餐飲菜品如何確定最后的售價(jià)

1、餐飲菜品如何確定最后的售價(jià)       餐飲對于菜品的定價(jià)通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的毛利率來定價(jià)。比如一道菜品成本價(jià)是10元，餐廳要求的毛利率指標(biāo)是60%。那么，該道菜品的售價(jià)應(yīng)是25元。其實(shí)這種定價(jià)方法并不科學(xué)，沒有考慮到顧客的消費(fèi)心理。對于市場定位為高、中、底檔并存的多元化餐廳，這種定價(jià)方法是不可取的，要想提高營業(yè)額或增加人氣，在菜譜的定價(jià)上要慎之又慎。筆者給大家介紹一種科學(xué)的定價(jià)方法供大家參考：       通常餐廳的菜品創(chuàng)新的定價(jià)都是先由廚房部門提供售價(jià)參考，再與營運(yùn)

2、部門和上級(jí)最高領(lǐng)導(dǎo)商定最終售價(jià)，這個(gè)過程可能會(huì)產(chǎn)生多種價(jià)格分歧，那么最終采取哪一個(gè)銷售價(jià)格呢，恐怕大家都沒有一個(gè)科學(xué)的測量方法，合計(jì)合計(jì)、差不多就行了。然而，要想提高菜品的點(diǎn)擊率、把握顧客的最高消費(fèi)意愿，科學(xué)定價(jià)的調(diào)查分析程序不能忽視。形成規(guī)模的餐飲連鎖店有必要成立定價(jià)委員會(huì)來商討菜品的定價(jià)。成員由廚房、樓面、營銷等相關(guān)部門人員組成、另外，最好邀請不同消費(fèi)層次的老顧客參加 舉例說明：        例如：廚房推出了一道創(chuàng)新菜， 經(jīng)定價(jià)委員會(huì)的論證給出了4個(gè)模擬價(jià)格,分別是26、32、35元。那么，最終確定哪一個(gè)售價(jià)會(huì)帶來好的

3、銷量呢，下一步要做的工作就是要進(jìn)行問卷調(diào)查分析，邀請老顧客或內(nèi)部員工作為受訪者按5種意愿給出自己的選擇，前3種意愿視為可能接受的顧客，結(jié)果如下：意愿選項(xiàng)模擬售價(jià)26元32元35元非常值20%30%3%很值21%23%5%無所謂11%7%2%不值11%18%36%完全不值37%12%54%分析比較方法：1、價(jià)格為26元時(shí)，潛在的顧客比例為：20%+21%+11%=52%;   價(jià)格為32元時(shí)，潛在的顧客比例為：30%+23%+7%=60%;   價(jià)格為35元時(shí)，潛在的顧客比例為：3%+5%+2%=10%;2、價(jià)格為26元時(shí)，乘以其比例52%等于13.52；

4、價(jià)格為32元時(shí)，乘以其比例60%等于19.2；價(jià)格為35元時(shí)，乘以其比例10%等于3.5；3、通過比較，菜品售價(jià)32元時(shí)獲得更多銷量的可能性會(huì)更大。   總之餐飲菜品的定價(jià)是一門學(xué)問、不是隨隨便便就能定好價(jià)格的，定高了，菜品銷量上不去，低了、不能賺錢、白忙活。要找準(zhǔn)大眾顧客普遍能接受的最高消費(fèi)意愿是非常重要的。恰到好處的定價(jià)必定贏得不錯(cuò)的銷量和人氣。因此，科學(xué)合理的調(diào)查分析工作非常重要。菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理 菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)之一，就是菜肴在整個(gè)生產(chǎn)中占的比重比較大，一般情況下，菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價(jià)值可以占廚房整個(gè)食品生產(chǎn)總量的70%左右，有時(shí)侯客人評價(jià)一桌宴席水平的

