GB2760講解8.6

1、GB2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)加劑使用標(biāo)準(zhǔn)2012.6.20簡(jiǎn)介 GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 目前最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生部于2011年4月20日發(fā)布，6月20日實(shí)施。 包括了傳統(tǒng)意義食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品用加工助劑等2314個(gè)品種，涉及16大類食品、23個(gè)功能類別。 課程目錄一、食品添加劑相關(guān)概念二、食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)三、GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)的使用介紹四、 執(zhí)行GB2760-2011的注意事項(xiàng)一、食品添加劑相關(guān)概念食品添加劑相關(guān)概念食品添加劑定義：食品

2、添加劑定義： 為改變食品品質(zhì)和色、香、味、以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 范疇除傳統(tǒng)意義上的食品添加劑還包括： 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品用香料 食品工業(yè)用加工助劑 膠基物質(zhì)食品添加劑的作用一、有利于食品的保藏、防止食品敗壞變質(zhì)二、改善食品的感官性狀三、增加食品的品種和多樣性四、有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械 化和自動(dòng)化五、滿足其他特殊需要食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)(1)低毒或無毒產(chǎn)品(2)直接利用天然產(chǎn)物(3) 天然與合成并存互補(bǔ) (4)高效與功能型突出 (5)復(fù)合型食品添加劑的使用原則食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，不能在人體內(nèi)

3、分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)破壞或影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)量和風(fēng)味不應(yīng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低食品中的用量食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去二、食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)概況食品添加劑GB2760食品中含量的測(cè)定方法產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)外觀雜質(zhì)、污染物含量GB14880GB5009等使用范圍使用限量測(cè)試方法食品添加劑相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)概述 1954年關(guān)于食品中使用糖精劑量的規(guī)定 1977年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 198

4、1年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局、衛(wèi)生部提出食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-81 1982年中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行） 1986年衛(wèi)生部食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1986)及食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 1995年中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 1996年食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996) 2002年食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 2002年食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 2007年食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007) 2009年2月中華人民共和國(guó)食品安全法 2010年3月食品添加劑新品種管理辦法 2011年6月20實(shí)施食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) （GB2760-2011)G

5、B2760-2011是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第十九條第十九條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)屬于保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)，屬強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 為了解決目前一種食品同時(shí)有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等多套標(biāo)準(zhǔn)的問題，從制度上確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第二十條第二十條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中危害

6、人體?。海ㄒ唬┦称?、食品相關(guān)產(chǎn)品中危害人體健康物質(zhì)（致病性微生物、農(nóng)殘、獸殘、重金康物質(zhì)（致病性微生物、農(nóng)殘、獸殘、重金屬、污染物以及其他危害人體健康物質(zhì)）的屬、污染物以及其他危害人體健康物質(zhì)）的限量規(guī)定限量規(guī)定; （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量量; 三、GB2760-2011 食品添加劑的使用介紹基本框架 前言 正文 范圍、術(shù)語和定義 食品添加劑使用原則 食品分類系統(tǒng) 食品添加劑的使用 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品用加工助劑 膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料等 附錄 衛(wèi)生部不定期的以公告形式公布新批準(zhǔn)的食品添加劑名單及其使用范圍、使用限量。附錄A1-食品添

7、加劑的允許使用品種、使用范圍、最大使用量A2-可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單A3-按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單B1-不得添加食用香料、香精的食品名單B2-允許使用的食品用天然香料名單B3-允許使用的食品用合成香料名單C1-可以在所有食品中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單C2-需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑)C3-食品用酶制劑及其來源名單D- 膠基及其配料允許使用的物質(zhì)名單E- 食品添加劑功能類別F- 食品分類系統(tǒng)每個(gè)添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容 食品添加劑的中文名稱（規(guī)范全稱，如P29頁環(huán)己基氨基磺酸鈉又名甜蜜素）； 食品添加劑的英文名稱

8、； 食品添加劑的INS號(hào)（國(guó)際編碼系統(tǒng)）； 食品添加劑的CNS號(hào)（中國(guó)編碼系統(tǒng)） ； 食品添加劑的功能；（附錄E ） 食品分類號(hào)； （附錄F ） 食品添加劑的使用范圍； 食品添加劑的最大使用量（或殘留量）每個(gè)添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容每個(gè)添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容每個(gè)添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容每個(gè)添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容 食品添加劑的使用范圍： 分類、分級(jí)的食品分類系統(tǒng) 除外：該類別中特定的食品亞類或食品品種不適用本條規(guī)定 僅限：僅該類別中的特定食品亞類或食品品種適用本規(guī)定 其他：對(duì)未列入食品分類系統(tǒng)中的使用范圍的補(bǔ)充如：檸檬黃(P57) 03.0 冷凍飲品（ 03.04 食用冰除外） 07.04焙

