食品安全培訓(xùn)；HACCP 原理及其應(yīng)用課件

1、中國(guó)加拿大小農(nóng)戶適應(yīng)全球市場(chǎng)發(fā)展項(xiàng)目中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP 原理及其應(yīng)用原理及其應(yīng)用主 講：顧紹平單 位：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)電 話：01082262680電子郵件：第3章 HACCP原理及應(yīng)用什么是HACCP?第3章 HACCP原理及應(yīng)用 鑒別、評(píng)價(jià)和控制涉及到食品安全顯著危害的鑒別、評(píng)價(jià)和控制涉及到食品安全顯著危害的一種體系。一種體系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則體系和應(yīng)用準(zhǔn)則 美國(guó)美國(guó)“NACMCF”-國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（員會(huì)（1

2、997） 在中國(guó)的進(jìn)展在中國(guó)的進(jìn)展第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 CIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material 第3章 HACCP原理及應(yīng)用HACCPHACCP發(fā)展發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年年EU委員會(huì)委員會(huì)HACCP決議決議/指令指令95年美國(guó)相繼頒布年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國(guó)商檢參加年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年年FDA水產(chǎn)品水

3、產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、法規(guī)生效、CAC HACCP指南指南2000年美國(guó)禽肉年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī)第3章 HACCP原理及應(yīng)用 自自19731973年年FDAFDA實(shí)施實(shí)施“低酸罐頭食品法規(guī)低酸罐頭食品法規(guī)”以來(lái)，以來(lái)，再也沒有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件報(bào)道。再也沒有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件報(bào)道。 19971997年美國(guó)年美國(guó)FDAFDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCPHACCP法規(guī)生效法規(guī)生效 20002000年美國(guó)年美國(guó)USDAUSDA禽肉禽肉HACCPHACCP法規(guī)生效（法規(guī)生效（ 9 9 CFR CFR Part 416Part 4

4、16、417417） 20012001年美國(guó)年美國(guó)FDAFDA發(fā)布果蔬汁發(fā)布果蔬汁HACCPHACCP法規(guī)法規(guī) 零售、奶業(yè)等試點(diǎn)項(xiàng)目零售、奶業(yè)等試點(diǎn)項(xiàng)目第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 危害分析危害分析（HAHA） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP） 建立關(guān)鍵界限建立關(guān)鍵界限（CLCL） 監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M M） 糾正措施糾正措施（CACA） 驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序（V V） 記錄保持記錄保持（R R）第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 危害：危害： 物理、化學(xué)和生物物理、化學(xué)和生物 涉及到安全、衛(wèi)生和

5、質(zhì)量等方面的危害涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害 只包括安全性（只包括安全性（NACMCF） 包括質(zhì)量（包括質(zhì)量（ICMSF） 危害的潛在性、嚴(yán)重性和顯著性危害的潛在性、嚴(yán)重性和顯著性 對(duì)危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)（專題介紹）對(duì)危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)（專題介紹） 衛(wèi)生和食品概念的文化性衛(wèi)生和食品概念的文化性第3章 HACCP原理及應(yīng)用 在在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性性 ( (SignificantSignificant） 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康接受的健康損傷。損

6、傷。 風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)( (Risk)Risk)：是極有可能發(fā)生是極有可能發(fā)生, ,如生吃雙殼貝類則極有如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素可能會(huì)引起天然毒素PSPPSP的中毒。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)的中毒。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷。 嚴(yán)重性嚴(yán)重性( (Severity):Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受, ,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就而致病菌則危害程度就大大。第3章 HACCP原理及應(yīng)

7、用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 大腸桿菌大腸桿菌O157:H7O157:H7失控則產(chǎn)生失控則產(chǎn)生 玻璃玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重 棒曲霉毒素棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高慢性中毒，但發(fā)生的頻率高第3章 HACCP原理及應(yīng)用 極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1 1）微生物污染；）微生物污染；（2 2）寄生蟲；）寄生蟲；（3 3）化學(xué)污染；）化學(xué)污染；（4 4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5 5）腐敗產(chǎn)生的危害；）腐敗產(chǎn)生的危害；（6 6）天然毒素；）天然毒素；（7 7）不允許用于食品的添加劑和色素；）不允

