農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是通過生物的生長(zhǎng)繁殖所獲得的產(chǎn)品。 農(nóng)產(chǎn)品貯藏及農(nóng)產(chǎn)品加工以農(nóng)產(chǎn)品為對(duì)象，根據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采用不同的加工技術(shù)和方法，制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的生命活動(dòng)過程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學(xué)為基礎(chǔ)，以農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)后貯、運(yùn)、銷過程中的保鮮技術(shù)為重點(diǎn)，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮處理的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品貯藏。各類糧食在正常情況下一般含有13-14左右的水分，油料一般只含7-8的水分，而大多數(shù)水果和蔬菜的水分含量都在80以上。此外，水分與農(nóng)產(chǎn)品的嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與農(nóng)

2、產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。加工成熟度果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征。糧食的加工特性1. 后熟由完熟道生理成熟所進(jìn)行的生理變化標(biāo)志：發(fā)芽率達(dá)80%以上v 2. 陳化：糧食的理化性質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生一系列的變化，使品質(zhì)逐漸裂變而趨于衰老vv 面筋的形成v 麥膠蛋白麥谷蛋白遇水相互黏聚vv 糧食中重要的酶類v 淀粉酶v 蛋白酶v 脂肪酶v 脂肪酶是一種對(duì)脂質(zhì)其水解作用的水解酶。v 植酸酶v 脂肪氧化酶v 過氧化氫酶v 抗壞血酸氧化酶v 大豆中的主要酶類v 脂肪氧化酶v 脲素酶v 淀粉分解酶和蛋白分解酶果蔬中的主要酶類（8）呼吸躍變現(xiàn)象（p36）呼吸躍變：隨著成熟進(jìn)程，呼吸速率逐步下降；

3、當(dāng)進(jìn)入完熟(衰老)前，呼吸速率有一個(gè)驟然上升并很快回落的過程。呼吸躍變標(biāo)志果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育的結(jié)束和成熟衰老的開始。對(duì)果實(shí)貯藏期的長(zhǎng)短有重要的影響。躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目 躍變型果蔬 非躍變型果蔬后熟變化 明顯 不明顯體內(nèi)淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量 多 極少采收成熟度要求 一定成熟度時(shí)采收 成熟時(shí)采收常溫貯藏 堆藏 溝藏窖藏 窯洞通風(fēng)貯藏 假植貯藏機(jī)械制冷原理 ： 借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。 設(shè)備結(jié)構(gòu)：制冷壓縮機(jī) 、冷凝器和貯液罐 、調(diào)節(jié)閥、蒸發(fā)器 氣調(diào)貯藏（controlled atmosph

4、ere storage）簡(jiǎn)稱CA 貯藏改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。一般指在特定氣體環(huán)境中的冷藏法。CA貯藏為國際上最有效最先進(jìn)的果蔬保鮮方法。 CA貯藏原理 通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制所貯藏果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少果蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗，從而達(dá)到延緩果蔬衰老，延長(zhǎng)貯藏期，使其更持久的保持新鮮和可食狀態(tài)。 自發(fā)氣調(diào)（modifed atmosphere storage ） 利用園藝產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，提高CO2濃度的氣調(diào)貯藏方法。簡(jiǎn)稱MA氣調(diào)。l 自發(fā)氣調(diào)貯藏: MAP指采用不同于大氣組成的混合氣體置換食品包裝內(nèi)原來的空氣，并利用包裝材料特有的透氣性和阻氣醒，

5、使果蔬始終處于較適宜的氣體環(huán)境中，延緩變質(zhì)和防止腐敗發(fā)生，達(dá)到貯藏保鮮的目的。l 輻照保藏l 利用電離輻射（高能輻射）輻照各種食品進(jìn)行殺蟲、滅菌（病毒）和抑制某些生理活動(dòng)來延長(zhǎng)食品的貯藏期的方法。原理：當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品被照射時(shí)，自身和攜帶的微生物、昆蟲就會(huì)洗手射線的能量，使內(nèi)在的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和反應(yīng)機(jī)制發(fā)生變化，出現(xiàn)不同程度的生理異常，最終導(dǎo)致多種異常的生物學(xué)癥狀，甚至死亡。輻射生物學(xué)效應(yīng)作業(yè)答案： 蛋白酶 NO 大豆粉富含脂肪氧化酶 脂肪酶增白、強(qiáng)筋、改善組織結(jié)構(gòu) 脂肪氧化酶漂白 游離糖色、香、味的基礎(chǔ)物質(zhì)，給酵母生長(zhǎng)提供能量來源 纖維素提升營養(yǎng)特性 粉碎的原理粉碎的原理是建立在固體力學(xué)和其他物理學(xué)基礎(chǔ)上