9、烤食品餡料及表面用掛漿（僅限風(fēng)味派餡料） 07.04焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心和蛋糕夾心）食品添加劑功能類別（附錄3）分類食品添加劑功能類別 分類食品添加劑功能類別01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定劑和凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑21食品用香料11酶制劑22食品工業(yè)用加工助劑食品分類系統(tǒng)分層級(jí)的系統(tǒng)基于食品在市場(chǎng)上的產(chǎn)品表述名稱每一類食品類別規(guī)定了相應(yīng)的允許使用的食品添加劑及使用量上一層級(jí)食品類別允許使用的食品上一層級(jí)食品類別允

10、許使用的食品添加劑及使用量，同樣適用于下一添加劑及使用量，同樣適用于下一層級(jí)的食品（層級(jí)的食品（另有規(guī)定的除外另有規(guī)定的除外）注：下級(jí)能使用的，上級(jí)、平級(jí)里不允許使用，只有子級(jí)里可以使用。大類04.04.0104.0404.0亞類04.04.01.03次亞類小類次小類04.04.01.03.02食品分類系統(tǒng) 食品分類系統(tǒng)對(duì)食品類別采用標(biāo)準(zhǔn)化表示方法，用于界定食品添加劑的使用范圍，是食品添加劑在使用中的定位方法。食品分類系統(tǒng)適用于所有食品，包括那些不允許使用添加劑的食品 界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標(biāo)準(zhǔn)食品分類系統(tǒng)附錄F(食品分類系統(tǒng))第180頁1.該分類系統(tǒng)16類與食品生產(chǎn)許可證的28

11、大類分類不同。如：饅頭糧食加工品，發(fā)證按糕點(diǎn)，色素。P81頁亞硝酸鈉用于肉制品08.03.01等，但不能用于08.03.07（熟肉干制品），若按生產(chǎn)許可證28大類分類以上為一個(gè)類別； 2.必須按該分類系統(tǒng)查找某種食品添加劑的使用規(guī)定。例P5頁苯甲酸12.09.03香辛料醬（如芥末醬、青芥醬）不準(zhǔn)添加，若劃為復(fù)合調(diào)味料12.10,允許用，特別注意。 3. （另有規(guī)定的除外） 需要注意食品類別的上下級(jí)關(guān)系，該標(biāo)準(zhǔn)采用分級(jí)系統(tǒng)，意味著如允許某一食品添加劑應(yīng)用于一個(gè)總的類別時(shí)，就理所當(dāng)然地允許其應(yīng)用于總類下的所有亞類（除另有規(guī)定）；同樣允許一種添加劑應(yīng)用于一個(gè)亞類時(shí)，也就意味其次亞類食品亦可使用上級(jí)允

12、許使用的食品添加劑允許下級(jí)使用，如：肉制品，P67頁山梨酸鉀用于08.03熟肉制品（亞類和次亞類），特別注意08.03.05肉灌腸類為1.5g/kg。標(biāo)準(zhǔn)文本中附錄標(biāo)準(zhǔn)文本中附錄A A部分的解釋說明部分的解釋說明 附錄A為規(guī)范性附錄(P3-99頁) 內(nèi)容包括：1.食品添加劑的使用規(guī)定 2.表A.1、A.2、A.3 表A.1：食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，共230余種（P4-94頁） 表A.2：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單，共77種（P99-102頁） 表A.3：按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單，共39種（P103頁）表A.1的主

13、要規(guī)定 標(biāo)準(zhǔn)條文：標(biāo)準(zhǔn)條文：表A.1以食品添加劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、允許使用的食品名稱（種類）以及最大使用量（或殘留量）。 表A.1 食品添加劑使用一般規(guī)定 表A.1規(guī)定“向下兼容”（如：丙酸允許用于食品類別07.02糕點(diǎn)，則允許其應(yīng)用于該類別下07.02.03月餅）。另有規(guī)定的除外A2的使用說明 標(biāo)準(zhǔn)條文：表標(biāo)準(zhǔn)條文：表A.2 （P95-98頁）規(guī)定了可在各種頁）規(guī)定了可在各種食品中依照生產(chǎn)需要適量使用原則使用的添加劑食品中依照生產(chǎn)需要適量使用原則使用的添加劑 本條的涵義包括： 該表中的食品添加劑使用范圍為除表A.3以外的食品類別 該表中的食品添加劑在規(guī)定的使用范

