食品微生物期末考試復習題及答案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上緒 論一.（1） 菌 種 的分 離、 培 養(yǎng)、 接 種、 染 色 等 研 究 微 生 物 的 技 術 的 發(fā) 明 者 是 柯赫 。（2）細 菌 分 類 鑒 定 的 主 要 文 獻 是 伯杰氏手冊 。（3）第 一 個用 自 制 顯 微 鏡 觀 察 到 微 生 物 的 學 者 是 列文虎克 ， 被 稱 為 微 生 物 學 研 究 的 先 驅(qū) 者 ， 而 法 國 學者 巴斯德 和 德 國 學 者 柯赫 則 是 微 生 物 生 理 學 和 病 原 菌 學 研 究 的 開 創(chuàng) 者 。（4） 微 生 物 在 現(xiàn) 代 生 物 分 類 系 統(tǒng) 中 分 別 屬 于 _真菌界_原核生物

2、界、_原生生物_ 界、_植物 界 和 _動物_ 界。二.菌株：又稱品系，是指由一個單細胞繁衍而來的克隆或無性繁殖系中的一個微生物或微生物群體。 種：是微生物學分類的基本單位，是一大群表形特征高度相似的、親緣關系極其接近的，和同屬其他種有明顯差異的一大群菌株的總稱。雙名法：一個物種的學名是由前面一個屬名（generic name）和后面一個種名（specific epithet）兩部分組成三.1. 微生物的特點有哪些？體積小,面積大;吸收多,轉(zhuǎn)化快; 生長旺盛，繁殖快 ;適應性強，易變異; 種類繁多，分布廣 3. 食品微生物學是微生物學的一個分支學科，它研究的主要內(nèi)容是什么？ 與食品有關的微生物

3、的特性, 食品中微生物與微生物,微生物與食品,微生物、食品和人體之間的相互關系。微生物以（農(nóng)副產(chǎn)品）基質(zhì)為棲息地，快速生長繁殖的同時，又改變棲息地（農(nóng)副產(chǎn)品）的物理化學性質(zhì)。食品原料、食品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品包裝、貯藏和運輸過程中微生物介導的不安全因素及控制.5. 柯赫法則病原微生物來自于患病機體,從患者身上必須能分離到并且可以純培養(yǎng);人工接種這種病原微生物的純培養(yǎng)到正常機體能引起相同的疾病.原核 微生物一. 填空題：（1） 細 菌 的 繁 殖 主 要 靠： 二分裂 。（2） 放 線 菌 的 菌 體 呈 分 枝 絲 狀 體 , 它 是 一 種絲狀原 核的 微 生 物。（3） 在 細 菌 細 胞 中

4、能 量 代 謝 場 所 是 細胞膜 。（4） 自 養(yǎng) 細 菌 中 固 定 CO2 的 場 所 是 : 羧 酶 體 ，藍 細 菌 中 進 行 光 合 作 用 的 場 所 是 : 類 囊 體 ，而 異 形 胞 是 藍 細 菌 進 行 固 氮 的 場 所。（5） 脂 多 糖 (LPS) 是 革 蘭 氏 陰性 菌 細 胞 壁 外壁 層 的 主 要 成 分， 它 由 特異性多糖 ， 核心多糖 _， 類脂A 三 部 分 構 成。（6） G- 細 菌 細 胞 壁 分 兩 層 ， 其 化 學 成 分 有 磷脂 ,_ 肽聚糖 ，脂蛋白 ，脂多糖 。（7） 球 菌 的 大 小 以 _直徑_ 表 示， 桿 菌 的

5、大小 以 _寬度(直徑)×長度 _表 示。（8） 放 線 菌 個 體 為 分 枝 絲 狀 體， 根 據(jù) 菌 絲 在 固 體 培養(yǎng) 基 上 生 長 的 情 況， 可 以 分 為 營養(yǎng)菌絲，氣生菌絲 和孢子絲 。（9）放 線 菌 主 要 以 _無性孢子 方式進行無性繁殖。（10）球 菌 按 分 裂 后 產(chǎn) 生 的 新 細 胞 的 排 列 方 式 可 分 為_單球菌_、雙球菌、_四聯(lián)球菌， 八疊球菌_,葡萄球菌 和_鏈球菌_。（11） 細 菌 細 胞 除 基 本 結(jié) 構 外， 還 有 諸 如_鞭毛_、_菌毛_、_性毛_和_糖被_ 等 特 殊 結(jié) 構。（12）某 些 細 菌 在 生 長 代

6、謝 過 程 中 分 泌 大 量 粘 性 物 質(zhì) 圍集 在 細 胞 壁 外 面， 使 細 菌 與 外 界 環(huán) 境 有 明 顯 的 邊 緣， 這 種 物 質(zhì) 稱 為 _糖被_， 有 的 細 菌， 這 種 粘 性 物 質(zhì) 互 相 融 合 在 一 起， 成 為 _， 稱 之 為_菌膠團_。（13）革 蘭 氏 陽 性 細 菌 細 胞 壁 獨 有 的 化 學 成 分 是 _磷壁酸_，而 革 蘭 氏 陰 性 細 菌 細 胞 壁 獨 有 的 化 學 成 分 是 _脂蛋白_。（14）革 蘭 氏 陽 性 細 菌 的 細 胞 壁 有 一_層， 其 厚度 為_20到80 納米_，磷壁酸_ 是 革 蘭 氏 陽 性 細

7、菌 細 胞 壁 所 特 有 的 化 學 成 分。（15）革 蘭 氏 陽 性 細 菌 與 革 蘭 氏 陰 性 細 菌 兩 者 細 胞 壁 在 組 成 成 分 上 主 要 差 異 為 前 者_肽聚糖_ 含 量 高 ， 后者_脂多糖 含 量 高 。（17）細 胞 壁的 主 要 功 能 ， 一 是_保護細胞免受機械性或滲透壓的破壞_， 二 是決定細菌的抗原性、致病性和對噬菌體的特異敏感性_ ， 并 具 有_為鞭毛的運動提供可靠的支點，協(xié)助鞭毛運動 _、_維持細胞特定的外形_以 及_與細菌的革蘭氏染色反應密切相關_。（18）E. coli 的 鞭 毛 結(jié) 構 主 要 由 _鞭 毛 絲_ 、_鞭 毛 鉤_

8、 、基 體三 部 分 組 成， 基 體 包 括 中 心 桿 、 L 環(huán) 、 P 環(huán) 、 S 環(huán)、 M 環(huán) 等五 部 分。（19） 芽 孢 是整個生物界中抗逆性最強的生命體，是否能消滅它是衡量各種消毒滅菌手段的最重要的指標。（20）蛭弧菌是一類能“吃”細菌的 類似噬菌體，但不是病毒 。二. 名詞解釋：（1）間體: 是由細胞膜內(nèi)陷折疊形成的一種不規(guī)則層狀、管狀或囊狀結(jié)構。（2）菌落：將單個細菌細胞接種到適宜的固體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)，細菌迅速的生長繁殖，經(jīng)過一段時間后，可在培養(yǎng)基的里面或表面聚集形成一個肉眼可見的、具有一定形態(tài)的子細胞群體，稱為菌落。 （3）芽孢：某些細菌在一定的生長階段，