6、的。通過粉碎機(jī)械工作部件對(duì)物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是擠壓力、撞擊力和剪切力三種。Aw（水分活度）與微生物活動(dòng)第六章 糧食加工 表示品質(zhì)的參數(shù) （1）比重：指糧油籽粒的重量與體積之比 （2）千粒重：指一千粒風(fēng)干種子的絕對(duì)重量 （3）容重：指單位容積內(nèi)所容納的糧油籽粒的重量 （4）散落性與自動(dòng)分級(jí) （5）導(dǎo)熱性 （6）品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色、味、水分及雜質(zhì)含量 （7）結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 皮層：不易碾碎，韌性大 胚：一定韌性，易扁難碎 胚乳：脆性 硬麥：凡角質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。 軟麥：凡粉質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。 制粉過程主要包括研磨、撞擊、清粉和篩理等部分。 粉路：在制品

7、：是指制粉過程中各研磨系統(tǒng)中間物料的總稱，包括粗麩皮、麥渣和麥心稻谷的加工 五、制米工藝概述 稻谷加工成大米的工藝過程可包括清理、礱谷、碾米、成品、副產(chǎn)品整理等工序。稻谷脫殼方法通?？煞譃閿D壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。1. 碾米的基本方法 物理方法和化學(xué)方法兩種。機(jī)械碾米法、化學(xué)碾米法混合碾白（二）食品膨化技術(shù)的特點(diǎn) 膨化產(chǎn)品營養(yǎng)成分的保存率和消化率高 改善食用品質(zhì)，易于貯存 加工產(chǎn)品食用方便，產(chǎn)品種類多 工藝簡(jiǎn)單，成本低 原料的利用率高 原料適用性廣 擠壓膨化的基本原理含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料磨具及套筒內(nèi)截流裝置（如反向螺旋）的反向阻止作用，另外

8、還受到來自外部的和物料與螺桿、套筒內(nèi)部摩擦熱的加熱作用，使物料處于高達(dá)38MPa的高壓和120200的高溫下（根據(jù)需要還可達(dá)到更高）。由于壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，物料在擠壓機(jī)筒內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生水分的沸騰和蒸發(fā)。在如此高的溫度、剪切力及高壓的作用下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。當(dāng)物料被強(qiáng)行擠出模具口時(shí)，壓力驟然降為常壓，此時(shí)水分便會(huì)發(fā)生急驟的閃蒸，產(chǎn)生類似于“爆炸”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹。水分從物料中蒸發(fā)，帶走了大量的熱量，這樣物料瞬間從積壓過程中的高溫迅速將至80左右的相對(duì)低溫。由于溫度的降低，物料從擠壓時(shí)的熔融狀態(tài)而固化成形，并保持了膨脹后的形狀。 食品的膨化方法有直接膨化法和間接膨化法兩種。影響擠

9、壓膨化的因素影響膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、進(jìn)料速度、螺桿結(jié)構(gòu)和轉(zhuǎn)速，以及?？壮叽绲龋傊?，原料和設(shè)備是影響膨化的兩個(gè)主要方面。1.原料對(duì)膨化加工的影響 原料的水分含量原料粒度輔料對(duì)產(chǎn)品比容的影響 2.膨化設(shè)備對(duì)膨化加工的影響物料在膨化過程中的變化 1. 淀粉在膨化過程中的變化 淀粉降解 水溶性成分增加 溫度、水分含量對(duì)淀粉的變化影響2.可發(fā)酵性糖在膨化過程中的變化3.纖維素在膨化過程中的變化 擠壓則可大幅度提高纖維原料中的可溶性膳食纖維，并且改善它們的理化性質(zhì)、生理功能和貯藏性能4.蛋白質(zhì)在膨化過程中的變化 在擠壓膨化過程中，蛋白質(zhì)受到高溫和高壓的處理，使得物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)的塑性“熔融

