餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)斟酒水

1、斟酒水1.斟酒過(guò)程及注意事項(xiàng)(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒(méi)有破裂。(2)開(kāi)瓶餐廳員工在開(kāi)瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開(kāi)啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。開(kāi)啟酒瓶的聲音要小，開(kāi)啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來(lái)。酒瓶開(kāi)啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。(3)示意餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。如果在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的意見(jiàn)，餐廳員工應(yīng)向客人征詢(xún)，并禮貌地向客人提供服務(wù)。(4)姿勢(shì)斟酒有兩種姿勢(shì)，一

2、種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。桌斟餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤(pán)托穩(wěn)，右手從托盤(pán)中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無(wú)名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開(kāi)弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過(guò)程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，

3、也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。捧斟手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。(5)順序一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針?lè)较蛑饌€(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。(6)分量傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿(mǎn)，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過(guò)酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、2

4、0%泡沫。斟紅酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿(mǎn)。斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀(guān)賞或方便客人端拿。斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說(shuō)的“1P”。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿(mǎn)地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)

5、，餐廳員工應(yīng)在開(kāi)席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類(lèi)。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。(3)當(dāng)主賓發(fā)表講話(huà)時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正常活動(dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)

6、帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。中國(guó)白酒服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1當(dāng)客人點(diǎn)要中國(guó)白酒后，應(yīng)立即去酒吧取酒，時(shí)間不得超過(guò)5分鐘2酒水取回后放在工作臺(tái)上3準(zhǔn)備與客人人數(shù)相等的白酒杯4準(zhǔn)備一條潔凈的餐巾，作為服務(wù)用巾使用，并折疊成長(zhǎng)方形示 酒1將折疊成形的餐巾放于左手掌心處，將白酒瓶底放在餐巾上2右手扶住白酒瓶頸部分，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45°角傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒白酒的服務(wù)1征得客人同意后，在客人面前將白酒啟封打開(kāi)2右手持酒，左手持服務(wù)用餐巾，在客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蛞来?先賓后主)為客人斟倒3酒水斟倒以酒杯的八分滿(mǎn)為宜4注意每斟倒完一杯酒，應(yīng)逆時(shí)針輕

7、輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，避免酒液滴灑臺(tái)布或客人身上。在撤身的同時(shí)在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5客人酒杯中的酒液不足八分滿(mǎn)時(shí)應(yīng)及時(shí)添加6當(dāng)整瓶酒即將倒完時(shí)，應(yīng)及時(shí)征詢(xún)主人是否再要一瓶，如同意則迅速取酒，繼續(xù)服務(wù)啤酒的服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1熟悉本飯店提供的各品牌啤酒的特點(diǎn)和飲用的特殊要求。便于向客人點(diǎn)酒時(shí)介紹2將各種類(lèi)型的啤酒各取出一定數(shù)量放于雪柜中冰鎮(zhèn)3將各型號(hào)的啤酒杯各取出一定數(shù)量放于雪柜中冰鎮(zhèn)4備好一定數(shù)量的檸檬薄片啤酒服務(wù)1客人點(diǎn)酒后，重復(fù)客人所點(diǎn)啤酒的品名，以確認(rèn)無(wú)誤2取出杯墊放于客人面前的臺(tái)面上3從雪柜中取出已冰鎮(zhèn)好的啤酒(飲用溫度要求為47)。瓶體要求潔

8、凈，商標(biāo)完整4取出經(jīng)過(guò)充分冷凍的啤酒杯，將啤酒杯置于杯墊之上5將啤酒緩緩地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒時(shí)應(yīng)控制好酒液的流速，并使酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以減少杯中酒液的泡沫6啤酒的斟倒應(yīng)以十分滿(mǎn)為標(biāo)準(zhǔn)，其中八分為酒液，二分為泡沫7將未倒完的啤酒瓶擺放在客人的右手，置于杯墊之上，商標(biāo)朝向客人8斟倒啤酒時(shí)，酒瓶的商標(biāo)應(yīng)朝向客人方向9如客人點(diǎn)要的是干型啤酒(如科羅娜、太陽(yáng))，應(yīng)注意征詢(xún)客人是否在酒杯內(nèi)添加檸檬薄片啤 酒的添加1注意在客人的飲用過(guò)程中，隨時(shí)為其添加啤酒2當(dāng)客人瓶中的啤酒僅剩13時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要再添加一瓶啤酒3注意及時(shí)將已經(jīng)倒空的啤酒瓶撤下臺(tái)面 軟飲料服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo)