9、可在細胞內(nèi)形成一個圓形、橢圓形或圓柱形，具有高度折光性，厚壁、含水量很低、抗逆性很強的休眠體，稱為芽孢（4）衰頹形：是由于培養(yǎng)時間過長，細胞衰老，營養(yǎng)缺乏或自身代謝產(chǎn)物積累過多等原因而引起的異常形態(tài)。（5）L型細菌：專指那些實驗室或宿主通過自發(fā)突變而形成的遺傳性穩(wěn)定的細胞壁缺陷菌株。 （6） 原生質(zhì)體：脫去壁的細胞叫原生質(zhì)體。（7）質(zhì)粒：存在于細胞染色體外或附加于染色體上的共價閉合環(huán)狀雙鏈DNA，稱為質(zhì)粒。（8）糖被: 包被于某些細菌細胞壁表面的一層厚度不定的松散透明的膠狀黏液物質(zhì)。（9）伴孢晶體：少數(shù)芽孢桿菌在其形成芽孢的同時，會在芽孢旁形成一顆菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體內(nèi)毒素，稱為伴孢晶

10、體。（10）異形胞：一般分布于呈絲狀的種類中，位于細胞鏈的中間或末端，與其相鄰接的營養(yǎng)細胞有胞間連接，可以進行物質(zhì)交換。（11）蛭弧菌：是一類寄生于革蘭氏陰性細菌細胞內(nèi)，并能導致其裂解的細菌。（12）脂多糖：位于 G- 菌細胞壁的最外層，是由 脂A 、核心多糖 和 O側(cè)鏈（O特異性多糖）三部分組成。三.簡答題：（1）什么是細胞壁？它的功能有哪些？是位于細胞表面，內(nèi)側(cè)緊貼細胞膜的一層較為堅韌，略具彈性的細胞結(jié)構。a.保護細胞免受機械性或滲透壓的破壞b.維持細胞特定的外形c.是細胞內(nèi)外物質(zhì)交換的第一屏障d.為鞭毛的運動提供可靠的支點，協(xié)助鞭毛運動 e.是細胞分裂所必須的f.決定細菌的抗原性、致病性

11、和對噬菌體的特異敏感性g.與細菌的革蘭氏染色反應密切相關。（2）細菌的革蘭氏染色技術的機制是什么？革蘭氏陽性菌肽聚糖的含量高，網(wǎng)狀結(jié)構緊密, 細胞壁厚，含脂量低，當它被酒精脫色時，引起 細胞壁肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構的孔經(jīng)縮小以至關閉，從而阻止不溶性結(jié)晶紫-碘復合物的逸出，故菌體呈深紫色；而革蘭氏陰性菌的細胞壁的肽聚糖的含量低，網(wǎng)層結(jié)構疏松且薄，脂含量高，當用酒精脫色時，脂類物質(zhì)溶解，增加了細胞壁的通透性，結(jié)果結(jié)晶紫-碘的復合物就被乙醇抽提出來而復染成紅色（3）細菌細胞質(zhì)膜的功能是什么？a. 選擇性地控制細胞內(nèi)、外的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運送； b. 是維持細胞內(nèi)正常滲透壓的屏障； c. 合成細胞壁、細

12、胞膜和糖被的各種組分（肽聚糖、磷壁酸、LPS、莢膜多糖等）的重要基地； d. 膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝的酶系，是細胞的產(chǎn)能場所； e. 傳遞信息；f. 是鞭毛基體的著生部位和鞭毛旋轉(zhuǎn)的供能部位。（4）什么是質(zhì)粒？它有什么主要特性？在許多細菌細胞質(zhì)中除核區(qū)DNA外，還存在著有另一種遺傳物質(zhì)，它是存在于細胞染色體外或附加于染色體上的共價閉合環(huán)狀雙鏈DNA，稱為質(zhì)粒。（a）可以自我復制，穩(wěn)定遺傳；（b）可以整合；（c）可以轉(zhuǎn)移；（d）可以重組；（e）可以丟失。（5）什么是細菌的鞭毛？簡述它的基本結(jié)構。有些細菌表面著生著1根或數(shù)根細長呈波浪狀的，具有推動細菌運動功能的絲狀物，稱為鞭毛。

13、是細菌的“運動器官”。細菌鞭毛由三部分組成：鞭毛絲，鞭毛鉤，基體。鞭毛絲：由三股球狀蛋白亞基鏈螺旋排列而成。鞭毛鉤：筒狀彎曲部分。基 體：位于鞭毛鉤的下端，由一條中心桿和連接其上的若干套環(huán)組成， G+ 菌有 S 環(huán)和 M 環(huán)， G菌有 L環(huán)（外壁層），P 環(huán)（內(nèi)壁層），S 環(huán)和 M環(huán)。 （6） 什么是糖被？它有哪些生理功能?包被于某些細菌細胞壁表面的一層厚度不定的松散透明的膠狀黏液物質(zhì)。保護細菌，免受干燥、噬菌體、重金屬離子及宿主免疫系統(tǒng)傷害；貯藏養(yǎng)料，以備營養(yǎng)缺乏時重新利用；堆積某些代謝產(chǎn)物，與病原菌的毒性密切相關；能黏附物體表面。（7）放線菌的個體形態(tài)怎樣？其菌絲可分為哪些類型？ 放線菌的

14、菌體為單細胞，大多由分支發(fā)達的、無隔膜的菌絲組成。沒有細胞器，無芽孢。菌絲的直徑與桿菌的直徑差不多。約1m左右。其菌絲可分為：營養(yǎng)菌絲，氣生菌絲，孢子絲。（8）簡述革蘭氏陽性菌細胞壁的組成與結(jié)構特點。革蘭氏陽性菌的細胞壁較厚，為2080nm。其中主要成分肽聚糖1520層，通過4肽側(cè)鏈和5肽間橋相交聯(lián)，交聯(lián)度高，三維網(wǎng)格狀結(jié)構致密堅韌。還含有磷壁酸。（9）簡述革蘭氏陰性菌細胞壁的組成與結(jié)構特點革蘭氏陰性菌的細胞壁較薄，為1015nm。其中的肽聚糖層少，而且交聯(lián)度較低，網(wǎng)格狀結(jié)構疏松。化學組成和結(jié)構更為復雜。真核 微生物（1）低等真菌的細胞壁的主要成分以 纖維素 為主，高等真菌的細胞壁的主要成分以

