食品工藝學_課件4

1、第三篇第三篇 果蔬產(chǎn)品加工工藝果蔬產(chǎn)品加工工藝中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n果蔬加工保藏基礎果蔬加工保藏基礎n果蔬加工原料及預處理果蔬加工原料及預處理n干制干制果蔬脆片和脫水蔬菜果蔬脆片和脫水蔬菜n果汁、菜汁的加工果汁、菜汁的加工n蜜餞類蜜餞類n蔬菜腌漬蔬菜腌漬醬腌菜的生產(chǎn)醬腌菜的生產(chǎn) n速凍蔬菜速凍蔬菜果蔬產(chǎn)品加工主要內(nèi)容果蔬產(chǎn)品加工主要內(nèi)容中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第一章 果蔬加工保藏基礎中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n果蔬為含水量豐富的易腐食品，極易腐敗變質，水果、蔬菜只有通過加工才能達到保藏的目的。n果蔬加工即以新鮮果蔬為原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化學

2、方法制成不同制品的過程。n主要制品：果干、菜干、果蔬罐頭、果汁、菜汁、果酒、果醬、果脯蜜餞以及冷凍果蔬等中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第一節(jié) 果蔬組織結構與加工中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 一、構成果蔬組織的細胞n果蔬組織由各種不同的細胞組成，細胞的形狀、大小隨果蔬種類和組織結構而不同n一般細胞的直徑在10-100mn細胞由細胞壁、細胞膜、液泡及內(nèi)部的原生質組成，它們的性質與結構與果蔬的加工有一定的關系中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n細胞壁：纖維素和半纖維素n中膠層：植物細胞壁與細胞壁之間存在的一層物質，由原果膠和半纖維素、纖維素等物質組成n細胞膜：磷脂等組成的液晶態(tài)物質：半透性，

3、維持正常生理代謝作用 膨壓和質壁分離現(xiàn)象（一）細胞壁與細胞膜中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n充滿汁液的泡狀物：90% 水分n營養(yǎng)物質的貯存場所n含有無機鹽、有機鹽、糖類、植物堿、單寧、花色素等水溶性物質（二）液泡中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n細胞內(nèi)具有生命活性的物質n包括細胞質、細胞核、線粒體、高爾基體和質體等（三）原生質體中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、各種果蔬的組織特性n核果類：桃、李、梅和杏果實纖維的多少與粗細是果品質量的重要指標；果皮易采用堿液去皮n仁果類：蘋果和梨外表皮角質化，化學去皮較難；梨果肉中含有一定的石細胞；種子在種腔中，應全部去凈中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大B

4、BS n漿果類：多汁漿狀，柔軟n草莓與樹莓類；醋栗類；葡萄與番茄類n適合制取果醬與果汁n柑桔類：黃皮層、白皮層和囊瓣、中心柱等中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第二節(jié) 果蔬化學成分與加工中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n單糖和雙糖仁果類：以果糖含量為多；葡萄糖和蔗糖次之核果類：以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之漿果類：葡萄糖和果糖柑桔類：以蔗糖為主一、碳水化合物中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n多糖l淀粉 薯類（14-25%）、藕（12%）、荸薺、芋頭和豆 類等水果類以香蕉（1-2%）、蘋果為高（1%）未成熟的果實會含有較多的淀粉，后熟左右后水解成糖中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS l纖維素和半

5、纖維素：構成植物細胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影響l果膠物質原果膠果膠果膠酸中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS u原果膠在酸、堿或酶的作用下水解成果膠；利用此性質可去皮或去囊衣u果膠能溶于水，不溶于酒精和硫酸鎂、硫酸銨等鹽類u果膠酸不溶于水，用于澄清工藝u果膠水解后的甲氧基在果酒制造中會生成甲醇u果膠有很好的凝膠能力， 在適當?shù)臈l件下可形成凝膠，用于果凍、果醬和糖果的生產(chǎn)果膠物質的主要加工特性中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、有機酸與糖一起決定著果蔬及其制品的風味，對加工處理也有一定的影響，主要為：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等果蔬加熱后會出現(xiàn)酸味增強的現(xiàn)象有機酸影響果膠等的穩(wěn)定性和凝

