現(xiàn)象（3 分）當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。在感覺(jué)這兩個(gè)刺激的過(guò)程中，兩個(gè)刺激量都未發(fā)生變化，而感覺(jué)上的變化只能歸于這兩種刺激同時(shí)或先后存在時(shí)對(duì)人心理上產(chǎn)生的影響。在吃過(guò)糖后，再吃山楂感覺(jué)特別酸；吃過(guò)糖后再吃中藥，會(huì)覺(jué)得藥更苦。進(jìn)行感官檢驗(yàn)

10、時(shí)，應(yīng)盡可能避免對(duì)比效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評(píng)比幾種食品時(shí)，品嘗每種食品前都要徹底嗽口，以避免對(duì)比效應(yīng)帶來(lái)的影響。（ 3）協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)（2 分）協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。（ 4）掩蔽現(xiàn)象（2 分）同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺(jué)發(fā)生了改變，可利用此性質(zhì)掩蔽產(chǎn)品的某個(gè)不受歡迎的感官性質(zhì)。2、味覺(jué)是怎樣產(chǎn)生的影響味覺(jué)的主要因素有哪些怎樣影響（10 分）答：味覺(jué)的產(chǎn)生途徑（5 分

11、）首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受器；然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)以脈沖形式傳導(dǎo)至大腦的味感中樞；最后通過(guò)大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。注意：呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生味感，口腔中由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無(wú)數(shù)小唾液腺分泌出來(lái)的唾液是呈味物質(zhì)天然溶劑。影響味覺(jué)的主要因素（5 分）（ 1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感受的內(nèi)因，一般來(lái)說(shuō)，糖類產(chǎn)生甜味；能解離出H+勺物質(zhì)產(chǎn)生酸味；鹽類產(chǎn)生咸味；生物堿產(chǎn)生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈甜味， 草酸無(wú)酸味而呈澀味，有些分子結(jié)構(gòu)上的微小變化會(huì)致味感發(fā)生很大變化。（ 2）呈味物質(zhì)與味覺(jué)細(xì)胞接觸的部位味覺(jué)感受器舌頭上味

12、蕾分布不均勻， 因而存在敏感區(qū)，利用這一特性，人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺(jué)敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可 通過(guò)呈味特性加以區(qū)別。（ 3）溫度不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同，一個(gè)食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的綜合結(jié)果。溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上，感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在3550C,咸味最適感覺(jué)溫度為1835C,而苦味則是10CO（ 4）介質(zhì)介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴(kuò)散，辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)粘度而變化；介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)影響呈味物質(zhì)的可溶性或者是抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)

13、濃度有一定關(guān)系。（ 5）各種呈味物質(zhì)之間的相互作用大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成，大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系。因此， 不同味之間的相互作用對(duì)味覺(jué)會(huì)產(chǎn)生重大影響，如補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用。3、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)，由40 名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中有 20 名接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)去味的制品，另 20 名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)去味處理的制品，共得到 40張有效答案，其中有 28 張回答正確。請(qǐng)據(jù)此分析該飲料去除異味的效果是否顯著在什么水平上有顯著差異為什么采用未經(jīng)去味制品和經(jīng)

14、去味處理制品各為一半試述此措施必要性。（10 分）答： 查表可知：該飲料去除異味的效果顯著，在 1%水平上有顯著差異。（ 6分）采用未經(jīng)去味的制品和經(jīng)去味處理的制品各為一半的必要性：消除順序效應(yīng)（ 2 分）在評(píng)定兩個(gè)感官?gòu)?qiáng)度有差異的樣品時(shí)，品嘗順序會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。評(píng)價(jià)員對(duì)兩弱一強(qiáng)樣品組做出正確判斷的幾率比對(duì)兩強(qiáng)一弱樣品組做出正確判斷的幾率高，進(jìn)行二三檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)，每種方法經(jīng)13 次測(cè)試：弱樣本為對(duì)照樣品，正確答案數(shù)（兩弱一強(qiáng)）；混合樣本為對(duì)照樣品，正確答案數(shù)；強(qiáng)樣本為為對(duì)照樣品正確答案數(shù)。（2 分）4、在火腿腸、片片桔、酸奶、薯片四種產(chǎn)品中任選一種產(chǎn)品確定描述分析性試驗(yàn)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)、

15、評(píng)價(jià)程序和方法（15分）答：制定主要評(píng)價(jià)指標(biāo)（5 分）制定評(píng)價(jià)程序（5 分）評(píng)價(jià)方法（5 分）一、填空題（1X 18）1、樣品預(yù)處理的常用方法有：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法。2、密度計(jì)的類型有：普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)。3、食品的物性測(cè)定是指色度測(cè)定、黏度測(cè)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定。4、維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。5、肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉）和硝酸鹽（鈉），ADI 值分別為kg 和 0-5mg/kg。二、名詞解釋（4X3）變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最

16、后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。有效酸度：指被測(cè)溶液中H+勺溶度，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)是溶液中 H+勺活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH 來(lái)表示，其大小可用酸度計(jì)（即pH計(jì)）來(lái)測(cè)定。總糖：指具有還原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量?？偦曳郑菏称返幕曳殖７Q為-。在總灰分中，按其溶解性還可分為水溶性灰分、 水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、 鎂等氧化物和鹽類含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽含量。酸不溶性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含

17、量。三、簡(jiǎn)答題（4X 5）1、怎樣提高分析測(cè)試的準(zhǔn)確度（ 1）選擇合適的分析方法（ 2）減少測(cè)定誤差（ 3）增加平行測(cè)定次數(shù)，減少隨機(jī)誤差（ 4）消除測(cè)量過(guò)程中系統(tǒng)誤差（ 5）標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸2、水分測(cè)定有哪幾種主要方法采用時(shí)各有什么特點(diǎn)（ 1）干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分；在加熱過(guò)程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化，由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計(jì)。（ 2）蒸餾法?？焖?，設(shè)備簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)、管理方便，準(zhǔn)確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對(duì)于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確，特別是對(duì)于香料，蒸餾法是惟一的、公認(rèn)的水分測(cè)定法。（ 3）卡爾-費(fèi)休（ Karl-Fish

18、er ）法。快速準(zhǔn)確且不需加熱，常用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析，用于校正其他分析方法。3、簡(jiǎn)述說(shuō)明可溶性糖類測(cè)定中的樣品預(yù)處理過(guò)程。（ 1）提取。提取劑：水，40-50 ，中性。乙醇，70%-75%。提取液的制備： 確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)，每毫升含糖量在之間。含脂肪的食品需脫脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等揮發(fā)組分的液體樣品，應(yīng)在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。（ 2）提取液的澄清。作為糖類澄清劑的物質(zhì)，必須能較完全的除去干擾物質(zhì)； 不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì)；過(guò)剩的澄清劑不干擾后面的分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸鉛、乙酸鋅-亞鐵氰化鉀、硫酸銅 - 氫氧化鈉、堿性乙酸鉛、氫氧化鋁、活性炭等。澄清劑的用量必須適當(dāng)：用量太少達(dá)不到澄清的目的，太多則會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。4、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)測(cè)定中凱氏定氮法的原理及注意事項(xiàng)。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾， 使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