食品安全的基礎(chǔ)知識與溫度掌握

1、食品平安根底和溫度食品平安和細菌在處理任何食品的方式都會影響到食品的平安和品質(zhì)。如果處理不當將對顧客 滿意和 餐廳的營業(yè)額產(chǎn)生嚴重的影響。什么是食品平安？ 為了確保我們提供的食品中不含有可能是顧客生病的有害細菌，病菌或其他的 有害物 質(zhì)，而采取的有效程序。影響食品平安的因素 經(jīng)過以下的污染，食品會變的不平安：有害的病菌或細菌。 化學用品清潔劑或消毒劑食品異物 影響餐廳食品平安最主要的危害： 細菌，是用顯微鏡才能看到的生物體，它無處不在那時品上，水中，空氣中甚 至你身 體上或體內(nèi)都有細菌的存在，并非所有的細菌都是有害的，但是有些卻 能導致食品疾 病。當你采取你要的措施如：正確的執(zhí)行洗手消毒，執(zhí)行

2、器具消毒，使用消毒抹 布，遵 照正確的程序制作產(chǎn)品防止細菌傳染到食品上，就能把細菌殺死。食品溫度及保存時間如果食品不按照正確的溫度保存，細菌就可能滋生或使食品變質(zhì)。因此在烹調(diào) 和保存 食品時必須遵循程序。冷和熱的食品應按照各自的溫度保存，以便防止 或減緩細菌的 生長。食品溫度細菌滋生的的溫度：因細菌在 4 60°C 時能夠快速繁殖，所以餐廳的所有產(chǎn)品要 將 冷產(chǎn)品的溫度控制在 4C 以下，熱產(chǎn)品控制在 60C 以上，以防止細菌的快速 繁殖。 這就要求餐廳員工執(zhí)行如下步驟控制細菌滋生：半成品如腿肉片，雞翅等必須遵照產(chǎn)品的標準烤制和烹炸程序制作，以 殺滅細 菌。制作好的半成品或成品應保存

3、在 60C 以上的保溫設(shè)備中，以控制細菌的生長 速度。 生鮮類的半成品如腌好的雞肉，雞蛋，生菜等應保存在4C 以下冷藏保存，以減緩細菌的生長。冷凍產(chǎn)品未解凍的雞肉，薯條等必須保存在18C 以下冷凍保存，抑制細 菌的生長。制作好的產(chǎn)品必須嚴格執(zhí)行保存時間的控制，以保證產(chǎn)品的溫度，控制細菌 的生長 速度。洗手消毒如果你的雙手未經(jīng)過洗手消毒的話，那你手上的有害細菌或病毒，就可能把它 傳染到任何你接觸過食品或器具外表上。平安的處理食品從洗手開始。以下情況必須執(zhí)行洗手消毒： 開始工作之前。進入生產(chǎn)區(qū)和接觸食品之前。 每工作 30 分鐘之后。使用洗手間之后。休息回到工作崗位前。拾起掉在地上的東西后。接觸了

4、臉，頭發(fā)，或衣領(lǐng)之后咳嗽，打噴嚏之后。處理過垃圾，拖地或做完清潔之后 由生品區(qū)轉(zhuǎn)到產(chǎn)品制作區(qū)域之前洗手消毒的方式 :1. 使用餐廳專用的抗菌洗手液。2. 先用溫水將手部潤濕至手肘部。3. 用抗菌洗手液清洗雙手到肘部，清洗 30 秒4. 用清水沖洗 20 秒。5. 用烘 烘干雙手。清洗雙手是要格外注意對手指及指甲的清潔，雙手手指交叉及對指甲對搓的動 作的執(zhí) 行，確保雙手清潔徹底。如何防止交叉污染上述所說的應該執(zhí)行洗手消毒的狀況下執(zhí)行洗手消毒。接觸生品后再接觸熟品前應立即執(zhí)行洗手消毒。呈裝生品和熟品的器具或容器應區(qū)分使用，并有明顯的表示區(qū)分。使用完的生品器具應立即執(zhí)行清洗消毒工作。生產(chǎn)區(qū)員工接觸了

5、生品區(qū)員工使用的工具后應洗手消毒。 重點說明： 洗手消毒時應采用正確的洗手消毒步驟執(zhí)行。在進行器具消毒時，應將容器浸泡在濃度為100PP M的消毒水槽中，浸泡5分鐘后風干待用。消毒水配置比例為：1袋KEY-5紅色消毒粉加38升水.根本衛(wèi)生措施：為了防止我們的食品防止受到污染，請注意如下幾點： 生病時不要來上班。當你在生病時來上班，很可能把細菌傳染到食物上或傳染給其他人 如果你感到自己要生病了，請告訴你的值班經(jīng)理。在你上班期間，良好的健康狀況非常重要。此時你很可能把細菌傳染到食物 上或 傳染給其他人。如果你的手有傷口或化膿的情況下，請不要接觸或準備食品。 因為傷口或化膿很容易被細菌感染，然后可能

