計(jì)劃表在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACCP計(jì)劃表在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用一.產(chǎn)品描述曲奇餅干產(chǎn)品的描述見(jiàn)下表產(chǎn)品名稱(chēng):曲奇餅干成分:人造奶油、小麥粉、白砂糖、雞蛋、食用香精。生物、物理、化學(xué)特性:干燥失重 4%堿度(以碳酸鈉計(jì)) 0.3%脂肪 16%菌落總數(shù) 750cfu/g大腸菌群 30MPN/100g致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌) :不得檢出。預(yù)期的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件:保持低溫 , 避免陽(yáng)光直射 12個(gè)月。預(yù)期用途:普通大眾 產(chǎn)品直接食用 包裝形式 內(nèi)塑料袋、外紙箱。標(biāo)簽說(shuō)明:標(biāo)簽符合相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定。銷(xiāo)售區(qū)域:東南亞、國(guó)內(nèi)。二.工藝流程圖三.餅干生產(chǎn)危害分析工作單123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制

2、或增加的危害潛在危害是否顯著危害（是/否）對(duì)第三欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的措施是什么？本步驟是否有有關(guān)鍵控制點(diǎn)？原輔料接收/儲(chǔ)存物理性：雜異物1.選擇合格的供應(yīng)商2.定時(shí)驗(yàn)證原料官方檢驗(yàn)報(bào)告3.每批檢驗(yàn)材料的衛(wèi)生指標(biāo)是ccp1化學(xué)性：農(nóng)藥殘留生物性：致病菌是倉(cāng)庫(kù)濕潮容易孳生微生物配料物理性：纖維棉繩1.在配料表中明確標(biāo)示使用的添加劑，嚴(yán)格按照配方進(jìn)行操作2.生產(chǎn)主管復(fù)核投料數(shù)量3.按照作業(yè)規(guī)范作業(yè)否化學(xué)性：化學(xué)原料的過(guò)量添加是過(guò)度使用食品添加劑，或者稱(chēng)量不準(zhǔn)確會(huì)引入化學(xué)殘留積累生物性：大腸桿菌、細(xì)菌打粉物理性：金屬、線頭等是設(shè)備在攪拌時(shí)可能由于摩擦帶來(lái)金屬碎片1.金屬檢測(cè)2.烘烤否化學(xué)性：機(jī)油

3、、清潔劑潤(rùn)滑油可能混入食品生物性：大腸菌群面粉可能帶來(lái)大腸菌群成型物理性：金屬碎片是機(jī)器零部件脫落或機(jī)器維修過(guò)程中遺留的金屬屑金屬檢測(cè)否化學(xué)性：無(wú)生物性：無(wú)回用面團(tuán)物理性：無(wú)1.超過(guò)一定時(shí)間的面團(tuán)報(bào)廢2.每周檢查一次車(chē)間會(huì)用面團(tuán)3.烘烤否化學(xué)性：無(wú)生物性：霉菌是部分面團(tuán)可能由于回用時(shí)間間隔太長(zhǎng)導(dǎo)致長(zhǎng)霉菌。烘烤物理性：無(wú)1.按照作業(yè)指導(dǎo)進(jìn)行設(shè)備的的操作2.設(shè)備操作元監(jiān)控設(shè)備的溫度以及轉(zhuǎn)速3.烤焦的餅干必須報(bào)廢是ccp2化學(xué)性：油脂氧化是油脂在高溫中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致過(guò)氧化反應(yīng)，可能導(dǎo)致消費(fèi)者嘔吐、腹瀉等生物性：細(xì)菌、大腸菌群、霉菌是烘烤溫度不夠不足以殺滅一些致病菌冷卻物理性：無(wú)否化學(xué)性：過(guò)氧化物否