6、膠特性檸檬酸等還有護色作用中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 三、維生素n維生素Cn維生素A-胡蘿卜素n維生素B中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 四、含氮物質n蛋白質和氨基酸類n與還原糖起化學反應產(chǎn)生非酶促褐變n氨基酸與制品的風味有關中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 五、色素物質n葉綠素：酸性褐變堿性穩(wěn)定n花色素：氧氣、光線、高溫及維生素等影響；pH值得影響：酸性紅色，中性紫色，堿性藍色n與金屬離子反應生成鹽類n類胡蘿卜素：脂溶性色素中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 六、單寧n對風味的影響n遇鐵變黑；遇堿便藍色n單寧德抑菌作用n酶促褐變中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 七、糖苷類n苦杏仁苷n黑介

7、子苷n柑桔類糖苷n茄堿苷龍葵苷中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 八、礦物質n鈣n鎂n磷n鐵n鉀n鈉n碘n銅n錳中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 九、芳香物質n醇、酯、醛、酮、烴以及萜類和烯類n提取作為香料使用n易氧化變味n某些芳香物質，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 十、酶類氧化酶類：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第二章第二章 果蔬原料及預處理果蔬原料及預處理n果蔬加工對原料的要求果蔬加工對原料的要求n果蔬加工前處理果蔬加工前處理中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬加工對原料的要求果蔬加工對原料的要求合適的種類

8、、品種合適的種類、品種n干制：較高的干物質含量，糖酸含量高，肉質厚，干制：較高的干物質含量，糖酸含量高，肉質厚，粗纖維少。柿子、蘋果、龍眼、棗、山楂等粗纖維少。柿子、蘋果、龍眼、棗、山楂等n釀酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合適，有釀酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合適，有良好的風味和色澤：柑桔、葡萄、漿果類良好的風味和色澤：柑桔、葡萄、漿果類n罐藏：肉質豐富、可食比高，質地緊密、耐煮制罐藏：肉質豐富、可食比高，質地緊密、耐煮制n糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果醬要求果膠、糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果醬要求果膠、糖、酸含量高糖、酸含量高n鹽漬：干物質多、肉質厚、風味特殊、粗纖維少鹽漬：干物質多

9、、肉質厚、風味特殊、粗纖維少中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 適當?shù)某墒於龋üに嚦墒於龋┻m當?shù)某墒於龋üに嚦墒於龋┏墒於葎澐譃榫G熟、堅熟和完熟成熟度劃分為綠熟、堅熟和完熟n果汁：完熟；罐藏：堅熟果汁：完熟；罐藏：堅熟n豆類、甜玉米、青刀豆等：適宜的采收期豆類、甜玉米、青刀豆等：適宜的采收期n判斷方法：判斷方法：色澤，色澤， 肉皮的剝離程度，硬度，化學成分如淀粉肉皮的剝離程度，硬度，化學成分如淀粉的變化，種子的色澤，比重，果梗的離層等的變化，種子的色澤，比重，果梗的離層等中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)n果蔬一旦發(fā)酵就造成果蔬腐爛果蔬一旦發(fā)酵就造成果

10、蔬腐爛n果蔬本身是活體，采后進行一系列代謝變果蔬本身是活體，采后進行一系列代謝變化，迅速老化，影響加工質量化，迅速老化，影響加工質量n總之，縮短采收與加工之間的時間；一系總之，縮短采收與加工之間的時間；一系列的保藏措施等列的保藏措施等中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第二節(jié)第二節(jié) 果蔬加工前處理果蔬加工前處理n原料的選別、分級原料的選別、分級n原料的清洗原料的清洗n果蔬的去皮果蔬的去皮n 原料的修整、切分、破碎原料的修整、切分、破碎n燙漂燙漂n原料的抽空處理原料的抽空處理n工序間的護色工序間的護色n保藏保藏中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 一、一、 原料的選別、分級原料的選別、分級1.原料的選

11、別、分級原料的選別、分級n目的：剔除不合乎加工的果蔬，以目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的雜質；有利于去皮、熱燙等及混入的雜質；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進行后續(xù)工序等的進行n分級的方法：大小分級、成熟度和分級的方法：大小分級、成熟度和色澤等色澤等 豆類：鹽水浮選法豆類：鹽水浮選法 比重比重 1.04, 1.07中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n手工分級：分級板和分級尺等n機械分級：滾筒式；振動篩；分離輸送機等顏色分級：機器視頻技術糖度分級：近紅外無損檢測技術專用的分級機械：蘑菇、桔、甜瓜、蘋果、番茄等中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、原料的清洗二、原料的清洗n目的：洗去泥沙、灰