8、許用于食品的添加劑和色素；（8 8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；（9 9）物理危害）物理危害BackBack第3章 HACCP原理及應(yīng)用 思維風(fēng)暴思維風(fēng)暴 多角度多角度 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第3章 HACCP原理及應(yīng)用依據(jù)：依據(jù)： 美國(guó)美國(guó)FDAFDA法規(guī)法規(guī) 英國(guó)食品安全管理規(guī)范英國(guó)食品安全管理規(guī)范BRCBRC產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類為三級(jí)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類為三級(jí)第一級(jí)第一級(jí) - 低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料第二級(jí)第二級(jí) - 中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品第三級(jí)第三級(jí) - 高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品食品風(fēng)險(xiǎn)分類食品風(fēng)

9、險(xiǎn)分類 Product Risk Rating第3章 HACCP原理及應(yīng)用 POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類食品容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類食品 高蛋白、高水分、高高蛋白、高水分、高PH的食品的食品 加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高 READY-TO-EAT FOODS 即食食品即食食品第3章 HACCP原理及應(yīng)用 Depends on likelihood of occurrence Depends on consequenceSeveritySeverityMagnitude,

10、seriousness LikelihoodLikelihoodChance, adverse conditions LikelihoodLikelihoodSeveritySeverity第3章 HACCP原理及應(yīng)用 危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析的基礎(chǔ)工作 危害分析工作表危害分析工作表 產(chǎn)品、工序和工廠特異性的產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查根據(jù)流行病學(xué)調(diào)

11、查和風(fēng)險(xiǎn)分析、和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的所提供的模型模型范例不一定全部適合范例不一定全部適合實(shí)際實(shí)際情況情況。 經(jīng)過(guò)分析后可能沒有經(jīng)過(guò)分析后可能沒有顯著顯著危害危害，可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃 。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 安全危害 極可能發(fā)生 嚴(yán)重性 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) 顯著危害 CCP HACCP 計(jì)劃 與人員、環(huán)境有關(guān) SCP控制 SSOP 計(jì)劃第3章 HACCP原理及應(yīng)用（1）加工步加工步驟驟（2）確定本步引入、確定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危害（3

12、）潛在的食品安潛在的食品安全危害顯著嗎？全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依欄的判斷依據(jù)據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防防措施來(lái)防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？點(diǎn)嗎？第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； 選擇最適合的步驟作為CCP。 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ 如果無(wú)法控制，必須修改工藝。第3章 HACCP原理及應(yīng)用判斷樹：判斷樹： 是非常實(shí)用的工是非常實(shí)用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法規(guī)的必要法規(guī)的必要因素，它不能代替因素，它不能代替專業(yè)知

13、識(shí)，更不能專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要忽略相關(guān)法規(guī)的要求。求。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平?？山邮芩健?這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCPSCCPS來(lái)控制。來(lái)控制。 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。

14、工點(diǎn)、步驟或程序。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。水平。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 防止發(fā)生：防止發(fā)生：如改變食品的如改變食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下, ,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方改進(jìn)食品的原料配方, ,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。在。 消除：消除： 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性

15、細(xì)菌在在-38-38下冷凍可以殺死寄生蟲下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測(cè)器可消除物理的危害金屬檢測(cè)器可消除物理的危害 減少到一定水平：減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。水平。第3章 HACCP原理及應(yīng)用Receiving:bulk/bagged flourpkt ingredientsStorage:bulk/bagged flourpkt ingredientsliquid storageSifting flourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/ro

16、unders, moulder/sheeter, panner, conveyersPans, pan storage and pan handling equipmentFinishing applicationBakingCoolingMetal DetectorSlicingPackagingDistributionCCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP2 2第3章 HACCP原理及應(yīng)用Sterile packagingAseptic carton fillerChillerFarm vatTankerBu

17、lk raw milk tankStandardisingPasteurising processSkim milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkDried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP2第3章 HACCP原理及應(yīng)用 CCPCCP或或HACCPHACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性

