門店接手計劃

1、.門店接手步驟：第一步對接人：店長（或門店資深人員）對接內(nèi)容：餐廳布局、上個月營運情況和本月目標、產(chǎn)品、人員（員工、管理組、內(nèi)外部顧客）一 餐廳布局:A.餐廳內(nèi)部布局，1.三大塊（前廳、后廚、外圍）區(qū)域劃分：后廚（中央廚房、水吧、原料加工、洗碗間、干貨冷藏貨冷凍貨儲藏）、前廳（臺位分布、包廂分布、區(qū)域劃分、收銀臺、點餐臺、迎賓臺、茶水、貨物存儲）、外圍（招牌、廣告位分布（合同、對接人）2.營業(yè)執(zhí)照、稅務登記、原料供應商提供的產(chǎn)品合格證，等3.餐廳水電氣路走向：水（A.從總進水到總下水管道分布，B.尤其是墻內(nèi)走線）電（A.從物業(yè)配電房，總電表到門店控電箱，B.門店控電箱對應的照明，通風，空調(diào)，插

2、座設備，C.用電設備的開啟時間，D.主力用電設備的功耗）氣（抽風、鮮風、空調(diào)系統(tǒng)、抽油煙系統(tǒng)、煤氣（如果有的話）水電氣費用物業(yè)對接方式B餐廳外部商圈情況：商圈人流集中地（各種建筑物統(tǒng)計），穩(wěn)態(tài)顧客、動態(tài)顧客比例，人流主要方向等競爭對手：日均營業(yè)額、人均、桌均，主營產(chǎn)品，客戶群體C.門店開業(yè)日期、地址、桌數(shù)、座位數(shù)、面積、點單機臺數(shù)（建議手持式點菜寶）二、餐廳營運狀況（1）餐廳上個月利潤報表，需要理清1.營業(yè)額、開臺數(shù)、顧客人數(shù)、臺均、人均，在每日高低峰分布情況，在每周分布情況（以上月營運數(shù)據(jù)為準）2.利潤百分比，3.可控項目A.食品成本標準食品成本（按出品數(shù)得到的食材成本）實際食品成本（月初食

3、材庫存成本+當月食材進貨成本-月末食材庫存成本）膳食、贈送、丟棄成本收貨差異、食品配送費用調(diào)味品成本、包材成本B.人工成本a.管理組工資、員工工資及對營業(yè)額及占比b.員工每小時工作產(chǎn)出營業(yè)額，服務顧客人數(shù)、臺數(shù)，員工每元工資產(chǎn)出營業(yè)額c.員工福利C.能源費用水費，電費，燃氣費D.雜項（一般為零用金支出項）辦公費、差旅費、電訊費、廣告宣傳、維修、清潔、服裝E.外賣支出：美團提取部分收入：營業(yè)額、TC 、ACF.其他支出：比如臊水、紙皮等（2）營業(yè)額、開臺數(shù)、臺均消費額、顧客人數(shù)、人均消費額在平日和周末的分布，每日在高峰期和低峰期的分布（目的是為了把握餐廳營運狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題和機會點）（3）促銷

4、活動市場促銷活動門店促銷活動合作對象，聯(lián)系方式（4）餐廳上月目標完成情況，本月目標及分配三、產(chǎn)品（1）產(chǎn)品售賣百分比1.每個品類（主食、小吃、飲料、甜品、）售賣量最大的產(chǎn)品A.產(chǎn)品特定：口味、溫度、品質(zhì)要求、加工流程、產(chǎn)品毛利率2.每個品類售賣量最差的產(chǎn)品同上（2）用餐形式：聚會、特色四、人員（員工、管理組、內(nèi)部顧客：物業(yè)、食品供貨商、設備供貨商、維修等、外部顧客）（1）員工、管理組A、人員信息統(tǒng)計表：姓名、性別、入職時間、工作區(qū)域（崗位）、特殊情況（親屬關系、特殊狀況，例如接送孩子上下學等）B、員工、管理組工資架構，激勵或者績效（KPI），升職、培訓C、員工、管理組配比，生熟手比例，招募需求

