啤酒還原力的分析及利用異Vc鈉和偏重亞硫酸鈉的組合-惠泉啤酒

1、提高酒體還原力與風(fēng)味穩(wěn)定性的研究鄭翔鵬（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司362100）摘要:本文主要研究優(yōu)化組合的抗氧化劑應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)過程中對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響，同時，優(yōu)化工藝參數(shù)，盡早的控制老化及其前驅(qū)物質(zhì)的生成，為最終提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性提供可能。通過試驗表明，在啤酒過濾中加入異Vc鈉15ppm、偏重亞硫酸鈉10ppm的優(yōu)化組合抗氧化劑有利于增強啤酒的抗氧化能力和提高啤酒的風(fēng)味保鮮期。關(guān)鍵詞:抗氧化劑、風(fēng)味穩(wěn)定性、啤酒、還原力前言啤酒的氧化導(dǎo)致老化。有關(guān)包裝后啤酒的氧含量與瓶頸空氣中氧的消耗是啤酒老化程度逐漸加深的一重要因素，這已經(jīng)被一些釀造專家所證明。因此，啤酒的氧化還原對啤酒的變質(zhì)起

2、著重要的作用，而通過評估啤酒的還原力可以預(yù)測啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。本研究測定啤酒還原力的方法是應(yīng)用試劑2、6-二氯口引喋酚指示測定時間（ITT）,即在啤酒中加入一定量的這種可氧化的染色試劑，記錄顏色消退80%的時間來定性判斷酒體的還原力。為最終提高酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性成為可能，考慮到各方面的因素，本研究著重尋找異Vc鈉和偏重亞硫酸鈉的最佳組合并應(yīng)用于生產(chǎn)實踐以提高酒體的還原力及最終成品酒的抗氧化能力和風(fēng)味保鮮期。其中，異Vc鈉添加劑：異Vc+1/202一脫氫異Vc+H2O,即相當于11Ppm異Vc可去除1ppmO2,事實上由于其有明顯的酸味，只有啤酒中含氧量較低時，添加異Vc才有明顯的效果。偏重亞硫酸

3、鈉：2Na2s205+O2-2SO2+2Na2s03,SO2+1/2O2-H2SO4,即相當于4ppmSO2可去除1ppmO2,加入適量的SO2后可以掩蓋部分老化醛味，但當SO2氧化后會重新放出劣味醛，而當SO2量過高時會出現(xiàn)酵母臭。材料與方法1、材料2、6-二氯口引喋酚、硫代硫酸鈉（Na2s203）、碘化鉀、硫酸（1+5）、淀粉指示劑（0.2%）、碳酸鈉、重銘酸鉀（K2Cr207）、磷酸二氫鈉-檸檬酸緩沖液（PH=4.4）等；0.33%硫代巴比妥酸的50%乙酸溶液；1mg/ml的異Vc鈉和偏重亞硫酸鈉溶液；儀器：750紫外分光光度計、比色皿、秒表、溶解氧測定儀等。2、方法I.在酒體中添加抗氧

4、化劑組合取經(jīng)洗瓶后的空瓶，添加已配置好的異Vc鈉與偏重亞硫酸鈉組合溶液，經(jīng)灌裝至成品，作為試驗樣品。n.itt檢測按要求操作，其中啤酒ITT值分級說明：單位為秒。低于100很好100-500好v360500-1000不好大于1000差m.TBA檢測（略）W.試驗中有關(guān)涉及到的其他檢測方法依國標3、生產(chǎn)工藝選擇蛋白質(zhì)含量較低的麥芽，輔料大米用量30%,合適的糖化麥汁濃度10，麥汁煮沸時間為85分鐘,煮沸強度控制在810%,發(fā)酵采用下面發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9-10C,酵母數(shù)1X107個/ml,當雙乙酰含量被還原到0.10mg/L以下，進入01C低溫儲存，貯存期67天。酒體經(jīng)過濾，清酒穩(wěn)定一段時間后

5、，包裝置成品。結(jié)果與討論1、異Vc鈉與偏重亞硫酸鈉的性能試驗對異Vc鈉與偏重亞硫酸鈉的性能先進行試驗，具體的添加與實驗數(shù)據(jù)見表1、圖1所示。表1空白異Vc鈉偏重亞硫酸鈉濃度ppm51015202551015203040ITT秒9844681054243987555502391203198TBA0.1900.1920.1870.1850.1830.1840.1790.1490.1340.1280.0970.086圖1異Vc與偏重亞硫酸鈉的性能試驗從上可見，異Vc鈉與偏重亞硫酸鈉單獨使用對酒體的還原能力與抗老化能力的作用有很大的差別，因此，考慮到這兩種添加劑的抗氧化機理的不盡相同，把它們復(fù)配起來使

6、用，可以彌補各自的缺陷，這樣在實際生產(chǎn)中就能達到更好的抗氧化功能，最大限度的提高酒體的還原力與風(fēng)味保鮮期。2、異Vc鈉與偏重亞硫酸鈉復(fù)配試驗為了獲得抗氧化劑使用復(fù)配的最佳組合，采用正交實驗，正交因子及水平設(shè)計如表2。表2（正交因子及水平設(shè)計）水平A異Vc鈉ppmB偏重亞硫酸鈉ppm10025531010415155202062525考慮到實驗的意義和使用性，我們選擇所添加抗氧化劑的總量為15ppm、20ppm、25ppm進行正交試驗,結(jié)果見表3。表3（正交試驗及結(jié)果分析）組合A異Vc鈉B偏重亞硫酸鈉ITT秒TBA值1119740.1972148520.1353155450.1274164180