5、高低、優(yōu)劣，也往往是以宴席中的菜肴質(zhì)量為主要指標(biāo)的。菜肴的烹制加工，有賴于菜肴廚房各個(gè)崗位的協(xié)作。傳統(tǒng)菜肴的加工分為切配崗位與烹調(diào)崗位，俗稱“案”與“灶”兩大環(huán)節(jié)。隨著廚房管理水平的不斷提高與廚房 工作崗位的細(xì)化，由原來的兩大環(huán)節(jié)已增加到三大環(huán)節(jié)，即砧板、打荷、占灶，這種分工在很大程度上得益于粵菜廚房管理的交流與傳播，由于這種分工的合理性， 已被廚房所廣泛接受并運(yùn)用于廚房的實(shí)際管理活動(dòng)中。（一）制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要確保廚房生產(chǎn)的良好運(yùn)行和出品優(yōu)質(zhì)的菜品，實(shí)際上關(guān)鍵在于對菜肴廚房生產(chǎn)上的三大環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管理。一切廚房生產(chǎn)的有效管理，總是體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即保 證生產(chǎn)的運(yùn)行秩序和菜肴的出品質(zhì)

6、量。這就需要制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。此處僅以砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為例加以介紹。在規(guī)模較大的廚房中，菜肴廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行切型處理的切制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴 生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合而為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。（小貼士）大酒店原料切割作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，參見51、表52。表51 常用主、配料料形切割規(guī)格表料形名稱適用范圍切 制 規(guī) 格丁魚、肉等大?。?1.5厘米。碎?。?.5厘米見方。方塊動(dòng)、植物23厘米見方。粗條動(dòng)、植物1.5厘米見方4.5厘米長。細(xì)

7、條動(dòng)、植物1厘米見方，3厘米長。粗絲動(dòng)物類0.30.5厘米見方，46厘米長。細(xì)絲植物類0.10.2厘米見方，長56厘米。長方片動(dòng)、植物厚0.10.2厘米，寬22.5厘米，長45厘米。表52 常用料頭切割規(guī)格表料頭名稱用 料切 制 規(guī) 格蔥花大蔥0.5 1厘米見方蔥段大蔥長2厘米，粗1厘米見方。蔥絲大蔥長35厘米，粗0.2厘米左右。姜片生姜長1厘米，寬.60.8厘米，厚1厘米左右。姜絲生姜長35厘米，粗0.1厘米。香菜段、末香菜梗段：長35厘米。末：0.50.6厘米。蒜片蒜瓣厚0.1厘米左右，自然形。蔥姜米大蔥、生姜0.20.3厘米見方。蒜茸蒜頭0.10.2厘米見方。干辣椒段、丁干辣椒段：11.

8、5厘米長。丁：0.51厘米見方.青紅辣椒丁青紅辣椒0.20.3厘米見方。（二）建立菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書，也叫做菜品規(guī)范作業(yè)書，一般酒店稱為標(biāo)準(zhǔn)菜譜，或叫標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜。是廚房用來規(guī)范廚師菜肴烹制時(shí)操作流程的作業(yè)性文 件，是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制的重要環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是對廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額量、烹制份數(shù)、配份、烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定，是配料廚師 和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。1標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)原則（1）以客人的需求為導(dǎo)向原則標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)，首先是根據(jù)飯店所作的市場調(diào)查，確定餐飲食品的種類和質(zhì)量水平。餐飲產(chǎn)品質(zhì)量水平必須以能提高客人的滿意度為目的。所以，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)首先

9、要以客人的需求為導(dǎo)向，篩選品種，并設(shè)計(jì)適應(yīng)性強(qiáng)的質(zhì)量水平。（2）要能體現(xiàn)本餐廳的經(jīng)營特色，具有較強(qiáng)的競爭力飯店首先要根據(jù)餐廳的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜品、面點(diǎn)等，是魯菜還是粵菜，是風(fēng)味菜還是特色菜，是大眾化的菜還是高檔的菜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要盡可能 選擇反映本店特色的菜品，并依據(jù)市場的競爭情況，制訂具體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使菜品富于較強(qiáng)的競爭力。（3）要根據(jù)廚房的生產(chǎn)能力、技術(shù)水平設(shè)計(jì)菜品的質(zhì)量廚房生產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)劣與齊備程度、廚師的技術(shù)水平對于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)有直接影響。操作工藝復(fù)雜、所需工具設(shè)備獨(dú)特的菜品在設(shè)計(jì)中尤其要在充分了解設(shè)備情況的 基礎(chǔ)上作出決策，不能盲目設(shè)計(jì)。同時(shí)，廚師的技術(shù)水平因素也是標(biāo)準(zhǔn)