9、 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1使用海波杯或柯林斯杯2杯具應(yīng)潔凈、無(wú)水漬、無(wú)破損3在雪柜中取出客人所點(diǎn)飲料4檢查飲品是否已過(guò)保質(zhì)期5備好冰塊、檸檬片等輔助用品(注意果汁類(lèi)飲品不加冰和檸檬；礦泉水只加檸檬片不加冰)服務(wù)軟飲料1各類(lèi)飲品均須在客人面前打開(kāi)2先在臺(tái)面上放一個(gè)干凈的杯墊，再將飲料杯放在杯墊上，然后再將飲料倒人杯內(nèi)，如還有剩余，應(yīng)再取一杯墊放在飲料杯的右側(cè)，將飲料瓶、罐放在上面3當(dāng)飲料杯中飲料只剩13杯時(shí)，應(yīng)為客人添加飲料或征詢(xún)客人是否需要第二杯飲料4注意空瓶或罐應(yīng)及時(shí)撇下臺(tái)面白葡萄酒的服務(wù)程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1將客人選擇好的酒擦干凈2將冰桶內(nèi)注入適當(dāng)?shù)谋鶋K，將酒放入

10、冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)3將酒連同冰桶架和冰桶一起放在客人桌旁(不要影響客人及服務(wù)的位置)4備好一條服務(wù)用餐巾酒瓶的開(kāi)啟1將酒瓶從冰桶內(nèi)取出并向點(diǎn)酒的客人進(jìn)行展示，當(dāng)客人確認(rèn)后，將酒放回冰桶2使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鋁箔封紙割開(kāi)去除，同時(shí)使用餐巾將瓶口擦拭干凈3使用酒鉆慢慢鉆人軟木塞中，輕輕地將軟木塞拔出(注意用力不可太猛以防軟木塞斷裂，同時(shí)不要轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶)4將拔出的軟木塞放小碟中，交于客人檢驗(yàn)酒的儲(chǔ)存狀況品酒服務(wù)1啟封的酒從冰桶取出，用餐巾將瓶身外側(cè)的水漬擦拭掉，然后用餐巾將整個(gè)瓶身包裹2向品酒客人的酒杯中注入l5的酒液，并幫助客人在桌上輕輕晃動(dòng)一下酒杯，以使酒，液與空氣充分接觸3主人品過(guò)酒后，服

11、務(wù)員須征詢(xún)意見(jiàn)，是否可以立即為客人斟倒酒水斟酒服務(wù)1斟酒時(shí)服務(wù)員應(yīng)用右手持瓶，從客人的右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蛞来螢榭腿苏宓梗⒁庾裱扰竽?、先賓后主的服務(wù)順序2白葡萄酒一般斟倒至酒杯的23處3每斟完一杯酒須將酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜉p輕旋轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的殘留酒液滴落在臺(tái)面或客人身上4斟倒酒水時(shí)，酒瓶上的商標(biāo)要始終朝向于客人5當(dāng)為所有的客人斟倒完酒水后，應(yīng)將酒瓶放回冰桶中6當(dāng)瓶中的酒液僅剩下一杯左右時(shí)，應(yīng)及時(shí)征詢(xún)主人意見(jiàn)，是否再取酒備用 紅葡萄酒的服務(wù)程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求服務(wù)前的準(zhǔn)備1從酒架上取下客人所點(diǎn)的紅葡萄酒，將酒瓶擦拭干凈2取出一只干凈無(wú)破損的酒籃，并將一塊潔凈的餐巾平鋪在酒籃內(nèi)