14、圍中的最大使用量為按生產(chǎn)需要適量使用。示例： 果膠20.006：在表A.2中有，應(yīng)該除表A.3的食品；是否表A.3的全部食品都不能用，應(yīng)查表A.1（P22頁）有8種能用。A3的使用說明標(biāo)準(zhǔn)條文：標(biāo)準(zhǔn)條文：表A.3規(guī)定了按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單（P99頁）。 A.3內(nèi)容是表A.2中食品添加劑使用范圍的例外，原則上該表中的食品類別不能使用表A.2中的食品添加劑，如果需要使用則需要在表A.1中進(jìn)行規(guī)定。 同時(shí)，這些食品類別不得使用表同時(shí)，這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其規(guī)定的其上級(jí)食上級(jí)食品類別品類別中允許使用的食品添加劑。中允許使用的食品添加劑。 A3的使用說明一個(gè)食

15、品類別如果只出現(xiàn)在表A3中，則該類食品中不允許使用食品添加劑。 示例： 08.01 生、鮮肉 04.02.02.01 冷凍蔬菜 11.03.01 蜂蜜 附錄A使用方法 按照附錄按照附錄F，確定樣品產(chǎn)品分類定位，確定樣品產(chǎn)品分類定位 從從A.1中查找該添加劑使用一般規(guī)定中查找該添加劑使用一般規(guī)定 從從A.2中查找是否屬于適量使用中查找是否屬于適量使用 從從A.3中查找是否屬于例外使用的食品中查找是否屬于例外使用的食品 綜合綜合A.1、 A.2和和A.3的查找結(jié)果，確定該的查找結(jié)果，確定該添加劑在該產(chǎn)品中的使用量規(guī)定添加劑在該產(chǎn)品中的使用量規(guī)定附錄A使用方法：示例臘腸中茶多酚使用限量臘腸中茶多酚使

16、用限量查附錄查附錄F：為：為08.02.02腌臘肉制品腌臘肉制品查查A.1：使用限量為：使用限量為0.4g/kg查查A.2：無茶多酚的相關(guān)條目，證實(shí)使用茶多酚有限量要求：無茶多酚的相關(guān)條目，證實(shí)使用茶多酚有限量要求查查A.3：無：無08.02.02的相關(guān)條目，證實(shí)的相關(guān)條目，證實(shí)08.02.02使用添加劑使用添加劑遵循遵循A.1規(guī)定規(guī)定綜合查找結(jié)果，確定臘腸中茶多酚（抗氧化劑）使用限量綜合查找結(jié)果，確定臘腸中茶多酚（抗氧化劑）使用限量為為0.4g/kg 食品添加劑六偏磷酸鈉，在表A.1中，不在表A.2中。 附錄A使用方法：示例 粉條中硫酸鋁鉀使用限量粉條中硫酸鋁鉀使用限量查附錄查附錄F F：為

17、：為06.05.02.0106.05.02.01粉條粉條查查A.1A.1：06.03.06,05.02.02.0206.03.06,05.02.02.02可以可以查查A.2A.2：無：無查查A.3A.3：無：無使用添加劑應(yīng)遵循使用添加劑應(yīng)遵循A.1A.1中規(guī)定中規(guī)定綜合查找結(jié)果，確定粉條中硫酸鋁鉀不得添加綜合查找結(jié)果，確定粉條中硫酸鋁鉀不得添加 在表A.1中，不在表A.2中。 附錄A使用方法：示例 白酒中檸檬黃使用限量白酒中檸檬黃使用限量查附錄查附錄F F：為：為15.01.0115.01.01白酒白酒查查A.1A.1：只有：只有15.0215.02配制酒可，配制酒可，0.1g/kg0.1g/

