畜肉類及禽蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件

1、畜肉類及禽蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 五谷香畜肉類 主要內(nèi)容： 一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 二、儲(chǔ)藏和加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一蛋白質(zhì)（一蛋白質(zhì) 畜肉類蛋白質(zhì)含量為畜肉類蛋白質(zhì)含量為1020%，其中肌漿，其中肌漿中蛋白質(zhì)占中蛋白質(zhì)占2030%，肌原纖維中，肌原纖維中4060%，間質(zhì)蛋白間質(zhì)蛋白1020%. 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、

2、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。湯具有鮮味。 （二脂肪 一般畜肉的脂肪含量為1036%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。 畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g. （三碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。 （四礦物質(zhì) 含量約為0.

3、81.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。 （五維生素 畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中 富含維生素A、核黃素。 禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。雞、鴨、鵝、主要營(yíng)養(yǎng)素的含量每100g可食部）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）視黃醇當(dāng)量硫胺素（mg）核黃素（mg）鈣（mg）鐵（mg）膽

4、固醇（mg）雞19.39.4480.050.0991.4106雞肝16.64.8104100.331.10712.0356雞肫19.22.8360.040.0974.4174鴨15.519.7520.080.2262.294鴨肝14.57.510400.261.051823.1341鴨肫17.91.360.040.15124.3135鵝17.919.9420.070.2343.874炸雞（肯德基）20.317.3230.030.171092.2198 加工對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 1、影響 肉類煮時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽可較多

5、地溶于湯汁中，其他營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化較少。 2、對(duì)策 應(yīng)該根據(jù)肉類原料質(zhì)地，利用不同方法對(duì)肉類進(jìn)行加工。避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)肉類，如油炸、火烤會(huì)對(duì)肉中B族維生素、必需氨基酸有較大影響。碼味時(shí)不要加堿，可通過(guò)掛糊、上漿和收汁有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。 兔肉，性平味辛，含有麥芽糖、葡萄糖、硫、鉀、磷、鈣等元素，每百克含蛋白質(zhì)高達(dá)21.2 克，高于牛、羊和豬肉。其肌纖維細(xì)膩疏松，水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低，兔肉的具體功效有補(bǔ)中益氣、健體美容、補(bǔ)脾養(yǎng)胃、涼血解毒，可用于治療胃熱嘔逆、消渴、肺結(jié)核等肥胖病、冠心病、高脂血癥、糖尿病患者及老年人有益。禽蛋類

6、 主要內(nèi)容： 一、禽蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 二、儲(chǔ)藏和加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：、蛋白質(zhì)： 含量約為含量約為12.8%。 雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，且氨基酸組成和合成人體組織蛋白所需酸，且氨基酸組成和合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2、脂肪：、脂肪： 主要集中在蛋黃，不飽和脂肪酸比例主要集中在蛋黃，不飽和脂肪酸比例較高，并含有較多磷脂和膽固醇較高，并含有較多磷脂和膽固醇 。3、碳水化合物：、碳水化合物： 含糖較少含糖較少4、

7、維生素：、維生素： 含有幾乎所有種類的維生素，其中維含有幾乎所有種類的維生素，其中維生素生素A、維生素、維生素D、維生素、維生素B1、維生素、維生素B2、維生素維生素B6、維生素、維生素B12較豐富。較豐富。5、礦物質(zhì)：、礦物質(zhì)： 鈣主要以碳酸鈣形式存在于蛋殼中。鈣主要以碳酸鈣形式存在于蛋殼中。 鐵含量較高，但吸收利用率低。鐵含量較高，但吸收利用率低。 二、儲(chǔ)藏和加工對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1、咸蛋：對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響不大、咸蛋：對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響不大2、松花蛋：維生素、松花蛋：維生素B1受到一定程度破壞受到一定程度破壞3、蛋粉：對(duì)蛋白質(zhì)利用率無(wú)影響、蛋粉：對(duì)蛋白質(zhì)利用率無(wú)影響5、不同烹調(diào)方法對(duì)蛋類

8、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、不同烹調(diào)方法對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的 影響：影響：（1蒸、煮、炒：蒸、煮、炒： 蛋白質(zhì)消化吸收率提高。蛋白質(zhì)消化吸收率提高。（2煎蛋和烤蛋：煎蛋和烤蛋： 維生素維生素B1、B2有一定損失，有一定損失， 葉酸損失最大。葉酸損失最大。（3雞蛋不宜生食。雞蛋不宜生食。 鵪鶉蛋 俗話說(shuō):要吃飛禽，鴿子鵪鶉。鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。鵪鶉可與補(bǔ)藥之王- 人參相媲美，譽(yù)為動(dòng)物人參。鵪鶉蛋是一種很好的滋補(bǔ)品，在營(yíng)養(yǎng)上有獨(dú)特之處，故有 卵中佳品之稱。 效果 經(jīng)國(guó)內(nèi)外臨床證實(shí)，鵪鶉的內(nèi)、蛋可輔助治療浮腫、肥胖型高血

9、壓、糖尿病、貧血、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。鵪鶉內(nèi)和鵪鶉蛋中所含豐富的卵磷脂和腦磷脂，是高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健腦的作用。我國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉肉可以補(bǔ)益五臟，強(qiáng)筋仕骨，止泄痢，消府積，養(yǎng)肝清肺。鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞蛋更高一籌。雖然它們的營(yíng)養(yǎng)成分多有相似，但由于鵪鶉卵中營(yíng)養(yǎng)分子較小，所以此雞蛋營(yíng)養(yǎng)更易被吸收利用。一般3個(gè)鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)含量相當(dāng)千1只雞蛋。鵪鶉蛋還含有能降血壓的蘆丁、來(lái)豈丁等物質(zhì)。因此，鵪鶉蛋是心血管病患者的理想滋補(bǔ)品 適用人群 是老幼病弱者的上佳補(bǔ)品。 適用量 鵪鶉每次半只 (約80-100克)。鵪鶉蛋每天3-5個(gè)。 特別提示 雖然鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于雞蛋，但仍不能替代。 鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，與雞蛋相比，蛋白質(zhì)含量高30%，維生素B1高20%，維生素B2高83%，