18、計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，改變，CCP CCP 都有可能發(fā)生改變。都有可能發(fā)生改變。 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCPCCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCPCCP控制控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP CCP 可能可以控制多個(gè)?？赡芸梢钥刂贫鄠€(gè)危害，如害，如CookerCooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)來(lái)，有些危害

19、則需多個(gè)CCPCCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCPCCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚毒素）。來(lái)控制組胺的形成（鯖魚毒素）。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 Criteria supported by research and technical literature Criteria specific: yes/no response Technology available at low cost Monitoring is continuous and automatic Monitoring adjusted to maint

20、ain control Favourable history of control Potential hazard is prevented or eliminated第3章 HACCP原理及應(yīng)用（1）加工步加工步驟驟（2）確定本步引入、確定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危害（3）潛在的食品安潛在的食品安全危害顯著嗎？全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依欄的判斷依據(jù)據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防防措施來(lái)防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？點(diǎn)嗎？第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用50556065707580010203

21、0405060708090100110120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健；驅(qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?操作限值操作限值(

22、(Operation Limits)Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值( (CL)CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CLCL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。糾正措施。第3章 HACCP原理及應(yīng)

23、用 從質(zhì)量方面考慮從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物微生物 避免超過(guò)避免超過(guò)CLCL 考慮正常誤差考慮正常誤差 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離CLCL值、采取糾正值、采取糾正措施。措施。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松

24、, ,又會(huì)產(chǎn)生又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。不安全的產(chǎn)品。 確定需要確定需要科學(xué)依據(jù)科學(xué)依據(jù)和參考資料和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢專家咨詢專家第3章 HACCP原理及應(yīng)用直觀直觀 ( (objective) objective) 易于監(jiān)測(cè)易于監(jiān)測(cè) 僅基于食品安全僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能打破常規(guī)方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能違背法規(guī)不能違背法規(guī)第3

25、章 HACCP原理及應(yīng)用關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點(diǎn)制點(diǎn)危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗(yàn)證驗(yàn)證什么什么方法方法頻率頻率誰(shuí)誰(shuí)第3章 HACCP原理及應(yīng)用WHFWM第3章 HACCP原理及應(yīng)用 監(jiān)控計(jì)劃或程序：監(jiān)控計(jì)劃或程序： What How Frequency Who第3章 HACCP原理及應(yīng)用 多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。評(píng)審等支持性文件。 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自

26、動(dòng)或人工自動(dòng)或人工)、鐘表、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏?/p>

27、現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施?，F(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的可能出現(xiàn)的CL值或值或 OL值偏離。值偏離。第3章 HACCP原理及應(yīng)用關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點(diǎn)制點(diǎn)危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗(yàn)證驗(yàn)證什么什么方法方法頻率頻率誰(shuí)誰(shuí)第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用

28、當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的程序或行動(dòng)。的程序或行動(dòng)。 一般應(yīng)包括在一般應(yīng)包括在HACCP計(jì)劃中，有些情況則在計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒有預(yù)先決定。計(jì)劃沒有預(yù)先決定。 一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。何處理。 必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HAC

29、CP計(jì)劃。計(jì)劃。第3章 HACCP原理及應(yīng)用1 1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品）隔離相關(guān)的產(chǎn)品2 2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）3 3）對(duì)這些產(chǎn)品采取措施）對(duì)這些產(chǎn)品采取措施4 4）糾正產(chǎn)生偏離的原因）糾正產(chǎn)生偏離的原因5 5）驗(yàn)證以決定是否修改）驗(yàn)證以決定是否修改HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃( (HACCPHACCP專業(yè)專業(yè)技術(shù)人員）技術(shù)人員）BackBack第3章 HACCP原理及應(yīng)用關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點(diǎn)制點(diǎn)危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗(yàn)證驗(yàn)證什么什么方法方法頻率頻率誰(shuí)誰(shuí)第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用關(guān)鍵

30、控關(guān)鍵控制點(diǎn)制點(diǎn)危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗(yàn)證驗(yàn)證什么什么方法方法頻率頻率誰(shuí)誰(shuí)第3章 HACCP原理及應(yīng)用 SSOPSSOP實(shí)施的記錄實(shí)施的記錄 書面的危害分析書面的危害分析 書面的書面的HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃 HACCPHACCP實(shí)施的記錄實(shí)施的記錄CCPCCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄糾正措施記錄糾正措施記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄第3章 HACCP原理及應(yīng)用 加工者的名稱、地址加工者的名稱、地址 記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間 操作或記錄者的簽字操作或記錄者的簽字 生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息 要求記錄實(shí)際觀察值要