15、幾丁質(zhì) 為主。（2）既有無性繁殖，又有有性繁殖過程的是 真 酵母。（3） 芽殖是酵母無性繁殖的主要方式。（4）根霉因有 假根 而得名，它的功能是在培養(yǎng)基上固著，并吸收營養(yǎng)。 （5）真核微生物包括有: 藻狀菌綱，子囊菌綱，擔子菌綱， 半知菌類。（6）真菌菌絲具有的功能是 吸收營養(yǎng)和 進行增殖 。（7）真菌的有性生殖過程可以分為 質(zhì)配 ， 核配 和 減數(shù)分裂 三個階段。（8）真菌生長在基質(zhì)內(nèi)的菌絲叫 營養(yǎng)菌絲， 其功能主要是 吸收營養(yǎng)， 伸出基質(zhì)外的菌絲叫氣生菌絲體，其功能主要是 繁殖 。（9）擔子菌的雙核菌絲是靠一種叫 鎖狀聯(lián)合 的特殊結(jié)構進行細胞分裂， 以保證每一個子代細胞都含有來自父母親本的

16、兩個子核。（10）真菌的有性孢子種類有 卵孢子、 接合孢子、 子囊孢子 和 擔孢子。（11）真菌無性繁殖孢子的種類主要有節(jié)孢子、厚垣孢子、分生孢子和孢囊孢子等。二. 名詞解釋：（1）假菌絲：酵母菌進行芽殖后，長大的子細胞不與母細胞立即分離，并繼續(xù)出芽生殖，細胞成串排列，這種菌絲狀的細胞串就稱為假菌絲。（2）同宗配合：是單一的孢子囊孢子萌發(fā)后形成的菌絲，甚至同一菌絲的分枝相互接觸，而形成接合孢子的過程。 （3）異宗配合：是不同菌系的菌絲相遇后，才能形成接合孢子。（4）鎖狀聯(lián)合：雙核細胞構成的二級菌絲通過形成喙狀突起而連合兩個細胞不斷使雙核細胞分裂，從而使菌絲尖端不斷向前延伸。（5）真酵母：既有無

17、性繁殖，又有有性繁殖過程（6）假酵母：只有無性繁殖過程。 三.簡答題：（1）試述真菌的繁殖方式（酵母/霉菌 ）。真菌的繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖。酵母菌無性繁殖方式有：出芽生殖，裂殖，產(chǎn)生無性孢子。有性繁殖方式有產(chǎn)生子囊和子囊孢子。霉菌則是：產(chǎn)生菌絲片段或無性孢子進行生殖，也可以產(chǎn)生有性孢子進行有性生殖。常見的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子。（2）真菌的有性生殖過程可分為哪幾個階段？ 請說明每個階段的內(nèi)容。 質(zhì) 配 核 配 減數(shù)分裂。 質(zhì)配：兩個性細胞的核共存于一個細胞中，形成雙核細胞，每個核的染色體數(shù)目都是單倍的（即 n+n）。核配：形成二倍體接合子，核的染色體數(shù)目是雙倍的（

18、即2n）。減數(shù)分裂：形成單倍體有性孢子。核的染色體數(shù)目是單倍的（即n）。病毒一. 填空題：（1）病毒的結(jié)構是由核酸 和蛋白質(zhì)組成的。（2）根據(jù)噬菌體與宿主的關系可分為 烈性噬菌體和 溫和 噬菌體兩類。（3）附著或整合在溶源性細菌染色體上的溫和噬菌體的核酸稱為原噬菌體。（4）烈性噬菌體的生長繁殖方式，稱為 一步生長 。（5） E. coli T4 噬菌體的典型外形是 蝌蚪形 。（6）類病毒是一類僅含有侵染性 RNA 的病毒。（7）病毒殼體的組成成份是： 蛋白質(zhì) 。 （8）溶源性細胞在正常情況下有大約10-5 細胞 會 發(fā) 生 自發(fā)裂解現(xiàn) 象, 這是由于少數(shù)溶源細胞中的 溫和噬菌體 變成了 烈性噬

19、菌體 的緣故。（9）溫和噬菌體能以 _自身核酸_ 整合在寄主細胞的染色體上, 形成 _溶原性細胞 , 該細胞具有可穩(wěn)定遺傳_、_可自發(fā)裂解_、_可誘導裂解_、_可復愈_、_溶源轉(zhuǎn)變 等 幾 個 特 征 ( 填 三 個 特 征 即 可 ) 。 （10）一種病毒只含一種核酸 , 即 _DNA_或 _RNA； 植物病毒多 為_RNA_病毒； 噬菌體多為_DNA_病毒。（11）病毒結(jié)晶含有 蛋白質(zhì)和 核酸兩種成分。（12）烈性噬菌體以 一步生長方式進行繁殖 , 從生長曲線上可以將其分為潛伏期, 裂解期 ， 穩(wěn)定期 三 個 時 期。（13）溫和噬菌體有二種存在狀態(tài)即 游離態(tài)和 整合態(tài) 。二. 名詞解釋：

20、（1）病毒：是一類不具細胞結(jié)構，具有遺傳、復制等生命特征的微生物。 （2）噬菌斑：將少量噬菌體與大量敏感菌混合培養(yǎng)在營養(yǎng)瓊脂中，在平板表面布滿宿主細胞的菌苔上，可以用肉眼看到一個個透明的不長菌的小圓斑，稱為噬菌斑。（3）烈性噬菌體：指感染宿主細胞后，能夠使宿主細胞裂解的噬菌體。（4）溫和噬菌體：噬菌體感染細胞后，將其核酸整合到宿主的核DNA上，并且可以隨宿主DNA的復制而進行同步復制，在一般情況下，不引起寄主細胞裂解的噬菌體。（5）一步生長曲線：以培養(yǎng)時間為橫坐標，以噬菌斑數(shù)為縱坐標，繪制成的曲線為一步生長曲線。（6）前噬菌體 ：即整合在宿主核DNA上的噬菌體的核酸。 （7）類病毒：類病毒是當

21、今所知道的只含RNA一種核酸的最小的，專性細胞內(nèi)寄生的分子生物，又稱感染性RNA、病原RNA。（8）溶源性細胞：指在核染色體上整合有原噬菌體的細菌。三.簡答題：（1）病毒的基本特點有哪些？ v 個體極小，無細胞結(jié)構，生活方式為專性活細胞內(nèi)寄生，病毒酶系不全，離開活體后無生命特征；病毒以復制的方式增殖，對抗生素不敏感，對干擾素敏感。（2）請以大腸桿菌T4噬菌體為例，簡述噬菌體的繁殖過程。烈性噬菌體的繁殖過程一般分為五個階段：即吸附、侵入、復制、裝配和釋放。吸附：噬菌體和宿主細胞上的特異性吸附部位進行特異性結(jié)合，噬菌體以尾絲牢固吸附在受體上后，靠刺突“釘”在細胞表面上。侵入：核酸注入細胞的過程。噬