10、菜譜設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。如果設(shè)計(jì)的菜品廚師不會(huì)烹制，或烹制的成品達(dá)不到設(shè)計(jì)的質(zhì)量要求，這樣 的標(biāo)準(zhǔn)菜譜對于生產(chǎn)而言就毫無意義。（4）要考慮食品原料的供應(yīng)情況因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)雖然內(nèi)容很多，但其中最主要的內(nèi)容是食品原料。食品原料的供應(yīng)往往受到供求關(guān)系、采購、運(yùn)輸條件、生產(chǎn)季節(jié)、生產(chǎn)地區(qū)、生產(chǎn)量等因素的 影響。因此，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜時(shí)，必須充分考慮這一因素。比如，某飯店地理位置較偏遠(yuǎn)，或位于某山區(qū)風(fēng)景景點(diǎn)內(nèi)，交通不是十分便利，且屬內(nèi)陸，如果非要設(shè)計(jì)使 用海鮮活品原料，顯然是無法實(shí)現(xiàn)的。所以，標(biāo)準(zhǔn)菜譜在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮原料的供應(yīng)情況。（5）標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要適應(yīng)市場原料價(jià)格的變化情況市場經(jīng)濟(jì)時(shí)期，食品原料因供求關(guān)系的

11、變化、季節(jié)的變化、淡旺季的不同、生產(chǎn)量的不同，其價(jià)格也隨時(shí)發(fā)生變化，因而在設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)就應(yīng)保持一定的靈活性，留有充分的變動(dòng)余地，以適應(yīng)市場的變化，又便于生產(chǎn)成本的控制與管理。（6）求變求新，適應(yīng)飲食新形式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，雖說不能經(jīng)常變動(dòng)，但設(shè)計(jì)時(shí)還是以求新求變?yōu)樵瓌t，注意各種菜品、各類食肴、各種風(fēng)味的搭配。同時(shí)，菜肴在有一部分穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，要經(jīng)常更換， 推陳出新，總能給常來就餐的客人以新鮮感。還要考慮季節(jié)因素，安排時(shí)令菜肴，同時(shí)還應(yīng)顧及客人對營養(yǎng)的不同需求，客人的健康狀況、進(jìn)餐要求等，這些都是促 使飯店在設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜時(shí)不能有一勞永逸的觀念，必須求變求新，才能吸引更多的客人。2標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容一般

12、來說，標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的內(nèi)容主要有以下幾個(gè)方面。（1）基本信息標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的基本信息，也可以稱為基礎(chǔ)技術(shù)指標(biāo)，主要包括菜點(diǎn)的編號(hào)、生產(chǎn)方式、盛器規(guī)格、烹飪方法、精確度等等，它們雖然不是標(biāo)準(zhǔn)菜譜的主要部分，但卻是不可缺的基本項(xiàng)目，而且它們必須在設(shè)計(jì)的一開始就要設(shè)定好。（2）標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量菜肴質(zhì)量的好壞和價(jià)格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的主料、配料和調(diào)味料等的種類與數(shù)量，標(biāo)準(zhǔn)菜譜首先在這方面做出了規(guī)定，為菜肴的質(zhì)價(jià)相稱，物有所值，提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。（3）規(guī)范烹調(diào)程序規(guī)范烹調(diào)程序是對烹制菜肴所采用的烹調(diào)方法和操作步驟、要領(lǐng)等方面所做的技術(shù)性規(guī)定。這一技術(shù)規(guī)定是為保證菜肴質(zhì)量，對廚房生產(chǎn)的最后一道工序

13、進(jìn)行規(guī)范。 它全面地規(guī)定了烹制某一菜肴所用的爐灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯處理方式、烹調(diào)方法、操作要求、烹制溫度和時(shí)間、裝盤造型和點(diǎn)綴裝飾等，使烹 制的菜肴質(zhì)量有了可靠保證。（4）烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額廚房烹制的菜肴多數(shù)是一份一份單獨(dú)進(jìn)行的，有的也是多份一起烹制的。標(biāo)準(zhǔn)菜譜對每種菜肴、面點(diǎn)等的烹制份數(shù)進(jìn)行了規(guī)定，是以保證菜肴質(zhì)量為出發(fā)點(diǎn)的。如一 般菜肴為單份制作，也就是其生產(chǎn)方式是單件式；面點(diǎn)的加工一般是多件式，帶有批量生產(chǎn)的特征等。（5）每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)菜譜對每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本做出規(guī)定，就能夠?qū)Ξa(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行有效地成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐飲產(chǎn)品的市場競爭力。標(biāo)準(zhǔn)菜譜對標(biāo)