31、求記錄實(shí)際觀察值第3章 HACCP原理及應(yīng)用 期限：期限：鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 - 1 - 1年年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品 - 2 - 2年或貨架期年或貨架期 地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定BackBack第3章 HACCP原理及應(yīng)用 CCP監(jiān)測(cè)控制記錄監(jiān)測(cè)控制記錄 采取糾正措施記錄采取糾正措施記錄 驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄等。間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄等。 HACCP計(jì)劃以及支持性材料（計(jì)劃以及支持性材料（HACCP小組成員以及小組成員以

32、及其責(zé)任，建立其責(zé)任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究、的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究、實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要的前提條件實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。 有關(guān)有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測(cè)和必要時(shí)采取糾正措施的記錄。監(jiān)測(cè)和必要時(shí)采取糾正措施的記錄。第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用1. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3. CL3. CL和和OLOL之設(shè)定是否科學(xué)之設(shè)定是否科學(xué)4. 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5. 5. 支持性文件

33、是否科學(xué)有效支持性文件是否科學(xué)有效第3章 HACCP原理及應(yīng)用1. 1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠所有操作記錄是否真實(shí)可靠5. 5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行第3章 HACCP原理及應(yīng)用1. 1. 半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋2. 2. 第一方審核第一方審核: (: (內(nèi)部審核內(nèi)部審核) )3. 3. 第二方審核第二方審核: (: (客戶客戶) )4. 4. 第三方審核第三方審核:

34、 : ( (獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核) )第3章 HACCP原理及應(yīng)用 驗(yàn)證驗(yàn)證 HACCP 體系正常有效地運(yùn)作體系正常有效地運(yùn)作 三個(gè)內(nèi)容：三個(gè)內(nèi)容： 驗(yàn)證驗(yàn)證CCP 確證（確證（Validation）HACCP計(jì)劃計(jì)劃 驗(yàn)證驗(yàn)證HACCP體系體系第3章 HACCP原理及應(yīng)用 監(jiān)控儀器的驗(yàn)證監(jiān)控儀器的驗(yàn)證 校準(zhǔn)記錄的審核校準(zhǔn)記錄的審核 對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程的取樣、檢測(cè)對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程的取樣、檢測(cè) CCP記錄的審核記錄的審核第3章 HACCP原理及應(yīng)用 計(jì)劃啟用前計(jì)劃啟用前 當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏離。離。 每年至少一

35、次每年至少一次第3章 HACCP原理及應(yīng)用 對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè) HACCP體系的審核（體系的審核（Audit） 現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng) 記錄記錄第3章 HACCP原理及應(yīng)用 審查顧客投訴審查顧客投訴 加工監(jiān)測(cè)儀器的校準(zhǔn)加工監(jiān)測(cè)儀器的校準(zhǔn) 定期檢測(cè)最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品定期檢測(cè)最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品 文件審查：文件審查：CCPCCP監(jiān)測(cè)記錄（監(jiān)測(cè)記錄（7 7天內(nèi)）天內(nèi)） 糾正措施記錄（糾正措施記錄（7 7天內(nèi)）天內(nèi)） 監(jiān)測(cè)、檢測(cè)儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄（合理時(shí)間內(nèi)）監(jiān)測(cè)、檢測(cè)儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄（合理時(shí)間內(nèi)） 糾正措施以后糾正措施以后 5-5-log log 殺菌確認(rèn)殺菌確認(rèn)第3章 HACCP原理及應(yīng)用 HACCPHACCP計(jì)劃啟用前計(jì)劃啟用前 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來(lái)源原料、原料來(lái)源產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等）加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等）包裝包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預(yù)期用途或消費(fèi)者預(yù)期用途或消費(fèi)者 每年至少一次每年至少一次 對(duì)危害分析的確認(rèn)對(duì)危害分析的確認(rèn)第3章 HACCP原理及應(yīng)