6、會轉(zhuǎn)移到食品上。 經(jīng)常修剪修剪 指甲。長指甲通過一般的洗手程序很難保持清潔。在長指甲和皮膚之間會寄生細 菌。并 可能轉(zhuǎn)移到你接觸過的食品上。把長頭發(fā)扎起并束在帽子內(nèi)。在制作產(chǎn)品期間長發(fā)可能回落入食品中，引起顧客投訴。預防化學污染： 被化學用品如餐廳的消毒劑，清潔劑等污染的食品，同樣會讓來餐廳用餐 的顧客 生病或拉肚子，所以我們應執(zhí)行以下幾點預防化學污染：存儲食品時至少離開地面 15 厘米。遵守清潔用品的使用說明。 把化學用品存放在餐廳的指定地存儲區(qū)，不要放在食品存儲區(qū)周圍。 把化學用品保存在貼有正確標簽的容器內(nèi)。不要把化學用品存放在盛放食品或飲料的容器內(nèi)。預防食品異物污染： 被食品異物污染的食

7、品雖然沒有化學污染那樣嚴重，但同樣也會引起顧客的投 訴或讓 其離開我們的餐廳不在光臨，所以我們因執(zhí)行如下步驟防止異物污染： 上班前要將 頭發(fā)束起并扎在帽子里，防止頭發(fā)落在食品里。上班期間應正確佩帶帽子，在生產(chǎn)區(qū)工作要佩帶發(fā)網(wǎng)，并將頭發(fā)全部束在發(fā) 網(wǎng)里。 上班期間生產(chǎn)區(qū)不可以佩帶任何首飾，包括指環(huán)，手表，耳丁，耳環(huán)等。經(jīng)常檢查餐廳的一些小型設(shè)備和工具，防止一些小部件掉在產(chǎn)品里。 在儲存食品時，應放在有蓋子的容器內(nèi)，防止異物落入。清潔與衛(wèi)生消毒 什么是清潔？ 清潔意味著柜臺或設(shè)備外表沒有肉眼可見的碎屑等。另外地面也沒有碎屑，沒 有散落 的薯條，包裝盒，紙巾等。我們顧客的期望是什么？我門的顧客期望有

8、一個清潔的環(huán)境，即使他們看不到我們餐廳的所有區(qū)域 餐廳的清潔 還可以保證個人平安和食品平安，因為：清潔的地面可以防止滑倒及跌倒，使餐廳的員工和顧客更加平安。設(shè)備的清潔可以防止細菌的滋生，并防止細菌轉(zhuǎn)移的其他區(qū)域或食品中 地面清潔執(zhí) 行方式：用掃把先將地面上的碎屑全部朝一個方向掃出。注意在桌角和地角的食物。將地面的碎屑掃入撮子內(nèi)并倒入垃圾箱。在拖布車內(nèi)準備清潔劑水，用來清潔拖布并擠干拖布 用 8 字型的動作拖地直到地 面清潔干凈。掃地不要影響到周圍顧客用餐。拖布車內(nèi)的清潔劑配比為28升水配30克清潔劑。拖地時請注意放置地濕指示牌， 提醒客人防止滑倒。設(shè)備外表及設(shè)施外表均需要用消毒抹布執(zhí)行清潔消毒

9、 什么是消毒： 消毒意味著沒有有害的污染，如制病的細菌。消毒水配比標準：1袋紅色KEY-5消毒粉配制28升溫水 餐廳抹布管理：餐廳配備：大廳 10 塊抹布，柜臺 10 塊抹布，生產(chǎn)區(qū) 20 塊抹布。 使用原那么：抹布以顏色區(qū)分工作區(qū)域，其中： 生產(chǎn)區(qū)使用紅色，柜臺區(qū)使用綠色，大廳區(qū)域使用蘭色。工作站中使用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。待用的抹布在不用期間浸泡在濃度為100PPM的消毒水中。在抹布使用過臟或每 4 小時更換一次臟抹布存放在工作區(qū)域指定的臟抹布桶中，等待每日14： 00及 18： 00每日兩次執(zhí)行抹布的清潔消毒。抹布在清潔結(jié)束后須繼續(xù)浸泡在消毒水中待用。抹布不可以工作區(qū)域間交

10、叉混用，防止交叉污染的發(fā)生。 餐廳內(nèi)需要執(zhí)行的清潔消毒的工程：桌椅，設(shè)備外表，柜臺外表，小型設(shè)備桌椅的消毒：在執(zhí)行完餐盤的收拾后，用消毒水噴瓶噴撒在桌面，并用消毒抹布擦拭干凈。用消毒水的抹布直接執(zhí)行椅面的消毒即可。執(zhí)行桌面及椅面的消毒時，抹布不可以混用。消毒水的保存期為 2個小時，且在后區(qū)消毒水的保質(zhì)期內(nèi)。大廳的消毒水濃度為10PPM配置方法為取三槽內(nèi)的濃度為 100PPM的消 毒水20毫 升再參加 180 毫升的清水。消毒水：清水 =1：9。大廳除桌面及椅面以外，其它的設(shè)施不需要在營運期間執(zhí)行消毒工作。其他 的設(shè)施 在打烊期間由大廳打烊員工執(zhí)行消毒。設(shè)備外表的消毒：每日打烊結(jié)束后，所有的設(shè)備外表在執(zhí)行完外表的油污清潔后，再用消毒水 行一次設(shè)備外表的清潔擦拭進行消毒。除不銹鋼設(shè)備每日需要執(zhí)行消毒擦拭后，柜臺，收銀機等同樣需要執(zhí)行消毒餐廳的設(shè)備及餐廳的小件物品需要執(zhí)行三部清潔法執(zhí)行清潔消毒三部清潔法：刮沖一清