食堂管理標準化流程(全)

1、WORD格式食堂管理標準化流程（草案）食堂管理規(guī)章制度第一章總則第一條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。第三條辦公室對食堂進行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。第二章食堂工作管理制度第四條 食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。第五條 食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存

2、放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。第六條 食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。第七條 從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。第八條 隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。第九條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒 30 分鐘。第十條餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔

3、”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。第十一條食品加工必須做到清潔、無毒、嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。第十二條食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、 員工配備及服務(wù)等全面負責， 并對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任。由公司辦公司專人負責監(jiān)督落實。第十三條食堂工作人員負責為就餐員工及時提供健康可口的一日三餐。第十四條食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者分量不夠。第十五條食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無污染、無

4、變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。第十六條烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第十七條廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。第十八條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等各專業(yè)資料整理種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。第十九條 餐椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一

5、次，保持清潔，玻璃門窗、扶手干凈，地面干凈、無煙蒂。第二十條餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次， 未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用， 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放， 并有明顯標志。第二十一條食堂工作人員要待領(lǐng)導、員工全部用餐完畢，清理好餐桌，打掃好衛(wèi)生后方可離開。第二十二條采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。第二十三條每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負責。第二十四條每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價、要求貨比三家， 做到物美價廉。第二十

6、五條發(fā)現(xiàn)驗收、采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和倉庫工作。第三章 就餐管理第二十六條在職工食堂搭伙的所有員工要繳納搭伙費，具體收費標準由總裁辦會議研究決定。第二十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3 人（含）以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。第二十八條辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。第二十九條才要標準原則上為兩葷一素一湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。第三十條食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第四章 獎懲第三十一條食堂工

7、作人員的管理實行考核評分。考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室制定。第三十二條考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要有員工意見填寫表，受理員工意見和投訴等。第三十三條考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優(yōu)秀， 80 分以上（含）為良好， 60 分以上（含）為及格， 60 分以下為不及格。第三十四條連續(xù)三次為不及格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當獎勵。食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準規(guī)定食堂衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：一、就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：（

8、一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無水漬，清潔工對大廳的地板要及時清掃、拖洗2-3 次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，無異味。（二）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。（三）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；每天最少清掃1-2 次，保證室外整潔干凈。（四）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。（五）就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。（六）就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、

9、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每半年進行1-2 次全面消毒。做到無蠅、 無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時處理。（七）洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。（八）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。二、操作間衛(wèi)生管理：（一）廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)， 尤以排水系統(tǒng)最重要。 廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。（二）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。（三）應(yīng)裝置抽油煙機。 抽油煙機油垢應(yīng)定時清理， 而所排出的污油， 亦適當處理。（四

10、）工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。（五）工作櫥臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。（六）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。（七）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)， 分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)， 與肉類取用處理要迅速， 以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。（八）凡易腐爛的飲食物品， 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)， 熟與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散或吸收箱內(nèi)氣味， 并備置脫

11、臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。（九）調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛， 使用后隨即加蓋， 所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。（十）廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起， 有毒的物質(zhì)要標明， 放在固定場所并指定專人管理。三、個人衛(wèi)生管理（一）工作人員工作時必須穿工作服， 戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。（二）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。（四）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。 如離開操作區(qū)， 或接觸不

12、潔物品后， 繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。（五）分發(fā)餐具時， 不得用手接觸餐具內(nèi)面， 發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換， 掉落的餐具不得接著使用。四、售飯時：（一）收起食物蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；（二）食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保持清潔，每周消毒2 次；（三）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；（四）不得用手直接接觸熟食品；（五）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；（六）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人如不認真執(zhí)行，由主管給予相應(yīng)處罰。衛(wèi)生檢查制度為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：一、日常檢查1、每天食堂經(jīng)理、主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收、肉食加工、原材

13、料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導。2、負責人每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。二、周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。3、凡不合格項給予該組班長和責任人相應(yīng)處罰并予以通報，個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該組班長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。4、處罰結(jié)果由負責人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。三、主管部門不定期檢查1、公司行政辦公室對于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題，必須