12、塵、微生物、目的：洗去泥沙、灰塵、微生物、殘留的化學農(nóng)藥等殘留的化學農(nóng)藥等n農(nóng)藥殘留：洗滌劑，如鹽酸、醋酸、農(nóng)藥殘留：洗滌劑，如鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、以及漂白粉、高錳酸鉀氫氧化鈉、以及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑，單甘油酸酯等等強氧化劑，單甘油酸酯等n清洗方法：手工清洗；機械清洗清洗方法：手工清洗；機械清洗n機械清洗設備：滾筒式、噴淋式、機械清洗設備：滾筒式、噴淋式、壓氣式、槳葉式清洗機壓氣式、槳葉式清洗機中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 三、果蔬的去皮三、果蔬的去皮1.手工去皮；機械去皮：旋皮機，擦皮機等手工去皮；機械去皮：旋皮機，擦皮機等2.堿液：應用最廣，溶解中膠層；氫氧化鈉堿液：應用最廣

13、，溶解中膠層；氫氧化鈉堿液的濃度、溫度和時間等堿液的濃度、溫度和時間等適用桃、李、蘋果、胡蘿卜、甘薯等適用桃、李、蘋果、胡蘿卜、甘薯等堿液處理后必須立即在冷水中反復浸泡、清洗，堿液處理后必須立即在冷水中反復浸泡、清洗，至無滑膩感、口感無堿味為止。也可采用稀酸至無滑膩感、口感無堿味為止。也可采用稀酸浸泡浸泡方法：浸堿法（熱浸）和淋堿法（熱堿液噴淋方法：浸堿法（熱浸）和淋堿法（熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上）于輸送帶上的果品上）中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 3.熱力去皮熱力去皮果蔬先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速果蔬先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部組織分升溫而

14、松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部組織分離，然后迅速冷卻去皮離，然后迅速冷卻去皮適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等薯等蒸汽或熱水中燙一定時間蒸汽或熱水中燙一定時間中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 4.酶法去皮酶法去皮桔瓣放在桔瓣放在1.5%的的703果膠酶溶液中果膠酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，處理，處理3-8分鐘，分鐘，可達到去囊衣的目的可達到去囊衣的目的中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 5.冷凍去皮冷凍去皮n將果蔬在冷凍裝置中輕度表面凍將果蔬在冷凍裝置中輕度表面凍結，然后冷凍，使皮松弛后去皮，結，然后冷凍，使皮松弛后去皮，此法適用于桃、杏、

15、番茄等此法適用于桃、杏、番茄等n質量好，費用高，仍處于試驗室質量好，費用高，仍處于試驗室階段階段中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 6.真空真空將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的液體迅速液體迅速“沸騰沸騰”，皮與肉分離，然后，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。破除真空，沖洗或攪動去皮。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n綜上所述，去皮的方法很多，且各有其優(yōu)缺點，應根據(jù)實際的生產(chǎn)條件、 果蔬的狀況而采用。n許多方法可以結合

16、在一起使用，如原料預先進行熱處理，再堿處理。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 四、原料的切分、去心、修整、破碎四、原料的切分、去心、修整、破碎n切分：果蔬罐藏、切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、干制、加工果脯、蜜餞和腌制蔬菜時，多功能切片機蜜餞和腌制蔬菜時，多功能切片機n破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打漿機品，破碎打漿機 n核果類：去核；仁果類：去心核果類：去核；仁果類：去心n劃線、刺孔：棗、金柑、梅等加工劃線、刺孔：棗、金柑、梅等加工蜜餞時蜜餞時中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 五、燙漂燙漂-預煮預煮n燙漂燙漂主要目的：主要目的：1.鈍化酶鈍化酶2.軟化

17、或改進組織結構軟化或改進組織結構3.穩(wěn)定或改進色澤穩(wěn)定或改進色澤4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味5.降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n方法：熱水和蒸汽兩種糖液燙漂：罐頭，兼有排氣的作用加堿燙漂：兼有護色的作用在染色劑中燙漂：0.08-0.1%的葉綠素鈉染色液中1:1n燙漂的程度：組織透明，失去鮮果蔬的硬度，半生不熟（罐頭）鈍化最耐熱的過氧化氫酶為標準：干制和速凍類n燙漂后及時浸入冷水中冷卻，防止組織變軟中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 六、原料的抽空處理六、原料的抽空處理n適用產(chǎn)品：罐頭等