22、菌體尾部所含酶類物質(zhì)可使細胞壁產(chǎn)生一些小孔，然后尾鞘收縮，尾髓刺入細胞壁，并將核酸注入細胞內(nèi)，蛋白質(zhì)外殼留在細胞外。復制：包括核酸的復制和蛋白質(zhì)合成。噬菌體核酸進入宿主細胞后，會控制宿主細胞的合成系統(tǒng)，然后以噬菌體核酸中的指令合成噬菌體所需的核酸和蛋白質(zhì)。4，裝配，DNA分子的縮合通過衣殼包裹DNA而形成頭部尾絲及尾部的其它部件獨立裝配完成頭部與尾部相結(jié)合最后裝上尾絲，至此，一個個成熟的形狀、大小相同的噬菌體裝配完成。5，釋放：多以裂解細胞的方式釋放。（3）什么是溶源性細菌？溶源性細菌有哪些特征？v 指在核染色體上整合有原噬菌體的細菌?？蛇M行正常生長繁殖，而不被裂解?？煞€(wěn)定遺傳，可自發(fā)裂解，可

23、誘導裂解，具有“免疫性”，可復愈，溶源轉(zhuǎn)變。（4）簡述病毒的結(jié)構、組成。病毒主要由核酸和蛋白質(zhì)組成。核心：由DNA或RNA構成。衣殼：由許多衣殼粒蛋白構成。較復雜的病毒還含有脂類、多糖等。有的病毒還含有包膜和刺突，包膜（非基本結(jié)構）：由類脂或脂蛋白構成。營養(yǎng) 與 生長（1）根據(jù)微生物生長所需要的碳源和能源的不同, 可把微生物分為光能自養(yǎng)型 ，光能異養(yǎng)，化能自養(yǎng)型 和化能異養(yǎng)型 四種營養(yǎng)類型。（2）在營養(yǎng)物質(zhì)的四種運輸方式中, 只有 基團移位 運輸方式改變了被 運輸物質(zhì)的化學組成。（3）在營養(yǎng)物質(zhì)運輸中, 能逆濃度梯度方向進行營養(yǎng)物運輸?shù)倪\輸方式是 主動運輸 ， 基團移位 。（4）在營養(yǎng)物質(zhì)運輸

24、中既消耗能量又需要載體的運輸方式是 主動運輸 , 基團移位。（5）在營養(yǎng)物質(zhì)運輸中順濃度梯度方向運輸營養(yǎng)物質(zhì)進入微生物細胞的運 輸方式是 自由擴散 和 促進擴散 。（6）在營養(yǎng)物質(zhì)運輸中需要載體參加的運輸方式是 自由擴散 , 主動運輸 和 基團移位 。（7）化能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型微生物,生長所需的能量前者來自于 無機化合物 的氧化放能 , 而后者則來自于 有機化合物 的氧化放能；生長所需的碳源前者以 CO2或碳酸鹽 為主 , 后者則以 有機碳化合物 為主要 來源。（8）光能自養(yǎng)型和光能異養(yǎng)型微生物的共同點是都能利用 光能 ； 不同點在于前者能以 CO2 作為唯一碳源或主要碳源, 而后者則以 有

25、機碳和CO2 作為主要碳源, 前者以 無機物 作為供氫體而后者則以有機化合物作為供氫體。（9）營養(yǎng)物質(zhì)主要以 自由擴散 、 促進擴散 、 主動運輸 和 基團移位 四 種方式透過細胞膜。（10）微生物的營養(yǎng)物質(zhì)按照它們在機體中的生理作用不同，可以將它們區(qū)分成六大類：碳源 、 氮源 、 能源 、 生長因子 、 無機鹽 和 水 。（11）根據(jù)生長因子的化學結(jié)構與它們在機體內(nèi)的生理作用，可以分為： 維生素、 氨基酸、 嘌呤或嘧啶堿基 。（12）pH 通過影響細胞質(zhì)膜的通透性 、膜結(jié)構的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性 來影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長速率。（13）微生物的生命活動也能改變外界環(huán)境

26、的pH ，分解糖類、脂肪等， pH 下降；分解蛋白質(zhì)、尿素等， pH 上升 。（14）中溫型微生物又可分為 室溫 型 和 體溫 型兩類。（15）消毒和滅菌的區(qū)別是 消毒后只是沒有病原菌，并非無菌， 滅菌后的物體不再有可存活的微生物。（16）溫度愈低，食物腐敗愈 慢 。 只有當食物 溫度低于最低生長溫度 時， 微生物的生長才是停止的。（17）微生物的不同的生理生化過程有著 不同 的最適溫度。（18）高滲溶液中,細胞易 失水, 在低滲溶液中,細胞易 吸水膨脹 （19）計算代時應在細菌生長的 對數(shù) 期進行。二. 名詞解釋：（1）微生物營養(yǎng): 微生物在生長過程中不斷從外界環(huán)境中獲得所需要的各種物質(zhì)，合

27、成自身的細胞物質(zhì)并提供機體進行各種生理活動所需要的能量的過程。（2）單鹽毒害：微量元素中有許多是重金屬元素，如果它們過量會對機體的正常代謝產(chǎn)生毒害作用，而且單獨一種微量元素過量產(chǎn)生的毒害作用更大，稱作單鹽毒害作用。（3）光能自養(yǎng)型微生物：利用光作為生活所需要的能量來源，以CO2為碳源，以無機物 如硫代硫酸鈉、H2S等為供氫體，還原CO2合成細胞有機物的一類微生物。（4）光能異養(yǎng)型微生物：利用光作為生活所需要的能量來源，以有機化合物作為供氫體，還原CO2合成細胞有機物的一類微生物。（5）化能自養(yǎng)型微生物：以CO2或碳酸鹽作為碳源，利用無機化合物氧化所產(chǎn)生的化學能為能源，還原CO2合成細胞物質(zhì)的一

28、類微生物。 （6）化能異養(yǎng)型微生物：以有機碳化合物（如淀粉.糖類.纖維素.有機酸等）作為碳源，利用有機化合物氧化所產(chǎn)生的化學能為能源的一類微生物。（7）培養(yǎng)基 ：是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生、積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。（8）碳氮比（ C/N ）：指培養(yǎng)基中碳元素與氮元素的物質(zhì)的量比值，有時也指培養(yǎng)基中還原糖與粗蛋白之比。（9）選擇培養(yǎng)基：根據(jù)某種或某一類微生物的特殊營養(yǎng)要求或?qū)δ撤N化學物質(zhì)的敏感性不同而配制的培養(yǎng)基，抑制不需要的微生物生長，選擇出所需的微生物。（10）鑒別培養(yǎng)基：在培養(yǎng)基中添加的特殊化學物質(zhì)，使之可與微生物生長后產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物發(fā)生特定的化學反應，用于鑒別不同類型微生物