4、通過(guò)冷卻帶降低餅干表面的溫度，防止油脂產(chǎn)生過(guò)氧化反應(yīng)。生物性：無(wú)內(nèi)包裝物理性：無(wú)檢測(cè)氣密性否化學(xué)性：無(wú)生物性：霉菌是包裝不嚴(yán)密導(dǎo)致產(chǎn)品受到外來(lái)污染，霉菌生長(zhǎng)外包裝物理性：無(wú)化學(xué)性：無(wú)生物性：無(wú)金屬檢測(cè)物理性：金屬異物是控制來(lái)自前工序的金屬碎片金屬檢測(cè)儀是ccp3化學(xué)性：無(wú)生物性：無(wú)成品入庫(kù)物理性：無(wú)化學(xué)性：無(wú)生物性：病原體生長(zhǎng)，病原體污染是倉(cāng)庫(kù)濕潮容易孳生微生物加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)監(jiān)管否四.CCP確定從上面的分析可以看出，原料驗(yàn)收工序中原料藥殘、重金屬危害、致病菌和物理危害，烘烤工序中致病菌殘存危害，原料和加工過(guò)程的金屬碎片等顯著危害。 小組成員應(yīng)用CCP判斷樹(shù)對(duì)上述顯著危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CC

5、P） a.原料接收作為控制藥殘、重金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。理由是，加入該工序不控制此種顯著危害，以后的工序均無(wú)法消除該危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?原料接收不作為控制原料所帶致病菌危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由是，該工序后面還有烘烤工序可將致病菌殺滅或降低到可接受水平。 原料接收不作為控制原料所帶金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由是，該工序后面還有金屬探測(cè)工序可去除金屬。 b.烘烤工序作為致病菌殘存危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）。理由是，一旦烘烤溫度/時(shí)間控制不當(dāng)而導(dǎo)致致病菌殘存，烘烤后的工序無(wú)法將此危害消除。 c.金屬探測(cè)作為控制曲奇餅干原料帶有的或加工過(guò)程中產(chǎn)生金屬碎片（CCP3）。理由是前面各步驟

6、均沒(méi)有相關(guān)的預(yù)防措施。五.餅干生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄內(nèi)容方法頻率人員CCP1原輔料驗(yàn)收致病菌，農(nóng)藥，生物真菌，食品添加劑不符合要求生物毒素符合GB27582012要求：食品添加劑符合GB27602011供應(yīng)商提供檢測(cè)報(bào)告、食品添加劑QS證書(shū)按SB/T10092的規(guī)定對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收；索證、審核每批化驗(yàn)員加強(qiáng)清洗；拒收不合格原輔料審核每批產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄物料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄CCP2烘烤溫度、時(shí)間控制不當(dāng)溫度：170±10時(shí)間：30min烘烤溫度、時(shí)間檢查溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器每批操作人員、化驗(yàn)員水分含量高需進(jìn)一步烘烤至合格；過(guò)于干燥需對(duì)半成品進(jìn)行重新評(píng)估處理審核每批次記錄表烘烤溫度、時(shí)間記錄CCP3金屬探測(cè)重金屬Fe1.2mm,SUS2.0mm鐵、不銹鋼金屬探測(cè)器每袋產(chǎn)品操作人員根據(jù)記錄將金屬探測(cè)儀不能正常工作時(shí)間段內(nèi)產(chǎn)品隔離待檢金屬檢測(cè)記錄，糾偏記錄檢查金屬探測(cè)儀的靈敏度每半個(gè)小時(shí)可檢驗(yàn)一次六.HACCP計(jì)劃的執(zhí)行 實(shí)施危害控制體系，需以GMP和SSOP作為基礎(chǔ)。 企業(yè)生產(chǎn)條件應(yīng)符合良好生產(chǎn)規(guī)范，井嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，在此基礎(chǔ)上引入HACCP概念，對(duì)從原科到最終產(chǎn)品的危害進(jìn)行確認(rèn)并加以控制，可有效的保證食品安全。 HACCP計(jì)劃的執(zhí)行，由HAOO