14、準(zhǔn)配料及配 料量做出了規(guī)定，由此可以計(jì)算出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。由于食品原料市場價(jià)格的不斷變化，每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)化成本也就要及時(shí)做出調(diào)整。（6）成品質(zhì)量要求與彩色圖片通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜對用料、工藝等的規(guī)范，保證了成品的質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)菜譜為此對出品的質(zhì)量要求做出規(guī)定。但因?yàn)椴它c(diǎn)的成品質(zhì)量有些項(xiàng)目目前尚難以量化，如口味的輕 重等，所以在設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)制作一份標(biāo)準(zhǔn)菜肴，拍成彩色圖片，以便作為成品質(zhì)量最直觀的參照標(biāo)準(zhǔn)。（7）食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)只有使用優(yōu)質(zhì)的原料，才能加工烹制出好的菜肴。標(biāo)準(zhǔn)菜譜中對所有用料的質(zhì)量做出規(guī)定。如食品原料的規(guī)格、數(shù)量、感官性狀、產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)、品牌、包裝要求、色澤、含水量等，以確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到最優(yōu)

15、效果。3標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過程標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)制訂是一項(xiàng)十分細(xì)致復(fù)雜的技術(shù)工作，也是廚房生產(chǎn)管理的重要手段，必須認(rèn)真做好和高度重視。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)制訂應(yīng)該由簡到繁逐步完成和完 善，并充分調(diào)動(dòng)廚師的積極性，反復(fù)試驗(yàn)，使標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的各項(xiàng)規(guī)定都能科學(xué)合理，切實(shí)成為廚師生產(chǎn)操作的準(zhǔn)則，以規(guī)范廚師烹調(diào)菜肴過程中的行為。設(shè)計(jì)制訂的 標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求文字簡明易懂，名稱、術(shù)語確切規(guī)范，項(xiàng)目排列合理，易于操作實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過程如下：（1）確定菜肴名稱。（2）確定烹制份數(shù)和規(guī)定盛器。（3）確定原料種類、配份與用量。（4）計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本 。（5）確定工藝流程與操作步驟。（6）編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜初稿。（7）制出標(biāo)準(zhǔn)菜譜文本。（

16、8）核對編冊。4編制標(biāo)準(zhǔn)食譜的一般程序（1）確定主配料原料及數(shù)量這是很關(guān)鍵的一步，它確定了產(chǎn)品的基調(diào)，決定了該產(chǎn)品的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種，無論如何，都應(yīng)力求精確。（2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算。（3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)隨著市場行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，每項(xiàng)核算都必須認(rèn)真全面負(fù)責(zé)進(jìn)行。（4）規(guī)定加工制作步驟將必需的、主要的、易產(chǎn)生歧義的步驟加以統(tǒng)一，規(guī)定可用術(shù)語，精練明白即可。（5）確

17、定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣根據(jù)菜肴的形態(tài)與原料的形狀，確定盛裝菜肴餐具的規(guī)格、樣式、色彩等，并根據(jù)餐具的色澤與質(zhì)地選取確定對裝盤后的菜肴進(jìn)行盤飾的要求。（6）明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。（7）填寫標(biāo)準(zhǔn)食譜對以上的內(nèi)容，按項(xiàng)填寫到標(biāo)準(zhǔn)食譜中，填寫標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，要字跡要端正，表達(dá)清楚，要使員工都能看懂。（8）按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)食譜中的技術(shù)要求對各個(gè)崗位的員工進(jìn)行操作培訓(xùn)，以規(guī)范廚師的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從根本上確保生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。原料初加工階段的管理 一、原料初加工階段的管理廚房食品原料初加工是指

18、對一切購進(jìn)的原始原料，如活鮮原料等進(jìn)行初步的整理加工的過程，原料的初加工一般包括對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，對蔬菜、水果進(jìn)行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對帶骨、帶皮的肉類原料進(jìn)行砍、斬處理等。原料的初加工階段是整個(gè)廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時(shí)效對以后階段的生產(chǎn)產(chǎn)生直接的影響。同時(shí)，初加工的質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對廚房菜點(diǎn)的成本影響也是最直接的。（一）原料初加工階段管理的作用食品原料的初加工階段表面上看是一項(xiàng)較為簡單的工藝過程，實(shí)際上它對整個(gè)廚房的生產(chǎn)過程都起決定性作用。第一，初加工的加工質(zhì)量直接關(guān)系到原料的出凈水平，通常用出凈率來表示，原料的