10、”狀物。5.脂類物質(zhì)在膨化過程中的變化 食品物料在擠壓膨化過程中，其脂類的穩(wěn)定性會(huì)大大降低。6.維生素在膨化過程中的變化 油炸膨化技術(shù)傳統(tǒng)的油炸工藝，油溫在160以上，有時(shí)甚至達(dá)到230以上的高溫，如此高溫顯然對(duì)食品的營養(yǎng)成分，特別是對(duì)一些熱敏性物質(zhì)有很大的破壞作用。水油混合式深層油炸工藝和低溫真空油炸工藝。1、 油炸的方法 淺層油炸 深層油炸(常壓深層油炸 真空深層油炸)2、油炸對(duì)食品的影響油炸對(duì)食品的影響主要包括兩個(gè)方面：熱對(duì)油的影響，油的質(zhì)量變化反過來影響食品的質(zhì)量；熱直接對(duì)油炸食品的影響。3、炸用油 炸用油在使用前要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的指標(biāo)包括色澤、香味、游離脂肪酸、過氧化值、碘價(jià)、發(fā)

11、煙點(diǎn)和熱穩(wěn)定性等。使用后的油也要進(jìn)行檢驗(yàn)，指標(biāo)包括：色澤、游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。氣流膨化技術(shù) 流膨化與擠壓膨化的原理基本一致，即谷物原料在瞬間由高溫高壓突然降至常溫常壓，原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似于“爆炸”的現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu)，體積增大幾倍到十幾倍，完成膨化過程。但與擠壓膨化又有顯著不同。油料油脂工業(yè)通常將含油高于10 的植物性原料稱為油料熟坯：生坯經(jīng)蒸炒后得的料坯生坯：經(jīng)扎坯后制成的片狀油料² 油料生坯的擠壓膨化1. 擠壓膨化的目的：浸出溶劑比減小，浸出速率提高，毛油的品質(zhì)提高2. 擠壓膨化原理：油料生坯由喂料機(jī)送入擠壓膨化機(jī)，在

12、擠壓膨化機(jī)內(nèi)，料坯被螺旋軸向前推進(jìn)的同時(shí)受到強(qiáng)烈的擠壓作用，使物料密度不斷增大，并由于物料與螺旋軸和機(jī)膛內(nèi)壁的摩擦發(fā)熱以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高溫、高壓聯(lián)合作用，油料細(xì)胞組織被較徹底地破壞，蛋白質(zhì)變性，酶類鈍化，容重增大，游離的油脂聚集在膨化料粒的內(nèi)外表面。油脂制取的不同工藝：壓榨法制油、溶劑浸出法、CO2超臨界萃取法、水溶劑法制油制油過程：油料的清理、油料的剝殼及仁殼分離、油料的破碎與軟化、油料的軋坯、油料生坯的擠壓膨化、油料的蒸炒壓榨法制油優(yōu)缺點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單，配套設(shè)備少，對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)，生產(chǎn)靈活，油品質(zhì)量好，色澤淺，風(fēng)味純正。但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動(dòng)力消耗

13、大，零件易損耗。u 壓榨法制油的基本原理 原理通過預(yù)處理的料坯大多數(shù)屬于凝聚態(tài) 這些凝集態(tài)油脂大部分存在于細(xì)胞的凝膠束孔道中 使用外力將其擠壓出來。 壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。壓力和黏度是決定榨料排油的主要?jiǎng)恿涂赡軛l件，油餅成型是決定榨料排油的必要條件。u 浸出法制油的原理 油脂浸出過程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過程。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散2種方式完成的。 1. 分子擴(kuò)散 2. 對(duì)流擴(kuò)散水溶劑法制油水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來的制油方法。根據(jù)制油原理及加工工藝的不同，水溶劑法制油有