12、3將酒瓶輕輕臥放于酒籃之中，商標(biāo)向上4提起酒籃向客人展示，以求得客人認(rèn)可酒瓶的開(kāi)啟1客人確認(rèn)酒之后，使用專(zhuān)用開(kāi)瓶刀將酒瓶開(kāi)啟2用酒刀將瓶口凸出部分以上的鋁箔封紙割開(kāi)去除，同時(shí)使用餐巾將瓶口擦拭干凈3用酒鉆慢慢鉆入軟木塞中，輕輕地將軟木塞拔出(注意用力不可太猛以防軟木塞斷裂，同時(shí)不要轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶)4拔出軟木塞，檢查一下有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象5將軟木塞放于小碟中，交于客人檢驗(yàn)酒的儲(chǔ)存狀況品酒服務(wù)1已經(jīng)開(kāi)瓶的酒向主人酒杯中斟倒15杯的酒液，并幫助客人在桌上輕輕晃動(dòng)一下酒杯，以使酒液與空氣充分接觸2主人品過(guò)酒后，服務(wù)員須征詢(xún)意見(jiàn)，是否可以立即為客人斟倒酒水斟酒服務(wù)1斟酒時(shí)，應(yīng)用右手持酒籃，從客人的右側(cè)按順時(shí)針

13、方向依次服務(wù)，注意遵循先賓后主、先女后男的服務(wù)順序2紅葡萄酒一般斟倒至酒杯的34處3每斟完一杯酒須將酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜉p輕旋轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的殘留酒液滴落在臺(tái)面或客人身上4斟倒酒水時(shí)，酒瓶上的商標(biāo)要始終朝向于客人5當(dāng)為所有的客人斟倒完酒水后，應(yīng)將酒瓶連同酒籃一起輕放于客人的桌上或工作臺(tái)上，注意瓶口的朝向不準(zhǔn)指向客人6在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中一定要注意動(dòng)作的輕緩，避免酒中的沉淀物蕩起，影響紅葡萄酒的品質(zhì)7當(dāng)瓶中的酒液僅剩下一杯左右時(shí)，應(yīng)及時(shí)征詢(xún)主人意見(jiàn)，是否再取酒備用斟酒標(biāo)準(zhǔn)與順序斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會(huì)給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定

14、要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話(huà)，姿勢(shì)要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會(huì)使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿(mǎn)足，還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛。  一、斟酒姿勢(shì)   斟酒姿勢(shì)是指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時(shí)為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。斟酒姿勢(shì)的優(yōu)美來(lái)源于服務(wù)員廣博的酒品知識(shí)、文化修養(yǎng)和表演才能。斟酒前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 應(yīng)做到優(yōu)美嫻熟。   斟酒服務(wù)的基礎(chǔ) : 斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦凈。從冰桶 里取盅的酒瓶，應(yīng)先用巾布擦拭干凈，然后進(jìn)行包墊。其方法是 : 用一塊 50x50 厘米見(jiàn)方的

15、餐巾折疊六折成條狀，將冰過(guò)的酒瓶底部 放在條狀餐巾的中間，將對(duì)等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標(biāo)全部暴露在外，以便讓客人確認(rèn)。斟一般酒時(shí)，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進(jìn)行斟酒服務(wù)。斟酒時(shí)用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時(shí)，酒瓶的頸背下 應(yīng)襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時(shí)酒液滴漏。   (1) 持瓶姿勢(shì) 持瓶姿勢(shì)正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是 : 右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈

16、晃動(dòng)，防止手顫。   (2) 斟酒時(shí)的用力 斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小 臂用力運(yùn)用腕子的活動(dòng)將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來(lái)掌握。斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過(guò)大，角度過(guò)大會(huì)影響顧客的視線(xiàn)并迫使客人躲閃。(3) 斟酒時(shí)的站姿 斟酒服務(wù)開(kāi)始時(shí)，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟時(shí)，上身略向 前傾，當(dāng)酒液斟滿(mǎn)時(shí)有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆

17、時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)向自己身體一側(cè) ; 同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立。  二、斟酒站位   斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后。規(guī)范的站位是 : 服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 ; 左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，使身體向左呈略斜式 ; 服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟滿(mǎn)一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退有序。退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過(guò)程瀟灑大方。

18、服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說(shuō)不可反手斟酒。   斟酒服務(wù)的姿勢(shì)、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時(shí)機(jī)、方式往往需要掌握一定的靈活性。   (1) 斟酒方法   斟酒方法一般有兩種 : 一種是托盤(pán)端托斟酒， 即將客人選定的幾種酒放于托盤(pán)內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸賓客酒杯中。   (2) 斟酒時(shí)機(jī)   斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段 : 一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒 ; 另一個(gè)是指宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì)開(kāi)始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 ( 斟好以上兩種酒后就可請(qǐng)客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會(huì) 開(kāi)始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒， 應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟。客人互相敬