19、出凈率直接影響到菜肴的生產(chǎn)成本。第二，初加工的加工質(zhì)量還直接影響到原料的完整性、厚度、老嫩等指標(biāo)，例如初加工人員把一條完整的魚肉剔的零零星星，帶刺帶骨，對于制作諸如“熘魚片”、“爆魚丁”一類的菜肴就無法使用。第三，原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工人員完成的。廚房生產(chǎn)講究的是合理使用食品原料，以免造成不應(yīng)有的浪費(fèi)，如果初加工人員沒有經(jīng)過專業(yè)的訓(xùn)練。把原料弄的一塌糊涂，不成樣子，就會(huì)嚴(yán)重影響整個(gè)廚房的菜點(diǎn)加工。如肥瘦不分、老嫩不分、內(nèi)外不分、大小不分等。第四，原料初加工的速度對廚房的生產(chǎn)也有一定的影響，如果加工人員的初加工速度太慢，所加工的原料不能滿足生產(chǎn)的需要，就會(huì)嚴(yán)重影響廚房的出菜效

20、率。尤其是現(xiàn)代酒店中對禽類、水產(chǎn)活料的現(xiàn)場加工，如客人點(diǎn)選了一條活魚，水臺(tái)廚師接到活料后應(yīng)迅速進(jìn)行初加工處理，如果加工速度過慢，影響了烹調(diào)加熱，讓客人等的時(shí)間太長，客人就會(huì)不滿意。（二）制定原料初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由此看來，對原料初加工的管理應(yīng)針對以上幾個(gè)方面，制定相應(yīng)的有效措施，主要做好以下幾個(gè)方面的管理工作。1明確原料的出凈標(biāo)準(zhǔn)原料的加工出凈率是指加工后可供做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料之比。原料的出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴的單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分必要的。不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴需要，原料的出凈率是不相同的。如何來確定各種原料的標(biāo)

21、準(zhǔn)出凈率，就成為行政總廚管理的重要內(nèi)容之一。原料的標(biāo)準(zhǔn)出凈率的確定一般有三種方式，一是參考國家有關(guān)部門制定的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，二是借鑒其他企業(yè)已有的標(biāo)準(zhǔn)，三是自己根據(jù)所使用的原料進(jìn)行加工測量。現(xiàn)在的大多數(shù)酒店或飯店一般是將上面的三種方式綜合運(yùn)用，不僅可以節(jié)省時(shí)間，而且還可以節(jié)省大量的人力物力。2制定原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程原料初加工階段的工作，由于加工對象的不同，其工藝流程和質(zhì)量要求也是不盡相同的，一般包括蔬菜的初加工、禽類的初加工、畜肉類的初加工、水產(chǎn)品的初加工及干貨原料的初加工等，鮮活水產(chǎn)品的初加工一般是在烹調(diào)前現(xiàn)場加工的，習(xí)慣上稱為水臺(tái)加工。除了對原料進(jìn)行初步加工之外，大部分飯店廚房活養(yǎng)的水產(chǎn)品

22、、禽類也一般歸初加工廚房管理。為了保證原料初加工的質(zhì)量，除了要規(guī)定原料的凈料率外，還應(yīng)確定各類原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。（小貼士）某廚房蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行說明。1作業(yè)要求： 根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等； 對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進(jìn)行； 需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分； 修削整齊，符合規(guī)格要求； 無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分； 合理放置，不受污染。3加工步驟： 備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器； 按做菜要求對蔬菜進(jìn)行揀擇或去

23、皮，或取其嫩葉、芯； 將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌三至四遍。第一遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間一般為 510分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其它消毒殘液； 將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用； 清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。升級(jí)一下你的餐具保管 餐具保管是廚房管理中的一個(gè)小細(xì)節(jié)，許多管理者不會(huì)在這方面花費(fèi)過多的精力，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責(zé)任人的“無頭案”由大家