18、適用產(chǎn)品：罐頭等n原理：將原料在一定的介質里置于真空原理：將原料在一定的介質里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質糖水或無機鹽水等介質n抽空方法：抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 濕抽法：先浸沒于抽空液，后抽真空濕抽法：先浸沒于抽空液，后抽真空中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 抽空處理的條件和參數(shù)：n真空度：87-94kPan溫度：不宜超過50n抽空時間：半透明狀n果蔬面積中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 七、工序間的護色工序間的護色n原因原因:去皮或切分后，褐變，主要是酶促去皮或切分后，褐變，

19、主要是酶促褐變。護色措施均從排除氧氣和抑制酶活褐變。護色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手。性兩方面著手。n方法：方法：1.食鹽水護色：抑酶兼除氧，食鹽水護色：抑酶兼除氧，1-2%2.亞硫酸鹽溶液護色（罐頭，低濃度；干亞硫酸鹽溶液護色（罐頭，低濃度；干制，高濃度）制，高濃度）3.酸溶液護色：降低多酚氧化酶活性酸溶液護色：降低多酚氧化酶活性常用檸檬酸，常用檸檬酸， 0.5-1%中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 八、亞硫酸保藏亞硫酸保藏n在果蔬加工中，用亞硫酸及其鹽作為原在果蔬加工中，用亞硫酸及其鹽作為原料的保藏和干制品的保藏最為重要料的保藏和干制品的保藏最為重要n優(yōu)點：優(yōu)點：1.無須冷熱處理

20、，可保持新鮮的狀態(tài)和質無須冷熱處理，可保持新鮮的狀態(tài)和質地地2.用量少，價格低廉用量少，價格低廉3.易揮發(fā)，去硫方便易揮發(fā)，去硫方便有些國家限制使用有些國家限制使用中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n 強還原劑，易被氧化，減少氧的含量，從強還原劑，易被氧化，減少氧的含量，從而抑制需氧微生物。而抑制需氧微生物。n抑制氧化酶的活性，防止抑制氧化酶的活性，防止Vc損失損失n未解離的亞硫酸分子，抑制作用最為有效未解離的亞硫酸分子，抑制作用最為有效濃度：濃度：0.01%，抑制大腸桿菌及多種細菌，抑制大腸桿菌及多種細菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖；可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母抑制有害酵母保

21、藏作用保藏作用中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的貯藏保鮮n浸漬法和加入法硫處理的方法硫處理的方法中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS npH值，值，pH3.5開始解離開始解離n原料的性質，易與糖、纖維素、單寧、果原料的性質，易與糖、纖維素、單寧、果膠等結合膠等結合1.pH越低，結合速度越慢越低，結合速度越慢2.質地致密用量高些質地致密用量高些3.新鮮原料用量少些新鮮原料用量少些n溫度及容器的密封情況溫度及容器的密封情況影響因素影響因素中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n毒性作用：成品中一般要求20ppm以下n適用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏n嚴格掌握藥品的

22、質量標準，注意重金屬含量n加工前須脫硫以符合國標，脫硫的方法有：加熱、攪動、打氣、真空處理和加抗氧化劑等注意事項注意事項中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 九、漿狀半成品的大罐無菌保藏n將經(jīng)過巴氏殺菌的漿狀果蔬半成品在無菌條件下灌入預先殺菌的密閉大金屬罐中，保持一定的氣體內(nèi)壓，以防止產(chǎn)品內(nèi)的微生物發(fā)酵變質，從而保藏產(chǎn)品的一種方法n優(yōu)點：經(jīng)濟、衛(wèi)生中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n大罐的清洗和修理,檢漏n大罐殺菌(罐內(nèi)壓力kPa,保溫60-90min）n罐裝用管路的安裝與殺菌n產(chǎn)品的殺菌與罐裝n大罐的管理（記錄罐內(nèi)壓力）大罐無菌保藏系統(tǒng)的操作中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n 干制的基本理論干

