啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題及答案

1、）所致。蓬A(yù).蛋白質(zhì)渾濁B.酵母凝聚性差芳5、啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐菱A.野生酵母B.培養(yǎng)酵母箍6、發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（袂A.糖度下降B.壓力升高蝸7、大麥中主要的化學(xué)成分是（）。芍A.纖維素B.蛋白質(zhì)聿A.30%B.50%C.70%D.90%噩啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題蛔部門：姓名：分?jǐn)?shù)：蝕一、單項(xiàng)選擇：（每題1.5分，共20題，計(jì)30分）聿1、以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。蝴A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥嵋2、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。聿A.硬樹(shù)脂B.花色昔C.?-酸D.a-酸薇3、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量

2、。蟆A.a-氨基酸B.鋅離子濃度C.淀粉D.可發(fā)酵性糖裊4、在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（C.污染雜菌D.過(guò)濾不徹底56c高溫、容易形成抱子的酵母一般為（）。C.凝聚酵母D.老化酵母）,所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查C.CO2飽和D.pH下降C.淀粉D.半纖維素和麥膠物質(zhì)肄8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒分為影響很大。>9、啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的不包括（肄A.賦予啤酒柔和的微苦味B.提高發(fā)酵度艘C.加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性ss10、以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（）wA.千粒重B.麥

3、粒長(zhǎng)度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率肇11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。艘A.a-酸和3-酸B.酒花油袁12、主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會(huì)（覆A.上升B.下降祎13、麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（充A.糖類B.淀粉C.纖維素C.花色音和花青素D.單寧C.先上升后下降D.無(wú)變化）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。D.多酚物質(zhì)節(jié)14、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。肆A.a-氨基氮B.Zn離子濃度C.可發(fā)酵性糖D.蛋白質(zhì)蛔15、在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為（），是代謝的主產(chǎn)物。英A:甘油B:玻基化合物C:有機(jī)酸D:乙醇和CO2董16、麥汁煮

4、沸時(shí)，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有4060g/L因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。崛A:二氧化硫B:二甲基硫C:亞硫酸鹽D:硫化氫妍17、根據(jù)大麥籽粒生長(zhǎng)的形態(tài)，可分為六棱、四棱和二棱大麥。其中（）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。蔻A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥蠅18、在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（）。蔓A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖荽19、在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，能被酵母降解的糖類有（）薄A.戊糖B.果糖C.麥芽三糖D.蔗糖膀20、啤酒制造過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序是（）nA麥汁煮沸B冷麥汁進(jìn)罐前C裝罐D(zhuǎn)接種時(shí)腦二、判斷：（每題2分，共10題，計(jì)20分）

5、妨1、啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來(lái)自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。（）奠2、高濃度稀釋啤酒，需要精確兌制，設(shè)備上就是利用在線檢測(cè)并自動(dòng)控制相對(duì)密度，酒精濃度和二氧化碳含量等幾項(xiàng)參數(shù)。（）蝕3、據(jù)報(bào)道一半以上的啤酒腐敗事故由短乳桿菌引起，該菌具有較強(qiáng)的發(fā)酵糊精和淀粉的能力，從而引起過(guò)高的啤酒發(fā)酵度。（）肄4、圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于CO2回收；既可作發(fā)酵罐，也可作貯酒罐。（）蜜5、只有在啤酒釀造的過(guò)程中消除有害微生物污染，或者使啤酒釀造過(guò)程中的有害微生物污染保持在最低限度內(nèi)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的啤酒和保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。（）輻

6、6、12度的啤酒是含有12%的酒精濃度。（）肇7、麥汁煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）贛8、有害片球菌的細(xì)胞呈球狀，在酸性培養(yǎng)基中趨向四聯(lián)，中性呈雙球狀，不運(yùn)動(dòng)。（）螃9、由于野生酵母具有產(chǎn)生抱子的能力，而抱子對(duì)熱的抵抗能力較強(qiáng)，因此，啤酒污染這類野生酵母后，還會(huì)給啤酒的生物穩(wěn)定性造成一定程度的危害性。（）聿10、只有在啤酒釀造的過(guò)程中消除有害微生物污染，或者使啤酒釀造過(guò)程中的有害微生物污染保持在最低限度內(nèi)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的啤酒和保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。（）神三、填空：（每空1分，計(jì)10分）蟆1、強(qiáng)壯酵母鏡檢時(shí)，酵母細(xì)胞的和應(yīng)該均勻，細(xì)胞膜薄、細(xì)胞質(zhì)透明，無(wú)明顯空泡。裂2、啤酒是含、起泡、低的飲料酒。盆

7、3、酵母在有氧時(shí)進(jìn)行,在無(wú)氧時(shí)進(jìn)行。羋4、啤酒大麥依其播種季節(jié)可分為和。薄5、常見(jiàn)啤酒有害菌包括乳桿菌屬、果膠桿菌、巨球菌和。四、四、篇簡(jiǎn)答題：（每題20分，共2題，計(jì)40分）袁1、啤酒廠污染源有哪些？1t2、啤酒受到野生酵母污染會(huì)產(chǎn)生哪些問(wèn)題？啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題答案一、二、肅選擇題：1-5:CDDCA;6-10:ACDBB;11-15:ABACD;16-20:BCACB。三、四、節(jié)判斷題：1-5：VWW；6-10：xxVWo五、六、藏填空題：1:形態(tài)、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代謝、發(fā)酵；4、春大麥、冬大麥；5、片球菌屬、野生酵母。七、八、勘簡(jiǎn)答題：膈1、答：1）2）螞空氣：充氧，添加酵母，清酒罐背壓，泵入口處不密封3）4）腿水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道頂水，瓶子清洗等。5）6）糖原料：低溫糖化時(shí)易繁殖，使糖化醪變質(zhì)。7）8）用管道，設(shè)備：與麥汁，酵母，啤酒接觸的管道，泵頭，閥門，連接頭，排污口等易染菌。衿2、答:薇啤酒受到野生酵母污染會(huì)產(chǎn)生一系列問(wèn)題，主要有：1）2）襖使啤酒失光或產(chǎn)生混濁，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易從發(fā)酵液中沉淀，造成啤酒過(guò)濾困難。3)4)荒形成菌膜，特別是在有空氣存在的情況下，有些野生酵母能夠快速生長(zhǎng)，在啤酒表面形成膜，它們也可引起啤酒混濁。5)6)節(jié)引起啤酒發(fā)酵度異常，野生酵母能夠發(fā)酵生產(chǎn)酵母不能利用的糖類物質(zhì)，如麥芽三糖、