29、的培養(yǎng)基。（11）微生物的生長：微生物在適宜的環(huán)境條件下，不斷的吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并按照自己的代謝方式進行新陳代謝，如果同化作用大于異化作用，則細胞原生質(zhì)的總量不斷增多，細胞體積得以增大的過程，稱為微生物的生長。（12）細菌的生長曲線：將細菌接種到定量的液體培養(yǎng)基中，在培養(yǎng)條件保持穩(wěn)定的狀況下，定時取樣測定細胞數(shù)量，以培養(yǎng)時間為橫座標，以菌數(shù)的對數(shù)為縱座標作圖，得到的一條反映細菌在整個培養(yǎng)期間菌數(shù)變化規(guī)律的曲線。（13）代時：單個細胞完成一次分裂所需的時間，即增加一代所需的時間。 （14）分批培養(yǎng)：將微生物置于一定容積的的培養(yǎng)基內(nèi)，經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)，最后一次性的收獲，稱為分批培養(yǎng)。（15）恒濁連

30、續(xù)培養(yǎng)：通過連續(xù)培養(yǎng)裝置中的光電系統(tǒng)控制，不斷調(diào)節(jié)新鮮培養(yǎng)基流入和培養(yǎng)物流出的速度，而使細胞培養(yǎng)物濁度保持恒定的，使細胞生長連續(xù)進行的一種連續(xù)培養(yǎng)方式。（16）恒化連續(xù)培養(yǎng)：控制培養(yǎng)基的流速恒定，使由于細胞生長而耗去的營養(yǎng)物及時得到補充，且某種營養(yǎng)物質(zhì)的濃度基本恒定，從而保持細胞生長速率恒定，使生長“不斷”進行的一種連續(xù)培養(yǎng)方式。（17）同步生長：利用實驗室技術控制細胞的生長，使群體細胞能處于同一生長階段，所有的細胞同時進行分裂的生長方式（18）抑制：在亞致死劑量因子作用下導致微生物生長停止，但在移去這種因子后生長仍可恢復的生物學現(xiàn)象，稱為 抑制 。（19）防腐：在某些化學物質(zhì)或物理因子作用下

31、，防止或抑制微生物生長、繁殖，以達到防止食物腐敗或其他物質(zhì)霉變的措施，稱為 防腐。（20）消毒：利用某種方法殺死或滅活所有病原微生物的一種措施，以達到防止傳染病傳播的目的，稱為 消毒 。（21）滅菌：利用強烈的理化因素使存在于物體內(nèi)外的所有微生物永久性地喪失生長、繁殖能力（包括最耐熱的芽孢）的一種措施， 稱為 滅菌 。（22）同步培養(yǎng)：能使培養(yǎng)的微生物處于比較一致的（同時生長、同時分裂），生長發(fā)育在同一階段的培養(yǎng)方法。三.簡答題：（1）試比較單純擴散, 協(xié)助擴散, 主動運輸和基團轉(zhuǎn)位四種運輸營養(yǎng)物質(zhì)的方式有什么異同？單純擴散：物質(zhì)在擴散過程中沒有發(fā)生任何反應； 不消耗能量；不能逆濃度運輸；運輸

32、速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度差成正比。協(xié)助擴散：在擴散過程中需要載體參與。但參與運輸?shù)奈镔|(zhì)本身的分子結(jié)構不發(fā)生變化。 被運輸?shù)奈镔|(zhì)具有高度的立體專一性。 不消耗能量；不能逆濃度運輸。 運輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度差成正比。主動運輸：在主動運輸過程中需要載體參與。載體蛋白構型變化引起載體蛋白與被運輸物質(zhì)的親和力變化。 被運輸?shù)奈镔|(zhì)具有高度的立體專一性。 需要消耗能量，可以進行逆濃度運輸。 運輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度無關?；鶊F轉(zhuǎn)位：它有一個復雜的運輸系統(tǒng)來完成物質(zhì)的運輸，而物質(zhì)在運輸過程中要發(fā)生化學變化。主要存在于厭氧型和兼性厭氧型細胞中（2）微生物需要哪些營養(yǎng)物質(zhì)？ 它們各有什么主要的生理功能？微生物需

33、要碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽和水。碳源的功能：組成細胞物質(zhì)、代謝產(chǎn)物，供給一些微生物能量。氮源的功能：被微生物用來構成細胞物質(zhì)或代謝產(chǎn)物。能源的功能：為微生物生命活動提供能量來源的營養(yǎng)物或輻射能。生長因子的功能：構成酶的輔基或輔酶，是酶活性所需要的成分,或構成核酸的組成成分。無機鹽的功能：參與微生物中酶的組成；作為酶的激活劑；控制細胞的氧化還原電位，維持細胞的滲透壓平衡； 作為某些微生物生長的能源物質(zhì)。水的功能：水是微生物細胞的重要組成成分，占生活細胞總量的90左右；是維持細胞正常形態(tài)的重要因素；機體內(nèi)的一系列生理生化反應都離不開水；營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；故

34、能有效地控制細胞內(nèi)溫度的變化。（3）試述水對微生物的生理功能。1. 水是微生物細胞的重要組成成分，占生活細胞總量的90左右；是維持細胞正常形態(tài)的重要因素。2. 機體內(nèi)的一系列生理生化反應都離不開水； 3. 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；4.由于水的比熱高，又是熱的良好導體，故能有效地控制細胞內(nèi)溫度的變化。（4）試 述 劃 分 微 生 物 營 養(yǎng) 類 型 的 依 據(jù)。 根據(jù)生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)把微生物分為自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)型微生物；根據(jù)生物生長過程中能量的來源把微生物分為光能營養(yǎng)型和化能營養(yǎng)型。（5）細菌的純培養(yǎng)生長曲線分為幾個時期，每個時期各有什么特點？遲緩期，對數(shù)期，穩(wěn)定

35、期和衰亡期 四個生長時期；延滯期特點：分裂遲緩、代謝活躍。對數(shù)期特點：代謝旺盛，生長迅速，代時穩(wěn)定。穩(wěn)定期特點：新繁殖的細胞數(shù)與衰亡的細胞數(shù)相等開始積累代謝產(chǎn)物。衰亡期特點：衰亡的細胞數(shù)超過新生細胞數(shù)。（6）pH影響微生物生長的機制是什么？pH 通過影響細胞質(zhì)膜的通透性、膜結(jié)構的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長速率。代 謝（1）合成代謝是 耗 能代謝，而分解代謝是 產(chǎn) 能代謝。（2） 一分子葡萄糖經(jīng)過EMP、TCA和氧化磷酸化徹底氧化可以產(chǎn)生 38 個ATP。（3）光合磷酸化有 環(huán)式光合磷酸化和非環(huán)式光合磷酸化 兩種。（4）微生物優(yōu)先利用的能源物質(zhì)是 AT