23、制的基本理論n 自然干制技術自然干制技術柿干為例柿干為例n 果蔬脆片的加工技術果蔬脆片的加工技術蘋果脆片蘋果脆片第三章第三章 果品蔬菜干制果品蔬菜干制中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第一節(jié) 干制的基本理論n果蔬的水分：70-90%n傳統(tǒng)干制品：紅棗、柿餅、葡萄干、木耳、金針菜等n絕干物質的質量（干基）n物料含水量以干物質質量比表示（干基）中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 一、干制機理n干燥曲線1. 物料加熱階段2. 恒速干燥期（濕球溫度，干燥速率速度不變）表面氣化控制3. 減速干燥期 內(nèi)部擴散控制中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n影響干燥速度的因素1. 干燥介質的溫度2. 干燥介質的濕度3

24、. 氣流循環(huán)的速度4. 果蔬的種類和狀態(tài)5. 原料的裝載量中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、果蔬干燥過程的變化n體系縮小，重量減輕n色澤變化：酶促褐變和非酶褐變，透明度變化n營養(yǎng)成分的變化：水分、 糖分、維生素中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第二節(jié)第二節(jié) 自然干制技術自然干制技術柿的干制柿的干制中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 原料的采收和預處理原料的采收和預處理 干制干制上霜上霜回軟回軟包裝包裝貯藏貯藏 一、工藝流程一、工藝流程中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、二、工藝要點工藝要點n原料的采收：柿皮由黃橙色轉為紅色時原料的采收：柿皮由黃橙色轉為紅色時n預處理：留預處理：留T形果柄；

25、削皮形果柄；削皮n干制：掛晾，晾曬幾天后，捏餅，再干制：掛晾，晾曬幾天后，捏餅，再5-6天，天，2次次捏餅，成蝶形。捏餅，成蝶形。n上霜：封缸，陰涼處生霜（甘露醇和葡萄糖上霜：封缸，陰涼處生霜（甘露醇和葡萄糖）中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 新鮮、成熟度適宜的蘋果、香蕉、馬新鮮、成熟度適宜的蘋果、香蕉、馬鈴薯等鈴薯等第三節(jié)第三節(jié) 果蔬脆片的加工技術果蔬脆片的加工技術一、原料一、原料中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、主要設備和包裝材料二、主要設備和包裝材料n主要設備：去皮、去核機；切片機；真主要設備：去皮、去核機；切片機；真空低溫油炸鍋；離心甩干機；充氣包裝機空低溫油炸鍋；離心甩干機；充氣

26、包裝機n包裝材料：鋁箔袋包裝材料：鋁箔袋中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 原料選擇原料選擇清洗清洗去皮、去核去皮、去核切片切片油炸油炸脫油脫油著味著味包裝包裝成品成品三、工藝流程三、工藝流程中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 原料選擇：原料選擇：原料要新鮮，最好是八成熟原料要新鮮，最好是八成熟 清洗清洗去皮、核：去皮、核：旋皮機；去核機旋皮機；去核機切片：切片：切片機切成切片機切成 2-4mm油炸油炸:真空油炸鍋，真空度真空油炸鍋，真空度0.06MPa；后期維持；后期維持75-85/15-40min 脫油脫油:離心甩干機，離心甩干機，1000-1500r/min，10 min 著味：著味：拌合法

27、或表面噴涂調味料拌合法或表面噴涂調味料 包裝：包裝：鋁箔復合袋鋁箔復合袋四、工藝要點四、工藝要點中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS l感官指標：感官指標： 外形：整齊，厚度均勻外形：整齊，厚度均勻 色澤：淡黃色或灰白色色澤：淡黃色或灰白色 風味：基本保持果蔬原有的風味；風味：基本保持果蔬原有的風味； 口感：松脆可口口感：松脆可口 l理化指標：含水量小于理化指標：含水量小于3%；含油量；含油量18-25%五、產(chǎn)品技術要求五、產(chǎn)品技術要求中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第四章 果蔬汁飲料果蔬汁飲料n 果汁加工基本工藝果汁加工基本工藝n 飲料用水飲料用水n 果汁飲料加工技術果汁飲料加工技術中國農(nóng)業(yè)大