5、D離職比率，原因（2）顧客外部顧客收入水平，用餐體驗的優(yōu)點、缺點（客訴），內(nèi)部顧客食品供貨商、設備供應商、電訊（WIFI，IT，）供應商、維修、上級對接人員信息、促銷合作人員信息（美團、聯(lián)合促銷負責人，廣告制作等）第二步對接人：排班經(jīng)理一平日、周末班表各一張（前廳后廚都要），班次記錄表（參考看看）（1）理清每天餐廳營運需求A.每天固定工時，及時間分配前廳：開市、收市、迎賓、收銀、轉(zhuǎn)更、輪替、訓練、細部清潔、外賣、派單、通宵班等后廚：開市、收市、預生產(chǎn)、轉(zhuǎn)更、輪替、訓練、細部清潔、解凍、洗碗間、通宵班等B.每天可變工時：高峰期人手預備，低峰期人手分配(2)員工每個班次的時間分配第三步對接人：盤存

6、經(jīng)理（1） 訂貨周期庫存原料的緩沖期（A.庫存原料有沒有過期風險B.庫存原料有沒有超過3個訂貨周期使用不完的情況）來貨原料的使用期、保險期A.營業(yè)額預估準確B保險期系數(shù)的選擇（2） 貨物存放：A.貨品存放、輪替按進貨時間先進先出B分區(qū)域存放（包材、肉類、海鮮等）（3） 收貨流程：A如何檢查貨品質(zhì)量，B收貨時間，人手（4） 解凍周期、流程，解凍表的制作第四步對接人：清潔負責人日清、周清、月清及設備保養(yǎng)安排第五步對接人：培訓負責人（1） 本月員工訓練安排：目標、執(zhí)行人、跟進人、（2） 生熟手比例，通崗人數(shù)，第六步對接人：人事經(jīng)理1. 人事資料人員信息登記表勞動合同接受后工作展開：一 開源二節(jié)流三梳

7、理組成餐廳的13個方面1.QSC 2.人際關系于溝通 3.管理組配備 4.管理組發(fā)展 5.員工招聘與挽留 6.員工訓練于評估 7.管理組班表 8.鋪面管理 9.設備保養(yǎng)與維護 10.行政文書 11.提升S(LSM local store marketing) 12.可控利潤 13.安全 保全主要系統(tǒng)：生產(chǎn)系統(tǒng) 解凍系統(tǒng) 服務系統(tǒng) 值班系統(tǒng) 支援系統(tǒng)：訓練系統(tǒng) 訂貨、盤存系統(tǒng) 食品安全（保全）系統(tǒng) 人事系統(tǒng) 計劃維護保養(yǎng)系統(tǒng)管理系統(tǒng)：業(yè)務計劃系統(tǒng) 排班系統(tǒng) 內(nèi)部溝通系統(tǒng)人員（顧客、管理組、員工、老板）產(chǎn)品餐廳競爭對手一， 開源營業(yè)額提升金字塔：QSC(品質(zhì)、服務、清潔)、可見度/易接近度、促銷（

8、店內(nèi)部分）、商圈分析、社區(qū)關系（店外部分）、提升營業(yè)額（1） qsc顧客的消費習慣、傳統(tǒng)，對本店和競爭對手品質(zhì)服務清潔的看法A. 顧客對餐廳產(chǎn)品品質(zhì)，服務，環(huán)境（清潔）的看法a.通過美團等平臺的客戶評論，通過員工和顧客的交流了解品質(zhì)服務環(huán)境（清潔）.b.通過網(wǎng)絡，客戶交流了解本地民俗，飲食習慣c.通過美團等平臺，客戶交流，走訪了解競爭對手（尤其是同類競品）的品質(zhì)、服務、環(huán)境B.總結我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機會（2） .可見度/易接近度1. 可見度A500-50米范圍內(nèi)的戶外廣告：大型戶外廣告、升空氣球等B50-外圍橫批、招牌、小招牌，立柱廣告，公交廣告，太陽傘廣告，餐廳指引等等C餐廳外圍地墊、