36、P 。（5）微生物在進行生命活動過程中所消耗的能量有兩個來源,即 發(fā)酵作用 和 呼吸作用 。（6）發(fā)酵的產(chǎn)能水平較 低 ，呼吸作用的產(chǎn)能水平較 高 。（7）有氧呼吸是以 氧分子 為電子受體 , 還原產(chǎn)物是 水 。（8） EMP途徑, HMP途徑,ED 途徑三者相比,產(chǎn)能最多的途徑是 EMP途徑 , 產(chǎn)還原力最多的途徑是 HMP途徑 ， 產(chǎn)小分子碳架最多的途徑是 EMP途徑。 （9）在有氧呼吸過程中,葡萄糖經(jīng) EMP途徑產(chǎn)生丙酮酸,丙酮酸進入 三羧酸循環(huán) 被徹底氧化成 CO2和 H2O。一分子葡萄糖徹底氧化最終可以產(chǎn)生 38 個ATP。（10）合成代謝的三要素是 能量、小分子前體物 和 還原力

37、。 二. 名詞解釋：（1）分解代謝：指細胞將復雜的大分子物質(zhì)降解成小分子物質(zhì)，并在這個過程中產(chǎn)生能量。（2）合成代謝：指細胞利用簡單的小分子物質(zhì)合成復雜大分子過程（3）生物氧化：是發(fā)生在活細胞內(nèi)的一系列產(chǎn)能性的氧化反應的總和。（4）混合酸發(fā)酵 : 埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌屬的一些菌通過EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)變成琥珀酸、乳酸、甲酸、乙醇、乙酸、H2和CO2等多種代謝產(chǎn)物，由于代謝產(chǎn)物中含有多種有機酸，故將其稱為混合酸發(fā)酵。（5）氧化磷酸化：即電子在沿著呼吸鏈傳遞過程中所伴隨的將ADP磷酸化而形成ATP的全過程。（6）P/O比：一對電子通過呼吸鏈傳遞至氧所產(chǎn)生的ATP分子數(shù)。（7）次級代謝：一般

38、是指微生物在一定的生長時期，以初級代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對微生物的生命活動無明確功能的物質(zhì)的過程。（8）初級代謝：微生物從外界吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，通過分解代謝和合成代謝，生成維持生命活動所需要的物質(zhì)和能量的過程。（9）光合磷酸化: 在光能轉(zhuǎn)變?yōu)榛瘜W能的過程中,葉綠素分子吸收光量子被激活，逐出電子被氧化，釋放出的電子在由電子載體組成的傳遞鏈中傳遞，并伴隨著ATP的產(chǎn)生。這種方式稱為光合磷酸化。 （10）底物水平磷酸化：物質(zhì)在生物氧化過程中常能生成一些含高能磷酸鍵的化合物，這些化合物可以通過相應的酶作用把高能鍵磷酸根轉(zhuǎn)移給ADP(或GDP)，使其生成ATP(或GTP)，這種方式稱為底物水平磷酸

39、化。（11）有氧呼吸: 微生物降解底物釋放出的電子，通過呼吸鏈最終傳遞給外源電子受體 O2 ，從而生成 H2O 并釋放能量的過程，稱為有氧呼吸.（12）無氧呼吸: 以NO3-、NO2-、SO42-、S2O32-、CO2等無機氧化物，或延胡索酸等有機物等代替分子O2作為最終電子受體，接受氧化態(tài)基質(zhì)放出的電子的生物氧化作用，叫做無氧呼吸。三.簡答題：（1）自然界中的微生物在不同的生活環(huán)境中可通過哪些方式產(chǎn)生自身生長 所需要的能量 ?最初的能源有三種：光能，有機物，還原態(tài)無機物?；墚愷B(yǎng)菌可以把有機物氧化分解成ATP以滿足自身的需要；光能營養(yǎng)菌則利用光能，通過光合作用，產(chǎn)生ATP以滿足自身的需要；化

40、能自養(yǎng)菌則可以氧化還原態(tài)無機物產(chǎn)生能量，以滿足自身的需要。（2）比較呼吸作用與發(fā)酵作用的主要區(qū)別。發(fā)酵是指微生物細胞在無氧條件下，將有機物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時釋放能量，并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。在物質(zhì)與能量代謝中，微生物降解底物釋放出的電子，通過呼吸鏈（也稱電子傳遞鏈）最終傳遞給外源電子受體 O2 或氧化型化合物，從而生成 H2O 或還原型產(chǎn)物并釋放能量的過程，稱為呼吸或呼吸作用。所以他們的不同在于氧化還原反應中的電子受體不同。呼吸作用產(chǎn)能比發(fā)酵高，氧化底物更加徹底。（3）試 述 初 級 代 謝 和 次 級 代 謝 與 微 生 物 生 長 的 關 系。微

41、生物從外界吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，通過分解代謝和合成代謝，生成維持生命活動所需要的物質(zhì)和能量的過程叫做初級代謝。初級代謝對微生物的生長非常重要，初級代謝產(chǎn)物是維持生命活動所需要的物質(zhì)和能量。初級代謝是一類普遍存在于各類生物中的一種基本代謝類型。次級代謝則是在以初級代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對微生物的生命活動無明確功能的物質(zhì)。次級代謝只存在于某些生物中，并且代謝途徑和代謝產(chǎn)物因生物不同而不同。（5）合成代謝需要哪些要素？合成代謝的三要素： 能量、小分子前體物 和 還原力 。遺 傳（1）已知DNA的堿基序列為 CATCATCAT，移碼突變類型的突變可使其突變?yōu)椋篊TCATCAT 。（2）已知DNA的堿

42、基序列為 CATCATCAT， 轉(zhuǎn)換 類型的突變可產(chǎn)生如下堿基序列的改變：CACCATCAT 。（3）DNA分子中一種嘌呤被另一種嘌呤取代稱為 轉(zhuǎn)換 。DNA分子中一種嘧 啶被另一種嘌呤取代稱為 顛換。（4）一 個 核 苷 酸 被 另 一 核 苷 酸 替 代 引 起 的 突 變 稱 為 置換 。（5）受體細胞從外界吸收供體菌的DNA 片段 (或質(zhì)粒)，引起基因型改變的 過程稱為 轉(zhuǎn)化。（6）細 菌 細 胞 間 靠 噬 菌 體 進 行 DNA 的 轉(zhuǎn) 移 過 程 稱 為 轉(zhuǎn)導 。（7）F+和 F- 雜 交 中， 結(jié) 果 是 供 體 菌 成 為 F-菌 ， 受 體 菌 成 為）F+ 菌 。（8）轉(zhuǎn)

43、 化、 轉(zhuǎn) 導、 接 合 是 細 菌 三 種 基因重組 的 方 式。（9）四 種 引 起 細 菌 基 因 重 組 的 方 式 是 轉(zhuǎn)化、 轉(zhuǎn)導、 接合 和 原生質(zhì)體融合 。（10）在 紫 外 線 誘 變 作 用 下， 常 引 起 DNA 鏈 上 形 成胸腺嘧啶二聚體。（11）可 以 結(jié) 合 并 吸 收 自 由 DNA 分 子 的 細 菌 細 胞 所 處 的 狀 態(tài) 稱 為 感受態(tài) 。（12）在 進 行 誘 變 育 種 工 作 時， 經(jīng) 紫 外 線 照 射 后 的 菌 體 都 須 在 避 光 下 進 行 操 作 或 處 理， 其 理 由 是 避 免 光 復 活 作 用。（13）紫 外 線 殺 菌