28、學 / 天地農(nóng)大BBS 第一節(jié)果汁加工基本工藝第一節(jié)果汁加工基本工藝n原料原料預處理（分級、清洗、挑選、預處理（分級、清洗、挑選、破碎、加熱處理和酶處理）破碎、加熱處理和酶處理） 打漿打漿榨榨汁或浸提汁或浸提澄清澄清過濾過濾調整和混合調整和混合均質均質脫氣脫氣濃縮濃縮芳香物回收芳香物回收 成分調整成分調整包裝和殺菌包裝和殺菌冷卻成品冷卻成品n固體飲料需進行脫水干制固體飲料需進行脫水干制中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 一、 原料的選擇和洗滌 n蘋果、柑橘、桃等，可采用滾筒式洗滌機洗滌蘋果、柑橘、桃等，可采用滾筒式洗滌機洗滌n柔軟的漿果如葡萄、草莓、楊梅等可采用噴淋柔軟的漿果如葡萄、草莓、楊梅等

29、可采用噴淋式洗滌或手工漂洗。式洗滌或手工漂洗。n去除農(nóng)藥方法：去除農(nóng)藥方法：鹽酸溶液：鹽酸溶液：0.5-1.5%0.5-1.5%，常溫下浸泡幾分鐘，用清，常溫下浸泡幾分鐘，用清水漂洗。水漂洗。高錳酸鉀溶液：浸泡在高錳酸鉀溶液：浸泡在0.1%0.1%的稀高錳酸鉀溶液的稀高錳酸鉀溶液中，幾分鐘后用清水漂洗。中，幾分鐘后用清水漂洗。漂白粉溶液清洗：漂白粉溶液清洗：0.06%0.06%的漂白粉溶液浸泡幾分的漂白粉溶液浸泡幾分鐘，用清水漂洗。鐘，用清水漂洗。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、 制取果汁制取果汁 （一）果汁提取（一）果汁提取n壓榨法壓榨法破碎：提高出汁率破碎：提高出汁率預煮：破壞細胞膜

30、結構，使果肉軟化，果預煮：破壞細胞膜結構，使果肉軟化，果膠水解，抑制酶活等膠水解，抑制酶活等榨汁榨汁：冷榨法和熱榨法：冷榨法和熱榨法 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n浸提取汁浸提取汁含汁液較少的果蔬原料含汁液較少的果蔬原料對物料加熱到對物料加熱到50-6550-65，以達到浸提的目的，以達到浸提的目的一般采用間歇逆流四級浸提法（可考慮果膠酶的配一般采用間歇逆流四級浸提法（可考慮果膠酶的配合使用）合使用）一般比壓榨法的出汁率高一般比壓榨法的出汁率高20-30%20-30%中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n自然澄清法自然澄清法n明膠單寧澄清法明膠單寧澄清法n加酶澄清法加酶澄清法n熱凝聚澄清法

31、熱凝聚澄清法n冷凍澄清法冷凍澄清法 （二）澄清（二）澄清中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n壓濾法壓濾法薄層過濾薄層過濾硅藻土過濾硅藻土過濾n離心過濾法離心過濾法（三）（三） 過濾過濾中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 三、均質和脫氣三、均質和脫氣n均質（參看乳品加工工藝）均質（參看乳品加工工藝）n脫氣脫氣真空脫氣法真空脫氣法充氮交換法充氮交換法中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 四、調配四、調配 n糖酸比的調整是風味調整的決定性糖酸比的調整是風味調整的決定性因素因素n需考慮因素需考慮因素n原果實本身的風味特征原果實本身的風味特征n飲料商品的特殊要求飲料商品的特殊要求n不同地區(qū)、不同消費群體的不同

32、口不同地區(qū)、不同消費群體的不同口感要求感要求中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 五、殺菌與包裝五、殺菌與包裝 n殺菌的目的殺菌的目的全部致病菌和大部分腐敗菌；全部致病菌和大部分腐敗菌；破壞酶的活性破壞酶的活性n殺菌方式殺菌方式巴氏殺菌巴氏殺菌高溫短時殺菌（高溫短時殺菌（85-95/15-30s85-95/15-30s）UHT UHT （125-135/2-5s125-135/2-5s）n殺菌設備和殺菌方法（參看乳品技術部分）殺菌設備和殺菌方法（參看乳品技術部分）n灌裝方法：灌裝方法：高溫灌裝法高溫灌裝法低溫灌裝法低溫灌裝法中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第二節(jié)第二節(jié) 飲料用水飲料用水中國農(nóng)業(yè)大