7、.1145236830.1386242690.1287253310.1228322130.1059337201241141710.1871242340.1751343110.125145190.185155280.176166130.184IITTTBA秒于2000_ABT5522116sss0.050為了更清晰的表示不同組合對酒體最終在還原力和老化前驅(qū)物質(zhì)的影響，下面我們通過圖形來說明，見圖2。12345678910111213141516組合圖2不同組合的應(yīng)用效果從上表3、圖2分析以及差異分析可見，異Vc鈉對酒體的ITT影響很大，而偏重亞硫酸鈉的影響??；但是偏重亞

8、硫酸鈉對酒體的TBA影響很大，而異Vc鈉的影響小；這些也可從它們的方差分析顯著性中得到進一步驗證（具體的說明略）。根據(jù)上述的試驗結(jié)果選取最優(yōu)添加組合進行進一步的實驗生產(chǎn)，即異Vc鈉添加15ppm,偏重亞硫酸鈉添加10ppm。下為一系列平行樣的檢測結(jié)果（表4）。表4項目ITT秒TBA空白971、967、941、915、997、10240.201、0.211、0.190、0.184、0.183、0.187最優(yōu)添加組合10、12、14、8、7、11、80.111、0.124、0.108、0.117、0.114、0.105通過上的分析，表明此組合作用效果的穩(wěn)定，且作用效果明顯。3、大生產(chǎn)試驗依上的生產(chǎn)

9、工藝，對酒體在過濾中進行批量的試驗，其中對照試驗按正常工藝，過濾時只經(jīng)過硅藻土過濾，試驗的酒體添加復(fù)配抗氧化劑（注意：通過添加泵輸入時速度要勻稱）。對試驗的酒體與對照酒體進行全分析以比較試驗的效果。表5清酒溶解氧分析項目試311試3金2試333空白1空白2空白3CO2Pressure(g/l)4.174.214.224.194.635.31DO2(ppb)26.414.638.366.845.239.0AirV(ml)0.91.51.62.90.31.6HSPressure(bar)2.52.62.62.82.62.8T(C)11.211.612.112.314.215.7HSO2(mg/l)

10、0.060.030.070.220.100.07LiquidO2(mg/l)0.030.010.040.070.050.04TPO2(mg/l)0.080.050.110.0290.150.11從上分析可見，由于在生產(chǎn)過程中溶解氧本身就控制的很低，通過試驗進一步的減少酒體中的溶解氧,這將有利于酒體的抗氧化能力和風(fēng)味保鮮期的提高。表6成品酒分析分析項目單位試311試3效2試333空白1空白2空白3濃度1%110.02P9.9410.0410.119.9910.101色度EBC4.204.124.334.314.244.29濁度(H90/H25)EBC0.21/0.120.19/0.090.18/

11、0.080.21/0.140.24/0.150.19/0.08總酸ml/100ml1.51.41.41.51.41.5總-Nmg/l512.6534.5516.9524.8533.7512.1隆J區(qū)分A%15.114.415.715.815.414.0B%22.323.420.622.222.526.5C%62.662.263.762.062.159.5熱凝-Nmg/l5.24.34.25.85.64.9總多酚mg/l100.499.5102.598.5105.8103.5多酚聚合指數(shù)1.621.541.951.691.972.00TBA0.1050.1230.1130.1540.1680.1

12、62泡持性S252257247265249237CO2%(m/m)0.570.540.560.550.570.56雙乙酰mg/l0.030.050.020.030.050.04RSV375363378345321318由表6中指標分析可見，添加優(yōu)化組合的抗氧化劑的酒體，能降低?；衔锏暮浚岣咂【频娘L(fēng)味保鮮期，其中，TBA值平均下降了29.5%,風(fēng)味穩(wěn)定性提高了11.8%,酒體的保鮮期得到了進一步的延長。為了進一步對酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性進行考察，對于新鮮的酒體進行品評以及把試驗組系列成品酒分別置于35c左右的環(huán)境與3c左右的環(huán)境中以及室溫貯藏，時間為二個月，定期組織評酒員對酒體進行品評，具體的

13、結(jié)果如下說明：新鮮酒體：淡黃清亮透明、新鮮、純正、協(xié)調(diào)殺口。表7酒體新鮮度試驗35C-40C左右的環(huán)境3c左右的環(huán)境室溫貯藏4試驗組釀10天外觀清亮、協(xié)調(diào)酒體新鮮酒體新鮮30天酒體輕微老化味酒體新鮮酒體柔和50天澀味、少許懸浮物柔和酒體后澀味60天有懸浮物、老化味柔和酒體協(xié)調(diào)、輕微老化味空白10天協(xié)調(diào)酒體新鮮酒體新鮮30天酒體輕微老化酒體新鮮酒體協(xié)調(diào)50天澀味、有老化味柔和輕微老化味60天老化味柔和酒體有老化從上表分析可知，通過該試驗的工藝優(yōu)化，進一步的提高酒體的保鮮期。4、結(jié)論異Vc鈉的作用速度很快，具有明顯的酸味，只有在酒體的溶解氧較低的情況使用才有明顯的效果，如果在溶解氧含量高的酒體中添加少了，不但起不了抗氧化的作用，而且在金屬離子（鐵、銅）存在下還會產(chǎn)生氧化物，促進氧化；偏重亞硫酸鈉的作用速度較慢，在酒體中產(chǎn)生的二氧化硫不僅是一種抗氧化劑而且還是一種抑菌劑，它能與酶反具有防腐的作用，但如添加過量，則會帶來酒體應(yīng)產(chǎn)生偶合，對氧氣的親和力非常大，還能與不飽和醛類起加成