9、停車指示.價格燈箱2. 易接近度距離電梯，人形道、拉門、電影院人流聚集地的距離對比競爭對手我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機會（3） 促銷1. 市場促銷：新品發(fā)布 優(yōu)惠券 贈品、禮品2. 餐廳促銷：元宵、情人節(jié)特色促銷、商場等人流集中建筑及機構的聯(lián)合促銷、跟居委會等機關特定人群做的讓利促銷，限時促銷，限量促銷，免費贈消費券，折扣消費券，擴大影響，拉高人氣對比競爭對手我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機會（4） 商圈分析（一） 市場鐵三角：市場需求、企業(yè)自身、競爭對手市場需求1. 當?shù)厝巳?，靜態(tài)顧客、動態(tài)顧客比例。靜態(tài)顧客中當?shù)厝丝诒壤獾厝丝诒壤?，分別對應的飲食習慣和偏好。動態(tài)顧客的走向，來源和飲食習慣2.

10、當?shù)厝巳旱慕Y構年齡分布、職業(yè)、性別、收入、交通工具、地域文化3 相關建筑物、車道、人行道詳情A商鋪、住宅、寫字樓、商場、學校、機關樓、影院、酒店、公園、廣場B車道（限行）、人行道分布，人流集中時間企業(yè)自身1.店內(nèi)顧客情況：同1.2.4.對于顧客習慣，本店產(chǎn)品在顧客群體里的接受度，優(yōu)點、缺點，威脅，機會競爭對手1地址 面積 座位數(shù) 臺數(shù) 日均營業(yè)額 高峰時段 開業(yè)日期 主要產(chǎn)品 顧客構成 2.對比競爭對手（尤其是同類競品）的優(yōu)缺點，機會和威脅點技巧：確認TC要打印小票（有的小票會有顧客點單編號），數(shù)桌數(shù)、座位數(shù)，詢問他們的員工管理組，或者附近小店人員， 抽樣數(shù)進店出店人數(shù)確認AC查看菜單，觀察臺

11、面可客人實際點餐，從出品速度，從潲水佬、紙皮佬了解情況，從煤氣水電用量估算商圈的短期，中長期，長期規(guī)劃，例如商場，商鋪開業(yè)，學校，住宅區(qū)建設，地鐵建設等對比競爭對手我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機會（5） 社區(qū)關系，保持正面的社區(qū)形象，物業(yè)、居委會、食品安全、消防等機關部門對比競爭對手我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機會（6） 提升營業(yè)額 營業(yè)額S=TC(開臺數(shù)/消費人數(shù))*AC（臺均價/人均價）提升AC1. 員工建議銷售、主食搭配小吃、甜品、飲料，或者建議優(yōu)惠套餐，拉高人均或臺均消費，同類產(chǎn)品，建議利潤高的產(chǎn)品2. 促銷活動：搭配優(yōu)惠套餐，或者挑選幾款小吃、飲料搭配可享受小吃、飲料折扣優(yōu)惠3. 做團訂：周邊寫字樓，機關樓等，可以用餐人數(shù)超過X人，折扣或者贈送，或者為生日聚餐提供便利（代儲藏禮品，裝飾場地，折扣等等）4. 菜單設計，同類產(chǎn)品中，利潤高的產(chǎn)品占顯耀位置對比競爭對手我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機會提升TC開發(fā)新客人1. 增加品牌知名度：社區(qū)活動2. 可見度：做戶外廣告，招牌、指引、跟人流聚集建筑單位做聯(lián)合促銷3. 給顧客做電話探訪，上門探訪4. 新品促銷，外賣拓展對比競爭對手我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機會穩(wěn)住熟客1. QSC2. 公關活動對比競爭對手我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機會增加同伴人數(shù)：對比競爭對手我們的優(yōu)勢、缺點、威脅、機