24、平攤，共同負(fù)責(zé)；花費(fèi)太多精力，也只不過節(jié)省幾個(gè)盤子而已，何必呢？事實(shí)上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”.有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀(jì)律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)”的原則。月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度 100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就徹底

25、報(bào)廢，或折價(jià)處理給員工，以免日后引起糾紛。清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。_月廚房餐具清點(diǎn)報(bào)表清點(diǎn)人簽字：_名稱完好器具數(shù)目單價(jià)微損器具數(shù)目折價(jià)報(bào)廢器具數(shù)目折價(jià)可用器具數(shù)目總價(jià)八角深盤圓形水果盤碗味碟注：微損器具指餐具有輕微破損、但不影響整體效果、不能輕易引起更大損壞的瑕疵。各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個(gè)，各式水晶玻璃器具等嚴(yán)禁疊放，特別貴重器具，保存時(shí)要用

26、棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個(gè)。任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工->打荷 ->傳菜生傳菜生<-服務(wù)員在這個(gè)循環(huán)過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)餐具破損的時(shí)候，怎樣才能找出責(zé)任人呢？如果沒有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個(gè)壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個(gè)問題呢？就是堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅(jiān)決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。同時(shí)，抓住打荷和洗碗工這兩個(gè)環(huán)節(jié)。一些有細(xì)微裂痕的餐具，其他

27、環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時(shí)候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個(gè)環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時(shí)間來檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個(gè)盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個(gè)環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時(shí)，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。洗碗工最好選擇年紀(jì)大些的婦女擔(dān)任，她們心細(xì)，動(dòng)作輕，不急不躁，洗碗這個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個(gè)系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。高檔餐具“

28、要跟蹤”酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負(fù)責(zé)管理；高檔餐具，由廚房指定專人負(fù)責(zé)管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應(yīng)服務(wù)員管理。高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時(shí)候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的酒店使用的“完全獨(dú)立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負(fù)責(zé)保管和清洗，使用的時(shí)候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的時(shí)候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再交回給專門的保管員。這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，

29、為了減少弊端，有的酒店實(shí)行“跟單員”制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進(jìn)行跟蹤，然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負(fù)責(zé)看護(hù)，收拾餐桌時(shí)候傳菜生收拾，由服務(wù)員跟蹤，交回保管員。自然損耗率解決“無頭公案”不得不承認(rèn)，再嚴(yán)格的規(guī)章制度都無法保障餐具損耗率能達(dá)到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細(xì)節(jié)，更要區(qū)分對待。如果是酒店重要關(guān)系顧客損壞，一般由領(lǐng)班簽單就可以不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導(dǎo)致傳菜生摔碎餐具，酒店更不應(yīng)該處罰。傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地與餐具這種易碎品接觸，導(dǎo)致其工作的特殊性，所以有些酒店的廚房特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工 100元左右的補(bǔ)貼，

30、當(dāng)然，一些“無頭案”的責(zé)任人也相應(yīng)由傳菜生和洗碗工全部承擔(dān)，以保證做到責(zé)權(quán)的明確。那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔(dān)責(zé)任呢？一般酒店都規(guī)定有餐具的自然損耗率，大概在2%-5%左右，由酒店承擔(dān)責(zé)任。自然損耗率的設(shè)立也體現(xiàn)了酒店對員工的愛護(hù)。一般來說，一個(gè)月內(nèi)由于一些特殊原因損耗的餐具不會(huì)超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現(xiàn)了混亂，全面整頓則是必然的。有效降低酒店餐具破損率 職責(zé)分明 環(huán)環(huán)相扣 軟硬兼施 有效降低酒店餐具破損率 本文應(yīng)某雜志社編輯約稿而作，包括課題都是對方提出，1月底將此文發(fā)給該雜志社編輯。今天上午得到結(jié)果本文發(fā)表在他們雜志的08年第8期，但署名作者不是我。編輯說了句話

31、只有我知道你是原創(chuàng)作者，因?yàn)槭俏蚁蚰慵s的稿，而對方連酒店名稱都沒改。哎，比臥底失去單線聯(lián)絡(luò)人好多了！總還有人證明一下。當(dāng)初因?yàn)槭翘丶s稿，所以連自己的博客也沒發(fā)。特此補(bǔ)發(fā)！與大家分享！ 餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環(huán)節(jié)，也是困擾店餐飲管理人員的難點(diǎn)問題，許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已餐具破損后往往找不到責(zé)任人，不知道是廚師裝盤時(shí)碰壞了，還是服務(wù)員收餐時(shí)磕破了，或是管事員清洗時(shí)摔碎了一個(gè)盤子每使用一次，從清洗到上菜到撤回，都要經(jīng)過管事、廚房、傳菜、廳面等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因?yàn)椴途咂茡p不僅降低了菜肴的品質(zhì)，增加了酒店低值易耗品的費(fèi)用，更重要