44、 的 原 理 是 形 成 胸 腺 嘧 啶 二 聚 體 造 成 DNA 損 傷。二. 名詞解釋：（1）表型飾變：同樣遺傳型的生物，在不同的外界條件下會呈現(xiàn)不同的表形，是不涉及遺傳物質(zhì)結(jié)構改變而只發(fā)生在轉(zhuǎn)錄、轉(zhuǎn)譯水平上的表型變化。（2）細菌素：是細菌產(chǎn)生的、能與敏感菌株細胞壁上的專一受體蛋白結(jié)合從而抑制或殺死敏感細菌的多肽類化合物。（4）轉(zhuǎn)換：一個嘌呤被另一個嘌呤 或是 一個嘧啶被另一個嘧啶所取代。（5）營養(yǎng)缺陷型：因突變而喪失合成某種物質(zhì)的能力，因此必須在培養(yǎng)基中添加某種物質(zhì)才能生長的突變類型。 （6）顛換：一個嘌呤被一個嘧啶 或是 一個嘧啶被一個嘌呤所取代。（7）移碼突變：是指由一種誘變劑引起

45、DNA分子中的一個或少數(shù)幾個核苷酸的增加或缺失，從而使該部分位后面的全部遺傳密碼發(fā)生轉(zhuǎn)錄和轉(zhuǎn)譯錯誤的一類突變。（8）無義突變：是指某個堿基的改變使代表某種氨基酸的密碼子變?yōu)榈鞍踪|(zhì)合成的終止密碼子（UAA、UAG、UGA），蛋白質(zhì)的合成提前終止。（9）缺失、重復、插入、易位、倒位：造成染色體畸變的重要原因。（10）轉(zhuǎn)化 ：受體菌接受供體菌的DNA片段而獲得部分新的遺傳性狀的現(xiàn)象。 （11）感受態(tài)細胞：具有攝取外源DNA能力的細胞（12）轉(zhuǎn)導：通過完全缺陷或部分缺陷噬菌體的媒介，把供體細胞的DNA小片段攜帶到受體細胞中，通過交換和整合，從而使后者獲得前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象，稱為 轉(zhuǎn)導 。（13）接

46、合：通過細胞與細胞的直接接觸而產(chǎn)生的遺傳信息的轉(zhuǎn)移和重組過程。（15）基因重組：基因以不同的方式和機制所進行的重新組合引起基因組結(jié)構的變化，進而引起表型的變化。（16）基因突變：由于DNA鏈上的一對或少數(shù)幾對堿基發(fā)生改變而引起的突變。（17）菌種的衰退：菌種在培養(yǎng)或保藏過程中，由于自發(fā)突變的存在，出現(xiàn)某些原有優(yōu)良生產(chǎn)性狀的劣化、遺傳標記的丟失等現(xiàn)象，稱為菌種的衰退。（18）局限性轉(zhuǎn)導：指通過部分缺陷的溫和噬菌體把供體菌的少數(shù)特定基因攜帶到受體菌中，并獲得表達的轉(zhuǎn)導現(xiàn)象。 （19）普遍性轉(zhuǎn)導：通過完全缺陷噬菌體對供體菌任何DNA小片段的“誤包”，而實現(xiàn)其遺傳性狀傳遞至受體菌的轉(zhuǎn)導現(xiàn)象，稱為普遍性

47、轉(zhuǎn)導。（20）堿基置換：是嘌呤與嘧啶之間相互取代造成基因突變的一種機制，包括轉(zhuǎn)換和顛換。三.簡答題：（1）比較轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)導的主要區(qū)別。轉(zhuǎn)化是受體菌直接吸收了來自供體菌的DNA片段，通過交換，把它整合到自己的基因組中，再經(jīng)復制就使自己變成一個轉(zhuǎn)化子。轉(zhuǎn)導則是通過完全缺陷或部分缺陷噬菌體的媒介，把供體細胞的DNA小片段攜帶到受體細胞中，通過交換和整合，從而使后者獲得前者部分遺傳性狀。所以轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)導的主要區(qū)別在于，轉(zhuǎn)化過程中是受菌體直接吸收供菌體的DNA片段，再把它整合到自己的基因組中。而轉(zhuǎn)導則需要通過完全缺陷或部分缺陷噬菌體的媒介，把供體細胞的DNA小片段攜帶到受體細胞中再進行整合。（2）什 么 是

48、 基 因 重 組 ，在 原 核 微 生 物 中 哪 些 方 式 可 引 起 基 因 重 組 ？基因以不同的方式和機制所進行的重新組合引起基因組結(jié)構的變化，進而引起表型的變化。廣義上講，任何造成基因型變化的基因交流過程都可以稱為基因重組，狹義上講，基因重組一般是指一段DNA在核苷酸分子上重新組合。在 原 核 微 生 物 中 轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)導，接合 ，以及原生質(zhì)體融合。這些方 式 可 引 起 基 因 重 組。（3）基因突變有什么特點？Ø 不對應性；自發(fā)性； 稀有性； 獨立性；可誘發(fā)性；穩(wěn)定性；可逆性（4）紫外線如何對DNA造成損傷？細菌如何修復？DNA中的嘧啶在紫外線的作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)猷奏ざ?/p>

49、體。但是嘧啶二聚體在光解霉的作用下重新變?yōu)猷奏?。?）誘發(fā)突變的原則有哪些？人為地利用物理、化學、生物的方法處理微生物，使其遺傳物質(zhì)發(fā)生變異，從而達到改變其表型地目的，就是誘發(fā)突變。使用簡便有效的誘變劑；選用最適劑量；充分利用復合處理的協(xié)同效應；挑選優(yōu)良的誘變菌種；處理單細胞或單孢子懸液 ；利用和創(chuàng)造形態(tài)、生理與產(chǎn)量間的相關指標； 設計或采用高效篩選方案或方法，還有考慮外部環(huán)境。（6）如何防止菌種衰退？ 控制傳代次數(shù)； 選擇合適的培養(yǎng)條件； 采用不同類的細胞進行傳代； 采用有效的菌種保藏方法。（7）菌種保藏的目的和原理是什么？菌種保藏的目的： 存活，不丟失，不污染 ； 防止優(yōu)良狀喪失； 隨時為