33、學 / 天地農(nóng)大BBS 一、水的硬度一、水的硬度硬度硬度：水中離子沉淀肥皂的能力。：水中離子沉淀肥皂的能力。 通常指的是水中鈣、鎂離子鹽類的含量通常指的是水中鈣、鎂離子鹽類的含量硬脂酸鈉硬脂酸鈉 + 鈣或鎂離子鈣或鎂離子 硬脂酸鈣（鎂）硬脂酸鈣（鎂）表示方法：表示方法： 毫克當量毫克當量/升或度升或度 德國度：德國度：1度度=10毫克毫克CaO/L水水硬度又分為：硬度又分為： 碳酸鹽硬度碳酸鹽硬度（暫時硬度）（暫時硬度） 非碳酸鹽硬度非碳酸鹽硬度（永久硬度）（永久硬度） 總硬度：總硬度：暫時硬度暫時硬度 + 永久硬度永久硬度中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n碳酸鹽硬度碳酸鹽硬度（暫時硬度暫時

34、硬度）：）： 經(jīng)加熱煮沸能分解為溶解度很小的碳酸鹽，經(jīng)加熱煮沸能分解為溶解度很小的碳酸鹽，大部分硬度可除去。大部分硬度可除去。n非碳酸鹽硬度非碳酸鹽硬度（永久硬度永久硬度）：）： 表示水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽表示水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽的含量，經(jīng)加熱煮沸不會沉淀，硬度不變。的含量，經(jīng)加熱煮沸不會沉淀，硬度不變。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n暫時硬度暫時硬度n永久硬度永久硬度 CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2OHCOCaCOHCOCa22323)(22232)()(COOHMgHCOMg中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS

35、總硬度總硬度Ca2+ mg/L; Mg2+ mg/L 升）毫克當量總硬度/(15.1204.2022MgCa中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n指天然水中能與氫離子結合的氫氧根離子、碳酸根離子和碳酸氫根離子的含量，指天然水中能與氫離子結合的氫氧根離子、碳酸根離子和碳酸氫根離子的含量，以毫克當量以毫克當量/ /升表示。升表示。堿度堿度中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、飲料用水的分類及特點二、飲料用水的分類及特點地表水地表水：河水、江水、湖水和水庫水。：河水、江水、湖水和水庫水。 特點：溶解的礦物質少，硬度低；但常含有粘土、特點：溶解的礦物質少，硬度低；但常含有粘土、 砂、水草、腐植質、鈣、鎂

36、鹽類和細菌；隨地區(qū)和季砂、水草、腐植質、鈣、鎂鹽類和細菌；隨地區(qū)和季節(jié)變化。節(jié)變化。地下水地下水：井水、泉水。：井水、泉水。含各種可溶性礦物質，如鈣、鎂、鐵的碳酸氫鹽；而含各種可溶性礦物質，如鈣、鎂、鐵的碳酸氫鹽；而泥沙、懸浮物和細菌少，水質較澄清。泥沙、懸浮物和細菌少，水質較澄清。自來水自來水：以自然水源為基礎，經(jīng)過凈化、消毒處理并：以自然水源為基礎，經(jīng)過凈化、消毒處理并達到生活用水標準、通過管網(wǎng)輸送的生活和工業(yè)用水。達到生活用水標準、通過管網(wǎng)輸送的生活和工業(yè)用水。特點：理化和衛(wèi)生指標符合一定標準，硬度在特點：理化和衛(wèi)生指標符合一定標準，硬度在85mg/L.中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS

37、n懸浮物懸浮物（ 0.2m ）：細菌、）：細菌、 藻類及原藻類及原生動物、生動物、 泥沙和粘土、泥沙和粘土、 其它不溶物。其它不溶物。n膠體膠體（ 0.0010.2m ）：溶膠、）：溶膠、 高分高分子化合物子化合物n溶解物溶解物（0.001m）：鹽類（鈣鎂鹽、）：鹽類（鈣鎂鹽、鈉鹽、鐵鹽及錳鹽，硬度、堿度、味、腐鈉鹽、鐵鹽及錳鹽，硬度、堿度、味、腐蝕）蝕） 、氣體（氧氣、二氧化碳、硫化氫、氣體（氧氣、二氧化碳、硫化氫、氮，腐蝕、酸、嗅味）氮，腐蝕、酸、嗅味） 、其它有機物質、其它有機物質天然水雜質分類天然水雜質分類中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 三、飲料用水的水質要求三、飲料用水的水質要求表