14、責任到人，嚴格追究。2、公司督察部對各項食堂管理制度落實負責，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，出具書面處罰決定并公示通報。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈， 真正讓員工使用放心， 對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、刮去殘渣；2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；3、刷洗；4、用 1:250 的 84 消毒液浸泡 10 分鐘；5、對每件餐具流水過清；6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40 分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。7、進入未用段，一定要逐個檢查。食堂安全管理制度1、食堂安全工作由食堂經(jīng)理負責，要定員定崗，責任落實到人。2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作時要集中精神，不準說話聊天，必須

15、戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火的人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話 119. 5、下班后，當班負責人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6、對于外來人員一律嚴格審查登記。7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。8、保證 48 小時留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障員工身體健康， 使其以良好的身體投入到緊張的工作中去， 必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工

16、作人員， 對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進入食堂工作人員必須是年滿16 周歲；2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題；4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；5、對有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。配餐管理制度對食堂作出如下規(guī)定：1、制定合理科學的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜；B、根據(jù)職工來源的不同制定適合的特色菜譜；C、根據(jù)員工工作及安排的需

17、求制定相應(yīng)的周期性食譜。2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。B、定期進行菜品考察， 對新的適宜食堂推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對所售菜品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障員工的營養(yǎng)需求A、按照秋冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A/C/D 的食品；C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準費半成品進

18、入。1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；2、果菜類半成品必須用清水浸泡20 分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；7、按規(guī)定留樣，冷藏48 小時。面食制作管理規(guī)定一、操作標準1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰

19、箱或食品櫥；6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天清理；7、每天定時紫外線燈消毒40 分鐘；8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用；11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；12、剩余原料妥善保管；13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48 小時；14、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查， 加工時由專人按規(guī)定操作， 不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)輔料必須進行治療檢驗。肉

20、類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標識不清楚的調(diào)料不加工；4、沒有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工；6、上崗前必須嚴格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時， 應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中， 嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之

21、不用；14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。初加工管理制度一、初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。二、初加工的管理1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標識明顯；2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃

22、圾存放；9、加工結(jié)束后，對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。食品添加劑使用管理制度現(xiàn)代食品加工， 往往需要某些物質(zhì)， 促進食品的保存性， 增加食品的色、 香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制應(yīng)特別對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?、選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給并發(fā)給許

23、可證的食品添加物，標簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第 X 號”、“內(nèi)已添制定第 X 號”、“已署添輸字第 X 號”等；5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗用。物料管理制度為加強物料管理，制定本規(guī)定：一、主食：1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7

24、、保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。二、副食1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。4、庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。5、每次出入庫后要對庫

25、房進行清理，并徹底清掃保潔。6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不準存放個人物品。7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。食品安全承諾制度名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責無旁貸，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定和衛(wèi)生部 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求，食堂管理人員需要承諾：一、按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法 等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求， 積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。 建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。二、嚴格按照衛(wèi)生法律

26、法規(guī)和衛(wèi)生標準要求， 做好員工個人衛(wèi)生， 每日實行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全， 保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證，不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理， 不使用劣質(zhì)食用油， 不濫用食品添加劑， 不用非食品原料加工食品。五、物料管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準， 保證食品加工程序的科學、 安全和衛(wèi)生。七、自覺接受主管部門和公司員工的監(jiān)督， 積極接受衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給

27、員工及主管部門滿意的答復(fù)和處理。食堂管理規(guī)章制度一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負責。二、遵守國家食品衛(wèi)生法， 學習食品衛(wèi)生知識， 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度， 保護食品衛(wèi)生安全。三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導。五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。六、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準帶出食堂。七、員工之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。八、食堂員工不得將自己的親屬、 朋友、閑雜

28、人員擅自帶進操作間， 發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入操作間。十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修， 安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。十三、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。十四、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。十五、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十六、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負責人同意，任何人不得進入食堂。十七、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防