50、生產(chǎn)、科研提供優(yōu)良菌種。原理：選用優(yōu)良的純種，創(chuàng)造降低微生物代謝活動強度，生長繁殖受抑制，難以發(fā)生突變的環(huán)境條件。（8）致突變物與致癌物的微生物檢測中，Ames 試驗應用廣泛，什么是Ames 試驗？它的原理是什么？ Ames試驗：利用細菌模型了解潛在化學致癌物的誘變作用化學藥劑對細菌的誘變率與其對動物的致癌性成正比（超過95%的致癌物質(zhì)對微生物有誘變作用，90%以上的非致癌物質(zhì)對微生物沒有誘變作用）。生 態(tài)（1）食品的釀造和腐敗通常是多種微生物相互作用的結(jié)果,其中最常見的類型是 偏利 、 互利 和 偏害 。（2）在一個生態(tài)區(qū)域中, 微生物群落經(jīng)過一段發(fā)展時期后,由于某種內(nèi)外環(huán)境因素的改變,原有

51、的微生物群落被另一種新的微生物群落所取代,這種現(xiàn)象稱之為 群落演替或生態(tài)演替。（4）食品生態(tài)系統(tǒng)的兩大特點: 不均一性 和 變化迅速激烈 。（5）雙歧乳酸發(fā)酵(bifidum patheay) 是雙歧桿菌的產(chǎn)能模式。它們在葡萄糖發(fā)酵中， 2 葡萄糖 轉(zhuǎn)化為 3 乙酸 2 乳酸 。（6）在釀造食品中出現(xiàn)的霉菌毒素大多數(shù)是由曲霉屬，青霉屬 ，鐮刀菌屬，交鏈孢屬，麥角菌屬產(chǎn)生的。（7）酸菜腌制后可以保存相當長的時間，這是人們利用了微生物之間的 拮抗作用 。（8）地衣中的藻類(或藍細菌)為真菌提供碳源，能源和O2 ，而真菌則為藻類提供礦物質(zhì)營養(yǎng)CO2 和水分，它們之間構成了： 互利關系 。二. 名詞解

52、釋：（1）釀造: 通常是多菌種混合形成的較為復雜的生態(tài)系統(tǒng),共同作用于固體或半固體原料,經(jīng)過長時間作用形成特定產(chǎn)品的過程。（2）同型乳酸發(fā)酵: 是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90%以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。 （3）異型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外還有乙醇、CO2等成分的乳酸發(fā)酵過程。（4）偏害(頡頏)：指一種微生物通過向環(huán)境中釋放某種抗生素來抑制另一種微生物的生長，甚至殺死另一種微生物的現(xiàn)象 。（6）共生：指兩種微生物居住在一起，相互協(xié)作，相依為命，甚至達到合二為一的相互關系。 (7) 群落演替：在一個生態(tài)區(qū)域中, 微生物群落經(jīng)過一段發(fā)展時期后,由于某種內(nèi)外環(huán)境因素的改變,原有的微生物群落被另一種新的

53、微生物群落所取代,這種現(xiàn)象稱之為群落演替或生態(tài)演替。（8）發(fā)酵食品：指經(jīng)過微生物或酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的十分重要的生化及物理變化制成的食品。（9）耐受限度：生物對生態(tài)因子所能耐受的最大量和最少量之間的范圍。 （10）乳酸菌: 是一類能使可發(fā)酵性碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸的細菌的通稱。三.簡答題：（1）“釀造”和“發(fā)酵”是食品微生物學中常見的兩個概念，請比較二者的異同。釀造: 通常是多菌種混合形成的較為復雜的生態(tài)系統(tǒng),共同作用于固體或半固體原料,經(jīng)過長時間作用形成特定產(chǎn)品的過程。發(fā)酵: 通常是單一特定微生物在特定容器內(nèi),經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)控制,使培養(yǎng)基質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)物的過程。相同點：它們都是通過對

54、環(huán)境因子的控制,利用有益微生物改變原料的特性,從而獲得產(chǎn)品的過程。不同點：釀造通常是多菌種混合形成的較為復雜的生態(tài)系統(tǒng)作用于原料經(jīng)過長時間作用。發(fā)酵則是單一特定微生物在特定容器內(nèi),經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)控制,產(chǎn)生特定產(chǎn)物。過程不同。（2）什么叫群落演替 ？舉例說明食品環(huán)境中的微生物群落演替現(xiàn)象。在一個生態(tài)區(qū)域中, 微生物群落經(jīng)過一段發(fā)展時期后,由于某種內(nèi)外環(huán)境因素的改變,原有的微生物群落被另一種新的微生物群落所取代,這種現(xiàn)象稱之為群落演替或生態(tài)演替。例如腌制泡菜過程中微生物類群消長變化分為三個階段: 微酸階段: 乳酸細菌和腐敗微生物酸化成熟階段: 只有乳酸細菌過酸階段：微生物的活動幾乎全部停止,蔬菜可以

55、保持不壞.免 疫 （1）現(xiàn)代免疫學的概念認為，免疫的功能有：免疫防御、自身穩(wěn)定 、免疫監(jiān)視 。 （2）人的免疫系統(tǒng)是機體產(chǎn)生免疫功能的物質(zhì)基礎，包括免疫器官、 免疫細胞和 免疫分子。 （3）免疫器官分為中樞免疫器官 和 外周免疫器官。 （4）中樞免疫器官包括：骨髓 和 胸腺 ，是淋巴細胞分化成熟的場所；而外周免疫器官包括：脾臟和淋巴結(jié)等，是免疫應答的重要場所。 （5）骨髓造血干細胞 是各種免疫細胞的原始發(fā)源地。 脾臟是人體內(nèi)最大的淋巴器官，是全身最大的抗體產(chǎn)生器官。 （6） T 淋巴細胞 細胞起源與骨髓，成熟于胸腺, B 淋巴細胞細胞起源與骨髓，并成熟于骨髓。 （7）抗原具有兩種性能：免疫原性

56、和 反應原性，同時具有這兩種性能的是 完全抗原或者免疫原，只具有 反應原性而沒有免疫原性的稱為半抗原。 （8）目前，將具有抗體活性或化學結(jié)構上與抗體相似的蛋白質(zhì)稱為免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）。 （9）胸腺依賴性抗原引發(fā)的體液免疫既有初次應答， 又有 再次應答，而非胸腺依賴性抗原 只有初次應答，沒有再次應答。 （10）食品中殘留物有許多種，其中如抗生素、激素、農(nóng)藥、獸藥、微生物毒素等小分子有機化合物，都是 半抗原。大多數(shù)蛋白質(zhì)、細菌細胞、病毒都是 完全抗原。 （11）凡 參與免疫應答或與免疫有關的的細胞，都是免疫細胞。 （13）免疫應答的內(nèi)容和發(fā)生階段一般分為：初次應答階段、再次應答 階段和免疫記憶 階段。 （14）與半抗原結(jié)合并賦予它免疫原性的蛋白質(zhì)大分子稱為載體。半抗原雖沒有免疫原性，但能決定 免疫反應的特異性 。 （15）單克隆抗體