14、水代法制油和水劑法制油2種。精煉的定義：清除植物油中所含的固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、異味及各種有毒有害物質(zhì)等一系列工序的統(tǒng)稱3.超臨界流體萃取法制油的原理超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。超臨界流體：在臨界點(diǎn)附近，壓力和溫度的微小變化都會(huì)引起氣體密度的很大變化。隨著向超臨界氣體加壓，氣體密度增大，逐漸達(dá)到液態(tài)性質(zhì)，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。臨界點(diǎn)：一般物質(zhì)，當(dāng)液相和氣相在常壓下平衡時(shí)，兩相的物理特性如密度、黏度等差異顯著。但隨著壓力升高，這種差異逐漸縮小。當(dāng)達(dá)到某一溫度To(臨界溫度)和壓力Pc(臨界壓力)時(shí)，兩相的差別消失，合為一相，

15、這一點(diǎn)就稱為臨界點(diǎn)。超臨界流體（SCF）就是指處于超過物質(zhì)本身的臨界溫度和臨界壓力狀態(tài)時(shí)的流體。SCF兼具液體和氣體的優(yōu)點(diǎn)，密度接近液體，黏度遠(yuǎn)小于液體，只是氣體的幾倍。其傳遞性能優(yōu)于正常的液體。超臨界流體的種類： 常見的超臨界流體有二氧化碳、乙烷、丙烷等。超臨界CO2流體萃取技術(shù)： 是利用CO2在超臨界狀態(tài)下對(duì)溶質(zhì)有很高的溶解能力，而在非超臨界狀態(tài)下對(duì)溶質(zhì)的溶解能力又很低這一特性，來實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)成分的提取和分離。CO2作為萃取的超臨界流體，具有如下優(yōu)點(diǎn)： 萃取能力取決于流體的密度，可以很容易地改變操作條件而改變它的溶解度并實(shí)現(xiàn)選擇性提?。粷B透性強(qiáng)；提取時(shí)間大大低于使用有機(jī)溶劑。 CO2無味、無

16、臭、無毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和產(chǎn)品。 操作溫度接近室溫，適合遇熱分解的熱敏性物料。 CO2價(jià)廉易得，使用安全。 溶劑回收簡(jiǎn)單方便，節(jié)省能源。 集萃取、分離與一體，操作簡(jiǎn)便。 檢測(cè)、分離分析方便。超臨界流體萃取工藝主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì)與超臨界流體分離兩部分組成。果蔬加工保藏方法 1、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法采用低溫(05)、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。 2.抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法 3. 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法（一）果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。1

17、、微生物敗壞 果蔬敗壞的原因中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是主要原因2、化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。 5. 抽空處理 原因：內(nèi)部組織較疏松，含空氣較多，不利于罐藏或制作果脯 方法：將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽水等戒指的深入 常用糖水、鹽水或護(hù)色液1、 冷凍（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷過程中各階段的總稱，包括： 物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過程稱“冷卻”（Cooling） 物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱“冷藏” (Cold Storage)物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)

18、冰過程和現(xiàn)象稱“過冷” 物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過程稱“凍結(jié)”（Freezing）。 凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱“凍藏”（Freeze Storage）。二、 冷凍原理1 、冷凍過程 水凍結(jié)的兩個(gè)過程：降溫和結(jié)晶 結(jié)冰的兩個(gè)過程：晶核的形成和晶體的增長(zhǎng) 注： 晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。 冰晶體的增長(zhǎng)是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。 2、凍結(jié)點(diǎn) 水的冰點(diǎn)（0）：純水的結(jié)冰溫度 果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0-3.8 ；低于水的冰點(diǎn)。3 、產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系 游離水易結(jié)冰，結(jié)合水不易結(jié)冰，而結(jié)冰對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利，因此，游離水越少，凍藏食品質(zhì)量越好。