38、：飲用水與飲料用水的差異：表：飲用水與飲料用水的差異：指指 標標項項 目目 名名 稱稱飲飲 用用 水水飲飲 料料 用用 水水濁度，度濁度，度 3 3 2 2色度，度色度，度 15 15 5 5總固形物，毫克總固形物，毫克/ /升升 1000 1000 500 500總硬度總硬度（以（以 C CaCOaCO3 3計），毫克計），毫克/ /升升 450 450 100 100鐵鐵（以（以 F Fe e 計），毫克計），毫克/ /升升 0.3 0.3 0.1 0.1高錳酸鉀消耗量，毫克高錳酸鉀消耗量，毫克/ /升升 10 10總堿度總堿度（以（以 C CaCOaCO3 3計），毫克計），毫克/ /升

39、升 50 50游離氯，毫克游離氯，毫克/ /升升 0.1 0.1致病菌致病菌不得檢出不得檢出注：注： 溶解性總固體溶解性總固體 1000 1000。 在與水接觸在與水接觸 3030 分鐘后應不低于分鐘后應不低于 0.30.3 毫克毫克/ /升。集中式給水除出廠水應符合上升。集中式給水除出廠水應符合上述要求外，管網(wǎng)末梢水不應低于述要求外，管網(wǎng)末梢水不應低于 0.050.05 毫克毫克/ /升。升。( (摘自趙晉府等，摘自趙晉府等，飲料生產(chǎn)技術問答，中國輕工業(yè)出版社，飲料生產(chǎn)技術問答，中國輕工業(yè)出版社，1995)1995)中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 四、與水質有關的概念四、與水質有關的概念n

40、色度色度：指除去水中懸浮物質后水樣的色澤深淺。：指除去水中懸浮物質后水樣的色澤深淺。 色度產(chǎn)生的原因色度產(chǎn)生的原因：腐殖質、某些細菌的代謝產(chǎn)物、腐殖質、某些細菌的代謝產(chǎn)物、部分膠體物質及水中的鐵、錳鹽類都會使水產(chǎn)生一部分膠體物質及水中的鐵、錳鹽類都會使水產(chǎn)生一定的色度定的色度n礦化度礦化度：指水中所含陰陽離子的總量，單位：指水中所含陰陽離子的總量，單位：mg/Ln溶解性氣體溶解性氣體：溶解于水中的氧氣、二氧化碳和硫化：溶解于水中的氧氣、二氧化碳和硫化氫等。氫等。 使飲料退色、變味，營養(yǎng)價值降低，同時對碳酸化使飲料退色、變味，營養(yǎng)價值降低，同時對碳酸化處理也有一定影響。處理也有一定影響。中國農(nóng)業(yè)

41、大學 / 天地農(nóng)大BBS n飲料用水：飲料用水：n洗瓶機用水：軟水洗瓶機用水：軟水n衛(wèi)生用水：清水衛(wèi)生用水：清水飲料加工廠用水要求飲料加工廠用水要求中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 五、水處理五、水處理 處理的方法很多，在生產(chǎn)上主要包括處理的方法很多，在生產(chǎn)上主要包括3個方面：個方面： n去除水中不溶性物質的方法，如混凝、沉淀、過去除水中不溶性物質的方法，如混凝、沉淀、過濾等濾等 n改變水中溶解性物質的方法，如硬水軟化、離子改變水中溶解性物質的方法，如硬水軟化、離子交換、電滲析與反滲透除鹽、礦化等交換、電滲析與反滲透除鹽、礦化等 n殺滅水中微生物的方法，如氯氣消毒、紫外線殺殺滅水中微生物的方法，如氯氣消毒、紫外線殺菌、臭氧殺菌等菌、臭氧殺菌等 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 工業(yè)上，采用不同的處理方法組合成經(jīng)濟合工業(yè)上，采用不同的處理方法組合成經(jīng)濟合理的水處理系統(tǒng)以達到最佳的處理效果：理的水處理系統(tǒng)以達到最佳的處理效果： 混凝、沉淀：主要適用于地表水的