18、kg查查A.2A.2：無：無查查A.3A.3：無：無綜合查找結(jié)果，確定白酒中檸檬黃不得添加綜合查找結(jié)果，確定白酒中檸檬黃不得添加 在表A.1中，不在表A.2中。附錄A使用方法：示例 其它水產(chǎn)品中山梨酸鉀的使用限量 查附錄查附錄F：為：為09.06其他水產(chǎn)品及其制品其他水產(chǎn)品及其制品 查查A.1：只有：只有09.06其他水產(chǎn)品及其制品（僅限即其他水產(chǎn)品及其制品（僅限即使海蜇）使海蜇） 查查A.2：無：無 查查A.3：無：無 查衛(wèi)生部公告查衛(wèi)生部公告2012年第一號(hào)年第一號(hào)09.06其他水產(chǎn)品及其他水產(chǎn)品及其制品其制品 1.0 g/kg 綜合查找結(jié)果，確定綜合查找結(jié)果，確定其它水產(chǎn)品中山梨酸鉀 在

19、表A.1中，不在表A.2中。附錄A使用方法：示例其它餅干中碳酸鈣使用限量其它餅干中碳酸鈣使用限量查附錄查附錄F：分類為：分類為07.03.04其它餅干其它餅干查查A.1：未注明使用限量一般規(guī)定：未注明使用限量一般規(guī)定查查A.2：61項(xiàng)表明碳酸鈣可作為膨松劑、面粉處理劑適量添項(xiàng)表明碳酸鈣可作為膨松劑、面粉處理劑適量添加加查查A.3：無：無07.03.04的相關(guān)條目，證實(shí)的相關(guān)條目，證實(shí)07.03.04使用添加劑使用添加劑遵循遵循A.1和和A.2規(guī)定規(guī)定綜合查找結(jié)果，確定餅干中碳酸鈣可視生產(chǎn)實(shí)際適量使用綜合查找結(jié)果，確定餅干中碳酸鈣可視生產(chǎn)實(shí)際適量使用，不作限量，不作限量 在表A.2中，不在表A.

20、1中。 附錄A使用方法：示例 嬰幼兒乳粉中抗壞血酸使用限量嬰幼兒乳粉中抗壞血酸使用限量查附錄查附錄F F：為：為01.03.0101.03.01乳粉和奶油粉乳粉和奶油粉查查A.1A.1：未注明使用限量一般規(guī)定：未注明使用限量一般規(guī)定查查A.2A.2：3131項(xiàng)表明項(xiàng)表明VCVC可作為抗氧化劑適量添加可作為抗氧化劑適量添加查查A.3A.3：01.03.0101.03.01屬于例外產(chǎn)品，使用添加劑應(yīng)遵循屬于例外產(chǎn)品，使用添加劑應(yīng)遵循A.1A.1中中01.03.0101.03.01規(guī)定規(guī)定綜合查找結(jié)果，確定嬰幼兒乳粉中抗壞血酸不得添加綜合查找結(jié)果，確定嬰幼兒乳粉中抗壞血酸不得添加生干面制品中 甘油在

21、表A.2中，表A.3限制。 附錄A使用方法：示例既出現(xiàn)在表A.1中、又出現(xiàn)在表A.2中的食品添加劑 其使用性規(guī)定由這兩部分共同組成，在除表A.3所列的食品以外的食品類別按生產(chǎn)需要適量使用，在表A.1所列的食品類別中按表A.1規(guī)定執(zhí)行。 示例 食品添加劑黃原膠(P30)、果膠（P22頁） 附錄A使用方法：示例 既不在表A.1,也不在表A.2 不是我國(guó)允許使用的食品添加劑 示例 如溴酸鉀、亮黑同一功能的食品添加劑復(fù)合使用 標(biāo)準(zhǔn)條文：標(biāo)準(zhǔn)條文：表A.1列出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。 說明：說明： 該條文是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中列出的具有同一功能和共同使用范圍的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在其共同的使用范圍內(nèi)混合使用時(shí)如何確定各自使用量的規(guī)定。 不具有同一功能食品添加劑不受本條約束； 其中著色劑要求具有同一色澤，如同是紅色或藍(lán)色，如果一種添加劑是紅色，一種添加劑是藍(lán)色，即使其具有相同的使用范圍，在使用時(shí)也不受本條的約束。 按照該條要求各自的實(shí)際使用量占其最大使用量的比例之和不能超過1。同一功能的食品添加劑混合使用時(shí)的規(guī)定公式表示： 假設(shè)A和B是同一功能有共同使用范圍C的兩種食品添加劑，A添加劑在C中的實(shí)際