19、果品中結(jié)合水含量： 小于6% 速 凍： 以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶（-1 -5 ）的凍結(jié)過程。一、果蔬糖制品的分類按加工方法和成品的形態(tài)分：（一）果脯蜜餞類（二） 果醬類3、果凍(Jelly): 將果汁和食糖加熱濃縮制成的透明凝膠制品。（一）食糖的保藏原理1）高滲透壓作用例：1%葡萄糖 121.59Pa；1%蔗糖 70.93KPa注意：食糖本身對(duì)微生物無毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長(zhǎng);高濃度糖液僅是食品保藏劑(抑制微生物)而非殺菌劑。 一般要求糖濃度在65%以上）食糖降低制品的水分活度 當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形

20、物增加，游離水含量減少，Aw降低，抑制微生物生長(zhǎng)。 ）食糖抗氧化作用 有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存 1）返 砂 采取措施：控制成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例 a、使蔗糖部分轉(zhuǎn)化，以提高制品中轉(zhuǎn)化糖含量（40-50%）。 b、加用部分飴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、酸分過高時(shí)縮短煮制時(shí)間 （以免蔗糖過度轉(zhuǎn)化，發(fā)生葡萄糖晶析） d、貯存宜12-15 （避免溫度過低引起蔗糖等的晶析） e、相對(duì)濕度約70%。果蔬罐制 2. 殺菌的理論依據(jù)罐頭食品殺菌的目的，一是殺死一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，二是鈍化原料中易引起品質(zhì)變化、色澤改變的酶類；三是起到調(diào)煮作用，以改進(jìn)食品質(zhì)地和風(fēng)味，使其

21、更符合食用要求。 罐頭食品的殺菌不同于細(xì)菌學(xué)上的殺菌，后者是殺滅所有的微生物，而前者是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達(dá)到“商業(yè)無菌”狀態(tài)。商業(yè)無菌：是指在一般商品管理?xiàng)l件下，消滅罐內(nèi)能使食品敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保罐頭食品的貯藏效果。果蔬罐藏分類1. 薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡(jiǎn)稱鐵罐2. 鋁合金薄板罐（鋁罐）3. 玻璃罐（瓶） 4. 軟罐頭（蒸煮袋，又稱高壓殺菌復(fù)合塑料薄袋） 三、罐藏工藝過程 原料預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂）裝罐注入湯汁或不注 排氣（抽氣）密封殺菌冷卻包裝成品。常見罐頭食品敗壞1. 脹罐（即胖聽）2. 平蓋酸?。ㄆ铰牐?.黑變或硫臭腐敗

22、4. 發(fā)霉一、 干藏原理（一）果蔬中水分狀態(tài)及性質(zhì)（1）自由水(游離水)（2）結(jié)合水水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓(p)與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓(p0)之比。Aw值的范圍在01之間。（二）干制對(duì)微生物的影響 制干對(duì)微生物的活動(dòng)有抑制作用，但并非是殺滅微生物食品干燥過程分為三個(gè)階段： 食品初期加熱階段 第一干燥階段（恒率干燥階段） 第二干燥階段（降率干燥階段）目前，干制后的食品水分一般總在3%-5%之間。 干制前的必要處理Ø 原料預(yù)處理的必要性  干燥色變、風(fēng)味變化根本原因：酶1. 熱燙 2. 硫熏、亞硫酸處理3. 浸堿蔬菜腌制加工保藏原理（一） 食鹽的保藏作用1、食鹽的滲透作用、生理毒害作用（二） 微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵作用、乙醇發(fā)酵作用、醋酸發(fā)酵作用（三） 蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)易受微生物及蛋白分解酶的作用逐漸分解成氨基酸。（四） 質(zhì)地的變化蔬菜腌制品的保綠和保脆農(nóng)產(chǎn)品加工概論作業(yè)答案一、1) 大豆粉富含脂肪氧化酶2) 脂肪酶增白、強(qiáng)筋、改善組織結(jié)構(gòu)3) 脂肪氧化酶漂白4) 游離糖色、香、味的基礎(chǔ)物質(zhì)，給酵母生長(zhǎng)提供能量來源5) 纖維素提升營養(yǎng)特性二、擠壓膨化與氣流膨化技術(shù)的原理基本一致，即谷物原料在瞬間由高溫高壓突然降至常溫常壓，原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似于“爆炸”的現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu)，體積增大幾