32、的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達(dá)到零破損？永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得了一定成果，現(xiàn)將相關(guān)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：一.職責(zé)分明最關(guān)鍵、制度完善是前提 “職責(zé)分明、杜絕扯皮”明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。 首先，酒店財(cái)務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由酒店承擔(dān)；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區(qū)域按5：3：2的比例（考慮人數(shù)多少）

33、承擔(dān)，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管，由其處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表；如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動(dòng)登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價(jià)把錢上交到財(cái)務(wù)，而這個(gè)盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財(cái)務(wù)部在月底盤存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)入自然損耗中，。 “提高水平、制度先行”規(guī)范、完善、細(xì)化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制

34、工作的前提。為此，我們制訂了餐飲部各區(qū)域的餐具管理細(xì)則： 管事組: 1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放； 3、使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二； 4、管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報(bào)損單；5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用推車經(jīng)電梯運(yùn)送至廚房存入保潔柜，運(yùn)送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； 傳菜組: 1、營業(yè)時(shí)間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間； 2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，操作時(shí)做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；廳面服務(wù)員： 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做

35、到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；每月月底25日進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn)行展示；在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)面而影響酒店服務(wù)品質(zhì)； 各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由管事組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償；凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充； 二.環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要 “環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”為

36、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。 “互相監(jiān)督、相互制約”為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了

37、廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)（服務(wù)該桌的服務(wù)員）?？腿顺酝觑垼?wù)員收臺(tái)后將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個(gè)主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。管事組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。 三.軟硬兼施才可行、堅(jiān)持不懈出成效 “軟硬兼施、堅(jiān)持不懈”在軟

38、件（制度措施）完善的同時(shí)，也需要酒店在硬件上予以支持，以減少餐具破損。 其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。 另外，在餐具的選擇時(shí)，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實(shí)必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨(dú)洗滌，以減少損耗；大型宴會(huì)盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺(tái)時(shí)按規(guī)格分類疊放。最后

39、，需要強(qiáng)調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會(huì)有員工因?yàn)槌袚?dān)了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強(qiáng)餐具管理必要性的宣貫，使員工認(rèn)識(shí)到餐具破損對酒店品質(zhì)的影響，讓員工認(rèn)識(shí)到餐具管理的重要性，從而將這項(xiàng)工作堅(jiān)持下去“餐具管理出成效、堅(jiān)持不懈最重要”！廚房管理：一要管料，二要管人！廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密，物品管理是否妥當(dāng)，人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。 成本核算主要用以下三個(gè)表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計(jì)情況。1、價(jià)格反饋表。這個(gè)表格可以了解貨源的市場動(dòng)態(tài)，對浮動(dòng)菜品的價(jià)格及時(shí)做出調(diào)整，也是酒店對菜肴定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，常被酒店

40、視為最高機(jī)密。 統(tǒng)計(jì)進(jìn)價(jià)變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計(jì)一次，防止菜品由于進(jìn)價(jià)變化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鰻 ” ，如果其毛利率過高，達(dá)到 70% ，就說明菜的定價(jià)太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價(jià)，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要采取相應(yīng)措施。毛利計(jì)算公式為：（營業(yè)額成本） ÷ 營業(yè)額 ×100% 。 2、毛利曲線圖 每天晚上打烊后計(jì)算填寫，定期計(jì)算平均毛利率，防止到月底計(jì)算時(shí)毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補(bǔ)救措施。例如，五天計(jì)算一次平均毛利率，如果達(dá)不到酒店要求，就在未來幾天里采取補(bǔ)救措施。我采取的簡易毛利率計(jì)算方法：毛利率之和 ÷ 天數(shù)。 3、調(diào)味品反彈表 第二天早上計(jì)算填寫，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如，五天計(jì)算一次，如果調(diào)味品使用率到了 8% ，說明調(diào)味料使用過量，要采取措施降低用